IntroductionSoy sauce is a traditio

Introduction
Soy sauce is a traditional condiment in the East and Southeast Asian cuisines that contributes a salty and savoury flavour.
Whilst soy sauce is traditionally produced and applied in liquid form, nowadays, powdered soy sauce is gaining more popularity in the food industry as an ingredient of soup mix, sauce mix and gravy mix for flavor enhancement (Hamano and Sugimoto 1978; Okayasu and Hamano. 2003).
Moreover, soy sauce in powdered form has the advantage of preservation of the naturally brewed soy sauce (Tamotsu. 1986). Therefore, the industry sees a great potential and motivation for producing soy sauce powders.
Soy sauce has a rich amount of simple sugars, amino acids, organic acids, etc.
They are produced by microorganism fermentation during the brewing process.
These small compounds can result in a high hygroscopicity and thermal plasticity of the dehydrated soy sauce (Hamano and Sugimoto 1978; Okayasu and Hamano 2003).
Since glass transition temperature is correlated to molecular weight, the method of adding high-molecular-weight carbohydrates such as maltodextrins has been widely used in spray drying food powders by reducing wall decomposition during processing and enhancing the stability of the powders during storage (Bhandari et al. 1993; Sablani et al. 2008; Cai and Corke 2000; Ersus and Yurdagel 2007; Tonon et al. 2009; Goula and Adamopoulos 2008, 2010).

Water activity has been coupled with glass transition temperature to provide an integrated approach to study the role of water in foods (Tonon et al. 2009; Kurozawa et al. 2009; Shrestha et al. 2007). The glass transition temperature, Tg, is defined as the temperature range in which material in a glassy state transfers into a super-cooled liquid or rubbery state, with a dramatic decrease in its viscosity (Liu et al. 2006).
Tg is thought to have a definitive effect on the caking or stickiness problem of amorphous food powders. Exposing to a temperature above the onset temperature of glass transition is thought to be the prerequisite for powder bridging, and the difference between a powder’s storage temperature and glass transition temperature, i.e. [T−Tg]+ represents the drive of caking (Aguilera et al. 1995; Fitzpatrick et al. 2007).
Food powders with Tg higher than their environmental temperature can be viewed as staying in a stable state. However, as water has a strong plasticizing effect, even a slight increase in moisture adsorption could significantly reduce Tg and cause degradative changes in the powder’s properties.
To determine the stability of an amorphous food powder, moisture adsorption profile and Tg as a function of water activity can be used to evaluate the critical storage conditions at a given temperature.
The objectives of this study were to spray dry soy sauce using a conventional drying aid maltodextrin and characterize the stability of the resultant soy sauce powders by moisture adsorption tests and glass transition analysis.
Sorption isotherms were modelled according to both the Brunauer–Emmett–Teller (BET) and Guggenheim–Anderson–de Boer (GAB) equations. The Gordon–Taylor equation was applied to model Tg changes with respect to the moisture content.
Based on the BET model and the Gordon–Taylor model, the critical storage conditions for the soy sauce powders were determined accordingly.
Future investigations should include the effects of salt concentrations on the physicochemical properties of soy sauce powders.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การแนะนำ
ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงอาหารแบบดั้งเดิมในอาหารเอเชียตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ที่ก่อให้รสเค็มและเผ็ดรส.
ซอสถั่วเหลืองในขณะที่มีการผลิตแบบดั้งเดิมและนำไปใช้ในรูปของเหลวในปัจจุบันซอสถั่วเหลืองผงที่ดึงดูดความนิยมมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารเช่น ส่วนผสมที่ผสมน้ำซุปผสมซอสและผสมน้ำเกรวี่สำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพรส (Hamano และ Sugimoto 1978;okayasu และ Hamano 2003)
นอกจากซอสถั่วเหลืองในรูปแบบผงมีความได้เปรียบจากการเก็บรักษาของซอสถั่วเหลืองต้มธรรมชาติ (tamotsu. 1986) ดังนั้นอุตสาหกรรมเห็นศักยภาพที่ดีและแรงจูงใจในการผลิตผงซอสถั่วเหลือง. ซอสถั่วเหลือง
มีจำนวนที่อุดมไปด้วยน้ำตาลง่ายกรดอะมิโนกรดอินทรีย์ ฯลฯ
พวกเขามีการผลิตโดยการหมักจุลินทรีย์ในระหว่างขั้นตอนการผลิตเบียร์
สารประกอบเหล่านี้ขนาดเล็กสามารถส่งผลในการดูดความชื้นสูงและปั้นความร้อนของซอสถั่วเหลืองแห้ง (Hamano และ Sugimoto 1978; okayasu และ Hamano 2003)
ตั้งแต่การเปลี่ยนอุณหภูมิแก้วมีความสัมพันธ์กับน้ำหนักโมเลกุลวิธีการของการเพิ่มคาร์โบไฮเดรตสูงน้ำหนักโมเลกุลเช่น Maltodextrin ที่เตรียมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสเปรย์แห้งผงอาหารโดยการลดการสลายตัวของผนังในระหว่างการประมวลผลและการเสริมสร้างความมั่นคงของผงระหว่างการเก็บรักษา (บันดารี et al, 1993;. sablani et al, 2008. Cai และ Corke 2000; ersus และ yurdagel 2007; เยาวชน et al, 2009;.. goula และ adamopoulos 2008, 2010)

กิจกรรมทางน้ำได้รับการควบคู่ไปกับการเปลี่ยนอุณหภูมิกระจกเพื่อให้วิธีการแบบบูรณาการเพื่อศึกษาบทบาทของน้ำในอาหาร (เยาวชน et al, 2009;. kurozawa et al, 2009;.. Shrestha et al, 2007) การเปลี่ยนอุณหภูมิแก้ว tg, ถูกกำหนดให้เป็นช่วงอุณหภูมิที่วัสดุในการถ่ายโอนรัฐเหลือบเป็นของเหลวซุปเปอร์คูลของรัฐหรือยางกับการลดลงอย่างมากในความหนืด (Liu et al., 2006)
tg คิดว่าจะมีผลกระทบที่ชัดเจนเกี่ยวกับปัญหา caking หรือความหนืดของอาหารผงป่น เผยให้เห็นถึงอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิที่เริ่มมีอาการของการเปลี่ยนแปลงแก้วคิดว่าจะเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการแก้ผงและความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิการจัดเก็บข้อมูลของผงและอุณหภูมิสภาพแก้วคือ[t-TG] แทนไดรฟ์ของ caking (aguilera et al, 1995;.. ฟิทซ์ et al, 2007)
ผงอาหารที่มี TG สูงกว่าอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมของพวกเขาสามารถมองได้ว่าอยู่ในสภาพที่มั่นคง อย่างไรก็ตามในขณะที่น้ำมีผล plasticizing แข็งแกร่งแม้จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในการดูดซับความชื้นอย่างมีนัยสำคัญสามารถลด tg และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการย่อยสลายในคุณสมบัติของผง
เพื่อตรวจสอบความมั่นคงของอาหารผงป่น, รายละเอียดดูดซับความชื้นและ tg เป็นหน้าที่ของปริมาณน้ำที่สามารถใช้ในการประเมินสภาพการเก็บรักษาที่สำคัญที่อุณหภูมิที่กำหนด.
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีสเปรย์ซอสถั่วเหลืองแห้งโดยใช้การอบแห้ง maltodextrin ธรรมดาช่วยเหลือและลักษณะความมั่นคงของผงซอสถั่วเหลืองผลลัพธ์ได้จากการทดสอบการดูดซับความชื้นและการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงแก้ว.
Isotherms การดูดซับถูกจำลองตามที่ทั้งสอง Brunauer-เอ็มเม็ต-Teller (เดิมพัน) และ Guggenheim-Anderson-de Boer สมการ (พูดเรื่องไม่มีสาระ)สม Gordon-taylor ถูกนำมาใช้ในการจำลองการเปลี่ยนแปลง tg ด้วยความเคารพต่อความชื้น
ขึ้นอยู่กับรูปแบบการเดิมพันและกอร์ดอน-taylor แบบมีเงื่อนไขการจัดเก็บข้อมูลที่สำคัญสำหรับผงซอสถั่วเหลืองถูกนำมาพิจารณาตาม.
สืบสวนในอนาคตควรจะรวมถึงผลกระทบของความเข้มข้นของเกลือที่มีต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผงซอสถั่วเหลือง.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แนะนำ
ซีอิ้วเป็นรสดั้งเดิมในอาหารตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ให้ความเค็ม และเช้ารส.
ขณะซีอิ้วซึ่งผลิต และนำไปใช้ในแบบฟอร์มสภาพคล่อง ปัจจุบัน ซอสถั่วเหลืองผงจะได้รับความนิยมมากในอุตสาหกรรมอาหารเป็นส่วนผสมของน้ำซุปผสม ผสมซอส และน้ำซอสราดหน้าผสมสำหรับปรับปรุงรสชาติ (Hamano และ Sugimoto 1978 Okayasu และ Hamano 2003) .
นอก ซอสถั่วเหลืองในฟอร์มผงมีประโยชน์จากการอนุรักษ์ของซอสถั่วเหลืองธรรมชาติกลั่น (Tamotsu. 1986) ดังนั้น อุตสาหกรรมเห็นศักยภาพที่ดีและแรงจูงใจสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลืองผง.
ซีอิ๊วมีเงินรวยง่ายน้ำตาล กรดอะมิโน กรดอินทรีย์ ฯลฯ
พวกเขามีผลิต โดยการหมักจุลินทรีย์ระหว่างการศึกษา
เหล่านี้สารประกอบขนาดเล็กสามารถทำ hygroscopicity สูงและความร้อน plasticity ของซอสถั่วเหลืองอบ (Hamano และ Sugimoto 1978 Okayasu ก Hamano 2003)
เนื่องจากอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วมีน้ำหนัก correlated กับโมเลกุล วิธีการเพิ่มคาร์โบไฮเดรตสูงโมเลกุลน้ำหนักเช่น maltodextrins ได้ถูกใช้ในการอบแห้งอาหารผง โดยการลดผนังแยกส่วนประกอบในระหว่างการประมวลผล และเพิ่มความมั่นคงของผงในระหว่างการเก็บรักษา (บันดารี et al. 1993 สเปรย์ Sablani et al. 2008 ไกและ Corke 2000 Ersus และ Yurdagel 2007 Tonon et al. 2009 Goula และ Adamopoulos 2008, 2010) .

น้ำกิจกรรมมีการควบคู่ไปกับอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วเพื่อให้วิธีการแบบบูรณาการเพื่อศึกษาบทบาทของน้ำในอาหาร (Tonon et al. 2009 Kurozawa et al. 2009 Shrestha et al. 2007) อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว Tg ถูกกำหนดให้เป็นช่วงอุณหภูมิในวัสดุซึ่งในสภาพฟิตโอนเข้าเตอร์รุ่นเย็น ๆ เหลว หรือ rubbery รัฐ มีการลดลงอย่างมากในความหนืด (หลิว et al. 2006)
Tg เป็นความคิดมีผลต่อทั่วไปปัญหาแก้ caking หรือ stickiness ของผงอาหารไป เปิดเผยอุณหภูมิเหนืออุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนแก้วเป็นความคิดที่เป็น ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับผงเชื่อมโยง และความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิในการเก็บเป็นผงและอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว เช่น ไดรฟ์ของ caking (สตินาร้อยเอ็ด al. 1995 แสดง [T−Tg] ฟิทซ์แพทริก et al. 2007)
อาหารผง มี Tg สูงกว่าอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมสามารถใช้เป็นในสถานะมั่นคง อย่างไรก็ตาม เป็นน้ำมีผล plasticizing แข็งแกร่ง แม้แต่การเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในการดูดซับความชื้นสามารถมากลด Tg แล้วทำ degradative การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของผง
เพื่อตรวจสอบความมั่นคงของอาหารไปผง ค่าดูดซับความชื้น และ Tg สามารถใช้ฟังก์ชันของน้ำกิจกรรมเพื่อประเมินเงื่อนไขสำคัญเก็บที่อุณหภูมิที่กำหนด
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้พ่นซอสถั่วเหลืองแห้งใช้ maltodextrin ช่วยแห้งทั่วไป และลักษณะความมั่นคงของผงซอสถั่วเหลืองผลแก่ โดยการทดสอบการดูดซับความชื้น และแก้วเปลี่ยนวิเคราะห์
isotherms ดูดได้ modelled ตามสมการ Brunauer–Emmett–Teller (ใกล้เคียง) และโบ Guggenheim–Anderson–de (GAB) สมการของ Gordon–Taylor ใช้รุ่น Tg แปลงกับชื้น
ตามแบบเดิมพันและรุ่น Gordon–Taylor สภาพการจัดเก็บที่สำคัญสำหรับผงซีอิ้วถูกกำหนดตามการ
สืบสวนในอนาคตควรรวมถึงผลกระทบของความเข้มข้นเกลือสมบัติ physicochemical ของซอสถั่วเหลืองผง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การแนะนำ
ซึ่งจะช่วยปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวเป็นแบบดั้งเดิมเครื่องปรุงรสอยู่ทางทิศตะวันออกและอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อาหารที่ช่วยให้เค็มและรสชาติแสนอร่อยรส.
ในขณะที่ถั่วเหลืองปรุงซอสผลิตในแบบดั้งเดิมและนำไปใช้ในเหลวในปัจจุบัน,ผงปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวได้รับความนิยมมากขึ้นใน ภาค อุตสาหกรรมอาหารเป็นส่วนผสมของน้ำซุปผสม,ผสมซอสเกรวี่และผสมผสานเพื่อเพิ่มรสชาติการเพิ่ม( hamano ของทุกวันนี้งานเขียนต่างๆของ Nishida 1978 ;okayasu และ hamano . 2003 )
นอกจากนี้ซอสถั่วเหลืองในรูปแบบผงมีประโยชน์ที่ได้รับจากการรักษาอย่างเป็นธรรมชาติกลั่นอย่างสดใหม่ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว( tamotsu ได้ 1986 ) ดังนั้นจะเห็นว่าอุตสาหกรรมและมี ศักยภาพ ที่ดีเยี่ยมสำหรับการผลิตปนเปื้อนซอสถั่วเหลือง.ซอส
ถั่วเหลืองมีจำนวนเงินที่หลากหลายของน้ำตาลแบบเรียบง่ายเป็นกรดอะมิโนกรดอินทรีย์เป็นต้น
ห้องพักได้รับการผลิตโดยหมักจุลชีพในระหว่างขั้นตอนการต้มกาแฟ
สารประกอบขนาดเล็กนี้สามารถส่งผลให้ใน hygroscopicity สูงและลักษณะปั้นง่ายระบายความร้อนของซอสถั่วเหลืองความร้อน( hamano ของทุกวันนี้งานเขียนต่างๆของ Nishida 1978 okayasu และ hamano 2003 )
นับตั้งแต่กระจก อุณหภูมิ การเปลี่ยนแปลงคือความสัมพันธ์กับน้ำหนักโมเลกุลวิธีการที่จะเพิ่มคาร์โบไฮเดรตสูง - ระดับโมเลกุล - น้ำหนักเช่น maltodextrins ได้รับการใช้งานอย่างกว้างขวางในการทำให้แห้งพ่นสเปรย์ปนเปื้อนอาหารโดยการลดแยกออกเป็นส่วนๆบนผนังในระหว่างการผลิตและเพิ่มความมั่นคงให้กับเจ้าที่ในระหว่างการจัดเก็บ( bhandari et al . 1993 sablani et al . 2008 Cai Be และ corke 2000 ersus และ yurdagel 2007 tonon et al . 2009 goula adamopoulos และ 20082010 )

การทำงานของน้ำได้รับการประกอบกับ อุณหภูมิ การเปลี่ยนผ่านกระจกเพื่อจัดให้บริการการเข้าถึงแบบอินทิเกรตที่จะศึกษาบทบาทของน้ำในอาหาร( tonon et al . 2009 kurozawa et al . 2009 shrestha et al . 2007 ) อุณหภูมิ เปลี่ยนสถานะเป็นแก้วที่ TG มีกำหนดเป็นช่วง อุณหภูมิ ที่วัสดุที่ใช้ในรัฐใสเหมือนกระจกที่บริการรับส่งในของเหลว Super - เย็นที่รัฐหรือหูฟังยางการลดลงที่งดงามในเหนียว(หลิว et al . 2006 )
TG คือคิดว่าจะมีผลที่ดีเยี่ยมในปัญหายึดมั่นหรือ caking ของอาหารปนเปื้อนไม่มีรูปร่างเป็นที่แน่นอน สำหรับผู้เริ่มใช้งานในที่ที่มี อุณหภูมิ สูงกว่า อุณหภูมิ การเริ่มต้นของการเปลี่ยนผ่านกระจกนั้นคิดว่าเป็นสิ่งที่ต้องดำเนินการก่อนสำหรับผงการเชื่อมโยงและความแตกต่างระหว่าง อุณหภูมิ การจัดเก็บของผงที่ อุณหภูมิ เปลี่ยนสถานะเป็นแก้วและนั่นคือ[ T - TG ]แสดงถึงขับรถของ caking ( Aguilera Back to Basics Tour et al . 1995 fitzpatrick et al . 2007 )
อาหารปนเปื้อนพร้อมด้วย TG สูงกว่า อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมของพวกเขาสามารถดูได้ในขณะที่เข้าพักอยู่ในสถานะที่มี เสถียรภาพ แต่อย่างไรก็ตามจากการที่น้ำมีผลต่อ plasticizing Strong ที่เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยใน adsorption ความชื้นไม่ลดลงอย่างเห็นได้ชัด TG และก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง degradative ในคุณสมบัติของผงที่
ในการตรวจสอบความมั่นคงของแป้งอาหารไม่มีรูปร่างเป็นที่แน่นอนที่การทำงานของโปรไฟล์ adsorption ความชุ่มชื้นและ TG เป็นของน้ำไม่สามารถนำมาใช้ในการประเมิน สภาพ การจัดเก็บข้อมูลที่มีความสำคัญที่ อุณหภูมิ ที่ระบุ.
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการสเปรย์แห้งปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวโดยใช้แบบทั่วไปทำให้แห้งช่วย maltodextrin และกำหนดลักษณะที่ เสถียรภาพ ของจะปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวปนเปื้อนโดยความชื้น adsorption การทดสอบและกระจกการเปลี่ยนผ่านการวิเคราะห์.
sorption isotherms เป็นรูปแบบตามทั้งที่ brunauer - emmett - หมอดู(พนัน)และ Guggenheim - แอนเดอร์สัน - de กับอังกฤษ( GAB )กล่าว.สมการ gordon-taylor ที่ถูกนำไปใช้กับรุ่นของการเปลี่ยนแปลง TG ด้วยความเคารพในเนื้อหาความชื้น
ตามรุ่นเงินเดิมพันกองกลางและรุ่น gordon-taylor เงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บข้อมูลที่มีความสำคัญที่ปนเปื้อนซอสถั่วเหลืองที่ได้จึงเรียนมาเพื่อกำหนดเป็น.การสอบสวน
ในอนาคตควรจะรวมถึงผลกระทบของความเข้มข้นใส่เกลือในคุณสมบัติ physicochemical ของซอสถั่วเหลืองปนเปื้อน.