Introduction: Validation of treat p

Introduction: Validation of treat production processes for the elimination of Salmonella is needed due to the proposed regulations requiring risk-based preventative controls under the Food Safety Modernization Act.

Purpose: The objective of this study was to evaluate thermal cook cycle parameters in achieving a 7-log CFU/g reduction of Salmonella strains on whole muscle sliced beef or pork pieces.

Methods: Raw, whole muscle sliced beef or pork pieces were fully submersed into a Salmonella cocktail (Salmonella Heidelberg, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis) for 60 sec, then placed onto racks for 30 min to allow attachment. Experimental cook cycle parameters were programmed into an Enviropak™ Minipak series commercial oven. One sample was pulled to determine concentration on pre-treated slices. Slices were put into the pre-heated oven. One sample was pulled for analysis at the end of each cook cycle step, then each hour past “Step 3” until the target water activity was met. The experiment was performed in duplicate. A 10 g sample was taken, serial dilutions were made, then plated on XLD with a thin TSA overlay. The plates were incubated for 37°C for 24 h and counted to determine surviving populations. Counts were converted to log CFU/g prior to statistical analysis. Samples with an inconclusive count were analyzed through culture confirmation and agglutination.

Results: The cook cycle showed a (P < 0.05) reduction of Salmonella by approximately 7.2 log CFU/g for beef slices and 7.3 log CFU/g for pork slices. However, viable Salmonella cells were detected after enrichment for most time points.

Significance: This study demonstrates a reduction of 7.0 log CFU/g Salmonella is achieved during the cook cycle, but that viable survivors remain. An increase in the relative humidity at the beginning of the cycle should be evaluated as a means to further reduce survivability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำ: ตรวจสอบรักษากระบวนการผลิตสำหรับการตัดออกของสายเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากข้อเสนอที่ต้องใช้ความเสี่ยงควบคุมเชิงป้องกันภายใต้ว่าด้วยความปลอดภัย วัตถุประสงค์: วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ประเมินพารามิเตอร์วงจรอาหารร้อนในบรรลุลด 7 ล็อก CFU/g ของสายพันธุ์ระดับบนกล้ามเนื้อทั้งหมดหั่นเนื้อหรือหมูชิ้นวิธีการ: ดิบ ทั้งกล้ามเนื้อหั่นเนื้อ หรือหมูชิ้นถูก submersed เต็มไปเป็นซัลค็อกเทล (ซัลไฮเดลเบิร์ก ซัล Typhimurium ซัล Enteritidis) ใน 60 วินาที อยู่บนชั้นใน 30 นาทีให้แนบ พารามิเตอร์วงจรทดลองอาหารถูกโปรแกรมเข้าไปในเตาอบเชิงพาณิชย์ชุด Enviropak ™ Minipak ตัวอย่างหนึ่งที่ดึงเพื่อกำหนดความเข้มข้นในชิ้นก่อนบำบัด ชิ้นใส่ลงในเตาอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้า อย่างหนึ่งที่ดึงสำหรับการวิเคราะห์ในตอนท้ายของแต่ละขั้นตอนวงจรอาหาร แล้วแต่ละชั่วโมงที่ผ่านมากิจกรรม "ขั้นตอนที่ 3" จนกระทั่งน้ำเป้าหมายตรงตาม ทดลองทำในซ้ำ ตัวอย่าง 10 กรัมกระ dilutions ประจำ ทำ ชุบบน XLD กับ TSA แบบโอเวอร์เลย์บาง แผ่นถูก incubated สำหรับ 37° C ใน 24 ชม และตรวจนับเพื่อ กำหนดประชากรที่รอดตาย นับได้แปลงระบบ CFU/g ก่อนวิเคราะห์ทางสถิติ ตัวอย่างที่ มีการตรวจนับ inconclusive ถูกวิเคราะห์ผ่านวัฒนธรรมยืนยันและ agglutination ผลลัพธ์: วงจรอาหารพบกับ (P < 0.05) ลดระดับ โดยประมาณ 7.2 ล็อก CFU/g ในชิ้นเนื้อและ 7.3 ระบบ CFU/g ในชิ้นหมู อย่างไรก็ตาม ทำงานได้ระดับเซลล์พบหลังจากเติมเต็มจุดเวลาส่วนใหญ่ความสำคัญ: การศึกษานี้สาธิตลดล็อก 7.0 ทำซัล CFU/g ในระหว่างวงจรการปรุงอาหาร แต่ให้ผู้ที่ทำงานอยู่ การเพิ่มความชื้นสัมพัทธ์ที่จุดเริ่มต้นของวงจรควรมีประเมินเป็นวิธีลดดัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ:. การตรวจสอบกระบวนการผลิตการรักษาสำหรับการกำจัดของเชื้อ Salmonella เป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากการกฎระเบียบที่เสนอต้องตามระดับความเสี่ยงการควบคุมป้องกันตามพระราชบัญญัติความปลอดภัยด้านอาหารสร้างสรรค์สิ่งใหม่วัตถุประสงค์: วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการประเมินค่าพารามิเตอร์วงจรการปรุงอาหารด้วยความร้อนในการบรรลุ 7 -log CFU / g การลดลงของสายพันธุ์เชื้อ Salmonella ในกล้ามเนื้อหั่นเนื้อทั้งหมดหรือชิ้นเนื้อหมู. วิธีการ: ดิบหั่นเนื้อกล้ามเนื้อทั้งหมดหรือชิ้นหมูดำดิ่งอย่างเต็มที่ในค๊อกเทล Salmonella (Salmonella ไฮเดลเบิร์ก, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis) เป็นเวลา 60 วินาที แล้ววางไว้บนชั้นวางเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อช่วยให้สิ่งที่แนบมา ปรุงอาหารพารามิเตอร์วงจรทดลองโปรแกรมเป็น Enviropak ™ Minipak ชุดเตาอบในเชิงพาณิชย์ หนึ่งตัวอย่างที่ถูกดึงออกมาเพื่อตรวจสอบความเข้มข้นในชิ้นก่อนรับการรักษา ชิ้นที่ถูกใส่ลงไปในเตาอบก่อนอุ่น หนึ่งตัวอย่างที่ถูกดึงออกมาสำหรับการวิเคราะห์ในตอนท้ายของแต่ละขั้นตอนวงจรปรุงอาหารแล้วทุกชั่วโมงที่ผ่านมา "ขั้นตอนที่ 3" จนกิจกรรมน้ำเป้าหมายก็พบ การทดลองดำเนินการในที่ซ้ำกัน ตัวอย่าง 10 กรัมถูกนำเจือจางอนุกรมที่ได้ทำไปแล้วในการชุบ XLD มีบางซ้อนทับทีเอสเอ แผ่นถูกบ่ม 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงและนับในการกำหนดประชากรที่รอดตาย เคานต์ถูกแปลงให้เข้าสู่ระบบโคโลนี / กรัมก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ทางสถิติ ตัวอย่างที่มีการนับสรุปไม่ได้ถูกนำมาวิเคราะห์ยืนยันผ่านวัฒนธรรมและการเกาะติดกัน. ผลการศึกษา: วงจรแสดงให้เห็นการปรุงอาหาร (P <0.05) การลดลงของเชื้อ Salmonella ประมาณ 7.2 log CFU / g สำหรับชิ้นเนื้อวัวและ 7.3 log CFU / g สำหรับชิ้นเนื้อหมู อย่างไรก็ตามเซลล์เชื้อ Salmonella ที่ทำงานได้ถูกตรวจพบหลังจากที่เพิ่มคุณค่าให้มากที่สุดจุดเวลา. สำคัญ: การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงการลดลงของ 7.0 log CFU / g Salmonella จะประสบความสำเร็จในระหว่างรอบการปรุงอาหาร แต่ที่รอดชีวิตยังคงทำงานได้ การเพิ่มขึ้นของความชื้นสัมพัทธ์ที่จุดเริ่มต้นของวงจรที่ควรได้รับการประเมินเป็นวิธีที่จะลดความอยู่รอด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทนำ : กระบวนการผลิตการรักษาเพื่อกำจัดเชื้อ Salmonella เป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากการเสนอกฎระเบียบที่ต้องป้องกันความเสี่ยงการควบคุมภายใต้ความปลอดภัยอาหาร การกระทำ

จุดประสงค์ :วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินความร้อนปรุงอาหารรอบพารามิเตอร์ในการบรรลุ 7-log CFU / g การลด Salmonella สายพันธุ์ในกล้ามเนื้อทั้งเนื้อวัวหรือหมูชิ้น

วิธีการ : ดิบ ทั้งเนื้อวัว หรือเนื้อหมูเป็นชิ้นกล้ามเนื้อเต็มที่ใต้น้ำเป็นเชื้อซัลโมเนลลา ( Salmonella Salmonella Typhimurium Heidelberg , ค็อกเทล , Salmonella enteritidis ) 60 วินาทีแล้ววางไว้บนชั้นวาง 30 นาที จะช่วยให้สิ่งที่แนบมา ทดลองทำอาหารรอบค่าโปรแกรมในการ enviropak ™ minipak ชุดพาณิชย์เตาอบ ตัวอย่างหนึ่งคือการตรวจสอบก่อนการดึงของชิ้น ชิ้นถูกใส่เข้าไปในเตาอบอุ่นก่อน ตัวอย่างหนึ่งคือการดึงข้อมูลที่ส่วนท้ายของแต่ละขั้นตอนทำอาหารรอบ ,แล้วในแต่ละชั่วโมง ที่ผ่านมา " ขั้นที่ 3 " จนกว่าจะถึงเป้าหมาย Water activity พบ ทดสอบในที่ซ้ำกัน 10 กรัมตัวอย่างถ่ายต่อเนื่อง วิธีการทำ แล้วชุบด้วยการซ้อนทับบน xld TSA บาง จานถูกบ่มที่ 37 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่นับได้ว่ารอดกร นับถูกแปลงเป็น log cfu / g ก่อนการวิเคราะห์ทางสถิติตัวอย่างที่มีนับไม่ได้ โดยใช้การยืนยันวัฒนธรรมและการจับกลุ่ม

ผล : รอบการปรุงอาหารแสดงความแตกต่างทางสถิติ ( P < 0.05 ) การลดลงของเชื้อ Salmonella โดยประมาณ 7.2 log CFU / g และ 7.3 log CFU / g ชิ้นหมู ชิ้นเนื้อ อย่างไรก็ตาม ได้มีการตรวจพบเชื้อเซลล์หลังจากเสริมสำหรับจุดมากที่สุดเวลา

โดย : การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงการลดลงของ 70 log CFU / g Salmonella เกิดขึ้นในระหว่างรอบการปรุงอาหาร แต่ผู้รอดชีวิตได้ยังคงอยู่ การเพิ่มความชื้นสัมพัทธ์ที่จุดเริ่มต้นของวัฏจักร ควรพิจารณาเป็นวิธีการลดความสามารถ .