The volatile fraction of 30 Serrano

The volatile fraction of 30 Serrano dry-cured hams with different salt and intramuscular fat contents was investigated. In addition, the effect of high pressure processing (HPP) at 600 MPa for 6 min at 21°C on the volatile compounds of those hams was studied. One hundred volatile compounds were identified and their levels subjected to analysis of variance with ham chemical composition (aw, salt content, intramuscular fat content and salt in lean ratio) and HPP treatment as main effects. Chemical composition mainly affected the relative abundance of acids, alcohols, branched-chain aldehydes, ketones, benzene compounds, sulfur compounds and some miscellaneous compounds. Salt content and fat content influenced a greater number of volatile compounds than aw. High pressure processing had a significant effect on only 8 volatile compounds, with higher levels of methanethiol and sulfur dioxide in HPP-treated samples and higher levels of ethyl acetate, ethyl butanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-methylbutanoate, dimethyl disulfide and dimethyl trisulfide in control untreated samples

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รับการตรวจสอบส่วนระเหยของแฮมแห้งหาย 30 ปลอดกับเกลือ และเข้ากล้ามเนื้อไขมันเนื้อหาต่าง ๆ นอกจากนี้ ได้ศึกษาผลของการประมวลผล (HPP) ที่ 600 MPa สำหรับ 6 นาทีที่ 21° C ในสารประกอบระเหยของแฮมที่แรงดันสูง ระบุสารประกอบระเหยหนึ่งร้อย และระดับขึ้นอยู่กับการวิเคราะห์ความแปรปรวนด้วยองค์ประกอบทางเคมีของแฮม (อึ้ง เกลือเนื้อหา เข้ากล้ามเนื้อไขมัน และเกลือในอัตราส่วนแบบ lean) และ HPP รักษาเป็นผลกระทบหลัก องค์ประกอบทางเคมีส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบมากมายญาติของกรด แอลกอฮอล์ โซ่อาจกว้างอลดีไฮด์ คีโตน สารประกอบเบนซีน สารประกอบกำมะถัน และสารประกอบบางเบ็ดเตล็ด เกลือและไขมันที่เนื้อหาได้รับอิทธิพลมากมายสารประกอบระเหยกว่าอึ้ง ประมวลผลแรงดันสูงมีผลกระทบเพียง 8 สารประกอบระเหย กับระดับสูงของ methanethiol และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใน HPP ถือตัวอย่าง และควบคุมระดับสูงของเอทิลอะซิเตท เอทิล butanoate เอทิล 2-methylbutanoate เอทิล 3-methylbutanoate, dimethyl ซัลไฟด์ และ dimethyl trisulfide ในตัวอย่างได้รับการรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ส่วนที่มีความผันผวนของ 30 Serrano แฮมแห้งหายกับเกลือที่แตกต่างกันและปริมาณไขมันกล้ามเนื้อได้รับการตรวจสอบ นอกจากนี้ผลของการประมวลผลแรงดันสูง (HPP) ที่ 600 MPa 6 นาทีที่ 21 ° C ในสารระเหยของแฮมผู้ที่ได้รับการศึกษา หนึ่งร้อยชนิดของสารระเหยที่ถูกระบุและระดับของพวกเขาภายใต้การวิเคราะห์ความแปรปรวนที่มีองค์ประกอบทางเคมีแฮม (AW, ปริมาณเกลือปริมาณไขมันกล้ามเนื้อและเกลือในอัตราส่วนลีน) และการรักษา HPP เป็นผลกระทบหลัก องค์ประกอบทางเคมีส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบความอุดมสมบูรณ์ของกรดแอลกอฮอล์ aldehydes โซ่กิ่งคีโตนสารเบนซีนสารประกอบกำมะถันและสารบางเบ็ดเตล็ด เนื้อหาเกลือและไขมันอิทธิพลเป็นจำนวนมากของสารระเหยกว่า AW การประมวลผลแรงดันสูงมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเพียง 8 สารระเหยที่มีระดับที่สูงขึ้นของ methanethiol และก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในตัวอย่าง HPP ได้รับการรักษาและระดับที่สูงขึ้นของเอทิลอะซีเตเอทิล butanoate เอทิล 2 methylbutanoate เอทิล 3 methylbutanoate, dimethyl ซัลไฟด์และ dimethyl trisulfide ในตัวอย่างได้รับการรักษาควบคุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ส่วนระเหยแห้งหาย 30 Serrano แฮมกับเกลือที่แตกต่างกันและการฉีดไขมันถูกตรวจสอบ นอกจากนี้ผลของการประมวลผลแรงดันสูง ( เอชพี ) ที่ 600 เมกะปาสคาล 6 นาทีที่ 21 ° C ต่อสารระเหยของแฮม ผู้ศึกษา หนึ่งร้อยสารระเหยพบว่าระดับของพวกเขาภายใต้การวิเคราะห์ความแปรปรวน มีองค์ประกอบทางเคมีที่แฮม ( โอ้ว เนื้อหา เกลือ ไขมัน และเกลือในเอน 2 อัตรา ) และเอชพีรักษาโดยผลกระทบหลัก ส่วนประกอบทางเคมีส่วนใหญ่มีผลต่อความอุดมสมบูรณ์สัมพัทธ์ของกรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ โซ่กิ่งอัลดีไฮด์ , คีโตน , สารเบนซีน สารซัลเฟอร์ และบางส่วนของสารประกอบ ปริมาณเกลือและไขมันมีอิทธิพลมากกว่าจํานวนระเหยมากกว่าอ่า . กระบวนการความดันสูงมีผลต่อเพียง 8 ระเหยที่มีระดับที่สูงขึ้นของมีเทนไท ลและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเอชพีถือว่าตัวอย่างและระดับที่สูงขึ้นของเอทิลอะซิเตทเอทิล butanoate , เอธิล , 2-methylbutanoate , เอธิล 3-methylbutanoate ไดไดเมทิลไดเมทิล , และ trisulfide ควบคุมตัวอย่างดิบ