The objective of this research was

The objective of this research was to evaluate the influence of storage pH (3 and 7) and biopolymer emulsifier
type (Whey protein isolate (WPI), Modified starch (MS) and Gum arabic (GA)) on the physical and
oxidative stability of rice bran oil-in-water emulsions. All three emulsifiers formed small emulsion droplets
(d32 < 0.5 lm) when used at sufficiently high levels: 0.45%, 1% and 10% for WPI, MS and GA, respectively.
The droplets were relatively stable to droplet growth throughout storage (d32 < 0.6 lm after
20 days), although there was some evidence of droplet aggregation particularly in the MS-stabilized
emulsions. The electrical charge on the biopolymer-coated lipid droplets depended on pH and biopolymer
type: 13 and 27 mV at pH 3 and 7 for GA; 2 and 3 mV at pH 3 and 7 for MS; +37 and
38 mV at pH 3 and 7 for WPI. The oxidative stability of the emulsions was monitored by measuring peroxide
(primary products) and hexanal (secondary products) formation during storage at 37 C, for up to
20 days, in the presence of a pro-oxidant (iron/EDTA). Rice bran oil emulsions containing MS- and WPIcoated
lipid droplets were relatively stable to lipid oxidation, but those containing GA-coated droplets
were highly unstable to oxidation at both pH 3 and 7. The results are interpreted in terms of the impact
of the electrical characteristics of the biopolymers on the ability of cationic iron ions to interact with
emulsified lipids. These results have important implications for utilizing rice bran oil, and other oxidatively
unstable oils, in commercial food and beverage products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เป็นการ ประเมินอิทธิพลของค่า pH เก็บ (3 และ 7) และอิมัลซิ biopolymer
ชนิด (เวย์โปรตีน (WPI), แป้ง (MS) และหมากฝรั่งอาหรับ (GA) ในการปรับเปลี่ยน) บนจริง และ
oxidative เสถียรภาพของ emulsions น้ำในน้ำมันรำข้าว Emulsifiers ทั้งหมดสามรูปแบบอิมัลชันเล็กหยด
(d32 < 0.5 lm) เมื่อใช้ในระดับสูงเพียงพอ: 0.45%, 1% และ 10% สำหรับ WPI MS และ GA ตามลำดับ.
หยดได้ค่อนข้างมีเสถียรภาพการเติบโตหยดตลอดเก็บ (lm < 0.6 d32 หลัง
20 วัน), แต่มีบางหลักฐานรวมหยดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการที่ MS-เสถียร
emulsions ประจุไฟฟ้าบนหยดไขมัน biopolymer เคลือบขึ้นอยู่กับค่า pH และ biopolymer
ชนิด: 13 และ 27 mV ที่ pH 3 และ 7 สำหรับ GA mV 2 และ 3 ที่ pH 3 และ 7 สำหรับ MS 37 และ
38 mV ที่ pH 3 และ 7 ใน WPI เสถียรภาพ oxidative ของ emulsions ถูกตรวจสอบ โดยวัด
(primary products) เปอร์ออกไซด์และก่อ hexanal (รองผลิตภัณฑ์) ระหว่างการเก็บรักษาที่ 37 C สำหรับถึง
20 วัน ในต่อหน้าของตัวอนุมูลอิสระสนับสนุน (เหล็ก/EDTA) ข้าวรำน้ำมัน emulsions MS และ WPIcoated
หยดไขมันค่อนข้างมีเสถียรภาพการเกิดออกซิเดชันของไขมัน แต่ที่ประกอบด้วยหยดเคลือบ GA
ได้เสถียรสูงการเกิดออกซิเดชันที่ทั้งค่า pH 3 และ 7 ผลการแปลความหมายในแง่ของผลกระทบ
ลักษณะไฟฟ้าของ biopolymers ความสามารถในการประจุ cationic เหล็กเพื่อโต้ตอบกับ
emulsified โครงการ ผลลัพธ์เหล่านี้มีนัยสำคัญสำหรับการใช้น้ำมันรำข้าว และอื่น ๆ oxidatively
น้ำมันเสถียร ในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินอิทธิพลของค่าความเป็นกรดจัดเก็บ (3 และ 7) และ biopolymer อิมัลชัน
ชนิด (โปรตีนเวย์ (WPI), แป้งดัดแปลง (MS) และหมากฝรั่งอาหรับ (GA)) ในทางกายภาพและ
เสถียรภาพออกซิเดชันของข้าว รำอิมัลชันน้ำมันในน้ำ ทั้งสาม emulsifiers เกิดหยดอิมัลชันขนาดเล็ก
(d32 <0.5 LM) เมื่อนำมาใช้ในระดับที่สูงพอสมควร: 0.45%, 1% และ 10% WPI, MS และจอร์เจียตามลำดับ
หยดมีความมั่นคงในการหยดการเจริญเติบโตตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูล (d32 < 0.6 LM หลังจาก
20 วัน) แม้ว่าจะมีหลักฐานของการรวมหยดบางส่วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน MS-เสถียรภาพ
อิมัลชัน ค่าไฟฟ้าใน biopolymer เคลือบหยดไขมันขึ้นอยู่กับค่าความเป็นกรดและ biopolymer
ประเภท:? 13 และ 27 mV ที่ pH 3 และ 7 สำหรับ GA; ? 2 และ 3 mV ที่ pH 3 และ 7 สำหรับ MS; 37 และ
? 38 mV ที่ pH 3 และ 7 สำหรับ WPI เสถียรภาพออกซิเดชันของอิมัลชันได้รับการตรวจสอบโดยการวัดเปอร์ออกไซด์
(ผลิตภัณฑ์หลัก) และ Hexanal (ผลิตภัณฑ์รอง) ก่อตัวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน
20 วันในที่ที่มีโปรออกซิแดนท์ (เหล็ก / EDTA) รำข้าวอิมัลชันน้ำมันที่มี MS-WPIcoated และ
ไขมันหยดมีความมั่นคงในการออกซิเดชันของไขมัน แต่ผู้ที่มีหยดน้ำ GA-เคลือบ
มีความไม่แน่นอนสูงในการออกซิเดชั่ทั้งค่า pH 3 และ 7. ผลการตีความในแง่ของผลกระทบ
ของลักษณะไฟฟ้า ของโพลิเมอร์ชีวภาพกับความสามารถของไอออนเหล็กประจุบวกในการโต้ตอบกับ
ไขมัน emulsified ผลลัพธ์เหล่านี้มีผลกระทบที่สำคัญสำหรับการใช้น้ำมันรำข้าวและออกซิเจนอื่น ๆ
น้ำมันไม่แน่นอนในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มในเชิงพาณิชย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของกระเป๋า ( pH 3 และ 7 ) และแบบอิมัลซิไฟเออร์ชนิด
( เวย์โปรตีนแยก ( WPI ) , แป้งดัดแปร ( MS ) และหมากฝรั่งอาหรับ ( GA ) ในทางกายภาพและ
เสถียรภาพออกซิเดชันน้ำมันรำข้าว น้ำมันในน้ำอิมัลชัน . ทั้งสามนับแต่ก่อตั้งอิมัลชั่นหยดขนาดเล็ก
( d32 < 0.5 ไมโครเมตร ) เมื่อใช้ในสูงพอสมควรระดับ : 0.45 % 1 % และ 10 % สำหรับ WPIนางสาวกา ตามลำดับ
หยดมีความมั่นคงที่จะหยดการเจริญเติบโตตลอดกระเป๋า ( d32 < 0.6 LM หลังจาก
20 วัน ) แม้จะมีหลักฐานของหยดรวมโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน MS ความเสถียร
อิมัลชัน . ประจุไฟฟ้าในไบโอโพลีเมอร์เคลือบไขมันพบขึ้นอยู่กับพีเอชและชนิดแบบ
:  13 และ 27  MV ที่ pH 3 และ 7 GA ;  2 และ  3 MV ที่ pH 3 และ 7 สำหรับ MS ;37 และ 38
 MV ที่ pH 3 และ 7 WPI . เสถียรภาพออกซิเดชันของอิมัลชันถูกตรวจสอบโดยการวัดเปอร์ออกไซด์
( ผลิตภัณฑ์หลัก ) และ hexanal ( ผลิตภัณฑ์ทุติยภูมิ ) การก่อตัวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 37  C ถึง
20 วัน ในการปรากฏตัวของโปรออกซิแดนท์ ( เหล็ก / EDTA ) น้ำมันรำข้าว น้ำมันอิมัลชันที่มี MS - wpicoated
ไขมันพบได้ค่อนข้างคงที่กับปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันแต่ผู้ที่มี กาเคลือบหยด
มีเสถียรออกซิเดชันที่ pH 3 และ 7 ผลลัพธ์จะถูกตีความในแง่ของผลกระทบ
ของลักษณะเฉพาะทางไฟฟ้าของโปรตีนต่อความสามารถของไอออนเหล็กประจุบวก เพื่อโต้ตอบกับ
ที่มีลิปิด ผลลัพธ์เหล่านี้มีผลกระทบที่สำคัญสำหรับการใช้น้ำมันรำข้าว และน้ำมันไม่ปกติอื่น ๆ oxidatively
,เชิงพาณิชย์ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม