Nham is normally made of minced por

Nham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms ( Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Nham ปกติทำจากหมูสับ หยองแคบหมูสุก 2 – 3% NaCl ข้าว กระเทียม และ 100-125 ppm ของโซเดียมไนไตรต์ ผสมดี แล้วห่อใบกล้วยหรือถุงพลาสติกแน่น โดยทั่วไปหมัก Nham ใช้เวลา 3 – 5 วันที่ห้อง termperature (∼30 ° C) โดยไม่ต้องเพิ่มเติม ripening Nham ปกติมี pH 4.4-4.8 กับค่าว่า titratable 0.77-1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon และ ไม้ 1995) หมัก Nham ยังคงพื้น อาศัยจุลินทรีย์ adventitious เริ่มหมัก Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong และ Chowalitnitithum (2001) แนะนำว่า หมัก Nham ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตต่อเนื่องของจุลินทรีย์อื่นที่ครอบงำ โดยแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) ระหว่างการหมัก Nham, lactobacilli (plantarum แลคโตบาซิลลัส pentosus แลคโตบาซิลลัส และแลคโตบาซิลลัสสาเก) และ pediococci (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) ได้รับการแสดงเป็น จุลินทรีย์หลัก (Tanasupawat และ Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 และ Valyasevi และ al., 2001) ห้องปฏิบัติผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรต และทำหล่น pH ซึ่งให้กำเนิด Nham และยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนา รำและ Staphylococcus ได้สามารถลดไนเตรตไนไตรต์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตผิวคล้ำลักษณะ นอกจากนี้ เป็นแหล่งของเอนไซม์ proteolytic และ lipolytic พวกเขาอาจนำปรุงก่อตัว วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและกรดไขมันโปรไฟล์ของ Nham ในระหว่างการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แหนมที่ทำตามปกติของหมูสับหั่นเปลือกเนื้อหมูสุก 2-3% โซเดียมคลอไรด์, ข้าวสวย, กระเทียมและ 100-125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ผสมดีและแน่นห่อใบตองหรือถุงพลาสติก การหมักแหนมทั่วไปจะใช้เวลา 3-5 วันในห้อง termperature (~30 ° C) โดยไม่ต้องสุกเพิ่มเติม แหนมมักจะมีค่า pH 4.4-4.8 ที่มีค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตของ 0.77-1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon และไม้ 1995) การหมักแหนมยังคงเป็นชนพื้นเมืองที่อาศัยจุลินทรีย์บังเอิญที่จะเริ่มต้นการหมัก Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong และ Chowalitnitithum (2001) ชี้ให้เห็นว่าการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตที่ต่อเนื่องของจุลินทรีย์ที่แตกต่างที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ในระหว่างการหมักแหนม, แลคโต (Lactobacillus plantarum, กล้าเชื้อ Lactobacillus pentosus และสาเก Lactobacillus) และ pediococci (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) ได้รับการแสดงที่จะมีจุลินทรีย์ที่โดดเด่น (Tanasupawat และ Daengsubha 1983 Tanasupawat et al., 1992 และ Valyasevi et al., 2001) LAB ผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรตและก่อให้เกิดการลดลงของค่า pH ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวแหนมและการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ Micrococcus และ Staphylococcus มีความสามารถในการลดไนเตรทไนไตรท์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่มาของเอนไซม์และโปรตีน lipolytic พวกเขาอาจนำไปสู่​​การก่อตัวรสชาติ วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและกรดไขมันที่รายละเอียดของแหนมระหว่างการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แหนมเป็นปกติที่ทำจากเนื้อหมูสับ หั่น ต้มหนังหมู 2 – 3 % เกลือ ข้าวสุก กระเทียม และ 100 และ 125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ ผสมกันและห่อแน่นในใบกล้วย หรือถุงพลาสติก การหมักแหนมโดยทั่วไปจะใช้เวลา 3 - 5 วัน ณห้อง termperature ( ∼ 30 ° C ) ต่อไปโดยไม่สุก แหนมมักจะมี pH 4.4 – 4.8 กับค่าปริมาณกรด 0.77 ) ( phithakpol 1.60 % ,วารัญญานนท์ reunmaneepaitoon & , , ไม้ , 1995 ) การหมักแหนมยังคงพื้นเมืองอาศัยปากดีจุลินทรีย์เริ่มต้นการหมัก valyasevi jungsiriwat smitinont praphailong , , , , และ chowalitnitithum ( 2001 ) ชี้ให้เห็นว่าในการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องต่อเนื่องการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ห้องแล็บ )ในระหว่างการหมักแหนม , Lactobacilli ( Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosus และ แลคโตบาซิลัส สาเก และ ( 3 ) pediococci acidilactici พบ และ 3 ) ได้ถูกแสดงเป็น จุลินทรีย์เด่น ( tanasupawat และ daengsubha 1983 tanasupawat et al . , 1992 และ valyasevi et al . , 2001 ) แล็บผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรตและทำให้ pH ลดลงที่มีส่วนช่วยในการยับยั้งการก่อตัวและแหนมจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ Micrococcus และ Staphylococcus มีความสามารถในการลดไนเตรทไนไตรต์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเม็ดสี ลักษณะ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของโปรตีนและเอนไซม์กับพวกเขาอาจมีผลต่อกลิ่นเกิดวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและกรดไขมันของแหนมในระหว่างการหมัก