Physicochemical characteristics and

Physicochemical characteristics and quality parameters of a beef product subjected to chemical preservatives and high hydrostatic pressure
Abstract
The use of high hydrostatic pressure (HHP) on fresh beef causes a deleterious effect on red colour. A beef product subjected to HHP exhibiting acceptable colour and microbiological stability was developed; the process requires as a first step the immersion in a preservative solution containing ascorbic acid, sodium nitrite, and sodium chloride. Desirability functions were used to optimise the composition of this solution in order to maintain the colour attributes minimising the concentration of sodium nitrite. The product was packed in low gas permeability film before HHP treatment. The effect of the applied pressure (300, 600 MPa) on quality parameters (colour, texture) was analysed. The stability of the product during storage at 4 °C was determined by microbial counts, colour, texture, and exudate. The combination of treatments provided acceptable colour and microbiological stability during four and six weeks of refrigerated storage after the product has been subjected to 300 and 600 MPa, respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลักษณะ physicochemical และพารามิเตอร์ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อภายใต้ความดันสูงและสารกันบูดสารเคมีบทคัดย่อใช้สูงความดัน (HHP) บนเนื้อสดทำให้เกิดผลร้ายในสีแดง ผลิตภัณฑ์เนื้อต้อง HHP อย่างมีระดับสีที่ยอมรับ และความมั่นคงทางจุลชีววิทยาได้รับการ พัฒนา ต้องการเป็นขั้นตอนแรกแช่ในโซลูชัน preservative ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิค โซเดียมไนไตรต์ และโซเดียมคลอไรด์ ฟังก์ชันชอบธรรมถูกใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของส่วนประกอบของโซลูชันนี้รักษาแอททริบิวต์สี minimising ความเข้มข้นของโซเดียมไนไตรท์ ผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุในฟิล์ม permeability ก๊าซต่ำก่อนรักษา HHP ผลของความดันใช้ (300, 600 แรง) คุณภาพ พารามิเตอร์ (สี พื้นผิว) analysed เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บที่ 4 ° C ที่ถูกกำหนด โดยการตรวจนับจุลินทรีย์ สี พื้นผิว และ exudate ชุดบำบัดให้สีที่เป็นที่ยอมรับและความมั่นคงทางจุลชีววิทยาในระหว่าง 4 ถึง 6 สัปดาห์ของการจัดเก็บที่ตู้เย็นและหลังจากสินค้าได้ถูกต้องแรง 300 และ 600 ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณลักษณะทางเคมีกายภาพและพารามิเตอร์คุณภาพของเนื้อผลิตภัณฑ์ภายใต้สารกันบูดสารเคมีและสูงความดันอุทกสถิตนามธรรม

ใช้ความดันสูง ( hhp ) บนเนื้อสดเหตุผลคงแดง ผลิตภัณฑ์เนื้อภายใต้ hhp จัดแสดงสีที่ยอมรับได้และเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาได้รับการพัฒนา ;กระบวนการที่ต้องใช้เป็นขั้นตอนแรกที่แช่ในสารละลายที่มีกรดแอสคอร์บิคสารกันบูด , โซเดียมไนไตรท์ และ โซเดียม คลอไรด์ ไม่เคยใช้ฟังก์ชั่นการปรับองค์ประกอบของโซลูชั่นนี้ เพื่อรักษาสีคุณลักษณะลดความเข้มข้นของโซเดียมไนไตรท์ . ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในฟิล์ม การซึมผ่านของก๊าซต่ำ ก่อน hhp รักษาผลของการใช้ความดัน ( 300 , 600 เมกกะปาสคาล ) ในพารามิเตอร์คุณภาพ ( ผิวสี ) คือประมาณ เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C ถูกกำหนดโดยจุลินทรีย์นับ สี พื้นผิว และที่เกิดจาก .การรวมกันของการรักษาให้สีที่ยอมรับได้และเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาระหว่างสี่และหกสัปดาห์ของตู้เย็นกระเป๋าหลังจากที่ผลิตภัณฑ์ได้รับภายใต้ 300 และ 600
MPa ตามลำดับ