ทุเรียนเนื่องจากการหายตัวไปของกำมะถันที่สำคัญ
สารในทุเรียนสดเช่น trisulfide diethyl,
N-dimethylthioisophinyl-3-อะมิโนและ Dipropyl
ซัลไฟด์และรุ่นของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เอสเตอร์และ
กรดคาร์บอกซิองค์ประกอบในทุเรียนหมัก
ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของ ที่สำคัญ
สารกำมะถันไม่รับผิดชอบต่อกลิ่นของผลไม้
เช่นเอทิล 2-methyl butanoate และเอทิล propanoate,
แต่มีตัวตนของ 6 รสชาติเอสเตอร์มีความผันผวน
อย่างไรก็ตามรสชาติของทุเรียนหมักก็
ค่อนข้างไม่ดีและขาดกลิ่นของผลไม้ นี้เป็น
เพราะองค์ประกอบของส่วนประกอบรสชาติ
ในทุเรียนหมักอาจจะต้องมีไม่ wellbalanced
ผลไม้และกำมะถันเช่นกลิ่นหอม การค้นพบนี้
แสดงให้เห็นว่ามีความจำเป็นในการทำความเข้าใจในเชิงลึกและ
การควบคุมกลไกของสารระเหย
สังเคราะห์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสารประกอบกำมะถัน
ในทุเรียนเนื้อหมักแลคติก