This study aimed to improve the fre

This study aimed to improve the freeze-thawed cake properties by10–20% waxy rice flour (WRF) substitution for wheat flour (WF). Viscosity of WRF-substituted batters was lower; consequently, trapped air was less uniformly distributed than WF batter. After five freeze-thaw cycles, firmness and enthalpy of melting
retrograded amylopectin of WF- and WRF-substituted cakes increased and the matrix surrounding the air pores from SEM images was denser than in fresh-baked cakes. Sensory evaluation showed an increase in firmness and a decrease in firmness acceptability of freeze-thawed cakes. However, freeze-thawed cake with WRF substitution had significantly less firmness, less dense matrix and more acceptability than WF cake. This could have been due to a low amylose content of WRF and the spread of ruptured waxy rice starch granules around swollen wheat starch granules as observed by CLSM. Thus, WRF could be used for WF substitution to improve the firmness in freeze-thawed cake

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้มุ่งเพื่อปรับปรุงการตรึง thawed เค้กคุณสมบัติ by10 – 20% แว็กซี่ข้าวแป้ง (WRF) แทนสำหรับแป้งข้าวสาลี (ดับเบิลยูเอฟ) ความหนืดของ WRF แทนคนถูกล่าง ดังนั้น อากาศติดอยู่ได้กระจายสม่ำเสมอเมื่อเทียบเคียงน้อยกว่าแป้งดับเบิลยูเอฟ หลังจากห้าตรึง-thaw รอบ ไอซ์ และความร้อนแฝงของการหลอมretrograded amylopectin แทนดับเบิลยูเอฟ และ WRF เค้กเพิ่มขึ้นและรอบรูขุมขนอากาศจาก SEM รูปเมตริกซ์ denser กว่าในเค้กอบสดได้ การประเมินทางประสาทสัมผัสพบเพิ่มในไอซ์ไอซ์ acceptability เค้ก thawed แช่แข็งลดลง อย่างไรก็ตาม thawed ตรึงเค้ก WRF ทดแทนมีมากน้อยไอซ์ เมทริกซ์หนาแน่นน้อย และ acceptability เพิ่มเติมกว่าเค้กดับเบิลยูเอฟ นี้ไม่ได้เนื่องจากมีปริมาณแอมิโลสต่ำเนื้อหา WRF และการแพร่กระจายของเม็ดแป้งพุ่งกระฉูดแว็กซี่ข้าวรอบบวมข้าวสาลีแป้งเม็ดเท่าที่สังเกต โดย CLSM ดังนั้น WRF สามารถใช้ทดแทนดับเบิลยูเอฟไอซ์ในเค้ก thawed หยุดปรับปรุง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงการแช่แข็งละลายคุณสมบัติเค้ก by10-20% แป้งข้าวเหนียว (WRF) ทดแทนแป้งสาลี (WF) ความหนืดของแป้ง WRF-แทนต่ำ; ดังนั้นอากาศติดอยู่กระจายกันน้อยกว่า WF แป้ง หลังจากห้ารอบแช่แข็งละลายความแน่นเนื้อและเอนทัลปีของการละลายรีโทรเกรด amylopectin ของ WF- และเค้ก WRF-ทดแทนที่เพิ่มขึ้นและเมทริกซ์โดยรอบรูขุมขนทางอากาศจากภาพ SEM เป็นหนาแน่นกว่าในเค้กอบสดใหม่
การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่ามีการเพิ่มขึ้นของความกระชับและลดลงในการยอมรับความแน่นเนื้อเค้กแช่แข็งละลาย แต่เค้กแช่แข็งละลายกับการทดแทน WRF มีความแน่นอย่างมีนัยสำคัญน้อยกว่าเมทริกซ์ความหนาแน่นน้อยกว่าและการยอมรับกว่าเค้ก WF ซึ่งอาจจะเป็นเพราะมีปริมาณอมิโลสต่ำของ WRF และการแพร่กระจายของเม็ดแป้งข้าวเหนียวแตกบวมรอบเม็ดแป้งข้าวสาลีเป็นข้อสังเกตจาก CLSM ดังนั้น WRF สามารถนำมาใช้เพื่อทดแทน WF เพื่อปรับปรุงความแน่นเนื้อเค้กแช่แข็งละลาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการฝึกเค้กแช่แข็งละลาย– 20% ข้าวเหนียวข้าวแป้ง ( wrf ) การทดแทนแป้งสาลี ( WF ) ความหนืดของ wrf ทดแทนแป้งลดลง ดังนั้น ติดแอร์น้อยอย่างสม่ำเสมอกระจายกว่า WF ปะทะ เกิดหลังจากห้ารอบ ความแน่น และเอนทัลปีของการละลาย
retrograded มหาภัย WF - wrf แทนเค้กเพิ่มขึ้น และเมทริกซ์ล้อมรอบอากาศรูจาก SEM ภาพคมชัดกว่าในขนมอบสดใหม่ การประเมินทางประสาทสัมผัส พบเพิ่มขึ้นในการกระชับ และลดความแน่นแข็งละลายยอมรับของเค้ก อย่างไรก็ตาม แช่แข็งละลายเค้กกับการ wrf ได้น้อยลงอย่างมาก ความแน่นเนื้อหนาแน่นน้อยกว่า เมทริกซ์ และการยอมรับมากกว่าเค้ก WF . นี้อาจได้รับเนื่องจากปริมาณอมิโลสต่ำ และ wrf กระจายแตกเม็ดสตาร์ชข้าวเหนียวข้าวสาลีแป้งเม็ดรอบบวมจนสังเกตได้โดย clsm . ดังนั้น จึงสามารถใช้ทดแทน wrf WF ในการปรับปรุงความแน่นเนื้อเค้กแข็งละลายใน