In recent years there has been grow

In recent years there has been growing interest in gluten-free bakery products. However, few studies
have analyzed the influence of flour properties on the quality of these products. This study analyzes the
influence of the type of rice, flour particle size and the water content of the dough used in gluten-free
bread-making, and the microstructure of the doughs. Behaviour during proofing and the characteristics
of the final bread are also described. The finest flours lead to poorest retention of the gas produced
during fermentation and produce breads with a lower specific volume in both formulations, although
this effect was more pronounced in the bread with 80 g of water per 100 g of flour. Flours obtained from
short-grain rice produced breads with higher specific volumes and lower firmness in breads with 80 g of
water per 100 g of flour. In breads with 110 g of water per 100 g of flour, the type of rice used had a
greater effect on the texture than on the specific volume of the breads. Analysis of dough microstructure
showed a film formed of water, hydrocolloid and starch granules fragmented during milling and
kneading that covered the larger particles not broken during processing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในปีที่ผ่านมา มีการเติบโตสนใจในผลิตภัณฑ์ตังฟรีเบเกอรี่ อย่างไรก็ตาม ศึกษาน้อยมีวิเคราะห์อิทธิพลของแป้งในคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การศึกษานี้วิเคราะห์การอิทธิพลของชนิด ของข้าว แป้งขนาดอนุภาคของแป้งที่ใช้ตังฟรีทำขนมปัง และโครงสร้างจุลภาคของ doughs พฤติกรรมระหว่างการพิสูจน์อักษรและลักษณะขนมปังสุดท้ายยังอธิบาย แป้งที่ดีที่สุดนำไปเก็บรักษาที่ยากจนที่สุดของก๊าซที่ผลิตในระหว่างการหมักและผลิตขนมปัง มีปริมาณต่ำกว่าเฉพาะในสูตรทั้งสอง แม้ว่าผลกระทบนี้ได้ว่า ขนมปัง 80 กรัมของน้ำต่อ 100 กรัมของแป้ง แป้งที่ได้จากข้าวเมล็ดสั้นผลิตขนมปังเฉพาะปริมาณสูงขึ้นและลดความกระชับในขนมปัง 80 กรัมของน้ำต่อแป้ง 100 กรัม ขนมปังกับ 110 กรัมของน้ำต่อ 100 กรัมของแป้ง ชนิดของข้าวที่ใช้มีความผลเนื้อที่บนไดรฟ์ข้อมูลเฉพาะของขนมปังมากกว่า การวิเคราะห์โครงสร้างจุลภาคของแป้งพบว่า ฟิล์มเกิดขึ้นในน้ำ ไฮโดรคอลลอยด์ต่อและแป้งเม็ดมากระหว่างสี และนวดที่คลุมอนุภาคขนาดใหญ่ที่ไม่เสียระหว่างการประมวลผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในปีที่ผ่านมามีการเติบโตที่น่าสนใจในตังฟรีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อย่างไรก็ตามการศึกษาไม่กี่
มีการวิเคราะห์อิทธิพลของคุณสมบัติแป้งที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การศึกษานี้วิเคราะห์
อิทธิพลของชนิดของข้าวแป้งขนาดอนุภาคและปริมาณน้ำของแป้งที่ใช้ในการตังฟรีที่
ทำขนมปังและจุลภาคของ doughs ที่ พฤติกรรมในระหว่างการตรวจสอบและลักษณะ
ของขนมปังสุดท้ายจะมีการอธิบายยัง แป้งที่ดีที่สุดนำไปสู่การเก็บรักษาที่ยากจนที่สุดของก๊าซที่ผลิต
ในระหว่างการหมักและการผลิตขนมปังที่มีปริมาณลดลงในที่เฉพาะเจาะจงทั้งสูตรแม้ว่า
ผลกระทบนี้ได้เด่นชัดมากขึ้นในขนมปัง 80 กรัมต่อน้ำ 100 กรัมของแป้ง แป้งที่ได้จาก
ข้าวเมล็ดสั้นผลิตขนมปังที่มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่สูงขึ้นและความแน่นเนื้อลดลงในขนมปัง 80 กรัมของ
น้ำต่อ 100 กรัมของแป้ง ในขนมปัง 110 กรัมต่อน้ำ 100 กรัมของแป้งชนิดของข้าวที่ใช้มี
ผลกระทบมากขึ้นบนพื้นผิวมากกว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปัง การวิเคราะห์ของแป้งจุลภาค
แสดงให้เห็นว่าภาพยนตร์ที่เกิดขึ้นจากน้ำและแป้ง hydrocolloid เม็ดแยกส่วนระหว่างการผลิตและ
การนวดที่ครอบคลุมอนุภาคขนาดใหญ่ไม่หักระหว่างการประมวลผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ใน ปี ล่าสุดได้มีการเพิ่มความสนใจในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กลูเตนฟรี อย่างไรก็ตาม การศึกษาน้อยวิเคราะห์อิทธิพลของแป้งคุณสมบัติเน้นที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การศึกษานี้วิเคราะห์อิทธิพลของขนาดอนุภาค ชนิดของข้าว แป้ง และปริมาณน้ำในแป้งที่ใช้ในกลูเตนฟรีการทำขนมปัง และ โครงสร้างของสาลี . พฤติกรรมในระหว่างการพิสูจน์อักษรและลักษณะของขนมปัง สุดท้ายยังอธิบาย แป้งที่ดีที่สุดนำไปสู่การคงอยู่ของก๊าซที่ผลิตในระหว่างการหมัก และผลิตขนมปังที่มีปริมาณลดลงเฉพาะในทั้งสองสูตร แม้ว่าผลกระทบนี้จะเด่นชัดมากขึ้นในขนมปังกับน้ำแป้ง 80 กรัมต่อ 100 กรัม แป้งที่ได้จากข้าวเมล็ดสั้นที่ผลิตขนมปังที่มีปริมาณสูง โดยเฉพาะ กระชับ ลดขนมปังกับ 80 กรัมน้ำต่อแป้ง 100 กรัม ขนมปังกับ 110 กรัมของน้ำต่อแป้ง 100 กรัม ชนิดของข้าวที่ใช้มีผลกระทบมากขึ้นบนพื้นผิวมากกว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปัง การวิเคราะห์โครงสร้างของแป้งแสดงภาพยนตร์ที่เกิดขึ้นจากน้ำ ไฮโดรคอลลอยด์และแป้งโม่เม็ดกระจัดกระจายระหว่างและการนวดที่ห่อหุ้มอนุภาคขนาดใหญ่ไม่หักในระหว่างการประมวลผล