1. IntroductionRefrigeration and fr

1. Introduction
Refrigeration and freezing of vegetables and its products is of
huge economic importance for both unprocessed and processed
foods (Campañone et al., 2002). In fact freezing is one of the most accepted
and widely used food preservation techniques for long term
preservation of food and helps in retention of key quality parameters
such as sensory attributes and nutritive properties of food products
over long storage periods (Fennema, 1977; Oliveira and Oliveira,
1999). Freezing retards chemical and biochemical reactions, microbial
growth, water evaporation or any other process that mayreduce
quality or product shelf-life (Campañone et al., 2002; George, 1993).
However, freezing can reduce the loss of some bioactive compounds
as demonstrated for some better known bioactive compounds such
as ascorbic acid, carotenoids etc. For example, Favell (1998) reported
a decrease in ascorbic acid due to the frozen storage of carrots for
12 months. Several studies reported the decrease in ascorbic acid
(Howard et al., 1999), and carotenoids (Howard et al., 1999; Park,
1987) due to freezing of carrots.
Pre-treatments such as minimal processing, freezing may act as
stress upon the plant matrices. Hence, can affect the metabolic
activity in the plant cell and induce changes in the content and
profile of polyacetylenes in the frozen samples (Koidis et al.,
2011). The effect of freezing methods (slow freezing, blast freezing)
on polyacetylene has not been reported to date though some studies
on freezing effect on polyacetylene was conducted by Hansen
et al. (2003) and Kidmose et al. (2004). Polyacetylenes are phytoalexines,
i.e. compounds synthesized by the plants in response to
stress, such as fungal infections, water stress etc. Lund and White
(1990) demonstrated that water stress had profound effects on
the total polyacetylene content of carrots resulting in reduced levels
of the three major polyacetylenes (FaOH, FaDOH, FaDOAc) and
formation of other minor polyacetylenic compounds. The nutritional
significance of polyacetylenes lies in their cytotoxicity
against colon cancer cells, human gastric adenocarcinoma cells,
leukemia (L-1210), mouse melanoma (B-16), and mouse fibroblast-
derived tumor cells. (Christensen and Brandt, 2006; Kobaek-
Larsen et al., 2005).
In addition, the sensorial quality of frozen food can be influenced
by the freezing method employed. For example, slow freezing
may cause extensive structural damage due to the formation of
larger ice crystals (George, 1993). Whereas, rapid freezing using
cryogens induces cracking owing to the initial decrease of volume
due to cooling and the subsequent increase in volume due to freezing
(Kalichevsky et al., 1995). Subsequent thawing of slow frozen
food products retards re-entry of extracellular ice into the cells
and may cause extensive drip loss and texture softening (Cheftel
et al., 2000). Whilst the retention of bioactive compounds during
frozen storage is of paramount importance there is little point in

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1 การแนะนำ
ทำความเย็นและแช่แข็งของผักและผลิตภัณฑ์ของ บริษัท มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ
มากสำหรับทั้งสองที่ยังไม่ได้และประมวลผล
อาหาร (Campanone et al,., 2002) ในความเป็นจริงการแช่แข็งเป็นหนึ่งในผู้ได้รับการยอมรับมากที่สุด
และใช้กันอย่างแพร่หลายเทคนิคการเก็บรักษาอาหารในระยะยาวการเก็บรักษา
ของอาหารและช่วยในการเก็บรักษาของพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพที่สำคัญ
เช่นคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร
ระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า (fennema 1977; oliveira และ oliveira
1999) การแช่แข็งจะหน่วงปฏิกิริยาทางเคมีและทางชีวเคมีของจุลินทรีย์
การเจริญเติบโตระเหยของน้ำหรือกระบวนการอื่น ๆ ที่ mayreduce
หรือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพอายุการเก็บรักษา (Campanone et al, 2002;. จอร์จ, 1993).
แต่แช่แข็งสามารถลดการสูญเสียของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพบาง
แสดงให้เห็นว่าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อการบางอย่างที่รู้จักกันดีเช่น
ว่าวิตามินซี carotenoids ฯลฯ ตัวอย่างเช่น favell (1998) รายงาน
การลดลงของวิตามินซีเนื่องจากการจัดเก็บแช่แข็งของแครอทเพื่อ
12 เดือน การศึกษาหลายรายงานการลดลงของวิตามินซี
และนอยด์ (Howard et al, 1999 (Howard et al, 1999.). สวน
1987) เนื่องจากการแช่แข็งของแครอท.
การรักษาก่อนเช่นการประมวลผลน้อยที่สุดการแช่แข็งอาจทำหน้าที่เป็น
ความเครียดกับการฝึกอบรมโรงงาน จึงอาจมีผลต่อการเผาผลาญ
กิจกรรมในเซลล์พืชและเหนี่ยวนำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาและรายละเอียดของ
polyacetylenes ในตัวอย่างแช่แข็ง (koidis ตอัล.
2011) ผลของวิธีการแช่แข็ง (แช่แข็งช้าระเบิดแช่แข็ง)
บน polyacetylene ยังไม่ได้รับรายงานว่าวันที่แม้ว่าการศึกษาบาง
ในการแช่แข็งผลกระทบต่อ polyacetylene ได้ดำเนินการโดย hansen
เอตอัล (2003) และ kidmose ตอัล (2004) polyacetylenes เป็น phytoalexines
นั่นคือ สารสังเคราะห์โดยพืชในการตอบสนองต่อความเครียด
เช่นการติดเชื้อราความเครียดน้ำ ฯลฯ Lund และสีขาว
(1990) แสดงให้เห็นว่าขาดน้ำมีผลอย่างลึกซึ้งต่อ
เนื้อหา polyacetylene รวมของแครอทมีผลในการลดระดับของ
สาม polyacetylenes สำคัญ (faoh, fadoh, fadoac)
และการก่อตัวของสารประกอบ polyacetylenic อื่น ๆ เล็ก ๆ น้อย ๆ โภชนาการ
ความสำคัญของ polyacetylenes อยู่ในความเป็นพิษต่อเซลล์
มะเร็งลำไส้ใหญ่เซลล์มะเร็งของต่อมในกระเพาะอาหารของมนุษย์ของพวกเขา
ลูคีเมีย (l-1210), เนื้องอกเมาส์ (ข-16), ลาสท์และเมาส์-
ที่ได้รับเซลล์มะเร็ง (คริสและดร BRANDT 2006. kobaek-
เสนและคณะ, 2005).
นอกจากนี้ความรู้สึกที่มีคุณภาพของอาหารแช่แข็งจะมีผลกระทบ
โดยวิธีการแช่แข็งการจ้างงาน ตัวอย่างเช่นการแช่แข็งช้า
อาจก่อให้เกิดความเสียหายของโครงสร้างที่กว้างขวางเนื่องจากการสะสมของ
ขนาดใหญ่เกล็ดน้ำแข็ง (จอร์จ, 1993) ในขณะที่การแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยใช้
cryogens เจือจางแตกเนื่องจากการลดลงของปริมาณเริ่มต้น
เนื่องจากการระบายความร้อนและเพิ่มขึ้นตามมาในปริมาณเนื่องจากการแช่แข็ง
(kalichevsky et al,., 1995) ละลายภายหลังการแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์อาหารช้า retards กลับเข้าน้ำแข็งสารเข้าสู่เซลล์
และอาจทำให้เกิดการสูญเสียหยดน้ำที่กว้างขวางและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม (cheftel
et al,., 2000) ในขณะที่การเก็บรักษาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพระหว่าง
การจัดเก็บแช่แข็งมีความสำคัญยิ่งมีจุดเล็ก ๆ ใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. แนะนำ
แช่แข็งและแช่แข็งผักและผลิตภัณฑ์เป็น
ความสำคัญทางเศรษฐกิจมากทั้ง unprocessed และประมวลผล
อาหาร (Campañone et al., 2002) แช่แข็งในความเป็นจริงเป็นหนึ่งในการยอมรับมากที่สุด
และใช้เทคนิคการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว
เก็บรักษาอาหารและช่วยในการเก็บข้อมูลของพารามิเตอร์คีย์คุณภาพ
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและวิจัยคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร
ผ่านรอบระยะเวลาการเก็บที่ยาวนาน (Fennema, 1977 Oliveira และ Oliveira,
1999) จุดเยือกแข็ง retards เคมี และชีวเคมีปฏิกิริยา จุลินทรีย์
เจริญเติบโต น้ำระเหย หรืออื่น ๆ กระบวนการที่ mayreduce
คุณภาพหรือผลิตภัณฑ์อายุการเก็บ (Campañone et al., 2002 จอร์จ 1993) .
อย่างไรก็ตาม จุดเยือกแข็งสามารถลดการสูญเสียสารบางกรรมการก
ดังที่แสดงในบางสารกรรมการกรู้จักเช่น
เป็นกรดแอสคอร์บิค carotenoids อื่น ๆ ได้ ตัวอย่าง Favell (1998) รายงาน
ลดลงในกรดแอสคอร์บิคเนื่องจากเก็บแช่แข็งของแครอทสำหรับ
12 เดือน การศึกษาหลายรายงานการลดลงของกรดแอสคอร์บิค
(ฮาวเวิร์ด et al., 1999), และ carotenoids (โฮเวิร์ด et al., 1999 พาร์ค,
1987) เนื่องจากการแช่แข็งของแครอท
ก่อนรักษาเช่นการประมวลผลน้อยที่สุด จุดเยือกแข็งอาจทำหน้าที่เป็น
เมื่อเมทริกซ์พืชมีความเครียดได้ ดังนั้น มีผลต่อการเผาผลาญ
กิจกรรมด้านพืชเซลล์ และก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา และ
โปรไฟล์ของ polyacetylenes ในตัวอย่างน้ำแข็ง (Koidis et al.,
2011) ผลของการแช่แข็งวิธีการ(แช่ช้าแข็ง ระเบิด แช่แข็ง)
บน polyacetylene ยังไม่ได้รายงานถึงแม้ว่าการศึกษาบาง
บนแช่แข็งผล polyacetylene ถูกดำเนิน โดยแฮนเซ่น
et al. (2003) และ Kidmose et al. (2004) Polyacetylenes จะ phytoalexines,
i.e การสังเคราะห์ โดยพืชตอบสนองต่อสาร
ความเครียด น้ำเช่นติดเชื้อรา ความเครียดฯลฯ ลุนด์และ White
(1990) แสดงว่า ความเครียดของน้ำมีผลลึกซึ้งบน
เนื้อหา polyacetylene รวมของแครอทผลลดระดับ
ของ polyacetylenes หลักสาม (FaOH, FaDOH, FaDOAc) และ
ก่อตัวของสารประกอบอื่น ๆ polyacetylenic รอง คุณค่าทางโภชนาการ
สำคัญของ polyacetylenes อยู่ในตน cytotoxicity
กับเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ เซลล์มะเร็งชนิดต่อมในกระเพาะอาหารมนุษย์,
มะเร็งเม็ดเลือดขาว (L-1210), เมาส์ melanoma (B-16), และเมาส์ fibroblast-
เซลล์เนื้องอกที่ได้รับ (คริสเตนเซ่นและแบรนต์ 2006 Kobaek-
Larsen et al., 2005) .
, sensorial คุณภาพของอาหารแช่แข็งสามารถจะมีอิทธิพลต่อ
โดยวิธีตรึงที่จ้างได้ เช่น แช่แข็งช้า
อาจทำให้เกิดความเสียหายโครงสร้างอย่างละเอียดเนื่องจากการก่อตัวของ
ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ (จอร์จ 1993) ในขณะที่ใช้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว
cryogens cracking แท้จริง เพราะการเริ่มต้นลดลงปริมาณ
ทำความเย็นและการเพิ่มขึ้นมาในระดับเสียงจากจุดเยือกแข็ง
(Kalichevsky และ al., 1995) ภายหลัง thawing ของช้าน้ำแข็ง
กลับเข้า retards ผลิตภัณฑ์อาหารของน้ำแข็ง extracellular สูตร
และอาจทำให้สูญเสียหยดอย่างละเอียดและนุ่มนวลเนื้อ (Cheftel
et al., 2000) ในขณะเก็บรักษาของสารกรรมการกระหว่าง
เก็บแช่แข็งมีความสำคัญสูงสุดมีจุดเล็ก ๆ น้อย ๆ ใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 .
เครื่องทำความเย็นเยือกแข็งและการนำผักและ ผลิตภัณฑ์ ของตนมี
ความสำคัญทางเศรษฐกิจขนาดใหญ่สำหรับอาหารทั้งสองยังไม่ได้ประมวลผลและประมวลผล
( campañone et al . 2002 ) ในความเป็นจริงแล้วแช่แข็งเป็นหนึ่งในเทคนิคการเก็บรักษาอาหารส่วนใหญ่ได้รับการยอมรับ
และใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับระยะยาว
ซึ่งจะช่วยการรักษาของอาหารและช่วยในการใช้งานการเก็บข้อมูลพารามิเตอร์ คุณภาพ ปุ่ม
เช่นแอตทริบิวต์ไม่แข็งแรงและคุณสมบัติของสารอาหารของสินค้าอาหาร
ต่อเนื่องกันเป็นเวลานานเกินไปเก็บไว้เป็นเวลานาน( fennema 1977 oliveira และ oliveira
1999 ) ความหนาวเย็นยิ่งยวดต่อปฏิกิริยาทางเคมีและทางชีวเคมี,จุลินทรีย์
การเติบโต,น้ำระเหยหรือกระบวนการที่ mayreduce
คุณภาพ หรือ ผลิตภัณฑ์ คุณภาพ ชีวิต( campañone et al ., 2002 ,จอร์จ, 1993 )..
อย่างไรก็ตาม,แช่แข็งสามารถลดการสูญเสียของคนไทยบาง bioactive
ซึ่งแสดงให้เห็นสำหรับสารประกอบ bioactive ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อบางส่วนเช่น
เป็นวิตะมินซีสารแคโรเป็นต้นตัวอย่างเช่น favell ( 1998 )รายงานว่า
ซึ่งจะช่วยลดลงในวิตะมินซีเนื่องจากในการจัดเก็บแช่แข็งของแครอทสำหรับ
12 เดือน การศึกษาหลายแห่งรายงานลดลงในวิตะมินซี
( Howard et al . 1999 )และสารแคโร( Howard et al . 1999 อุทยาน
1987 )เนื่องจากมีการแช่แข็งของแครอท.
Pre - การบำบัดเช่นการประมวลผลน้อยที่สุดแช่แข็งอาจทำหน้าที่เป็น
ซึ่งจะช่วยผ่อนคลายความตึงเครียดเมื่อแม็ตทริกซ์ที่โรงงาน ดังนั้นจึงสามารถส่งผลกระทบต่อการทำงานของอาการโรคทางเมตาบอลิซึม
ในเซลล์พืชและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาและ
โปรไฟล์ของ polyacetylenes ในตัวอย่างแช่แข็ง( koidis et al .
2011 ) ผลการแช่แข็งวิธีการ(แช่แข็งการระเบิดแช่แข็งช้า)
บน polyacetylene ยังไม่มีการรายงานว่าในวันที่จะศึกษา
ซึ่งจะช่วยในการแข็งตัวมีผลใน polyacetylene ได้รับการศึกษาโดย Hansen
et al . ( 2003 )และ kidmose et al . ( 2004 ) polyacetylenes phytoalexines มีสารประกอบ
เช่นสังเคราะห์ความถี่ด้วยพันธุ์ไม้ในการตอบ
ซึ่งจะช่วยผ่อนคลายความตึงเครียดเช่นการติดเชื้อเชื้อราน้ำความเครียดฯลฯรถและสีขาว
( 1990 )แสดงให้เห็นว่าความตึงเครียดน้ำมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งใน
เนื้อหา polyacetylene รวมของแครอทส่งผลให้ลดลงในสารประกอบของสาม polyacetylenes หลัก( faoh fadoh fadoac )และ
ซึ่งจะช่วยลดการก่อตัวของ polyacetylenic รายย่อยอื่นๆระดับ
คุณค่าทาง โภชนาการ
ความสำคัญของ polyacetylenes ทอดตัวอยู่ใน cytotoxicity ของพวกเขา
กับเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่เซลล์ adenocarcinoma ย่อยของมนุษย์
โรคมะเร็ง( L -1210 )เมาส์ปรากฏหรือ( b - 16 )และเมาส์ fibroblast -
เซลล์เนื้องอกที่ได้. ( christensen และ Brandt 2006 kobaek -
Larsen effect et al . 2005 )..
นอกจากนี้ คุณภาพ แห่ง สุนทรียภาพ ของอาหารแช่แข็งสามารถได้รับอิทธิพล
โดยใช้วิธีการแช่แข็งที่นำมาใช้ ตัวอย่างเช่น
แช่แข็งช้าอาจทำให้เกิดความเสียหายทางโครงสร้างที่หลากหลายเนื่องจากการก่อตัวขึ้นมาของคริสตัลน้ำแข็ง
ขนาดใหญ่( George 1993 ) ในขณะที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยใช้
ตามมาตรฐานcryogens โน้มนำการถอดรหัสจากการลดลงของระดับเสียง
เนื่องจากมีการระบายความร้อนและเพิ่มตามมาในระดับเสียงเนื่องจากในการแช่แข็ง
( kalichevsky et al . 1995 ) ละลายใน ภายหลัง สินค้า
อาหารแช่แข็งช้าอีกครั้งยิ่งยวดต่อ - รายการของน้ำแข็ง extracellular ลงในเซลล์ที่
และอาจทำให้เกิดการสูญเสียระบบป้องกันน้ำหยดและเนื้ออ่อนตัวลงที่หลากหลาย( cheftel
et al . 2000 ) ในขณะที่การยึดสารประกอบ bioactive ในระหว่าง
ตามมาตรฐานการจัดเก็บข้อมูลแช่แข็งมีความสำคัญยิ่งยวดมีน้อยจุดใน