The objectives of this study were t

The objectives of this study were to evaluate different dry-aging regimes and their impacts on quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Thirty loins (M. longissimus lumborum) from 15 beef carcasses at 2 days post-mortem were obtained. Each loin was cut in half yielding 60 sections, which were randomly assigned to six treatments including 4 dry-aging (2 temperatures (1 or 3 °C) × 2 air-velocities (0.2 or 0.5 m/s)) and 2 wet-aging regimes for 3 weeks; n = 10/treatment. The sensory panel found that dry-aged loins had better flavour and overall liking (P < 0.05), but there were no differences in tenderness and juiciness. No differences in drip/cook-loss and colour were observed. Metabolite analysis showed that 7 metabolites, including several flavour precursors, were more abundant in the dry-aged beef compared to the wet-aged beef, which may contribute to the enhanced flavours of the dry-aged beef. Overall, dry-aging loins at 3 °C with 0.2 m/s resulted in the greatest improvement in beef palatability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อ ประเมินผลกระทบต่อคุณลักษณะคุณภาพและโปรไฟล์ metabolite ของเนื้อเอวและระบอบริ้วรอยแห้งแตกได้ เอวสามสิบ (M. ริบบิ้น lumborum) จาก 15 เนื้อซากที่ชันสูตรศพ 2 วันได้รับ แต่ละเนื้อซี่โครงตัดครึ่งให้ผลผลิตส่วน 60 ซึ่งถูกกำหนดโดยการสุ่มให้หกทรีทเมนท์ 4 แห้งริ้วรอย (2 อุณหภูมิ (1 หรือ 3 ° C) × 2 อากาศความเร็ว (0.2 หรือ 0.5 m/s)) และระบอบเปียกอายุ 2 3 สัปดาห์ n = 10/รักษา แผงทางประสาทสัมผัสพบว่า เอวอายุแห้งมีรสชาติดีและชื่นชอบโดยรวม (P < 0.05), แต่มีไม่มีความแตกต่างในความอ่อนโยนและชุ่มฉ่ำ ไม่มีความแตกต่างในหยดอาหาร-ขาดทุนและสีถูกสังเกต Metabolite วิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า สาร 7 รวมทั้งสารตั้งต้นหลายรสชาติ อุดมสมบูรณ์มากกว่าในเนื้อแห้งอายุเมื่อเทียบกับเนื้อเปียกอายุ ซึ่งอาจทำให้รสชาติของเนื้อแห้งมีอายุเพิ่มขึ้น โดยรวม ริ้ว รอยแห้งเอว 3 ° c ด้วย 0.2 m/s ส่งผลการปรับปรุงที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในเนื้อโภชนะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการประเมินที่แตกต่างกันที่แฝงเร้นแห้งริ้วรอยและผลกระทบต่อคุณภาพและคุณลักษณะโปรไฟล์ metabolite ของเอวเนื้อ สามสิบเอว (เอ็ม longissimus lumborum) ตั้งแต่วันที่ 15 ซากเนื้อใน 2 วันชันสูตรศพที่ได้รับ แต่ละเนื้อซี่โครงถูกตัดในช่วงครึ่งปีให้ผลผลิต 60 ส่วนซึ่งถูกสุ่มให้รักษาหกรวม 4 แห้งริ้วรอย (2 อุณหภูมิ (1 หรือ 3 ° C) × 2 เครื่องความเร็ว (0.2 หรือ 0.5 m / s)) และ 2 เปียก ริ้วรอยระบอบการปกครองเป็นเวลา 3 สัปดาห์; n = 10 / บำบัด แผงทางประสาทสัมผัสพบว่าเอวแห้งวัยมีรสชาติดีขึ้นและความชอบโดยรวม (P <0.05) แต่มีความแตกต่างในความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำไม่มี ไม่มีความแตกต่างในหยด / ปรุงอาหารการสูญเสียและสีถูกตั้งข้อสังเกต การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า metabolite 7 สารรวมทั้งสารตั้งต้นรสชาติหลายพบชุกชุมมากขึ้นในเนื้อแห้งวัยเมื่อเทียบกับเนื้อเปียกวัยซึ่งอาจนำไปสู่​​การเพิ่มขึ้นของรสชาติเนื้อแห้งวัย โดยรวม, เอวแห้งริ้วรอยที่ 3 ° C มี 0.2 เมตร / วินาทีส่งผลให้เกิดการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในความอร่อยเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินที่แตกต่างกันระบบริ้วรอยแห้งและผลกระทบที่มีต่อลักษณะคุณภาพและระดับโปรไฟล์ของเอวเนื้อ 30 เอว ( M . โค lumborum ) จาก 15 ซากเนื้อใน 2 วันหลังจากการตายได้ แต่ละ ( คือตัดครึ่ง 60 ส่วนหยุ่นซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อรักษา รวมทั้งบริการอายุ 4 6 ( 2 ) ( 1 หรือ 3 ° C ) × 2 เครื่อง ความเร็ว ( 0.2 หรือ 0.5 m / s ) และ 2 เปียกกันอายุ 3 สัปดาห์ ; n = 10 / การรักษา แผงประสาทสัมผัส พบว่า ผู้สูงอายุมีกลิ่นที่ดีและแห้งเอวความชอบโดยรวม ( P < 0.05 ) แต่ไม่พบความแตกต่างในความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ . ไม่มีความแตกต่างในหยดปรุงอาหาร / ขาดทุนและสี พบว่า การวิเคราะห์เมตาโบไลท์พบว่า 7 สาร ได้แก่ สารตั้งต้นหลายรส มีชุกชุมมากในแห้งเนื้ออายุเมื่อเทียบกับเปียกเนื้ออายุซึ่งอาจนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติของแห้งเนื้ออายุ . โดยรวมแล้วบริการผู้สูงอายุ 3 ° C เอว 0.2 m / s ผลในการปรับปรุงมากที่สุดในที่กินเนื้อ