3.6 MicrostructureThe microstructur

3.6 Microstructure
The microstructure of ice creams without stabilizer or containing two levels of
stabilizers before and after temperature cycling as seen by cryo-SEM is shown inFigs. 3 and 4. Smaller size of ice crystals after heat shock in samples containing BSG
compared to others was obvious in these images, which confirmed the results of
bright-field microscopy. Air cells were also smaller in ice cream containing BSG,
which may be due to either its high viscosity or its emulsification properties, as
discussed previously. Because the air cell dispersion is controlled by the ratio of
disruption and coalescence in the freezer barrel, a higher viscosity produces smaller
air cells. This smaller size has positive impacts on the stability of the foam and on the
perception of creaminess during consumption (Eisner et al. 2005). The air bubbles in
ice cream are usually partially coated with fat globules and the fat globules are coated
with a protein/emulsifier layer (Goff 1997). More fat globules could be seen in ice
creams stabilized by BSG, which is related to more air cells as well as the
emulsifying capacity of this hydrocolloid. Measurement of air bubble size
distribution or composition of the air interface could help in better understanding
of BSG function in ice cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.6 จุลภาค
จุลภาคของไอศครีมโดยไม่ต้องโคลงหรือที่มีสองระดับของ
ความคงตัวก่อนและหลังการขี่จักรยานอุณหภูมิเท่าที่เห็นโดย Cryo-SEM จะแสดง inFigs 3 และ 4 ขนาดขนาดเล็กของผลึกน้ำแข็งหลังจากที่ช็อกความร้อนในตัวอย่างที่มี BSG
เมื่อเทียบกับคนอื่น ๆ ที่เห็นได้ชัดในภาพเหล่านี้ซึ่งได้รับการยืนยันผลการ
ใช้กล้องจุลทรรศน์สดใสสนาม เซลล์อากาศนั้นยังมีขนาดเล็กในไอศครีมที่มีส่วนผสมของ BSG,
ซึ่งอาจจะเป็นเพราะทั้งความหนืดสูงหรือคุณสมบัติ emulsification ตามที่
กล่าวถึงก่อนหน้านี้ เพราะการกระจายตัวของเซลล์อากาศจะถูกควบคุมโดยอัตราส่วนของ
การหยุดชะงักและการรวมกันในถังแช่แข็ง, ความหนืดสูงผลิตขนาดเล็ก
เซลล์อากาศ นี้มีขนาดเล็กลงมีผลกระทบในเชิงบวกต่อความมั่นคงของโฟมและ
การรับรู้ของความเนียนในระหว่างการบริโภค (Eisner et al. 2005) ฟองอากาศใน
ไอศครีมมักจะเคลือบบางส่วนที่มีไขมันและข้นข้นไขมันจะถูกเคลือบ
ด้วยโปรตีน / ชั้นอิมัลชัน (กอฟฟ์ 1997) ข้นไขมันมากขึ้นอาจจะเห็นในไอศ
ครีมที่มีความเสถียรโดย BSG ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับเซลล์อากาศเช่นเดียวกับ
ความจุของไฮ emulsifying นี้ วัดขนาดฟองอากาศ
กระจายหรือองค์ประกอบของการติดต่อทางอากาศจะช่วยให้เกิดความเข้าใจ
การทำงานของ BSG ในไอศครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.6 โครงสร้างจุลภาค
โครงสร้างของไอศกรีมโดยไม่โคลงหรือที่มีสองระดับ
คงตัวก่อนและหลังอุณหภูมิจักรยานตามที่เห็นโดยแช่แข็ง ซึ่งจะแสดง infigs . ที่ 3 และ 4 ขนาดของผลึกน้ำแข็ง หลังจากความร้อนช็อตในตัวอย่างที่มี BSG
เมื่อเทียบกับคนอื่น ๆเห็นได้ชัดในภาพเหล่านี้ ซึ่งยืนยันผลสดใส
/ สนามเซลล์อากาศยังเล็กในไอศกรีมที่มี BSG
, ซึ่งอาจจะเนื่องจากให้มีความหนืดสูง หรือโปรโมชั่นคุณสมบัติ
ที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ เพราะอากาศเซลล์กระจายจะถูกควบคุม โดยอัตราส่วนของ
ขัดข้องและการรวมตัวในช่องแช่แข็งบาร์เรล , ความหนืดสูงกว่าผลิตเซลล์อากาศขนาดเล็ก

นี้ขนาดเล็กที่มีผลกระทบในเชิงบวกต่อความคงตัวของโฟมและบน
รับรู้ creaminess ในการบริโภค ( Eisner et al . 2005 ) ฟองอากาศใน
ไอศกรีมมักจะมีบางส่วนที่เคลือบด้วยเม็ดไขมันและเม็ดไขมันเคลือบ
กับโปรตีน / เอสพี ชั้น ( กอฟ 1997 ) มากกว่าไขมันเม็ดอาจจะเห็นใน creams น้ำแข็ง
โดย BSG เสถียร ,ที่เกี่ยวข้องกับเซลล์อากาศมากขึ้นรวมทั้ง
3.0 ความจุของไฮโดรคอลลอยด์ . การวัดการกระจายขนาดของฟองอากาศ
หรือองค์ประกอบของการเชื่อมต่อทางอากาศจะช่วยความเข้าใจ
ฟังก์ชัน BSG ในไอศครีม