The chemical changes during salting

The chemical changes during salting and rehydration (Table 1)
were characteristic of salt fish production (Thorarinsdottir, Arason,
Bogason, & Kristbergsson, 2001; Thorarinsdottir et al., 2004). Injection
increased salt content to approximately 2–3% (0.3–0.5 M), an
estimation based on brine concentration and increases in weight
by injection. After pre-salting, the salt content (zNaCl) was 6.9% in
brined only and 9.0% in injected and brine fillets. During dry salting,
the salt content increased to 27%. The water content decreased
from 81.8% in the raw fillets to 59% in the salted fillet. The dehydration
has been explained by a loss of water holding capacity of
the myofibrils due to salting-out of proteins (Duerr & Dyer, 1952;
Offer & Trinick, 1983; Xiong, 2005).
During rehydration, the fluxes of salt and water in the muscle
were reversed compared to the mass transfer during salting. The
water content in the desalted products (84%) exceeded the values
observed in the raw material and the salt content remained higher,
2.3% and 2.9% in brined only and injected + brined fillets, respectively,
compared to 0.4% in the raw fish.
The counter-current fluxes of salt and water of both salting and
rehydration were initially driven by the strong concentration gradients
existing between the muscle and surrounding media. Pressure
gradients became a stronger force with time, resulting from
protein denaturation/aggregation and microstructural alterations
of the muscle

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างขยำและแร่ (ตาราง 1)มีลักษณะของการผลิตปลาเกลือ (Thorarinsdottir, ArasonBogason, & Kristbergsson, 2001 Thorarinsdottir et al. 2004) ฉีดเพิ่มเกลือประมาณ 2 – 3% (0.3 – 0.5 M), การการประเมินอิงความเข้มข้นของน้ำเกลือและการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักโดยการฉีด หลังจากขยำก่อน เกลือ (zNaCl) เป็น 6.9% ในผลิตภัณฑ์เฉพาะ และ 9.0% ในฉีดน้ำเกลือแล่กัน ระหว่างขยำแห้งปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นเป็น 27% ปริมาณน้ำที่ลดลงจาก 81.8% ในเนื้อดิบถึง 59% ในเนื้อเค็ม การคายน้ำอธิบาย โดยสูญเสียความจุของน้ำmyofibrils เนื่องจากหมดขยำของโปรตีน (Duerr และดายเออร์ 1952ข้อเสนอ & Trinick, 1983 คายเนสหยง 2005)ระหว่างแร่ ตัวช่วยหลอมเกลือและน้ำในกล้ามเนื้อมีการย้อนกลับเมื่อเทียบการการถ่ายโอนมวลระหว่างขยำ การปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ desalted (84%) เกินค่าสังเกตในดิบและเกลือที่ยังคงสูงขึ้น2.3% และ 2.9% ในผลิตภัณฑ์เดียว และฉีด + สเค็มแล่ ตามลำดับเมื่อเทียบกับ 0.4% ในปลาดิบตัวช่วยหลอมทวนปัจจุบันของเกลือและน้ำของทั้งสองขยำ และคืนแรกถูกขับเคลื่อน ด้วยการไล่ระดับสีเข้มข้นแข็งแรงอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อและรอบสื่อ ความดันไล่ระดับสีได้กลายเป็น กองทัพแข็งแกร่ง ด้วยเวลา เป็นผลมาจากซื่อจุลภาคและแปรสภาพโปรตีน/รวมของกล้ามเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการเติมเกลือและคืน (ตารางที่ 1)
เป็นลักษณะของการผลิตปลาเกลือ (Thorarinsdottir, Arason,
Bogason และ Kristbergsson 2001. Thorarinsdottir, et al, 2004) ฉีด
เพิ่มขึ้นปริมาณเกลือประมาณ 2-3% (0.3-0.5 M) การ
ประมาณค่าขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำเกลือและการเพิ่มขึ้นของน้ำหนัก
โดยการฉีด หลังจากที่ก่อนเกลือปริมาณเกลือ (zNaCl) เป็น 6.9% ในปี
เค็มเท่านั้นและ 9.0% ในการฉีดน้ำเกลือและเนื้อ ในช่วงเกลือแห้ง
ปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นถึง 27% ปริมาณน้ำลดลง
จาก 81.8% ในเนื้อปลาดิบเพื่อ? 59% ในเนื้อเค็ม ทำให้สูญเสียน้ำ
ได้รับการอธิบายจากการสูญเสียของกำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้งของ
myofibrils เนื่องจากเกลือออกจากโปรตีน (Duerr และย้อม 1952;
เสนอ & Trinick 1983; Xiong, 2005).
ในช่วงคืน, ฟลักซ์ของเกลือและน้ำใน กล้ามเนื้อ
เป็นตรงกันข้ามเมื่อเทียบกับการถ่ายโอนมวลในระหว่างการเติมเกลือ
ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ของ desalted (84%) เกินค่าที่
พบในวัตถุดิบและปริมาณเกลือยังคงสูงขึ้น
2.3% และ 2.9% ในปีเค็มเท่านั้นและฉีด + เนื้อเค็มตามลำดับ
เมื่อเทียบกับ 0.4% ในปลาดิบ .
ฟลักซ์เคาน์เตอร์ปัจจุบันของเกลือและน้ำทั้งเกลือและ
คืนแรกจะถูกขับไล่ระดับสีโดยความเข้มข้นที่แข็งแกร่ง
ที่มีอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อและสื่อโดยรอบ ความดัน
การไล่ระดับสีกลายเป็นพลังที่แข็งแกร่งกับเวลาที่เกิดจาก
โปรตีน denaturation / รวมและการปรับเปลี่ยนโครงสร้างจุลภาค
ของกล้ามเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในการศึกษา ( ตารางที่ 1 )เป็นลักษณะของการผลิตเกลือปลา ( thorarinsdottir arason , ,bogason & kristbergsson , 2001 ; thorarinsdottir et al . , 2004 ) ฉีดเพิ่มปริมาณเกลือประมาณ 2 – 3 % ( 0.3 - 0.5 M ) เป็นการประมาณค่าตามความเข้มข้นของน้ำเกลือและเพิ่มน้ำหนักโดยการฉีด หลังจากที่ก่อนเกลือ , เกลือ ) ( znacl ) คือ 6.9 เปอร์เซ็นต์brined เท่านั้นและ 9.0% ฉีดน้ำเกลือและเนื้อ . ในระหว่างการทำแห้ง ,ปริมาณเกลือเพิ่มขึ้น 27 % ปริมาณน้ำที่ลดลงจาก 81.8 ในเนื้อดิบ 59% ในเนื้อปลาเค็ม . การขาดน้ำที่ได้รับการอธิบายโดยถือความจุของการสูญเสียน้ำส่วนของโปรตีนไมโอไฟบริลเนื่องจากเกลือออก ( duerr & Dyer , 1952 ;เสนอ & trinick , 1983 ; Xiong , 2005 )ในระหว่างศึกษา , ฟลักซ์ของเกลือและน้ำในกล้ามเนื้อพลิกผัน เมื่อเทียบกับการถ่ายเทมวลในการ . ที่ปริมาณน้ำใน desalted ผลิตภัณฑ์ ( 84% ) เกินค่าพบในวัตถุดิบ และปริมาณเกลือที่ยังคงสูงขึ้น2.3 ร้อยละ 2.9 ใน brined เท่านั้น และฉีด + brined เนื้อตามลำดับเทียบกับ 0.4 % ในปลาดิบเคาน์เตอร์ปัจจุบันฟลักซ์ของเกลือและน้ำ ทั้งเกลือและศึกษาครั้งแรกถูกขับเคลื่อนโดยการไล่สีสมาธิแข็งแรงที่มีอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อและ รอบสื่อ ความดันการไล่ระดับสีได้กลายเป็นแรงที่แข็งแกร่งกับเวลาที่เกิดจากโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาค ( / รวมของกล้ามเนื้อ