A porous structure is an important

A porous structure is an important characteristic of crisp food and can be produced by a puffing process. However, puffed products may brown during puffing. To limit the browning reaction, food, in particular fruits, needs to be osmotically treated before puffing. This research therefore studied how osmotic treatment affects the quality of a puffed fruit sample, viz. banana. Banana with 20–23° Brix total soluble solid was immersed in sucrose solution concentrations at 30, 35, and 40° Brix and dried at 90°C using hot air until the sample moisture content was reduced to 30% dry basis. Then the banana slices were puffed using superheated steam at 180, 200, and 220°C for 150 s and dried again at 90°C until the sample moisture content reached 4% (db). It was found that osmotic dehydration could improve the color of puffed banana, with less browning than the non-osmotically treated puffed banana because the amounts of glucose and fructose in banana, which serve as important reagents for browning reactions, were decreased. The puffing temperature and osmotic concentrations did not enhance the browning rate. Sucrose impregnation resulted in longer drying times and limited banana cell wall expansion due to the interaction between the hydroxyl group of sucrose and that of banana tissue. This interaction further resulted in significantly higher shrinkage of the osmotically treated sample and a denser structure as viewed by scanning electron microscopy. The morphology of osmotically treated banana was a hard and brittle texture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โครงสร้างแบบ porous เป็นลักษณะสำคัญของอาหารกรอบ และสามารถผลิตได้จากกระบวนการ puffing อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์สถาบันอาจสีน้ำตาลระหว่าง puffing จำกัดปฏิกิริยา browning อาหาร โดยเฉพาะผลไม้ ต้องรักษาก่อน puffing osmotically นี้วิจัยจึงศึกษาวิธีการออสโมติกรักษามีผลต่อคุณภาพของผลไม้สถาบันตัวอย่าง viz.กล้วย กล้วยกับ 20 – 23° Brix รวมละลายน้ำแข็งแช่อยู่ในซูโครสความเข้มข้นของโซลูชัน ที่ 30, 35, 40° Brix และแห้งที่ 90° C โดยใช้อากาศร้อนจนกว่าตัวอย่างชื้นถูกลด 30% พื้นฐานแห้ง แล้วชิ้นกล้วยที่สถาบันการใช้ไอน้ำ superheated ที่ 180, 200, 220° C 150 s และแห้งอีกครั้งที่ 90° C จนกว่าตัวอย่างชื้นถึง 4% (db) พบว่า การคายน้ำการออสโมติกสามารถปรับปรุงสีของสถาบันกล้วยอบ น้อย browning กว่ากล้วย puffed บำบัดไม่ใช่-osmotically เนื่องจากมีลดจำนวนของกลูโคสและฟรักโทสในกล้วย ซึ่งทำหน้าที่เป็น reagents สำคัญสำหรับปฏิกิริยา browning อุณหภูมิ puffing และการออสโมติกความเข้มข้นไม่ได้เพิ่มอัตรา browning ผลซูโครสทำให้มีขึ้นในครั้งต่อไปอบแห้งและกล้วยจำกัดขยายผนังเซลล์เนื่องจากการโต้ตอบระหว่างกลุ่มไฮดรอกซิลซูโครสและที่เนื้อเยื่อกล้วย โต้ตอบนี้เป็นผลในการหดตัวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญอย่าง osmotically บำบัดและโครงสร้างที่ denser เป็นดูสแกน microscopy อิเล็กตรอนเพิ่มเติม สัณฐานวิทยาของกล้วยบำบัด osmotically มีพื้นผิวที่แข็ง และเปราะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โครงสร้างที่มีรูพรุนเป็นลักษณะสำคัญของอาหารที่คมชัดและสามารถผลิตได้โดยกระบวนการพอง อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ป่องอาจน้ำตาลในระหว่างการพองตัว ที่จะ จำกัด การเกิดสีน้ำตาลที่อาหารในผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งความต้องการที่จะได้รับการปฏิบัติก่อนที่จะ osmotically พอง งานวิจัยนี้จึงศึกษาวิธีการรักษาออสโมติกมีผลต่อคุณภาพของตัวอย่างผลไม้ป่อง ได้แก่ กล้วย กล้วยกับวันที่ 20-23 ° Brix ปริมาณของแข็งที่ละลายได้แช่อยู่ในความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลซูโครสวันที่ 30, 35, และ 40 ° Brix และแห้งที่ 90 องศาเซลเซียสโดยใช้อากาศร้อนจนความชื้นตัวอย่างก็ลดลงถึง 30% โดยน้ำหนักแห้ง จากนั้นกล้วยที่ถูกป่องโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ 180, 200 และ 220 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 150 และแห้งอีกครั้งที่ 90 องศาเซลเซียสจนกระทั่งความชื้นตัวอย่างถึง 4% (ฐานข้อมูล) การศึกษาพบว่าการคายน้ำออสโมติกสามารถปรับปรุงสีของกล้วยป่องกับการเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่าที่ไม่ได้รับการรักษา osmotically กล้วยป่องเพราะปริมาณของกลูโคสและฟรุกโตสในกล้วยซึ่งทำหน้าที่เป็นสารเคมีที่สำคัญสำหรับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ลดลง อุณหภูมิพองและความเข้มข้นของออสโมติกไม่ได้เสริมสร้างอัตราการเกิดสีน้ำตาล ทำให้มีผลในการซูโครสอีกต่อไปเวลาการอบแห้งและเซลล์กล้วย จำกัด การขยายตัวของผนังเนื่องจากการทำงานร่วมกันระหว่างกลุ่มไฮดรอกที่ซูโครสและของเนื้อเยื่อกล้วย ส่งผลให้การทำงานร่วมกันต่อไปในการหดตัวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษา osmotically และโครงสร้างที่หนาแน่นเมื่อมองโดยการสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน สัณฐานวิทยาของกล้วยได้รับการรักษา osmotically เป็นเนื้อแข็งและเปราะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โครงสร้างรูพรุนเป็นคุณลักษณะที่สำคัญของอาหารที่คมชัดและสามารถผลิตโดยวิธีกระบวนการ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาจสีน้ำตาลในพองพอง เพื่อ จำกัด ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล อาหาร ผลไม้ โดยเฉพาะ จะต้องได้รับการรักษาก่อน osmotically พอง งานวิจัยนี้จึงศึกษาวิธีการรักษา มีผลต่อคุณภาพของป่อง ผลไม้ ตัวอย่างได้แก่ กล้วยกล้วยกับ 20 – 23 องศา Brix ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ถูกแช่อยู่ในสารละลายซูโครส ความเข้มข้น 30 , 35 และ 40 องศาบริกซ์และอบแห้งที่อุณหภูมิ 90 องศา C โดยใช้อากาศร้อนจนมีความชื้นลดลงเหลือ 30% บริการพื้นฐาน แล้วกล้วยชิ้นถูกทำโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ 180 , 200 และ 220 องศาซี 150 และแห้งที่ 90 ° C อีกครั้งจนตัวอย่างความชื้นถึง 4% ( DB )พบว่าสามารถปรับปรุงการออสโมซิส สีพอง กล้วย กับ สีน้ำตาล ไม่ถือว่าน้อยกว่า osmotically ป่อง กล้วย เพราะปริมาณของกลูโคสและฟรักโทสในกล้วย ซึ่งเป็นสารเคมีที่สำคัญสำหรับบราวนิ่งปฏิกิริยาลดลง อุณหภูมิ และความเข้มข้นของการพองไม่เพิ่มอัตราการเกิดสีน้ำตาล .สารเคลือบให้แห้งอีกครั้งและการขยายตัวของผนังเซลล์ กล้วย จำกัด เนื่องจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างหมู่ไฮดรอกซิลของน้ำตาลซูโครสและเนื้อเยื่อกล้วย ปฏิสัมพันธ์นี้เพิ่มเติมให้สูงกว่าการหดตัวของ osmotically ถือว่าตัวอย่างที่มีโครงสร้างและทัศนะของกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด .สัณฐานวิทยาของ osmotically ถือว่ากล้วยเป็นแข็งและเปราะ เนื้อ