Fatty acid composition of Swedish b

Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids

Sofia Trattnera, b, Wulf Beckera, , Sören Wretlinga, Veronica Öhrvika, Irene Mattissona
Under a Creative Commons license
Show more
doi:10.1016/j.foodchem.2014.11.145
Get rights and content
Open Access
Highlights
•
Nutrition recommendations emphasise limitation of dietary intake of trans-fatty acids (TFA).
•
Fatty acid composition was analysed in sweet bakery products on the Swedish market.
•
Mean TFA levels were 0.7% of total fatty acids 2007.
•
TFA content has decreased in this product category since 1995–97.
Abstract
Trans-fatty acids (TFA) have been associated with increased risk of coronary heart disease, by affecting blood lipids and inflammation factors. Current nutrition recommendations emphasise a limitation of dietary TFA intake. The aim of this study was to investigate fatty acid composition in sweet bakery products, with emphasis on TFA, on the Swedish market and compare fatty acid composition over time. Products were sampled in 2001, 2006 and 2007 and analysed for fatty acid composition by using GC. Mean TFA levels were 0.7% in 2007 and 5.9% in 2001 of total fatty acids. In 1995–97, mean TFA level was 14.3%. In 2007, 3 of 41 products had TFA levels above 2% of total fatty acids. TFA content had decreased in this product category, while the proportion of saturated (SFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids had increased, mostly through increased levels of 16:0 and 18:2 n-6, respectively. The total fat content remained largely unchanged.

Keywords
Fat content; Trans fatty acids; Bakery products; Cookies; Cakes
1. Introduction
Natural trans-fatty acids (TFA) are produced by bio hydrogenation in the rumen of ruminants and occur naturally in ruminant meat (beef, lamb, goat) and dairy products at up to about 5% of total fatty acids (FA) ( Lindmark-Månsson et al., 2003 and Nuernberg et al., 2005). During industrial hydrogenation of oils, TFA are produced from cis-unsaturated fatty acids during heating and in the presence of hydrogen and metal catalysts. Partially hydrogenated oils (containing TFA) were introduced in the food industry due to their longer shelf-life, oxidative stability and semi-solidity at room temperature ( Mozaffarian, Katan, Ascherio, Stampfer, & Willett, 2006). In a European study of 1998, the TFA levels (produced during industrial hydrogenation) were reported to be up to 20% in margarines and up to 50% of total FA in frying oil; in butter, approximately 5% of total FA was TFA ( Aro, Amaral et al., 1998). TFA used to be present in products containing vegetable-based spreads containing partially hydrogenated oils, such as bakery products (cakes and cookies), but also in potato chips and popcorn as reported in the 1998 TRANSFAIR study ( Aro et al., 1998 and van Erp-Baart et al., 1998). Natural TFA, occurring in low amounts in dairy products, can be found in bakery products. Today the TFA level varies, depending on ingredients, and differs among countries. In the TRANSFAIR study, Sweden was reported to be the country with the highest intake of total fat derived from bakery products, contributing with 13% of total fat ( van Erp-Baart et al., 1998). Currently, the food items with the highest contribution to the total fat intake in Sweden are fats and oils (23%), meat and meat products (21%), milk and dairy products (21%). Bakery products contribute with 9% ( NFA, 2012).

High intake of TFA has been associated with increased risk of coronary heart disease (CHD), sudden death, diabetes mellitus and increased markers for systematic inflammation (Mozaffarian et al., 2006). The TFA found in partially hydrogenated oils has been associated with increased risk of CHD and appears to be more potent than SFA in the development of CHD (FAO, 2010). Due to the health risk of TFA, the FAO/WHO recommend a maximum intake of TFA of 1% of energy intake (E%), from both ruminant and industrially-produced sources ( FAO, 2010). The current Nordic Nutrition Recommendations recommend a limitation of both SFA and TFA, emphasising that TFA should be limited as much as possible ( NNR, 2014). In Denmark, TFA has been regulated and national legislation allows a maximum of 2% TFA of total fat in products containing non-dairy fat. In the United States and Canada, mandatory labelling of TFA content was introduced in 2003 ( Krettek, Thorpenberg, & Bondjers, 2008). In Sweden and the EU, labelling of products containing industrial hydrogenated vegetable oils is mandatory ( European Union, 2011).

In this project, levels of FA in selected products on the Swedish market in 2001, 2006 and 2007 were determined and compared with data from 1995 to 1997 reported in the Swedish part of the TRANSFAIR study (Becker, 1998). Sweet bakery products, cakes, biscuits and cookies, were sampled, since the main fat source in these products is industrially processed fat and oil (van Erp-Baart et al., 1998). The aim was to obtain an overview of TFA levels in the products on the Swedish market and to follow trends in FA composition over time. In order to support decision making for consumers and to evaluate the need for legislations, or not, there is a need to study the FA-profiles of a range of products, that have previously been major contributors to the total TFA i

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

องค์ประกอบกรดไขมันของสภาพผลิตภัณฑ์ เน้นกรดไขมันทรานส์Trattnera โซเฟีย บี Wulf Beckera,, Sören Wretlinga, Öhrvika เวโรนิกา อิเรเน่ Mattissonaภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ ดูเพิ่มเติมdoi:10.1016/j.foodchem.2014.11.145ได้รับสิทธิและเนื้อหา เปิดเข้าไฮไลท์•คำแนะนำโภชนาการย้ำข้อจำกัดของการบริโภคอาหารของกรดทรานส์ไขมัน (TFA)•องค์ประกอบกรดไขมันมี analysed ในผลิตภัณฑ์ขนมหวานในตลาดสวีเดน•หมายถึง ระดับ TFA ได้ 0.7% ของกรดไขมันทั้งหมด 2007•เนื้อหา TFA ได้ลดลงในสินค้าประเภทนี้ตั้งแต่ 1995-97บทคัดย่อกรดทรานส์ไขมัน (TFA) ได้เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรค โดยส่งผลกระทบต่อโครงการเลือดและปัจจัยการอักเสบ คำแนะนำโภชนาการปัจจุบันย้ำข้อจำกัดของอาหารบริโภค TFA จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบองค์ประกอบกรดไขมันในขนมหวานผลิตภัณฑ์ เน้น TFA ตลาดสวีเดน และเปรียบเทียบองค์ประกอบกรดไขมันช่วงเวลา ผลิตภัณฑ์มีความในปีค.ศ. 2001, 2006 และ 2007 และ analysed สำหรับองค์ประกอบกรดไขมัน โดยใช้ GC หมายถึงระดับ TFA ได้ 0.7% ในปี 2007 และ 5.9% ในปี 2544 รวมกรดไขมัน ใน 1995 – 97, TFA หมายถึงระดับ 14.3% ในปี 2550, 3 ผลิตภัณฑ์ 41 มี TFA ระดับเหนือ 2% ของกรดไขมันทั้งหมด ลดลง TFA เนื้อหาในหมวดหมู่สินค้านี้ ในขณะที่สัดส่วนของการอิ่มตัว (SFA) และกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว (PUFA) ได้เพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่ผ่านระดับเพิ่มขึ้นจาก 16:0 ถึง 18:2 n-6 ตามลำดับ ไขมันทั้งหมดยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมากนักคำสำคัญไขมัน กรดไขมันทรานส์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุกกี้ เค้ก1. บทนำกรดทรานส์ไขมันธรรมชาติ (TFA) ผลิต โดยการไฮโดรจีเนชันทางชีวภาพในการต่อของ ruminants และเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเนื้อ ruminant (เนื้อ แกะ แพะ) และผลิตภัณฑ์นมได้ประมาณ 5% ของยอดรวมกรดไขมัน (FA) (Lindmark-Månsson และ al., 2003 และ Nuernberg et al., 2005) ระหว่างไฮโดรจีเนชันอุตสาหกรรมของน้ำมัน TFA ที่ผลิตจาก cis-ในระดับที่สมกรดไขมัน ระหว่างความร้อน และในต่อหน้า ของสิ่งที่ส่งเสริมไฮโดรเจนและโลหะ บางส่วน hydrogenated น้ำมัน (ประกอบด้วย TFA) ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอายุยาวของพวกเขา oxidative เสถียรภาพ และกึ่งความแข็งแรงที่อุณหภูมิห้อง (Mozaffarian, Katan, Ascherio, Stampfer และ Willett, 2006) ในการศึกษายุโรป 1998 ระดับ TFA (ผลิตในอุตสาหกรรมไฮโดรจีเนชัน) มีรายงานให้ ถึง 20% ใน margarines และถึง 50% ของ FA รวมในทอดน้ำมัน เนย FA รวมประมาณ 5% ถูก TFA (พักส Amaral et al., 1998) TFA ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยการแพร่กระจายตามพืชที่ประกอบด้วยน้ำมันบางส่วน hydrogenated เช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (เค้กและคุกกี้), แต่ยังอยู่ ในมันฝรั่งและข้าวโพดคั่วเป็นรายงานในการศึกษา TRANSFAIR ปี 1998 (พักสและ al., 1998 และแวน Erp Baart et al., 1998) ธรรมชาติ TFA เกิดขึ้นในยอดเงินต่ำสุดในนม สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วันนี้ระดับ TFA แตก ส่วนผสม และต่างประเทศ ในการศึกษา TRANSFAIR สวีเดนรายงานให้ ประเทศ มีการบริโภคสูงของไขมันทั้งหมดที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สนับสนุน 13% ของไขมันทั้งหมด (ตู้ Erp Baart et al., 1998) ในปัจจุบัน รายการอาหารที่ มีสัดส่วนสูงสุดเพื่อการบริโภคไขมันทั้งหมดในสวีเดนมีไขมัน และน้ำมัน (23%), เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (21%), นม และผลิตภัณฑ์นม (21%) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ร่วมกับ 9% (NFA, 2012)บริโภคสูงของ TFA ได้เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรค (เด็ฏ), การใช้ sudden death เบาหวาน และเพิ่มเครื่องหมายสำหรับระบบอักเสบ (Mozaffarian และ al., 2006) TFA ที่พบในน้ำมัน hydrogenated บางส่วนได้เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเด็ฏ และปรากฏให้มีศักยภาพมากขึ้นกว่า SFA ในการพัฒนาเด็ฏ (FAO, 2010) เนื่องจากความเสี่ยงสุขภาพของ TFA, FAO / ผู้แนะนำการบริโภคสูงสุดของ TFA 1% ของการบริโภคพลังงาน (E %), จากแหล่ง ruminant และ ผลิต industrially (FAO, 2010) ในปัจจุบันแนะนำโภชนาการนอร์ดิคแนะนำเป็นข้อจำกัดของ SFA และ TFA เน้น TFA ที่ควรถูกจำกัดมากที่สุด (NNR, 2014) ประเทศเดนมาร์ก การควบคุม TFA และกฎหมายแห่งชาติอนุญาตให้สูงสุด 2% ของไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยนมไม่มีไขมัน TFA ติดฉลากภาคบังคับของ TFA เนื้อหาถูกนำในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ใน 2003 (Krettek, Thorpenberg, & Bondjers, 2008) ในสวีเดนและกลุ่ม EU ฉลากของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยอุตสาหกรรมน้ำมันพืช hydrogenated เป็นข้อบังคับ (สหภาพยุโรป 2011)ในโครงการนี้ ระดับของ FA ในผลิตภัณฑ์ที่เลือกในตลาดสวีเดนในปีค.ศ. 2001, 2006 และ 2007 ได้ถูกกำหนด และเปรียบเทียบกับข้อมูลจาก 1995 1997 รายงานในส่วนของการศึกษา TRANSFAIR (Becker, 1998) สวีเดน ผลิตภัณฑ์หวานเบเกอรี่ เค้ก ขนมปังกรอบ และ คุกกี้ ขึ้นตัวอย่าง แหล่งไขมันหลักในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็น industrially แปรรูปไขมันและน้ำมัน (รถตู้ Erp Baart et al., 1998) จุดมุ่งหมายคือ ภาพรวมของผลิตภัณฑ์ในตลาดสวีเดนระดับ TFA และทำตามแนวโน้มใน FA ประกอบช่วงเวลา เพื่อสนับสนุนการตัดสินใจสำหรับผู้บริโภค และ เพื่อประเมินความต้องการสำหรับ legislations หรือไม่ ไม่จำเป็นต้องศึกษา FA-โพรไฟล์การช่วงของผลิตภัณฑ์ ที่ก่อนหน้านี้มีผู้ให้การสนับสนุนหลักการ TFA รวม ฉัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

องค์ประกอบของกรดไขมันของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สวีเดน, ให้ความสำคัญกับกรดไขมันทรานส์โซเฟียTrattnera b, วูล์ฟ Beckera, Sören Wretlinga เวโรนิกาÖhrvikaไอรีน Mattissona ภายใต้สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แสดงเพิ่มเติมดอย: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.145 ได้รับสิทธิและเนื้อหาAccess เปิดไฮไลท์•คำแนะนำโภชนาการเน้นข้อจำกัด ของการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์ (TFA). •องค์ประกอบของกรดไขมันที่ได้รับการวิเคราะห์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวานในตลาดสวีเดน. •ค่าเฉลี่ยระดับ TFA เป็น 0.7% ของกรดไขมันทั้งหมด 2007 •เนื้อหา TFA ได้ลดลงในสินค้าประเภทนี้มาตั้งแต่ 1995-1997. บทคัดย่อกรดไขมันทรานส์ (TFA) ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจโดยมีผลต่อไขมันในเลือดและปัจจัยการอักเสบ คำแนะนำด้านโภชนาการปัจจุบันเน้นข้อ จำกัด ของการบริโภค TFA ในอาหาร จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบองค์ประกอบของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวานโดยเน้น TFA ในตลาดสวีเดนและเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดไขมันที่เมื่อเวลาผ่านไป สินค้าที่ได้รับการทดลองในปี 2001, 2006 และ 2007 และวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดไขมันโดยใช้ GC หมายถึงระดับ TFA เป็น 0.7% ในปี 2007 และ 5.9% ในปี 2001 ของกรดไขมันทั้งหมด ใน 1995-1997 ค่าเฉลี่ยระดับ TFA เป็น 14.3% ในปี 2007 ที่ 3 ของ 41 ผลิตภัณฑ์ที่มีระดับ TFA ข้างต้น 2% ของกรดไขมันทั้งหมด เนื้อหา TFA ได้ลดลงในสินค้าประเภทนี้ในขณะที่สัดส่วนของอิ่มตัว (SFA) และไม่อิ่มตัว (PUFA) กรดไขมันที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่ผ่านระดับที่เพิ่มขึ้นจาก 16: 0 และ 18: 2 n-6 ตามลำดับ เนื้อหาไขมันทั้งหมดส่วนใหญ่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง. คำสำคัญปริมาณไขมัน; ทรานส์กรดไขมัน; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่; คุกกี้ เค้ก1 บทนำธรรมชาติกรดไขมันทรานส์ (TFA) มีการผลิตโดยไฮโดรชีวภาพในกระเพาะรูเมนของสัตว์เคี้ยวเอื้องและเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้อง (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, แพะ) และผลิตภัณฑ์นมที่สูงถึงประมาณ 5% ของกรดไขมันรวม (เอฟเอ) (Lindmark -Månsson et al., 2003 และ Nuernberg et al., 2005) ในช่วงไฮโดรอุตสาหกรรมน้ำมัน TFA ผลิตจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกต้องในช่วงความร้อนและการปรากฏตัวของไฮโดรเจนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ บางส่วนน้ำมันเติมไฮโดรเจน (ที่มี TFA) ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากอีกต่อไปอายุการเก็บรักษาของพวกเขามีความมั่นคงแข็งแรงและออกซิเดชั่กึ่งที่อุณหภูมิห้อง (Mozaffarian, Katan, Ascherio, Stampfer และวิลเล็ต, 2006) ในการศึกษาของยุโรปปี 1998 ที่ระดับ TFA (ผลิตในช่วงไฮโดรอุตสาหกรรม) ได้รับรายงานการได้ถึง 20% และมาการีนได้ถึง 50% ของทั้งหมดในเอฟเอคัทอดน้ำมัน ในเนยประมาณ 5% จากทั้งหมดเอฟเอเป็น TFA (Aro, Amaral et al., 1998) TFA ใช้จะอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มีการแพร่กระจายผักตามที่มีน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วนเช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ขนมเค้กและคุกกี้) แต่ยังอยู่ในมันฝรั่งและข้าวโพดคั่วตามที่รายงานในการศึกษา TRANSFAIR 1998 (Aro et al., 1998 และรถตู้ erp-Baart et al., 1998) TFA ธรรมชาติที่เกิดขึ้นในปริมาณที่ต่ำในผลิตภัณฑ์นมสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วันนี้ระดับ TFA แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนผสมและความแตกต่างระหว่างประเทศ ในการศึกษา TRANSFAIR, สวีเดนก็จะประเทศที่มีปริมาณสูงสุดของไขมันทั้งหมดที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เอื้อกับ 13% ของไขมันทั้งหมด (รถตู้ของ ERP-Baart et al., 1998) ปัจจุบันรายการอาหารที่มีผลงานสูงสุดให้กับการบริโภคไขมันทั้งหมดในสวีเดนมีไขมันและน้ำมัน (23%) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (21%), นมและผลิตภัณฑ์นม (21%) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีส่วนร่วมกับ 9% (NFA 2012). การบริโภคสูง TFA มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ (CHD) เสียชีวิตอย่างกะทันหันเบาหวานและเครื่องหมายที่เพิ่มขึ้นสำหรับการอักเสบระบบ (Mozaffarian et al., 2006) TFA ที่พบในน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วนมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจและดูเหมือนจะมีศักยภาพมากขึ้นกว่า SFA ในการพัฒนาของโรคหลอดเลือดหัวใจ (การเฝ้า 2010) เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อสุขภาพของ TFA ที่เฝ้า / WHO แนะนำการบริโภคสูงสุดของ TFA 1% ของการบริโภคพลังงาน (E%) ทั้งจากสัตว์เคี้ยวเอื้องและแหล่งอุตสาหกรรมผลิต (FAO, 2010) ข้อแนะนำของโภชนาการของชาวยุโรปในปัจจุบันแนะนำข้อ จำกัด ของทั้ง SFA และ TFA ที่เน้นว่า TFA ควรจะ จำกัด มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ (แน่ 2014) ในเดนมาร์ก TFA ได้รับการควบคุมและกฎหมายแห่งชาติจะช่วยให้ไม่เกิน 2% ของไขมัน TFA รวมในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันที่ไม่ใช่นม ในประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดาบังคับติดฉลากเนื้อหา TFA ได้รับการแนะนำในปี 2003 (Krettek, Thorpenberg และ Bondjers 2008) ในประเทศสวีเดนและสหภาพยุโรป, การติดฉลากของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนอุตสาหกรรมมีผลบังคับใช้ (สหภาพยุโรป 2011). ในโครงการนี้ระดับของเอฟเอในผลิตภัณฑ์ที่เลือกในตลาดสวีเดนในปี 2001, 2006 และ 2007 ได้รับการพิจารณาและเปรียบเทียบกับข้อมูลจาก 1995-1997 รายงานในส่วนที่สวีเดนของการศึกษา TRANSFAIR (Becker, 1998) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวานเค้กคุกกี้บิสกิตและได้รับการเก็บตัวอย่างตั้งแต่แหล่งไขมันหลักในผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการประมวลผลอุตสาหกรรมไขมันและน้ำมัน (รถตู้ของ ERP-Baart et al., 1998) มีจุดมุ่งหมายที่จะได้รับภาพรวมของระดับ TFA ในผลิตภัณฑ์ในตลาดสวีเดนและจะปฏิบัติตามแนวโน้มในองค์ประกอบเอฟเอเมื่อเวลาผ่านไป เพื่อสนับสนุนการตัดสินใจสำหรับผู้บริโภคและการประเมินความจำเป็นในการกฎหมายหรือไม่ได้มีความจำเป็นที่จะศึกษา FA-โพรไฟล์ของช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับก่อนหน้านี้ผู้ให้ข้อมูลที่สำคัญในการรวม TFA ฉัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

องค์ประกอบของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สวีเดน โดยเน้นกรดไขมัน

โซเฟีย trattnera B วุ๊ล์ฟ beckera , S öเรน wretlinga เวโรนิก้าÖ hrvika ไอรีน mattissona
ภายใต้สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แสดงเพิ่มเติม

ดอย : 10.1016 / j.foodchem . 2014.11.145
ได้รับสิทธิและการเข้าถึงเนื้อหา


เปิดไฮไลท์ แนะนำโภชนาการ -
เน้นข้อจำกัดของการบริโภคของกรดไขมันทรานส์
( ประชาธิปไตย )-
กรดไขมันวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวานในตลาดสวีเดน .
-
หมายถึงระดับ ระดับ 0.7% ของกรดไขมันทั้งหมด 2007
-
กรดไขมันปริมาณลดลงในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ตั้งแต่ปี 1995 – 97

เป็นกรดไขมันชนิดทรานส์ ( ประชาธิปไตย ) มีการเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรค โรคหลอดเลือดหัวใจโดยมีผลต่อไขมันเลือดและปัจจัยการอักเสบแนะนำโภชนาการในปัจจุบันเน้นประชาธิปไตย ข้อจำกัดของการบริโภคอาหาร จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาองค์ประกอบกรดไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมหวาน เน้นประชาธิปไตย ในตลาดสวีเดนและเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดไขมันในช่วงเวลา ผลิตภัณฑ์จำนวน 2001 , 2006 และ 2007 และวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันโดยใช้ GC . หมายถึงระดับ ระดับ 0.7% ในปี 2007 และ 59 % ในปี 2001 ของกรดไขมันทั้งหมด ในปี 1995 – 97 ระดับกรดไขมันเป็น 14.3 % ใน 2007 , 3 41 ผลิตภัณฑ์ได้ระดับระดับเหนือ 2 % ของกรดไขมันทั้งหมด ปริมาณกรดไขมันลดลงในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ในขณะที่สัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว ( SFA ) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( PUFA ) ได้เพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่จากการเพิ่มขึ้นของระดับ 16:0 18 : 2 n-6 และตามลำดับปริมาณไขมันรวมยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

คำสำคัญ
ไขมัน ; กรดไขมัน ; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ; คุกกี้ ; เค้ก
1 บทนำ
ธรรมชาติ กรดไขมันทรานส์ ( กรดไขมัน ) ที่ผลิตโดยไบโอไฮโดรจิเนชันในกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องและเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์ที่เคี้ยวเอื้อง ( เนื้อวัว , เนื้อแกะ , แพะ ) และนมที่ขึ้นประมาณ 5 % ของกรดไขมันทั้งหมด ( FA ) ( lindmark-m ปี nsson et al . ,2003 และ Nuernberg et al . , 2005 ) ระหว่างไฮโดรจิเนชันของอุตสาหกรรมน้ำมันในระดับที่ได้จาก CIS กรดไขมันระหว่างความร้อนและในการแสดงตนของไฮโดรเจนและโลหะตัวเร่ง hydrogenated บางส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมัน ) ถูกแนะนำในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากอายุการเก็บรักษาของพวกเขาอีกต่อไป เสถียรภาพออกซิเดชันและกึ่งของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ( mozaffarian คาทาน ascherio , ,stampfer &วิลลิต , 2006 ) ในการศึกษาของยุโรป 1998 ระดับกรดไขมัน ( ผลิตระหว่างไฮโดรจิเนชันอุตสาหกรรม ) มีถึง 20% ในมาการีน และถึง 50% ของฟ้ารวมในน้ำมันทอดในเนย ประมาณร้อยละ 5 ของฟ้าทั้งหมดกรดไขมัน ( Aro amaral , et al . , 1998 ) ประชาธิปไตย เคยมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของผักและผลไม้ตามการแพร่กระจายที่มี hydrogenated บางส่วนน้ำมัน ,เช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ( เค้กและคุกกี้ ) แต่ยังอยู่ในมันฝรั่งและข้าวโพดคั่ว ตามที่รายงานในปี 1998 transfair ศึกษา ( Aro et al . , 1998 และรถตู้ ERP baart et al . , 1998 ) กรดไขมันธรรมชาติที่เกิดขึ้นในปริมาณต่ำในผลิตภัณฑ์จากนม สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วันนี้ระดับในระดับที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและแตกต่างระหว่างประเทศ ใน transfair ศึกษาสวีเดนมีรายงานว่าจะเป็นประเทศที่มีการบริโภคสูงสุดของไขมันที่ได้จากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ร่วมด้วย 13 เปอร์เซ็นต์ของไขมันทั้งหมด ( รถตู้ ) baart et al . , 1998 ) ปัจจุบันสินค้าอาหารที่มีมากที่สุดที่สนับสนุนให้ปริมาณไขมันรวมในสวีเดนมีไขมันและน้ำมัน ( 23% ) , เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( 21% ) , นมและผลิตภัณฑ์นม ( ร้อยละ 21 ) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีส่วนร่วมกับ 9% ( NFA , 2012 ) .

การบริโภคสูงของกรดไขมัน มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ ( CHD ) , ความตาย , โรคเบาหวานและเครื่องหมายที่เพิ่มขึ้นสำหรับการอักเสบของระบบ ( mozaffarian et al . , 2006 ) กรดไขมันที่พบในน้ำมัน hydrogenated บางส่วนได้รับการเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ และดูเหมือนจะร้ายแรงยิ่งกว่า SFA ในการพัฒนาของโรคหลอดเลือดหัวใจ ( FAO , 2010 )เนื่องจากสุขภาพความเสี่ยงของกรดไขมัน , FAO / WHO แนะนำสูงสุดในระดับ 1% ของปริมาณการบริโภคพลังงาน ( E ) จากทั้งทางอุตสาหกรรมและแหล่งผลิตสัตว์เคี้ยวเอื้อง ( FAO , 2010 ) ปัจจุบัน นอร์ดิค โภชนาการแนะนำให้ข้อ จำกัด ของทั้งสองและมีกรดไขมันกรดไขมัน SFA เน้นว่าควรจะ จำกัด มากที่สุด ( nnr 2014 ) ในเดนมาร์กกรดไขมันมีระเบียบและกฎหมายแห่งชาติให้สูงสุด 2 % ระดับไขมันรวมในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนมไม่มีไขมัน ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาข้อบังคับฉลากของประชาธิปไตย เนื้อหาเป็นที่รู้จักในปี 2003 ( krettek thorpenberg & , , bondjers , 2008 ) ในสวีเดนและสหภาพยุโรป แสดงฉลากของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยอุตสาหกรรม hydrogenated น้ำมันพืชเป็นข้อบังคับ ( สหภาพยุโรป , 2011 ) .

ในโครงการนี้ ระดับของเอฟเอ ในการเลือกผลิตภัณฑ์ในตลาดสวีเดนในปี 2001 , 2006 และ 2007 ได้รับการพิจารณาและเปรียบเทียบกับข้อมูลจาก 2538 ถึง 2540 รายงานในส่วนของสวีเดนที่ transfair ศึกษา ( Becker , 1998 ) หวานสินค้าเบเกอรี่ , เค้ก , ขนมและคุกกี้ สุ่ม ตัวอย่าง เนื่องจากแหล่งไขมันหลักในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นเชิงอุตสาหกรรมแปรรูปน้ำมันและไขมัน ( รถตู้ ) baart et al . , 1998 )จุดมุ่งหมายคือเพื่อให้ได้ภาพรวมของระดับกรดไขมันในผลิตภัณฑ์ในตลาดสวีเดนและการปฏิบัติตามแนวโน้มศก. องค์ประกอบตลอดเวลา เพื่อสนับสนุนการตัดสินใจสำหรับผู้บริโภคและประเมินความต้องการในกฎหมาย หรือ ไม่ มีความต้องการที่จะศึกษาฟ้าโปรไฟล์ของช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับก่อนหน้านี้ที่สำคัญผู้ให้กรดไขมันทั้งหมดฉัน