. IntroductionPhytochemicals are bi

. Introduction
Phytochemicals are bioactive non-nutrient plant compounds found in fruits, vegetables, grains and other plant foods and are broadly classified as carotenoids, phenolics, alkaloids, nitrogen-containing compounds, or organosulfur compounds (Nebeling, 2003). Numerous studies have demonstrated a negative correlation between the intake of phytochemicals and various diseases (e.g., chronic inflammation, cardiovascular diseases, cancer and diabetes) (Williams et al., 2013). As the dominant tuber crops worldwide (King & Slavin, 2013), potatoes contain numerous phytochemicals that are considered important due to their beneficial effects on health and therefore highly desirable in the human diet (Wolfe et al., 2008). Phytochemical extracts from potatoes have been reported to protect against acute liver injury and oxidative damage to erythrocytes (Singh & Rajini, 2008), reduce breast cancer in rats (Thompson et al., 2009), exhibit anti-inflammatory effects and even benefit heart and eye health (Ezekiel, Singh, Sharma, & Kaur, 2013).

Potatoes are usually cooked in different ways prior to consumption according to the recipes and culinary traditions of the various countries. For example, steaming, boiling and frying conform to the dietary habits of Western society, whereas stir-frying is used to prepare most homemade dishes in China (Ruiz-Rodriguez, Marín, Ocaña, & Soler-Rivas, 2008). Those cooking conditions are distinct (e.g. high temperature and excess oil involved in frying, limited oil, long cooking time and high temperature in air-frying, short cooking time and small size of strips in stir-frying) and induce a series of changes in the physical characteristics, chemical composition and enzyme modifications of foods (Rothwell et al., 2015). Most recent studies focused on the phytochemical and antioxidant activity undergone by potatoes during domestic cooking, but the conclusions were inconsistent and sometimes contradictory. For example, Blessington and coworkers (2010) reported that boiling, baking, frying and microwaving, significantly increased the total phenolic content, chlorogenic acid content and antioxidant activity in potatoes, whereas Xu, Li, Lu, Beta, and Hydamaka (2009) concluded that all cooking methods (boiling, baking and microwaving) induced decreases in phytochemical concentrations and antioxidant activity. Faller and Fialho (2009) showed that despite a significant increase in the total phenolic content, the antioxidant activity of potatoes decreased significantly, whereas Burgos et al. (2013) reported that boiling increased the total phenolic content and antioxidant activity and significantly decreased the total anthocyanin content. This difference may be attributed to the different species of potato examined in the studies, the pretreatment and cooking conditions applied, and the different analytical methods used. Thus, a systematic study of the effects of different cooking methods on phytochemical changes is needed.

Potatoes are food crops grown worldwide that are considered a good source of phytochemicals with interesting and health-promoting properties. With the increasing demand for novel functionality and health awareness, one variety of potato with purple-colored flesh containing high levels of anthocyanins has attracted much attention from researchers and the public (Ezekiel et al., 2013). However, the available information of the effects of cooking methods on selected phytochemicals and the antioxidant activity of purple-fleshed potatoes is insufficient. Purple potatoes contain an abundance of phytochemicals and should thus be a suitable model for evaluating the effects of domestic cooking methods on the phytochemical composition in potato.

Thus, in the present study, we conducted a systemic evaluation of the effects of different domestic cooking methods, including boiling, steaming, baking, microwaving, frying, on the phytochemical composition (i.e., total phenolics, phenolic acids, anthocyanins, carotenoids) and antioxidant activity, and the correlations between changes in these phytochemicals and antioxidant activity were also established. In particular, the effects of two other cooking methods (stir-frying, which is used to prepare most homemade dishes in China, and air-frying, a new technique for producing healthy fried potato strips) were evaluated for the first time in the present study.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

. แนะนำPhytochemicals มีกรรมการกไม่ใช่ธาตุอาหารพืชสารประกอบที่พบในผลไม้ ผัก ธัญพืช และอื่น ๆ พืชอาหาร และมีประเภทเป็น carotenoids, phenolics, alkaloids สารประกอบที่ประกอบด้วยไนโตรเจน หรือสาร organosulfur (Nebeling, 2003) การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่าความสัมพันธ์เชิงลบระหว่างการบริโภค phytochemicals และโรคต่าง ๆ (เช่น อักเสบเรื้อรัง โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และโรคเบาหวาน) (วิลเลียมส์ et al., 2013) เป็นหัวหลักพืชทั่วโลก (เตียงคิงไซส์และ Slavin, 2013), มันฝรั่งประกอบด้วย phytochemicals จำนวนมากซึ่งถือเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากผลประโยชน์ต่อสุขภาพ และเป็นอาหารมนุษย์ (Wolfe et al., 2008) จึงต้องสูง สารพฤกษเคมีสารสกัดจากมันฝรั่งมีการรายงานการป้องกันการบาดเจ็บตับเฉียบพลันและความเสียหาย oxidative erythrocytes (สิงห์และ Rajini, 2008), ลดมะเร็งเต้านมในหนู (ทอมป์สันและ al., 2009) แสดงผลแก้อักเสบ และได้ประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและตา (เอเสเคียล สิงห์ Sharma และ สต 2013)Potatoes are usually cooked in different ways prior to consumption according to the recipes and culinary traditions of the various countries. For example, steaming, boiling and frying conform to the dietary habits of Western society, whereas stir-frying is used to prepare most homemade dishes in China (Ruiz-Rodriguez, Marín, Ocaña, & Soler-Rivas, 2008). Those cooking conditions are distinct (e.g. high temperature and excess oil involved in frying, limited oil, long cooking time and high temperature in air-frying, short cooking time and small size of strips in stir-frying) and induce a series of changes in the physical characteristics, chemical composition and enzyme modifications of foods (Rothwell et al., 2015). Most recent studies focused on the phytochemical and antioxidant activity undergone by potatoes during domestic cooking, but the conclusions were inconsistent and sometimes contradictory. For example, Blessington and coworkers (2010) reported that boiling, baking, frying and microwaving, significantly increased the total phenolic content, chlorogenic acid content and antioxidant activity in potatoes, whereas Xu, Li, Lu, Beta, and Hydamaka (2009) concluded that all cooking methods (boiling, baking and microwaving) induced decreases in phytochemical concentrations and antioxidant activity. Faller and Fialho (2009) showed that despite a significant increase in the total phenolic content, the antioxidant activity of potatoes decreased significantly, whereas Burgos et al. (2013) reported that boiling increased the total phenolic content and antioxidant activity and significantly decreased the total anthocyanin content. This difference may be attributed to the different species of potato examined in the studies, the pretreatment and cooking conditions applied, and the different analytical methods used. Thus, a systematic study of the effects of different cooking methods on phytochemical changes is needed.Potatoes are food crops grown worldwide that are considered a good source of phytochemicals with interesting and health-promoting properties. With the increasing demand for novel functionality and health awareness, one variety of potato with purple-colored flesh containing high levels of anthocyanins has attracted much attention from researchers and the public (Ezekiel et al., 2013). However, the available information of the effects of cooking methods on selected phytochemicals and the antioxidant activity of purple-fleshed potatoes is insufficient. Purple potatoes contain an abundance of phytochemicals and should thus be a suitable model for evaluating the effects of domestic cooking methods on the phytochemical composition in potato.Thus, in the present study, we conducted a systemic evaluation of the effects of different domestic cooking methods, including boiling, steaming, baking, microwaving, frying, on the phytochemical composition (i.e., total phenolics, phenolic acids, anthocyanins, carotenoids) and antioxidant activity, and the correlations between changes in these phytochemicals and antioxidant activity were also established. In particular, the effects of two other cooking methods (stir-frying, which is used to prepare most homemade dishes in China, and air-frying, a new technique for producing healthy fried potato strips) were evaluated for the first time in the present study.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

. บทนำ
Phytochemicals เป็นสารประกอบจากพืชที่ไม่ใช่สารอาหารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในผักผลไม้ธัญพืชและพืชอาหารอื่น ๆ และจะแบ่งกว้างเป็น carotenoids, ฟีนอล, ลคาลอยด์, สารประกอบไนโตรเจนที่มีหรือสาร organosulfur (Nebeling, 2003) การศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ทางลบระหว่างการบริโภคของสารอาหารจากพืชและโรคต่าง ๆ (เช่นการอักเสบเรื้อรัง, โรคหัวใจและหลอดเลือดโรคมะเร็งและโรคเบาหวาน) (วิลเลียมส์ et al., 2013) ในฐานะที่เป็นพืชหัวที่โดดเด่นทั่วโลก (King & Slavin 2013), มันฝรั่งมีสารอาหารจากพืชจำนวนมากที่ได้รับการพิจารณาที่สำคัญเนื่องจากผลกระทบที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขาและดังนั้นจึงเป็นที่น่าพอใจอย่างมากในอาหารของมนุษย์ (วูล์ฟ et al., 2008) สารสกัดจากพฤกษเคมีจากมันฝรั่งได้รับการรายงานเพื่อป้องกันการบาดเจ็บที่ตับแบบเฉียบพลันและความเสียหายออกซิเดชันจะเม็ดเลือดแดง (ซิงห์และราชินี, 2008) ลดโรคมะเร็งเต้านมในหนู (ธ อมป์สัน et al., 2009) แสดงผลต้านการอักเสบและยังเป็นประโยชน์ต่อหัวใจและ สุขภาพตา (เอเสเคียลซิงห์, ชาร์และคอร์ 2013). มันฝรั่งสุกมักจะอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกันก่อนที่จะมีการบริโภคตามสูตรและประเพณีการทำอาหารของประเทศต่างๆ ยกตัวอย่างเช่นนึ่งต้มทอดและสอดคล้องกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารของสังคมตะวันตกในขณะที่ผัดทอดที่ใช้ในการเตรียมอาหารโฮมเมดมากที่สุดในประเทศจีน (Ruiz-ริกัวซ์มารีนOcañaและ Soler-วาส, 2008) ผู้เงื่อนไขการปรุงอาหารที่แตกต่าง (เช่นอุณหภูมิสูงและน้ำมันส่วนเกินที่เกี่ยวข้องในการทอดน้ำมัน จำกัด เวลาการปรุงอาหารยาวและอุณหภูมิสูงในเครื่องทอดเวลาการปรุงอาหารในระยะสั้นและขนาดที่เล็กของแถบในผัด) และก่อให้เกิดชุดของการเปลี่ยนแปลงใน ลักษณะทางกายภาพองค์ประกอบทางเคมีและการปรับเปลี่ยนเอนไซม์อาหาร (รอ ธ et al., 2015) การศึกษาล่าสุดส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่กิจกรรมพฤกษเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระระดับมันฝรั่งโดยระหว่างการปรุงอาหารในประเทศ แต่ข้อสรุปที่มีความสอดคล้องกันและบางครั้งก็ขัดแย้ง ยกตัวอย่างเช่นเบและเพื่อนร่วมงาน (2010) รายงานว่าเดือดอบทอดและไมโครเวฟอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มเนื้อหาฟีนอลรวมปริมาณกรด chlorogenic และสารต้านอนุมูลอิสระในมันฝรั่งในขณะที่เสี่ยวหลี่ลูเบต้าและ Hydamaka (2009) ได้ข้อสรุป ว่าทุกวิธีการปรุงอาหาร (ต้มอบและไมโครเวฟ) เหนี่ยวนำให้เกิดการลดลงของความเข้มข้นของสารพฤกษเคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ตกลงและ Fialho (2009) แสดงให้เห็นว่าแม้จะมีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาฟีนอลรวมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของมันฝรั่งลดลงอย่างมากในขณะที่กอสและอัล (2013) รายงานว่าเดือดเพิ่มเนื้อหาฟีนอลรวมและสารต้านอนุมูลอิสระและลดลงอย่างมีนัยสำคัญเนื้อหา anthocyanin รวม ความแตกต่างนี้อาจจะนำมาประกอบกับสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของมันฝรั่งตรวจสอบในการศึกษาการปรับสภาพและเงื่อนไขการปรุงอาหารที่ใช้และวิธีการวิเคราะห์ที่แตกต่างกันที่ใช้ ดังนั้นระบบการศึกษาผลกระทบของการปรุงอาหารที่แตกต่างกันวิธีการเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงพฤกษเคมีเป็นสิ่งจำเป็น. มันฝรั่งเป็นพืชอาหารที่ปลูกทั่วโลกที่มีการพิจารณาแหล่งที่ดีของสารอาหารจากพืชที่มีคุณสมบัติที่น่าสนใจและการส่งเสริมสุขภาพ ด้วยความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับการทำงานที่แปลกใหม่และการรับรู้สุขภาพซึ่งเป็นหนึ่งในความหลากหลายของมันฝรั่งมีเนื้อสีม่วงสีที่มีระดับสูงของ anthocyanins ได้รับความสนใจมากจากนักวิจัยและประชาชน (เอเสเคียล et al., 2013) อย่างไรก็ตามข้อมูลที่มีผลกระทบของวิธีการปรุงอาหารใน phytochemicals เลือกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของมันฝรั่งสีม่วงเนื้อไม่เพียงพอ มันฝรั่งสีม่วงมีความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารจากพืชจึงควรจะเป็นรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการประเมินผลกระทบของวิธีการปรุงอาหารในประเทศกับองค์ประกอบพฤกษเคมีในมันฝรั่ง. ดังนั้นในการศึกษาปัจจุบันเราดำเนินการประเมินผลระบบของผลกระทบที่แตกต่างกันวิธีการปรุงอาหารในประเทศ รวมทั้งการต้มนึ่งอบ microwaving ทอดกับองค์ประกอบพฤกษเคมี (เช่นฟีนอลรวมกรดฟีนอล anthocyanins, carotenoids) และสารต้านอนุมูลอิสระและความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงในสารอาหารจากพืชเหล่านี้และสารต้านอนุมูลอิสระนอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลกระทบของทั้งสองวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ (ผัดทอดที่ใช้ในการเตรียมอาหารโฮมเมดมากที่สุดในประเทศจีนและเครื่องทอดเทคนิคใหม่ในการผลิตแผ่นมันฝรั่งทอดที่มีสุขภาพดี) ได้รับการประเมินเป็นครั้งแรกในปัจจุบัน ศึกษา.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

. แนะนำสาร phytochemicals จะไม่มีธาตุอาหารพืชสารประกอบที่พบในผลไม้ ผัก ธัญพืช และพืชอาหารอื่น ๆและแบ่งกว้างเป็น carotenoids , ผล nitrogen-containing สารประกอบอัลคาลอยด์ หรือสารประกอบแกโนซัลเฟอร์ ( nebeling , 2003 ) การศึกษามากมายได้แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคของ phytochemicals และโรคต่าง ๆ ( เช่น การอักเสบเรื้อรัง , โรค , โรคมะเร็งและโรคเบาหวานโรคหัวใจและหลอดเลือด ) ( วิลเลียม et al . , 2013 ) เป็นเด่นหัวพืชทั่วโลก ( King และ สเลวิน , 2013 ) , มันฝรั่งประกอบด้วย phytochemicals มากมายที่ถือว่าสำคัญ เนื่องจากผลของพวกเขาที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ และดังนั้นจึง พึงปรารถนาในอาหารของมนุษย์ ( วูล์ฟ et al . , 2008 ) พฤกษเคมีสารสกัดจากมันฝรั่งได้รับการรายงานเพื่อป้องกันการบาดเจ็บที่ตับแบบเฉียบพลันและความเสียหายออกซิเดชันในเม็ดเลือดแดง ( Singh & โรงเรียนราชินี , 2008 ) , ลดการเกิดมะเร็งเต้านมในหนู ( Thompson et al . , 2009 ) มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและแม้แต่ประโยชน์หัวใจและสุขภาพตา ( เอเสเคียล , ซิงห์ , Sharma และ kaur 2013 )ฝรั่งมักจะทำในวิธีที่แตกต่างกันก่อนที่จะบริโภคตามสูตรและประเพณีของประเทศต่าง ๆ เช่น นึ่ง ต้ม และทอด ที่สอดคล้องกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารของสังคมตะวันตก ส่วนการผัดที่ใช้เตรียมอาหารโฮมเมดมากที่สุดในประเทศจีน ( เมืองรูซ รอดริเกซ มี.ค. ตัวแทน 15 คน และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง , ริวาส , 2008 ) ปรุงอาหารเหล่านั้นมีเงื่อนไขที่แตกต่างกัน ( เช่น อุณหภูมิสูง และความมันส่วนเกินที่เกี่ยวข้องกับการทอจำกัดน้ำมัน อาหารเวลานานและอุณหภูมิสูงในเครื่องทอดอาหารสั้น ๆเวลาและขนาดเล็กของแถบในการผัด ) และทำให้ชุดของการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และเอนไซม์ดัดแปลงอาหาร ( ประสบความสำเร็จ et al . 2015 ) การศึกษาที่ผ่านมาส่วนใหญ่เน้นกิจกรรมทางพฤกษเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับโดยมันฝรั่งในระหว่างการปรุงอาหารในประเทศ แต่สรุปได้ไม่แน่นอนและบางครั้งก็ขัดแย้งกัน ตัวอย่างเช่น blessington และเพื่อนร่วมงาน ( 2553 ) รายงานว่า ต้ม อบ ทอด และ การ microwaving เพิ่มขึ้นอย่างมาก ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณกรด chlorogenic และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในมันฝรั่ง ส่วน Xu Li Lu , เบต้า และ hydamaka ( 2552 ) สรุปได้ว่า วิธีการปรุงอาหารทั้งหมด ( ต้มอบและไมโครเวฟ ) การลดลงใน ปริมาณสารพฤกษเคมี และต้านอนุมูลอิสระ ซึ่ง fialho ( 2552 ) พบว่า แม้ผลการเพิ่มปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด , สารต้านอนุมูลอิสระของมันฝรั่งลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ บูร์โกส et al . ( 2013 ) รายงานว่าเดือดเพิ่มรวมฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และมีปริมาณลดลง ปริมาณแอนโธไซยานิน . ความแตกต่างนี้อาจจะประกอบกับสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของฝรั่งที่ตรวจสอบในการศึกษา , การปรุงอาหาร เงื่อนไขการใช้ และวิธีการตรวจวิเคราะห์ต่าง ๆที่ใช้ ดังนั้น ศึกษาผลของวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ใน การ เปลี่ยนแปลง ทางพฤกษเคมีที่จำเป็นมันฝรั่งเป็นพืชอาหารที่ปลูกทั่วโลกที่ถือว่าเป็นแหล่งที่ดีของ phytochemicals ที่น่าสนใจ และ ส่งเสริมสุขภาพ คุณสมบัติ กับความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับการทำงานใหม่ และสุขภาพการรับรู้หนึ่งความหลากหลายของมันฝรั่งสีม่วงสีเนื้อที่มีระดับสูงของแอนโทไซยานินได้ดึงดูดความสนใจมากจากนักวิจัยและประชาชน ( เอเสเคียล et al . , 2013 ) อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจากผลของวิธีการปรุงอาหารบาง phytochemicals และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสีม่วงเนื้อมันฝรั่งไม่เพียงพอ มันฝรั่งสีม่วงมีความอุดมสมบูรณ์ของ phytochemicals และควรจึงเป็นรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการประเมินผลของวิธีการปรุงอาหารในประเทศองค์ประกอบสารพฤกษเคมีในมันฝรั่งดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้เราทำการประเมินระบบของผลของวิธีการปรุงอาหารในประเทศที่แตกต่างกัน ได้แก่ ต้ม นึ่ง อบ ไมโครเวฟ ทอดต่อองค์ประกอบทางพฤกษเคมี ( เช่น ผลรวมฟีโนลิก กรด แอนโทไซยานิน , คาร์โรทีนอยด์ ) และสารต้านอนุมูลอิสระ และความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงใน phytochemicals เหล่านี้และสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรม ยังตั้งขึ้น โดยเฉพาะผลของทั้งสองวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ ( ผัดทอด ซึ่งใช้เพื่อเตรียมอาหารโฮมเมดมากที่สุดในจีน และเครื่องทอดเทคนิคใหม่สำหรับการผลิตสุขภาพมันฝรั่งทอดแผ่น ) ประเมินเป็นครั้งแรกในการศึกษาปัจจุบัน