This study investigated the in situ

This study investigated the in situ oxidative process of myofibrillar proteins in boneless pork loin chops (Longissimus lumborum) packaged in an oxygen-enriched atmosphere (HiOx: 80% O2/20% CO2), an air-permeable polyvinylchloride (PVC) overwrap, or a partial vacuum (VP) throughout display at 2 °C for up to 14, 7, and 21 days, respectively. Samples stored in HiOx were susceptible to lipid (TBARS) and protein (carbonyls, sulfhydryls, and aggregation) oxidation, while samples in PVC and VP showed lesser oxidative changes. Water-holding capacity of raw muscle decreased (P < 0.05) when stored in HiOx but not in PVC and VP. Upon salt and phosphate brine marination, HiOx and PVC muscle samples had improved hydration capacity during display compared with non-stored control, but display generally decreased hydration of VP samples. The result was in agreement with myofibril structural changes. Despite the enhanced hydration, HiOx muscle was least capable of withholding moisture upon cooking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ตรวจสอบใน situ oxidative กระบวนการโปรตีน myofibrillar ในสับหยิบไม่มีกระดูกหมู (Longissimus lumborum) ในบรรยากาศออกซิเจนอุดมไป (HiOx: 80% O2/20% CO2), การ overwrap air permeable polyvinylchloride (PVC) หรือสุญญากาศบางส่วน (VP) ตลอดทั้งการแสดงที่ 2 ° C สำหรับถึง 14, 7 และ 21 วัน ตามลำดับ ตัวอย่างที่เก็บไว้ใน HiOx ไวต่อระดับไขมันในเลือด (TBARS) และโปรตีน (carbonyls, sulfhydryls และการรวม) ออกซิเดชัน ในขณะที่ตัวอย่าง PVC และ VP ที่แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลง oxidative น้อย ถือน้ำกำลังของกล้ามเนื้อดิบลดลง (P < 0.05) เมื่อเก็บไว้ ใน HiOx แต่ไม่ใช่ ใน PVC และ VP เมื่อ marination น้ำเกลือเกลือและฟอสเฟต HiOx และพีวีซีตัวอย่างกล้ามเนื้อได้ดีขึ้นกำลังไล่น้ำในระหว่างการแสดงเปรียบเทียบกับควบคุมไม่ได้ถูกเก็บไว้ แต่แสดงโดยทั่วไปลดลงไล่น้ำอย่าง VP ผลได้ยังคง myofibril เปลี่ยนแปลงโครงสร้าง แม้จะไล่น้ำขั้นสูง กล้ามเนื้อ HiOx ได้น้อยสามารถระงับความชื้นเมื่อทำอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษานี้เป็นการศึกษาในแหล่งกำเนิดกระบวนการออกซิเดชันของโปรตีนกล้ามเนื้อในหมูสับกระดูก (longissimus lumborum) บรรจุในบรรยากาศที่มีออกซิเจนที่อุดม (HiOx: 80% CO2 O2 / 20%) เครื่องดูดซึม Polyvinylchloride (PVC) ห่อหรือ สูญญากาศบางส่วน (VP) ตลอดทั้งการแสดงที่ 2 องศาเซลเซียสได้นานถึง 14, 7, และ 21 วันตามลำดับ ตัวอย่างที่เก็บไว้ใน HiOx มีความไวต่อไขมัน (TBARS) และโปรตีน (สำเนา, sulfhydryls และรวม) ออกซิเดชันในขณะที่กลุ่มตัวอย่างในพีวีซีและรองประธานฝ่ายแสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงน้อยออกซิเดชัน ความจุน้ำถือของกล้ามเนื้อดิบลดลง (P <0.05) เมื่อเก็บไว้ใน HiOx แต่ไม่ได้อยู่ในพีวีซีและรองประธานฝ่าย เมื่อเกลือและ marination น้ำเกลือฟอสเฟต HiOx และพีวีซีตัวอย่างของกล้ามเนื้อได้ความจุความชุ่มชื้นที่ดีขึ้นเมื่อเทียบระหว่างการแสดงที่มีการควบคุมที่ไม่ได้เก็บไว้ แต่การแสดงผลลดลงโดยทั่วไปของกลุ่มตัวอย่างชุ่มชื้น VP ผลที่ได้ในข้อตกลงกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง myofibril แม้จะมีความชุ่มชื้นเพิ่มกล้ามเนื้อ HiOx เป็นอย่างน้อยความสามารถในการหัก ณ ที่จ่ายความชื้นเมื่อปรุงอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้เป็นการศึกษาในแหล่งกำเนิดออกซิเดชันกระบวนการ พบโปรตีนในกระดูก ซี่โครงหมูสับ ( โค lumborum ) บรรจุในบรรยากาศที่อุดมด้วยออกซิเจน ( O2 hiox : 80% / 20% CO2 ) , อากาศซึมผ่านได้ ( downstream ) overwrap หรือสูญญากาศบางส่วน ( VP ) 2 องศา C ตลอดแสดงถึง 14 , 7 และ 14 วันตามลำดับตัวอย่างที่เก็บไว้ใน hiox มีความไวต่อไขมัน ( ปกติ ) และโปรตีน ( carbonyls sulfhydryls , และรวม ) ออกซิเดชัน ในขณะที่กลุ่มตัวอย่างในพีวีซีและ VP พบน้อยเกิดการเปลี่ยนแปลง น้ำถือความจุของกล้ามเนื้อดิบลดลง ( P < 0.05 ) เมื่อเก็บไว้ใน hiox แต่ไม่ใช่ใน PVC และ VP . เมื่อเกลือฟอสเฟต การจุ่มในของหมักเกลือ ,hiox และตัวอย่างกล้ามเนื้อพีวีซีได้ปรับปรุง hydration ความจุระหว่างการแสดงเมื่อเทียบกับการควบคุม ไม่เก็บไว้ แต่แสดงโดยทั่วไปลดลง ปริมาณตัวอย่าง VP . ผลคือในข้อตกลงกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างไมโอไฟบริล . แม้จะเพิ่มความชุ่มชื้น hiox กล้ามเนื้อมีความสามารถน้อย หักความชื้นเมื่อปรุงอาหาร