They attributed this difference to

They attributed this difference to the longer path the water molecules have to
move perpendicular to the fibre direction than they have
to move parallel to them
found
in their study that air flow perpendicular to the fibre
orientation gave a higher rate of water loss in the early
stages of cooking. They also reported that fibre structure
has an important influence on heat and mass
transfer in frozen dried beef.
found that the effective
moisture diffusivity coefficient (De) increases as the fat
content decreases. However, pepperoni and sobrasada
are minced meat products and have higher fat contents
than dry cured ham. Moreover the effect of fat content
in pepperoni was not clear at fat contents below 17%.
Therefore, the effect of fat content on De in dry cured
ham is worthy of study

pH is another meat parameter, which varies with
genetic origin, ante-mortem treatment, muscle and fibre
type (Arnau, 1991; Monin, Mejenes-Quijano, & Talmant,
1987) and affects the water holding capacity of
meat (Hamm, 1986) and water loss in dry cured sausages
(Stiebing & Ro¨del, 1990) and hams (Arnau,
Guerrero, & Sa´rraga, 1998).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พวกเขาเกิดจากความแตกต่างนี้ไปเส้นทางยาวที่มีโมเลกุลของน้ำย้ายตั้งฉากกับทิศทางของเส้นใยกว่าการเลื่อนขนานไป พบในการศึกษาที่อากาศไหลตั้งฉากกับเส้นใยวางแนวให้อัตราการสูญเสียน้ำที่สูงขึ้นในช่วงขั้นตอนการทำอาหาร พวกเขายังรายงานว่า โครงสร้างของเส้นใยมีอิทธิพลสำคัญกับมวลและความร้อนโอนเข้าแช่แข็งอบแห้งเนื้อพบว่ามีประสิทธิภาพเพิ่มสัมประสิทธิ์ความชื้น diffusivity (De) เป็นไขมันเนื้อหาลด อย่างไรก็ตาม pepperoni และ sobrasadaผลิตภัณฑ์เนื้อสับ และมีเนื้อหาที่ไขมันสูงกว่าแห้งหายแฮม นอกจากนี้ผลของไขมันใน pepperoni เป็นไม่ชัดเจนในเนื้อหาไขมันต่ำ 17%ดังนั้น ผลของไขมัน De ในแห้งหายแฮมน่าศึกษาค่า pH คือ พารามิเตอร์เนื้ออื่น ซึ่งแตกต่างกันไปด้วยต้นกำเนิดทางพันธุกรรม รักษาลดหลัง กล้ามเนื้อ และเส้นใยชนิด (Arnau, 1991 Monin ลิซ่าคีอา โน่-Mejenes และ Talmant1987) และมีผลต่อความจุของน้ำเนื้อสัตว์ (Hamm, 1986) และน้ำสูญเสียในไส้กรอกหายแห้ง(Stiebing & Ro¨del, 1990) และแฮม (Arnauเกอร์เรโร & Sa´rraga, 1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พวกเขามาประกอบความแตกต่างนี้ไปยังเส้นทางอีกต่อโมเลกุลของน้ำจะต้อง
ย้ายไปตั้งฉากกับทิศทางเส้นใยกว่าที่พวกเขา
จะย้ายขนานไปกับพวกเขา
พบ
ในการศึกษาของพวกเขาที่การไหลของอากาศแนวตั้งฉากกับเส้นใย
ปฐมนิเทศให้ในอัตราที่สูงของการสูญเสียน้ำในช่วงต้น
ขั้นตอน ในการปรุงอาหาร พวกเขายังมีรายงานว่าโครงสร้างเส้นใย
มีอิทธิพลสำคัญในความร้อนและมวล
โอนเข้าเนื้อวัวแช่แข็งแห้ง.
พบว่ามีประสิทธิภาพ
ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้น (DE) เพิ่มขึ้นเป็นไขมัน
ลดลงเนื้อหา แต่เป็ปเปอร์โรและ sobrasada
จะสับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และมีปริมาณไขมันสูง
กว่าแฮมหายแห้ง นอกจากนี้ผลกระทบของปริมาณไขมัน
ในไส้กรอกไม่ชัดเจนที่ปริมาณไขมันด้านล่าง 17%.
ดังนั้นผลของปริมาณไขมันในในการรักษาให้หายขาดแห้ง
แฮมมีคุณค่าของการศึกษาค่าความเป็นกรดเป็นอีกหนึ่งพารามิเตอร์เนื้อซึ่งแตกต่างกับต้นกำเนิดทางพันธุกรรมก่อนการตาย รักษากล้ามเนื้อและเส้นใยชนิด (Arnau 1991; Monin, Mejenes-Quijano และ Talmant, 1987) และมีผลต่อน้ำความจุของการถือครองเนื้อ (Hamm, 1986) และการสูญเสียน้ำในไส้กรอกหายแห้ง(Stiebing & Rodel 1990 ) และแฮม (Arnau, เกร์เรโรและ Sa'rraga, 1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มันเกิดจากความแตกต่างนี้ยิ่งเส้นทางที่โมเลกุลของน้ำที่ต้องเคลื่อนที่ตั้งฉากกับทิศทางที่พวกเขามีเส้นใยมากกว่าเลื่อนขนานนั้นพบในการศึกษาของพวกเขาที่อากาศไหลตั้งฉากกับไฟเบอร์ปฐมนิเทศให้มีอัตราที่สูงขึ้นของการสูญเสียน้ำในช่วงต้นขั้นตอนการปรุงอาหาร พวกเขายังมีรายงานว่าเส้นใยโครงสร้างมีอิทธิพลสำคัญในความร้อนและมวลการถ่ายโอนในเนื้อแช่แข็งแห้งพบว่ามีประสิทธิภาพสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้น ( de ) เพิ่มขึ้นเป็นไขมันลดเนื้อหา อย่างไรก็ตาม เปปเปอโรนี่ และ โซบราซาด้าเป็นลาบเนื้อและผลิตภัณฑ์มีไขมันสูงกว่าเนื้อหากว่าแห้งหายแฮม นอกจากนี้ผลของปริมาณไขมันในเปปเปอโรนี่ไม่ชัดเจนในไขมันเนื้อหาด้านล่าง 17 %ดังนั้นผลของปริมาณไขมันที่แห้งหาย เดอแฮมน่าศึกษาพีเอชเป็นอีกเนื้อพารามิเตอร์ ซึ่งแตกต่างกับพันธุกรรมที่มารักษาหลักฐาน ante และเส้นใยกล้ามเนื้อประเภท ( arnau , 1991 ; โมนิน mejenes & talmant Quijano , , ,1987 ) และมีผลต่อการจับน้ำ ความจุของเนื้อ ( แฮม , 1986 ) และการสูญเสียน้ำแห้งหายไส้กรอก( stiebing & โรตั้งเดล , 1990 ) และ ( arnau แฮม ,Guerrero & SA ใหม่ rraga , 1998 )