Batter characterizationAll the anal

Batter characterization
All the analysis performed for the batter characterization was
carried out in duplicate after mixing the batters. Batter density
at 20 ‹C was determined by an Elcometer 1800 pycnometer
(Manchester, UK). To visualize bubbles, a drop of batter was
placed on a glass slide and overlaid with a cover lip, trying to
avoid the inclusion of exogenous air bubbles. The slides were
compressed under a 1 kg weight to create a layer of batter of
uniform thickness. The batter samples were examined at 40
times magnification using a DM750 microscope (Leica
Microsystems,Wetzlar, Germany) equipped with an EC3 video
camera, and images were captured using LAS-EZ software
(Leica Microsystems,Wetzlar, Germany). Images of each batter
were analysed in a 2048~1536 pixel format with Image J
software (National Institute of Health, Bethesda, MD, USA).
The mean area and number of air bubbles for each area were
measured after adjusting the threshold.
The viscoelastic properties of batters were determined
using a Haake RheoStress1 rheometer (Thermo Fisher Scientific,
Schwerte, Germany) and a Phoenix II P1-C25P unit.
J Food Sci Technol
Measurements were conducted at 20 ‹C using a serrated
titanium plate-to-plate system (60 mm diameter) and a
gap distance of 1 mm. Batter surface exposed to air between
the plates was covered with Pancreac vaseline oil
(Panreac Quimica SA, Castellar del Valles, Spain) to prevent
moisture loss. Before conducting any rheological
measurement, the samples were allowed to rest in the
measurement position for 5 min as an equilibration time,
which is the time necessary to allow the stresses induced
during sample mixing and loading to relax. This time was
selected following previous time sweeps carried out within
the linear region (0.3 Pa) at 1 Hz during 30 min at
20 ‹C. Then, the linear viscoelastic region was determined
by performing a stress sweep (0.01.10 Pa) at a frequency
of 1 Hz. Subsequently, a dynamic frequency sweep was
executed using the shear stress values within the linear
viscoelastic region, over a frequency range between 10
and 0.05 Hz. Analysis was monitored with RheoWin 4
Job Manager software and the rheological parameters
were calculated using the Rheowin 4 Data Manager software
(Thermo Fisher Scientific, Schwerte, Germany) by
performing a regression analysis to adjust the graphs to a
power-law model. Thus, in order to characterize the different
batters, the storage (GŒ) and loss (G) moduli at
1Hz and their dependency against frequency (ƒÖ) were
calculated by fitting the following equations:
G0 . G0 d1HzT  ƒÖa
G . Gd1HzT  ƒÖb
where a and b coefficients indicate the frequency dependence
of GŒ and G respectively.
Cake quality
Quality determinations were made 24 h after baking. Cake
volume was determined with the Volscan Profiler volume
analyser (Stable Mycrosystems, Surrey, UK). The cakespecific
volume was calculated as the ratio between the volume
of the cake and its weight. Weight loss was calculated as
the ratio between weight of batter in the mould and the weight
of the cake after baking, expressed as a percentage. Measurements
were run in duplicate (two cakes from each batter).
Slices of cakes were scanned in an hp Scanjet G3110 (Palo
Alto, CA, USA). The scanned images were treated using
ImageJ software (National Institute of Health, Bethesda,
MD, USA). The image was split in colour channels, the contrast
was enhanced and, finally, the image was binarised after
applying a threshold. Crumb texture was determined using a
TA-XT2 texture analyser (Stable Microsystems, Surrey, UK)
with the eTexture Expertf software. A 25 mm diameter cylindrical
aluminium probe was used in a Texture Profile Analysis
(TPA) double compression test to penetrate to 50 % depth,
with a test speed of 2 mm/s, and a 30-s delay between the first
and second compression. Hardness (N), cohesiveness, and
springiness were calculated from the TPA graphic. In order
to determine cake staling, hardness was also determined after
7 days of storage in plastic bags at 20 ‹C, and the difference in
hardness (ĢHardness) was determined between days 1 and 7.
Measurements were made of two central slices (20 mm thickness)
from two cakes of each batter.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จำแนกแป้งวิเคราะห์การดำเนินการจำแนกแป้งถูกดำเนินการในซ้ำหลังจากผสมที่ปะทะ ความหนาแน่นของแป้งที่ 20 ‹C ถูกกำหนด โดย pycnometer เป็น Elcometer 1800(แมนเชสเตอร์ สหราชอาณาจักร) เห็นภาพฟองอากาศ ถูกหยดแป้งวางบนสไลด์แก้ว และ overlaid กับปก lip พยายามหลีกเลี่ยงการรวมฟองอากาศบ่อย ภาพนิ่งได้ภายใต้น้ำหนัก 1 กิโลกรัมในการสร้างชั้นของแป้งของการบีบอัดความหนาสม่ำเสมอกัน มีการตรวจสอบตัวอย่างแป้งที่ 40เวลาขยายโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ DM750 (ไลพร้อมกับมีวิดีโอ EC3 Microsystems, Wetzlar เยอรมนี)กล้อง และภาพรวมการใช้ซอฟต์แวร์ EZ ลา(ไล Microsystems, Wetzlar เยอรมนี) รูปของแป้งแต่ละมี analysed ใน 2048 เป็น ~ 1536 พิกเซลรูปแบบภาพ Jซอฟต์แวร์ (สถาบันสุขภาพแห่งชาติ เบเทสดา MD สหรัฐอเมริกา)หมายถึงที่ตั้งและจำนวนฟองอากาศในแต่ละพื้นที่วัดหลังจากปรับขีดจำกัดมีกำหนดคุณสมบัติ viscoelastic ของคนใช้ลารี่รีโอม Haake RheoStress1 ที่เป็น (เทอร์โม Fisher วิทยาศาสตร์Schwerte เยอรมนี) และหน่วยฟีนิกซ์ II P1-C25Pวททอาหารวัดได้ดำเนินการที่ใช้ serrated แบบ ‹C 20ระบบแผ่นแผ่นไทเทเนียม (เส้นผ่าศูนย์กลาง 60 มม.) และ1 mm. แป้งผิวสัมผัสอากาศระหว่างระยะช่องว่างแผ่นถูกปกคลุม ด้วยน้ำมันวาสลี Pancreac(Panreac Quimica SA, Castellar เดลบาเยส สเปน) เพื่อป้องกันสูญเสียความชื้น ก่อนดำเนินการใด ๆ rheologicalวัด ตัวอย่างการได้รับอนุญาตในการตำแหน่งวัดใน 5 นาทีมีเวลา equilibrationซึ่งเป็นเวลาที่จำเป็นเพื่อให้เกิดความตึงเครียดหรือไม่ระหว่างตัวอย่างผสม และการโหลดเพื่อผ่อนคลาย ขณะนี้ได้เลือกต่อ sweeps เวลาก่อนหน้านี้ที่ดำเนินการภายในเชิงภูมิภาค (0.3 ป่า) ที่ 1 Hz ในช่วง 30 นาทีที่20 ‹C จากนั้น กำหนดภูมิภาคเชิง viscoelasticโดยการกวาดความเครียด (0.01.10 ป่า) ที่ความถี่ของ 1 Hz ในเวลาต่อมา กวาดความถี่แบบไดนามิกได้ดำเนินการโดยใช้ค่าความเครียดเฉือนภายในแบบเชิงเส้นภาค viscoelastic ช่วงความถี่ระหว่าง 10และ 0.05 เฮิร์ทวิเคราะห์ถูกตรวจสอบกับ RheoWin 4ซอฟต์แวร์จัดการงานและพารามิเตอร์ rheologicalคำนวณได้โดยใช้ซอฟต์แวร์จัดการข้อมูล 4 Rheowin(Fisher เทอร์โมวิทยาศาสตร์ Schwerte เยอรมนี) โดยการวิเคราะห์การถดถอยการปรับกราฟให้เป็นแบบจำลองพลังงาน-กฎหมาย ดังนั้น เพื่อให้ลักษณะที่แตกต่างกันคน จัดเก็บ (G Œ) และ moduli สูญหาย (G) ที่1Hz และการอ้างอิงกับความถี่ (ƒÖ)คำนวณได้โดยสมการต่อไปนี้:G0 G0 d1HzT ƒÖaG . G d1HzT ƒÖbซึ่งเป็นการพึ่งพาความถี่แสดงสัมประสิทธิ์ bG Œและ G ตามลำดับคุณภาพของเค้กDeterminations คุณภาพได้ทำ 24 ชมหลังจากเบเกอรี่ เค้กกำหนดปริมาตรกับปริมาตร Volscan ตัวสร้างโพรไฟล์analyser (Mycrosystems มั่นคง เซอร์เรย์ อังกฤษ) Cakespecificไดรฟ์ข้อมูลถูกคำนวณเป็นอัตราส่วนระหว่างปริมาณเค้กและน้ำหนักของ คำนวณเป็นน้ำหนักอัตราส่วนระหว่างน้ำหนักของแป้งในแม่พิมพ์และน้ำหนักเค้กหลังจากเบเกอรี่ แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ วัดถูกเรียกใช้สำเนา (สองเค้กจากแป้งแต่ละ)ชิ้นเค้กถูกสแกนในตัว hp Scanjet G3110 (Paloอัลโต้ CA สหรัฐอเมริกา) รูปภาพที่สแกนได้รับการรักษาโดยใช้ซอฟต์แวร์ ImageJ (สถาบันสุขภาพแห่งชาติ เบเทสดาMD สหรัฐอเมริกา) ภาพถูกแบ่งในช่องสี ความคมชัดมีการปรับปรุง และ สุดท้าย ภาพที่ binarised หลังจากใช้เป็นขีดจำกัด เศษเนื้อถูกกำหนดโดยใช้การเนื้อตา XT2 analyser (Microsystems มีเสถียรภาพ เซอร์เรย์ อังกฤษ)กับ eTexture f ใช้ซอฟต์แวร์ เส้นผ่าศูนย์กลาง 25 มม.ที่เป็นทรงกระบอกอลูมิเนียมโพรบที่ใช้ในการวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อทดสอบการบีบอัดคู่ (ส.ส.ท.) เข้าไปลึก 50%ด้วยความเร็วทดสอบ s 2 มม. และระหว่าง 30 s เส้นและการบีบอัดที่สอง ความแข็ง (N), cohesiveness และspringiness คำนวณได้จากรูปภาพของส.ส.ท ในใบสั่งกำหนด staling เค้ก ความแข็งยังกำหนดหลังจากเก็บในถุงพลาสติกที่ 20 ‹C และความแตกต่างใน 7 วันความแข็ง (ƒแข็งลอก) กำหนดระหว่างวันที่ 1 และ 7ทำการประเมินสองชิ้นกลาง (ความหนา 20 มม.)จากเค้กสองของแป้งแต่ละ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ลักษณะปะทะ
ทั้งหมดวิเคราะห์ดำเนินการสำหรับลักษณะแป้งที่ถูก
นำมาใช้ในที่ซ้ำกันหลังจากผสมแป้ง ความหนาแน่นของแป้ง
ที่ 20 ?? <C ถูกกำหนดโดย Elcometer 1800 pycnometer
(แมนเชสเตอร์สหราชอาณาจักร) เพื่อให้มองเห็นฟองอากาศลดลงแป้งถูก
วางไว้บนสไลด์แก้วและบุด้วยริมฝีปากปกพยายามที่จะ
หลีกเลี่ยงการรวมของฟองอากาศจากภายนอก ภาพนิ่งที่ถูก
บีบอัดภายใต้น้ำหนัก 1 กิโลกรัมในการสร้างชั้นของแป้งของ
ความหนา ตัวอย่างแป้งมีการตรวจสอบที่ 40
การขยายเวลาการใช้กล้องจุลทรรศน์ DM750 (Leica
Microsystems, Wetzlar, เยอรมนี) พร้อมกับวิดีโอ EC3
กล้องและภาพที่ถูกจับโดยใช้ซอฟต์แวร์ EZ-LAS
(Leica Microsystems, Wetzlar, เยอรมนี) ภาพของแต่ละปะทะ
วิเคราะห์ใน ?? 2048 ~ 1536 พิกเซลรูปแบบที่มีภาพเจ
ซอฟแวร์ (สถาบันสุขภาพแห่งชาติ, Bethesda, MD, USA).
พื้นที่เฉลี่ยและจำนวนฟองอากาศในแต่ละพื้นที่ได้รับการ
วัดหลังจากที่ปรับเกณฑ์
คุณสมบัติหนืดของแป้งได้รับการพิจารณา
โดยใช้ Haake RheoStress1 rheometer (เทอร์โมฟิชเชอร์วิทยาศาสตร์
Schwerte, เยอรมนี) และฟีนิกซ์ครั้งที่สองหน่วย P1-C25P.
เจอาหารวิทย์เทคโนโลยี
วัดได้ดำเนินการที่ 20 ?? <C ใช้หยัก
แผ่นไทเทเนียมไป ระบบ -plate (60 มิลลิเมตร) และ
ระยะช่องว่างของ 1 มิลลิเมตร พื้นผิวแป้งสัมผัสกับอากาศระหว่าง
แผ่นที่ถูกปกคลุมด้วยน้ำมันวาสลีน Pancreac
(Panreac Quimica SA, Castellar Del Valles, สเปน) เพื่อป้องกันการ
สูญเสียความชุ่มชื้น ก่อนที่จะดำเนินการใด ๆ ที่ไหล
วัดตัวอย่างได้รับอนุญาตให้พักอยู่ใน
ตำแหน่งที่วัดเป็นเวลา 5 นาทีเป็นเวลาสมดุล,
ซึ่งเป็นเวลาที่จำเป็นเพื่อให้การเหนี่ยวนำให้เกิดความเครียด
ในระหว่างการผสมและการโหลดตัวอย่างที่จะผ่อนคลาย เวลานี้ได้รับ
เลือกต่อไปนี้ครั้งก่อนหน้านี้เรตติ้งดำเนินการภายใน
ภูมิภาคเชิงเส้น (0.3 ต่อปี) ณ วันที่ 1 ระหว่างวันที่ 30 เฮิร์ตซ์นาทีที่
20 ?? <C จากนั้นภูมิภาคหนืดเชิงเส้นถูกกำหนด
โดยการดำเนินการกวาดความเครียด (0.01.10 ป่า) ที่ความถี่
1 เฮิร์ตซ์ ต่อจากนั้นกวาดความถี่แบบไดนามิกได้รับการ
ดำเนินการโดยใช้ค่าขจัดความเครียดในเชิงเส้น
ภูมิภาค viscoelastic กว่าช่วงความถี่ระหว่าง 10
และ 0.05 เฮิร์ตซ์ วิเคราะห์ได้รับการตรวจสอบกับ RheoWin 4
ซอฟต์แวร์ผู้จัดการและพารามิเตอร์การไหล
จะถูกคำนวณโดยใช้ RheoWin 4 ซอฟต์แวร์จัดการข้อมูล
(เทอร์โมฟิชเชอร์วิทยาศาสตร์ Schwerte, เยอรมนี) โดย
การดำเนินการวิเคราะห์การถดถอยเพื่อปรับกราฟเพื่อ
รูปแบบการใช้พลังงานกฎหมาย ดังนั้นเพื่อที่จะอธิบายลักษณะที่แตกต่างกัน
แป้ง, การจัดเก็บข้อมูล (G Œ ??) และการสูญเสีย (G ????) โมดูลที่
1Hz และการพึ่งพาของพวกเขากับความถี่ (ƒÖ) ได้รับการ
คำนวณโดยการปรับสมการต่อไปนี้:
G0 G0 d1HzT? ƒÖa
G ???? . G ???? d1HzT? ƒÖb
ที่และค่าสัมประสิทธิ์ขบ่งบอกถึงการพึ่งพาอาศัยความถี่
ของ G ?? Œและ G ???? ตามลำดับ.
ที่มีคุณภาพเค้ก
หาความคุณภาพได้ทำ 24 ชั่วโมงหลังจากการอบ เค้ก
ถูกกำหนดปริมาณที่มีปริมาณ Volscan Profiler
วิเคราะห์ (Mycrosystems เสถียร, Surrey, UK) cakespecific
ปริมาณที่คำนวณได้เป็นอัตราส่วนระหว่างปริมาณ
ของเค้กและน้ำหนักของมัน การสูญเสียน้ำหนักที่คำนวณเป็น
อัตราส่วนระหว่างน้ำหนักของแป้งในแม่พิมพ์และน้ำหนัก
ของเค้กหลังจากอบแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ วัด
ได้รับการทำงานในที่ซ้ำกัน (สองจากแต่ละเค้กแป้ง).
ชิ้นของเค้กถูกสแกนในแรงม้า Scanjet G3110 (Palo
Alto, CA, USA) ภาพที่สแกนได้รับการรักษาโดยใช้
ซอฟแวร์ ImageJ (สถาบันสุขภาพแห่งชาติ, Bethesda,
MD, USA) ภาพที่ถูกแบ่งออกในช่องทางสีความคมชัด
ได้รับการเพิ่มขึ้นและในที่สุดภาพที่ถูก binarised หลังจาก
ใช้เกณฑ์ เศษเนื้อถูกกำหนดโดยใช้
การวิเคราะห์พื้นผิว TA-XT2 (Stable Microsystems, Surrey, UK)
ด้วย ?? eTexture ผู้เชี่ยวชาญด้านซอฟต์แวร์ฉ ?? 25 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลางทรงกระบอก
สอบสวนอลูมิเนียมที่ใช้ในการวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว
(TPA) การทดสอบการบีบอัดคู่ที่จะเจาะลึกลงไป 50%
ที่มีความเร็วในการทดสอบ 2 มม / วินาทีและหน่วงเวลา 30 วินาทีระหว่างครั้งแรก
และครั้งที่สองการบีบอัด ความแข็ง (N) ติดกันและ
ยืดหยุ่นจะถูกคำนวณจากกราฟิก TPA เพื่อ
ที่จะตรวจสอบ staling เค้กแข็งถูกกำหนดหลังจาก
7 วันของการจัดเก็บในถุงพลาสติกที่ 20 ?? <C และความแตกต่างใน
ความแข็ง (Hardness ƒ¢) ถูกกำหนดระหว่างวันที่ 1 และ 7
วัดที่ทำจากสองภาคกลาง ชิ้น (20 มิลลิเมตรความหนา)
จากสองเค้กของแต่ละแป้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งคุณสมบัติ
ทั้งหมดการวิเคราะห์แสดงลักษณะเป็นแป้ง
ออกมาซ้ำหลังจากผสมแป้ง . แป้งความหนาแน่น
ที่ 20 ‹ C ถูกกําหนดโดย elcometer 1800 แป
( แมนเชสเตอร์ , UK ) เห็นฟองหยดแป้งคือ
วางไว้บนสไลด์แก้ว และหุ้มด้วยปกริมฝีปาก พยายามหลีกเลี่ยงการฟอง

อากาศจากภายนอก . ภาพนิ่งถูก
บีบอัดภายใต้น้ำหนัก 1 กิโลกรัม เพื่อสร้างชั้นของแป้งของ
ความหนาสม่ำเสมอ แป้งจำนวนตรวจสอบที่ 40
ครั้งขยายการใช้ dm750 กล้องจุลทรรศน์ ( Leica
นอกจากนี้ เวทซลาร์ เยอรมนี ) พร้อมกับ ec3
กล้องวิดีโอและภาพที่ถูกจับโดยใช้ las-ez ซอฟต์แวร์
( Leica นอกจากนี้ เวทซลาร์ เยอรมนี ) รูปภาพของแต่ละแป้ง
วิเคราะห์ 2048 ? 1536 พิกเซลในรูปแบบภาพ ~ J
ซอฟต์แวร์ ( สถาบันสุขภาพแห่งชาติ , Bethesda , MD , USA )
หมายถึงพื้นที่และจำนวนของฟองอากาศแต่ละพื้นที่ถูก

วัดหลังจากปรับเกณฑ์ คุณสมบัติของแป้งได้วิเคราะห์โดยใช้ค่า
rheostress1 ฮาก ( เทอร์โม ฟิชเชอร์ทางวิทยาศาสตร์
Schwerte , เยอรมนี ) และฟีนิกซ์ p1-c25p
2 หน่วยเจวิทย์อาหารเทคโนโลยี
วัดจำนวน 20 ‹ C ใช้จานไทเทเนียมหยัก
ระบบจาน ( 60 มม. เส้นผ่าศูนย์กลาง ) และ
ช่องว่างระยะ 1 มิลลิเมตร แป้งผิวสัมผัสกับอากาศระหว่างแผ่นถูกปกคลุมด้วย

( pancreac วาสลิน น้ำมัน panreac quimica ซา , Castellar del Valles สเปน
) เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้น ก่อนที่จะดำเนินการใด ๆที่เกี่ยวข้อง
การวัดตัวอย่างที่ได้รับอนุญาตให้พักใน
การวัดตำแหน่งเป็นเวลา 5 นาที เป็น equilibration เวลา
ซึ่งเป็นเวลาที่จำเป็นเพื่อให้ความเค้นเนื่องจาก
ระหว่างตัวอย่างผสมและโหลดที่จะผ่อนคลาย คราวนี้
เลือกต่อไปนี้เวลาก่อนหน้ากวาดออกไปภายใน
ภูมิภาคเชิงเส้น ( 0.3 PA ) ที่ 1 Hz ในช่วง 30 นาทีที่ 20 ‹
C แล้ว เขตได้กำหนด
เชิงเส้น