AbstractEscherichia coli O157:H7 (E

Abstract
Escherichia coli O157:H7 (ECOH) and non-O157-Shiga toxin-producing E. coli (STEC) may move from the surface of beef to the internal tissue during non-intact moisture enhancement processes. Little is known about the thermal inactivation of ECOH and non-O157-STEC in moisture-enhanced, non-intact beef. Our study evaluated the pump rate, internal temperature, resting time to inactivate ECOH and non-O157-STEC, and the resulting quality attributes of non-intact beef. Fresh 1 kg coarse-ground beef knuckles, inoculated with ECOH or a six-strain mixture of non-O157-STEC, were mixed with sodium chloride and sodium tripolyphosphate solutions to reach a 10 or 18% pump rate. The semi-frozen beef was cut, vacuum-packaged, frozen, and tempered before double pan-broiling to internal temperatures of 55, 60, 65, or 71.1 °C with 0.5 or 3.5 min rest. We analyzed pathogen survival on tryptic soy agar, MacConkey agar, and sorbitol MacConkey agar plus sodium pyruvate (0.1%). We also monitored color changes in the raw and cooked beef. We analyzed our data (two replicates of three samples each) using the Mixed Model Procedure of SAS including independent variables and interactions. ECOH and non-O157-STEC respond similarly (P = 0.518) to thermal treatments. Cooked internal temperatures of 65 and 71.1 °C achieved higher reductions in the pathogen (4.76–5.21 log CFU/g) compared to temperatures of 55 and 60 °C (2.43–3.53 log CFU/g) regardless of the pump rate and resting time (P = 0.001). A 3.5 min resting time (P = 0.007) or 18% pump rate (P = 0.008) achieved an additional 0.5 log CFU/g reduction among the various internal temperatures. The beef maintained a similar internal color regardless of the pump rate or cooked internal temperatures. These findings will be useful for the U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service to develop risk assessments for ECOH and non-O157-STEC on non-intact beef.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อEscherichia coli O157:H7 (ECOH) และชิ O157 ปลอดสารพิษผลิต E. coli (เอส) อาจย้ายจากพื้นผิวของเนื้อกับเนื้อเยื่อภายในระหว่างกระบวนการเพิ่มความชื้นที่ไม่เหมือนเดิม เล็กน้อยเป็นที่รู้จักเกี่ยวกับการลดความร้อนของ ECOH และปลอด-O157-เอสในเนื้อ เพิ่มความชื้น ไม่เหมือนเดิม ศึกษาของเราประเมินปั๊มอัตรา อุณหภูมิภายใน พักผ่อนเวลาที่จะยกเลิกเรียก ECOH และปลอด O157 เอส และแอตทริบิวต์ผลลัพธ์คุณภาพของเนื้อไม่เหมือนเดิม สนับมือเนื้อดินหยาบสด 1 กก. inoculated กับ ECOH หรือไม่-O157 เอส ผสมพันธุ์หกถูกผสมกับโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมฟอสเฟตถึงปั๊มอัตรา 10 หรือ 18% เนื้อกึ่งแช่แข็งถูกตัด บรรจุสุญญากาศ แช่แข็ง และอารมณ์ก่อนคู่ pan-broiling อุณหภูมิภายใน 55, 60, 65 หรือ 71.1 องศาเซลเซียส 0.5 หรือเหลือ 3.5 นาที เราวิเคราะห์ความอยู่รอดของเชื้อโรค บนวุ้นถั่วเหลือง tryptic วุ้น MacConkey ซอร์บิทอล MacConkey วุ้นพลัสโซเดียม pyruvate (0.1%) นอกจากนี้เรายังตรวจสอบการเปลี่ยนสีในเนื้อดิบ และสุก เราวิเคราะห์ข้อมูลของเรา (เหมือนกับสองสามตัวอย่างแต่ละคน) โดยใช้การผสมแบบขั้นตอนของ SAS รวมทั้งตัวแปรอิสระและปฏิสัมพันธ์กัน ECOH และเอส O157 ไม่ตอบสนองในทำนองเดียวกัน (P = 0.518) การรักษาความร้อน 65 และ 71.1 ° C อุณหภูมิภายในสุกสำเร็จสูงลดเชื้อโรค (4.76-5.21 บันทึก CFU/g) เทียบกับอุณหภูมิ 55 และ 60 ° C (2.43 – 3.53 ล็อก CFU/g) โดยไม่คำนึงถึงอัตราการปั๊มและการพักผ่อนเวลา (P = 0.001) 3.5 นาทีพักผ่อนเวลา (P = 0.007) หรืออัตราการปั๊ม 18% (P = 0.008) ประสบความสำเร็จที่ดีเพิ่มเติมบันทึก 0.5 CFU/g ลดลงในอุณหภูมิต่าง ๆ ภายใน เนื้อรักษาสีภายในคล้ายกันโดยไม่คำนึงถึงอัตราการปั๊ม หรือสุกอุณหภูมิภายใน ค้นพบเหล่านี้จะเป็นประโยชน์สำหรับนื้ ความ ปลอดภัยของอาหาร และ บริการตรวจสอบประเมินความเสี่ยงสำหรับ ECOH และปลอด-O157-เอสบนเนื้อไม่เหมือนเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
Escherichia coli O157: H7 (ECOH) และไม่ใช่ O157-Shiga สารพิษผลิตเชื้อ E. coli (STEC) อาจจะย้ายออกจากพื้นผิวของเนื้อไปยังเนื้อเยื่อภายในช่วงที่ไม่เหมือนเดิมกระบวนการเพิ่มประสิทธิภาพของความชื้น ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับการใช้งานความร้อนของ ECOH และไม่ O157-STEC ในความชื้นที่เพิ่มขึ้น, เนื้อวัวที่ไม่เหมือนเดิม การศึกษาของเราประเมินอัตราการปั๊ม, อุณหภูมิภายในเวลาที่จะยับยั้ง ECOH และไม่ O157-STEC และส่งผลให้เกิดคุณลักษณะคุณภาพของเนื้อวัวที่ไม่เหมือนเดิมที่วางอยู่ สด 1 กิโลกรัมหยาบพื้นดินนิ้วเนื้อเชื้อด้วย ECOH หรือส่วนผสมหกสายพันธุ์ที่ไม่ O157-STEC ถูกผสมกับโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตโซลูชั่นที่จะไปถึงอัตราการปั๊ม 10 หรือ 18% เนื้อกึ่งแช่แข็งถูกตัดสูญญากาศบรรจุแช่แข็งและอารมณ์ก่อนที่คู่แพน broiling กับอุณหภูมิภายในของ 55, 60, 65, หรือ 71.1 องศาเซลเซียสกับส่วนที่เหลือ 0.5 หรือ 3.5 นาที เราวิเคราะห์การอยู่รอดของเชื้อโรคในอาหารเลี้ยงเชื้อ tryptic ถั่วเหลือง MacConkey วุ้นและซอร์บิทอ MacConkey วุ้นบวกโซเดียมไพรู (0.1%) นอกจากนี้เรายังมีการตรวจสอบการเปลี่ยนสีในเนื้อดิบและสุก เราวิเคราะห์ข้อมูลของเรา (สองซ้ำสามตัวอย่างแต่ละคน) โดยใช้ขั้นตอนการผสมของรุ่นเอสเอรวมทั้งตัวแปรอิสระและการมีปฏิสัมพันธ์ ECOH และไม่ O157-STEC ตอบสนองในทำนองเดียวกัน (p = 0.518) การรักษาความร้อน สุกอุณหภูมิภายในของ 65 และ 71.1 องศาเซลเซียสประสบความสำเร็จในการลดลงที่สูงขึ้นในการติดเชื้อ (4.76-5.21 log CFU / g) เมื่อเทียบกับอุณหภูมิ 55 และ 60 องศาเซลเซียส (2.43-3.53 log CFU / g) โดยไม่คำนึงถึงอัตราการปั๊มและเวลาพักผ่อน (p = 0.001) 3.5 นาทีเวลาพักผ่อน (p = 0.007) หรืออัตราปั๊ม 18% (p = 0.008) ประสบความสำเร็จในการเข้าสู่ระบบ 0.5 ลด CFU / g เพิ่มเติมในหมู่อุณหภูมิภายในต่างๆ เนื้อรักษาสีภายในที่คล้ายกันโดยไม่คำนึงถึงอัตราการปั๊มหรือปรุงสุกอุณหภูมิภายใน การค้นพบนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับกรมวิชาการเกษตร, ความปลอดภัยด้านอาหารและบริการตรวจสอบเราในการพัฒนาการประเมินความเสี่ยงสำหรับ ECOH และไม่ O157-STEC เข้าเนื้อวัวที่ไม่เหมือนเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อEscherichia coli เป็นสมาชิก : H7 ( ecoh ) และสารพิษ non-o157-shiga การผลิตเชื้อ E . coli ( STEC ) อาจย้ายจากพื้นผิวของเนื้อเยื่อภายในระหว่างกระบวนการที่ไม่เหมือนเดิมในการเพิ่มประสิทธิภาพของ เป็นที่รู้จักกันเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับการยับยั้งความร้อนและความชื้นที่เพิ่มขึ้นใน ecoh non-o157-stec ไม่เหมือนเดิมเนื้อ การศึกษาของเรา เพื่อปั๊มคะแนน อุณหภูมิภายใน เวลาพัก เพื่อยับยั้งและ ecoh non-o157-stec และเกิดคุณภาพ คุณลักษณะที่ไม่เหมือนเดิมในเนื้อ สด 1 กก. บดหยาบเนื้ออย่างรุนแรง ใส่ ecoh หรือหกสายพันธุ์ผสม non-o157-stec , ผสมกับโซเดียมคลอไรด์ และโซลูชั่นโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตถึง 10 หรือ 12 ปั๊ม อัตรา กึ่งเนื้อแช่แข็งถูกตัดสูญญากาศบรรจุแช่แข็ง และอารมณ์ ก่อนที่คู่กระทะ broiling อุณหภูมิภายในของ 55 , 60 , 65 , หรือหกล้ม° C 0.5 หรือ 3.5 นาทีที่เหลือ เราวิเคราะห์เชื้อโรคในการอยู่รอดบนวุ้นอาหารวุ้นถั่วเหลือง Lynx และ macconkey ซอร์บิทอลกับโซเดียมไพรูเวท ( 0.1% ) เรายังติดตามการเปลี่ยนแปลงสีในเนื้อดิบและสุก . เราวิเคราะห์ข้อมูล ( 2 ซ้ำ 3 ตัวอย่างแต่ละ ) ใช้ผสมแบบขั้นตอนของ SAS รวมทั้งตัวแปรอิสระและการโต้ตอบ และ ecoh non-o157-stec ตอบใกล้เคียงกัน ( P = 0.518 ) เพื่อรักษาความร้อน สุกภายในอุณหภูมิ 71.1 องศา C 65 และความสูงลดลงในเชื้อ ( 4.76 ) 5.21 log CFU / g ) เมื่อเทียบกับอุณหภูมิ 55 และ 60 ° C ( 2.43 ( 3.53 log CFU / g ) ไม่ว่าปั๊มคะแนน และเวลาพัก ( P = 0.001 ) 3.5 นาที เวลาพัก ( p = 0.007 ) หรือ 18 % ปั๊มคะแนน ( p = 0.008 ) ได้เพิ่มอีก 0.5 log CFU / g ลดระหว่างต่าง ๆ ภายใน อุณหภูมิ เนื้อรักษาที่คล้ายกันภายในสีไม่ว่าปั๊มคะแนน หรือปรุงสุก อุณหภูมิภายใน ข้อมูลเหล่านี้จะเป็นประโยชน์สำหรับสหรัฐอเมริกากรมวิชาการเกษตร ความปลอดภัยด้านอาหารและบริการตรวจสอบเพื่อพัฒนาและประเมินความเสี่ยงเพื่อ ecoh non-o157-stec ไม่เหมือนเดิมเนื้อ