INTRODUCTION Fat, or shortening as

INTRODUCTION Fat, or shortening as it is also known, is one of the important ingredients in a cake formulation. Fat helps in the entrapment of air during the creaming process, resulting in aeration and hence leavens the product.1 Fat also imparts desirable flavour and softer texture to the cakes. Most types of cakes require fairly high levels of shortening for the development of their characteristic crumb structure. In spite of the number of functions played by fat in improving the overall quality of cake, the current consensus is to reduce the fat content or to replace the fat in bakery products to safeguard consumers from several health hazards such as cardiovascular disease, atherosclerosis, diabetes and obesity. As a consequence, the number of low-calorie foods has increased steadily over the last few decades.2–6 One approach to balancing calorie intake and output is to lower the calorie density of the food eaten. Since fat contributes 9kcalg−1, while carbohydrate and protein contribute 4kcalg−1, it serves as an obvious candidate for removal. Several fat replacers have been in use to replace fat in bakery products.7 One group is the carbohydratebased fat replacer. These replacers, in the presence of water,formasmoothgelresultinginlubricantandflow properties similar to fats.8 They function primarily to increase viscosity and to provide a creamy, slippery mouthfeel similar to that of fat. Maltodextrins (MDs) Fat, or shortening as it is also known, is one of the important ingredients in a cake formulation. Fat helps in the entrapment of air during the creaming process, resulting in aeration and hence leavens the product.1 Fat also imparts desirable flavour and softer texture to the cakes. Most types of cakes require fairly high levels of shortening for the development of their characteristic crumb structure. In spite of the number of functions played by fat in improving the overall quality of cake, the current consensus is to reduce the fat content or to replace the fat in bakery products to safeguard consumers from several health hazards such as cardiovascular disease, atherosclerosis, diabetes and obesity. As a consequence, the number of low-calorie foods has increased steadily over the last few decades.2–6 One approach to balancing calorie intake and output is to lower the calorie density of the food eaten. Since fat contributes 9kcalg−1, while carbohydrate and protein contribute 4kcalg−1, it serves as an obvious candidate for removal. Several fat replacers have been in use to replace fat in bakery products.7 One group is the carbohydratebased fat replacer. These replacers, in the presence of water,formasmoothgelresultinginlubricantandflow properties similar to fats.8 They function primarily to increase viscosity and to provide a creamy, slippery mouthfeel similar to that of fat. Maltodextrins (MDs)
come under the above class of fat replacers. They are partial hydrolysates of starch prepared with either acids or enzymes. The low-DE MDs have binding properties of starch and can function more effectively as a fat replacer than high-DE MD9. Another group of fat replacers are the emulsifiers. Emulsifiers belong to the class of lipid-based fat replacers.10 Emulsifiers are used either alone or in combination with other fat replacers to enhance their functionality.11 In the present investigation fat content in a pound cake formulation was reduced gradually up to 80% and replaced with different levels of MD and the rheology of such batters along with the quality of the resultant cake was studied. Further, the effect of two emulsifiers, namely glycerol monostearate and sodium steroyl lactylate, on the rheology of the above cake batters and the resultant cakes was also studied. The results of the above work are presented in this paper.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำไขมัน หรือเนยขาวที่เป็นที่รู้จัก เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญในการกำหนดเค้ก ไขมันช่วยใน entrapment อากาศระหว่าง creaming ใน aeration และดังนั้น leavens product.1 ไขมันยังพื้นมีกลิ่น flavour ปรารถนาและเนื้อนุ่มกับเค้ก ชนิดของเค้กส่วนใหญ่ต้องการลดการพัฒนาของโครงสร้างลักษณะเศษระดับค่อนข้างสูง ทั้ง ๆ การเล่น โดยไขมันในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้ก มติปัจจุบันจะลดไขมัน หรือแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อปกป้องผู้บริโภคจากอันตรายสุขภาพต่าง ๆ เช่นโรคหัวใจและหลอดเลือด หลอดเลือด โรคเบาหวาน และโรคอ้วน ผล จำนวนแคลอรี่ต่ำอาหารได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกว่าสุดท้ายไม่กี่ decades.2–6 หนึ่งวิธีการสร้างสมดุลของปริมาณแคลอรี่ และผลเป็นการลด ความหนาแน่นของแคลอรี่ของอาหารที่กิน เนื่องจากไขมันรวม 9kcalg−1 ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนช่วย 4kcalg−1 มันทำหน้าที่เป็นผู้สมัครชัดเจนสำหรับการเอาออก Replacers ไขมันต่าง ๆ ได้ใช้เพื่อแทนไขมันในกลุ่มเบเกอรี่ products.7 หนึ่งเป็นที่ carbohydratebased ไขมันเทียมเลี้ยงลูกโค เหล่านี้ replacers ในต่อหน้าของน้ำ formasmoothgelresultinginlubricantandflow คุณสมบัติคล้ายกับ fats.8 พวกเขาทำงานเป็นหลัก เพื่อเพิ่มความหนืด และให้ความลื่น ครีม mouthfeel ไขมัน Maltodextrins (ติด) ไขมัน หรือเนยขาวที่เป็นที่รู้จัก เป็นส่วนผสมสำคัญในกำหนดเค้กอย่างใดอย่างหนึ่ง ไขมันช่วยใน entrapment อากาศระหว่าง creaming ใน aeration และดังนั้น leavens product.1 ไขมันยังพื้นมีกลิ่น flavour ปรารถนาและเนื้อนุ่มกับเค้ก ชนิดของเค้กส่วนใหญ่ต้องการลดการพัฒนาของโครงสร้างลักษณะเศษระดับค่อนข้างสูง ทั้ง ๆ การเล่น โดยไขมันในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้ก มติปัจจุบันจะลดไขมัน หรือแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อปกป้องผู้บริโภคจากอันตรายสุขภาพต่าง ๆ เช่นโรคหัวใจและหลอดเลือด หลอดเลือด โรคเบาหวาน และโรคอ้วน ผล จำนวนแคลอรี่ต่ำอาหารได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกว่าสุดท้ายไม่กี่ decades.2–6 หนึ่งวิธีการสร้างสมดุลของปริมาณแคลอรี่ และผลเป็นการลด ความหนาแน่นของแคลอรี่ของอาหารที่กิน เนื่องจากไขมันรวม 9kcalg−1 ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนช่วย 4kcalg−1 มันทำหน้าที่เป็นผู้สมัครชัดเจนสำหรับการเอาออก Replacers ไขมันต่าง ๆ ได้ใช้เพื่อแทนไขมันในกลุ่มเบเกอรี่ products.7 หนึ่งเป็นที่ carbohydratebased ไขมันเทียมเลี้ยงลูกโค เหล่านี้ replacers ในต่อหน้าของน้ำ formasmoothgelresultinginlubricantandflow คุณสมบัติคล้ายกับ fats.8 พวกเขาทำงานเป็นหลัก เพื่อเพิ่มความหนืด และให้ความลื่น ครีม mouthfeel ไขมัน Maltodextrins (ติด)มาใต้ชั้นไขมัน replacers ข้างต้น จะ hydrolysates บางส่วนของแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์ ติด DE ต่ำได้รวมคุณสมบัติของแป้ง และสามารถฟังก์ชันได้อย่างมีประสิทธิภาพเป็นเทียมเลี้ยงลูกโคไขมันกว่าสูงเด MD9 Replacers ไขมันกลุ่มอื่นได้ emulsifiers Emulsifiers เป็นชั้นไขมันตามไขมัน replacers.10 Emulsifiers ใช้คนเดียว หรือร่วมกับ replacers อื่น ๆ ไขมันเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของ functionality.11 มีการตรวจสอบไขมันเค้กปอนด์ ถูกกำหนดลดลงค่อย ๆ ขึ้น 80% และแทนที่ด้วยระดับที่แตกต่างของ MD และใช้งานกับของคนดังกล่าวพร้อมกับคุณภาพของเค้กผลแก่ถูกศึกษา เพิ่ม เติม ผลของ emulsifiers สอง ได้แก่กลีเซอร monostearate และ lactylate steroyl โซเดียม ในการใช้งานกับปะทะเค้กข้างต้นและผลแก่เค้กยังเรียน ผลลัพธ์ของการทำงานข้างต้นจะแสดงในเอกสารนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำไขมันหรือสั้นลงในขณะที่มันเป็นที่รู้จักกันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในการกำหนดเค้ก ไขมันช่วยในการกักเก็บของอากาศในระหว่างกระบวนการครีมที่มีผลในการเติมอากาศและด้วยเหตุนี้ leavens product.1 ไขมันยังมีภูมิต้านทาน avour ชั้นที่พึงประสงค์และเนื้อนุ่มเค้ก ประเภทมากที่สุดของเค้กต้องมีระดับที่ค่อนข้างสูงของการตัดทอนการพัฒนาโครงสร้างเศษลักษณะของพวกเขา ทั้งๆที่มีจำนวนของฟังก์ชั่นที่เล่นโดยไขมันในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้กฉันทามติในปัจจุบันคือการลดปริมาณไขมันหรือไขมันที่จะเปลี่ยนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อปกป้องผู้บริโภคจากอันตรายต่อสุขภาพหลายอย่างเช่นโรคหัวใจและหลอดเลือดหลอดเลือดโรคเบาหวาน และโรคอ้วน เป็นผลให้จำนวนของอาหารแคลอรีต่ำได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงไม่กี่ decades.2-6 วิธีการหนึ่งที่จะสร้างความสมดุลระหว่างการบริโภคแคลอรี่และการส่งออกคือการลดความหนาแน่นของแคลอรี่ของอาหารที่รับประทาน เนื่องจากไขมันก่อ 9kcalg-1 ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนมีส่วนร่วม 4kcalg-1 จะทำหน้าที่เป็นผู้สมัครที่เห็นได้ชัดในการกำจัด ทดแทนไขมันหลายคนได้รับในการใช้เพื่อแทนที่ไขมันในเบเกอรี่ products.7 กลุ่มหนึ่งคือทดแทนไขมัน carbohydratebased ทดแทนเหล่านี้ในการปรากฏตัวของน้ำ formasmoothgelresultinginlubricantand คุณสมบัติโอ๊ยชั้นคล้ายกับ fats.8 พวกเขาทำงานเป็นหลักในการเพิ่มความหนืดและเพื่อให้ครีม mouthfeel ลื่นคล้ายกับที่ของไขมัน Maltodextrins (MDS) มีไขมันหรือสั้นลงในขณะที่มันเป็นที่รู้จักกันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในการกำหนดเค้ก ไขมันช่วยในการกักเก็บของอากาศในระหว่างกระบวนการครีมที่มีผลในการเติมอากาศและด้วยเหตุนี้ leavens product.1 ไขมันยังมีภูมิต้านทาน avour ชั้นที่พึงประสงค์และเนื้อนุ่มเค้ก ประเภทมากที่สุดของเค้กต้องมีระดับที่ค่อนข้างสูงของการตัดทอนการพัฒนาโครงสร้างเศษลักษณะของพวกเขา ทั้งๆที่มีจำนวนของฟังก์ชั่นที่เล่นโดยไขมันในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้กฉันทามติในปัจจุบันคือการลดปริมาณไขมันหรือไขมันที่จะเปลี่ยนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อปกป้องผู้บริโภคจากอันตรายต่อสุขภาพหลายอย่างเช่นโรคหัวใจและหลอดเลือดหลอดเลือดโรคเบาหวาน และโรคอ้วน เป็นผลให้จำนวนของอาหารแคลอรีต่ำได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงไม่กี่ decades.2-6 วิธีการหนึ่งที่จะสร้างความสมดุลระหว่างการบริโภคแคลอรี่และการส่งออกคือการลดความหนาแน่นของแคลอรี่ของอาหารที่รับประทาน เนื่องจากไขมันก่อ 9kcalg-1 ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนมีส่วนร่วม 4kcalg-1 จะทำหน้าที่เป็นผู้สมัครที่เห็นได้ชัดในการกำจัด ทดแทนไขมันหลายคนได้รับในการใช้เพื่อแทนที่ไขมันในเบเกอรี่ products.7 กลุ่มหนึ่งคือทดแทนไขมัน carbohydratebased ทดแทนเหล่านี้ในการปรากฏตัวของน้ำ formasmoothgelresultinginlubricantand คุณสมบัติโอ๊ยชั้นคล้ายกับ fats.8 พวกเขาทำงานเป็นหลักในการเพิ่มความหนืดและเพื่อให้ครีม mouthfeel ลื่นคล้ายกับที่ของไขมัน Maltodextrins (MDS)
มาอยู่ภายใต้ชั้นข้างต้นของการทดแทนไขมัน พวกเขาเป็นไฮโดรไลเซบางส่วนของแป้งที่เตรียมไว้มีทั้งกรดหรือเอนไซม์ MDs ต่ำ DE มีคุณสมบัติในการจับแป้งและสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเป็นทดแทนไขมันสูงกว่า DE MD9 กลุ่มทดแทนไขมันอีกเป็น ERS ไฟ emulsi Emulsi ERS ไฟอยู่ในระดับของไขมันไขมันตาม replacers.10 Emulsi ERS ไฟที่มีการใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับทดแทนไขมันอื่น ๆ เพื่อเพิ่ม functionality.11 ของพวกเขาในการตรวจสอบปริมาณไขมันอยู่ในสูตรเค้กปอนด์ก็ลดลงเรื่อย ๆ ถึง 80% และ แทนที่ที่มีระดับที่แตกต่างกันของแมรี่แลนด์และวิทยากระแสของแป้งดังกล่าวพร้อมกับคุณภาพของเค้กผลการศึกษา นอกจากนี้ผลกระทบของทั้งสองสาย ERS emulsi คือ monostearate กลีเซอรอลและโซเดียม steroyl lactylate บนไหลของแป้งเค้กดังกล่าวข้างต้นและเค้กผลนอกจากนี้ยังได้ศึกษา ผลงานดังกล่าวข้างต้นจะถูกนำเสนอในบทความนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไขมัน แนะนำ หรือเนยขาว ตามที่มันเป็นที่รู้จักกันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในเค้กสูตร . ไขมัน ช่วยในการกักเก็บของอากาศระหว่างครีมกระบวนการที่เกิดในอากาศจึง leavens ผลิตภัณฑ์ 1 ไขมันยังให้ avour flที่พึงประสงค์และเนื้อนุ่มกับเค้กประเภทมากที่สุดของเค้กที่ต้องใช้ระดับค่อนข้างสูงของเนยขาวสำหรับการพัฒนาโครงสร้างเศษของพวกเขาลักษณะ แม้ว่าจำนวนของฟังก์ชั่นการเล่นโดยไขมันในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้กฉันทามติในปัจจุบันคือการลดปริมาณไขมันหรือเพื่อแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพื่อปกป้องผู้บริโภคจากอันตรายต่อสุขภาพหลายอย่าง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือดหลอดเลือด โรคเบาหวาน และโรคอ้วน เป็นผลให้จำนวนของอาหารที่มีแคลอรี่ต่ำได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกว่าไม่กี่ทศวรรษที่ 2 – 6 วิธีการหนึ่งที่จะสมดุลปริมาณแคลอรี่และผลผลิตเพื่อลดความหนาแน่นของแคลอรี่อาหารที่กิน เนื่องจากไขมันมีส่วนช่วย 9kcalg − 1 ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน ช่วย 4kcalg − 1 ก็ยังเป็นผู้สมัครที่ชัดเจนสำหรับการกำจัดสารทดแทนไขมันต่าง ๆ ได้ถูกใช้เพื่อแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้ 7 กลุ่ม คือ ไขมัน carbohydratebased . สารเหล่านี้อยู่ในสถานะของน้ำ formasmoothgelresultinginlubricantand flโอ้ย คุณสมบัติคล้ายกับไขมัน 8 พวกเขาทำงานเป็นหลักเพื่อเพิ่มความหนืดให้นุ่มลื่น mouthfeel คล้ายกับที่ของไขมัน มอลโทเด็กซ์ทรินซ์ ( MDS ) ไขมันหรือทำให้มันเป็นที่รู้จักกันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในเค้กสูตร . ไขมัน ช่วยในการกักเก็บของอากาศระหว่างครีมกระบวนการที่เกิดในอากาศจึง leavens ผลิตภัณฑ์ 1 ไขมันยังให้ avour flที่พึงประสงค์และเนื้อนุ่มกับเค้กประเภทมากที่สุดของเค้กที่ต้องใช้ระดับค่อนข้างสูงของเนยขาวสำหรับการพัฒนาโครงสร้างเศษของพวกเขาลักษณะ แม้ว่าจำนวนของฟังก์ชั่นการเล่นโดยไขมันในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของเค้กฉันทามติในปัจจุบันคือการลดปริมาณไขมันหรือเพื่อแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพื่อปกป้องผู้บริโภคจากอันตรายต่อสุขภาพหลายอย่าง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือดหลอดเลือด โรคเบาหวาน และโรคอ้วน เป็นผลให้จำนวนของอาหารที่มีแคลอรี่ต่ำได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกว่าไม่กี่ทศวรรษที่ 2 – 6 วิธีการหนึ่งที่จะสมดุลปริมาณแคลอรี่และผลผลิตเพื่อลดความหนาแน่นของแคลอรี่อาหารที่กิน เนื่องจากไขมันมีส่วนช่วย 9kcalg − 1 ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน ช่วย 4kcalg − 1 ก็ยังเป็นผู้สมัครที่ชัดเจนสำหรับการกำจัดสารทดแทนไขมันต่าง ๆ ได้ถูกใช้เพื่อแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้ 7 กลุ่ม คือ ไขมัน carbohydratebased . สารเหล่านี้อยู่ในสถานะของน้ำ formasmoothgelresultinginlubricantand flโอ้ย คุณสมบัติคล้ายกับไขมัน 8 พวกเขาทำงานเป็นหลักเพื่อเพิ่มความหนืดให้นุ่มลื่น mouthfeel คล้ายกับที่ของไขมัน มอลโทเด็กซ์ทรินซ์ ( MDS )