3.2.3. Moisture contentAs shown in

3.2.3. Moisture content
As shown in Table 5, for all pound cake formulations the moisture
content did not present significant differences over the shelflife,
within the same formulation.
Moisture content in foods is indicative of quality, and moistness
is one of the desirable sensory characteristics in baked products, as
it is usually related to a soft product (Dadkhah, Hashemiravan, &
Seyedain-Ardebili, 2012). Cake moisture contents did not show
significant differences on day 1, except between formulations CMG-
25 and CMG-100, the latter presenting higher moisture content,
probably due to its complete replacement of fat by CMG. This level
of replacement introduces a higher quantity ofwater into the batter
and the higher dietary fiber content can retain water in the food
matrix, through chemical interactions (Moraes et al., 2010). This
same phenomenon is repeated on days 7 and 14 between formulation
CMG-25 and formulations CMG-75 and CMG-100.
Additionally, none of the formulations presented a significant
loss of moisture on day 7 or 14 of storage. Thus, the cakes presented
good water retention capacity because of the presence of dietary
fiber (Bennion & Bamford, 1997; Luna Pizarro et al., 2013).
The high levels of dietary fiber in chia mucilage (Table 2) help
maintain the moisture in the product, because of the numerous free
hydroxyl groups in fiber which can form hydrogen bonds with
water (Oakenfull, 2001). Furthermore, interactions between the
fiber and starch can delay starch retrogradation and avoid the loss
of moisture during storage. This point is very important for baked
products, because with no fat to prevent moisture loss they would
dry out (Bennion & Bamford, 1997).
Additionally, the packaging material used to store the cakes is a
barrier to moisture, which allows only a redistribution of water
from the crumb in the direction of the crust.
3.2.4. Water activity (aw)
The measurement of water activity has been useful for predicting
the stability and safety of foods, with respect to microbial
growth, deterioration reactions, and chemical and physical properties
(Fontana, 1998). Table 5 presents the water activity of the
cake formulations without significant differences over the shelflife,
within the same formulation. A decrease in water activity
(aw) of the crumb during storage was expected due to the water
migration from the crumb to the crust, but this did not occur.
When comparing the behavior of the different formulations, on
each day, significant differences could be observed. On day 1,
formulation CMG-100 presented a higher aw, because of the greater
quantity of total water added to the batter.
All formulations presented critical stability over the shelf-life,
since they showed values of aw exceeding 0.887, conducive to the
development of some positive and negative gram bacteria and
yeast (Jay, 2005). Care must be taken with the quality of the raw
materials and the hygienic conditions during and specially after
processing. Depending on the required shelf-life, the use of
permitted preservative agents is also a strategy to avoid microbiological
growth.
Similar results were observed by Bedoya-Perales and Steel
(2014), when comparing the effect of different concentrations of
maltogenic a-amylase and fat on technological and sensory quality
of cakes.
3.2.5. Texture
Texture is a very important quality attribute for baked goods and
can determine sensorial shelf-life. It is known that during storage,
even under conditions that prevent moisture loss, cakes may lose
freshness and become firmer, especially at temperatures between
15 and 20 C (Bedoya-Perales & Steel, 2014; Cauvain & Young,
2006), probably due to starch retrogradation, interaction between
starch and protein, and water migration (Wilderjans, Luyts, Brijs, &
Delcour, 2013). As fat is an ingredient with a positive effect on
product texture by keeping cakes softer for a longer period of time,
the effects of its reduction must be closely evaluated.
Table 5 shows the values for cake firmness on storage days 1, 7
and 14, which increased over shelf-life. The same tendency of the
increase of firmness during storage was observed in other studies.
Luna Pizarro et al. (2013) obtained an increase of firmness during
storage (5.34e8.89 N), when adding whole chia flour (WCF) in
pound cakes. According to Sudha, Baskaran, and Leelavathi (2007),
cakes prepared by replacing wheat flour at levels of 10, 20 and 30 g/
100 g by apple pomace yielded harder texture with increasing
levels of pomace (11.28e14.32 N).
On every day of shelf-life, a significant increase in firmness was
observed as the level of incorporation of CMG increased above 50 g/
100 g of replacement of fat. An exception was observed on day 1,
when CMG-100 was not statistically different from the reference
formulation (RF), probably due to the greater quantity of water in
CMG-100.
The behavior of formulation CMG-100 can be explained by the
fact that the mucilage has a high capacity to retain water, which
may have positively influenced the texture of the cakes (increasing
softness). However, throughout the shelf-life this water was lost,
which justifies the increase in the firmness of the samples. In the
case of formulations CMG-50 and CMG-75, the reduction of vegetable
fat resulted in a lower aeration capacity, poorer crumb
structure and, consequently, a less tender cake crumb and greater
firmness.
Moreover, on day 7, there was a significant difference between
formulations CMG-75 and CMG-100 and the reference (RF), and on
day 14, between formulations CMG-50, CMG-75 and CMG-100 and
the reference (RF). This shows that, as time progressed, the
importance of fat to retard crumb firming was more evident.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2.3 การชื้นดังแสดงในตาราง 5 สำหรับสูตรเค้กปอนด์ทั้งหมดความชื้นเนื้อหาไม่แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญมากกว่า shelflifeภายในแบ่งกันชื้นในอาหารเป็นตัวชี้ให้เห็นคุณภาพ และ moistnessเป็นผลิตภัณฑ์ที่อบ ลักษณะทางประสาทสัมผัสปรารถนาอย่างใดอย่างหนึ่งมันมักจะเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อ่อน (Dadkhah, Hashemiravan, &Seyedain-Ardebili, 2012) ไม่ได้แสดงเนื้อหาความชื้นของเค้กความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในวันที่ 1 ยกเว้นระหว่างสูตร CMG -25 และ CMG-100 หลังนำสูงชื้นคงเนื่องจากตัวแทนที่สมบูรณ์ของไขมันโดย CMG ระดับนี้ของแทนแนะนำ ofwater เป็นปริมาณสูงใส่และเนื้อหาใยอาหารสูงสามารถรักษาน้ำในอาหารเมทริกซ์ ผ่านโต้เคมี (Moraes et al., 2010) นี้ปรากฏการณ์เดียวกันซ้ำในวันที่ 7 และ 14 ระหว่างกำหนดCMG-25 และสูตร CMG 75 และ CMG 100นอกจากนี้ ไม่มีสูตรที่นำเสนอเป็นสำคัญการสูญเสียความชื้นในวันที่ 7 หรือ 14 ของการจัดเก็บ ดังนั้น เค้กที่นำเสนอกำลังรักษาน้ำได้ดีเนื่องจากสถานะของอาหารสำหรับผู้ไฟเบอร์ (Bennion และ Bamford, 1997 Luna Pizarro et al., 2013)ช่วยให้ระดับสูงของใยอาหารในเจีย mucilage (ตาราง 2)รักษาความชื้นในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการจำนวนมากฟรีกลุ่มไฮดรอกซิลในไฟเบอร์ที่สามารถฟอร์มพันธบัตรไฮโดรเจนด้วยน้ำ (Oakenfull, 2001) นอกจากนี้ การโต้ตอบระหว่างเส้นใยและแป้งสามารถเลื่อน retrogradation แป้ง และหลีกเลี่ยงการสูญเสียของความชื้นระหว่างการเก็บรักษา จุดนี้เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับอบผลิตภัณฑ์ เนื่องจาก มีไขมันไม่ให้สูญเสียความชื้น ที่ทำแห้งหมด (Bennion และ Bamford, 1997)นอกจากนี้ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการเก็บเค้กอุปสรรคความชื้น ให้ซอร์สเท่าของน้ำจากเศษในทิศทางของเปลือก3.2.4 การน้ำกิจกรรม (สะสม)วัดน้ำกิจกรรมมีประโยชน์สำหรับการคาดการณ์ความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหาร เกี่ยวกับจุลินทรีย์เจริญเติบโต ปฏิกิริยาเสื่อมสภาพ และคุณสมบัติทางเคมี และกายภาพ(ฟอนทานา 1998) ตาราง 5 แสดงกิจกรรมน้ำของสูตรเค้ก โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญมากกว่า shelflifeภายในแบ่งกัน กิจกรรมน้ำลดลง(สะสม) ของเศษในระหว่างการเก็บข้อมูลคาดว่าเนื่องจากน้ำย้ายจากเศษเปลือก แต่นี้ไม่เกิดขึ้นเมื่อเปรียบเทียบลักษณะการทำงานของสูตรต่าง ๆ ในแต่ละวัน ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสามารถถูกดำเนินการ ในวันที่ 1กำหนด CMG 100 แสดงมากสะสม เพราะยิ่งปริมาณน้ำรวมเพิ่มแป้งที่สูตรทั้งหมดที่แสดงความมั่นคงสำคัญกว่าอายุการเก็บรักษาเนื่องจากพวกเขาพบว่าค่าการสะสม เกิน 0.887 เอื้อต่อการพัฒนาบางแบคทีเรียกรัมบวก และลบ และยีสต์ (เจย์ 2005) ต้องดำเนินการดูแล ด้วยคุณภาพของวัตถุดิบวัสดุและสุขลักษณะในระหว่าง และหลังออกการประมวลผล ขึ้นอยู่กับต้องอายุการเก็บรักษา การใช้ตัวแทน preservative อนุญาตเป็นกลยุทธ์เพื่อหลีกเลี่ยงทางจุลชีววิทยาเจริญเติบโตผลคล้ายถูกสังเกต โดย Bedoya Perales และเหล็ก(2014), เมื่อเปรียบเทียบผลของความเข้มข้นต่าง ๆ ของmaltogenic a-amylase และไขมันคุณภาพทางประสาทสัมผัส และเทคโนโลยีเค้ก3.2.5 การเนื้อพื้นผิวเป็นแอททริบิวต์คุณภาพสำคัญมากสำหรับขนมอบ และสามารถกำหนดอายุ sensorial เป็นที่รู้จักกันที่ระหว่างการเก็บรักษาแม้สภาวะที่ป้องกันการสูญเสียความชื้น เค้กอาจสูญเสียความสดและแน่นมากขึ้นเท่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิระหว่าง15 และ 20 C (Bedoya-Perales และเหล็กกล้า 2014 Cauvain แอนด์ยัง2006), อาจเนื่องจากแป้ง retrogradation โต้ตอบระหว่างแป้ง และโปรตีน และน้ำย้าย (Wilderjans, Luyts, Brijs, &Delcour, 2013) ไขมันเป็น ส่วนผสม มีผลเป็นบวกในผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยการทำให้เค้กนุ่มในชั่วระยะเวลาผลของการลดความต้องถูกประเมินอย่างใกล้ชิดตาราง 5 แสดงค่าสำหรับไอซ์เค้กวันเก็บ 1, 7และ 14 ซึ่งเพิ่มขึ้นกว่าอายุการเก็บรักษา แนวโน้มเดียวกันของการเพิ่มของไอซ์ในระหว่างเก็บข้อมูลถูกตรวจสอบในการศึกษาอื่น ๆLuna Pizarro et al. (2013) ได้รับการเพิ่มขึ้นของไอซ์ในระหว่างเก็บข้อมูล (5.34e8.89 N), เมื่อเพิ่มเจียทั้งแป้ง (WCF) ในเค้กปอนด์ ตาม Sudha, Baskaran และ Leelavathi (2007),เค้กที่เตรียมไว้ โดยแทนแป้งข้าวสาลีที่ระดับ 10, 20 และ 30 กรัม /100 กรัม โดยแอปเปิ้ล pomace หาเนื้อยาก มีเพิ่มขึ้นระดับของ pomace (11.28e14.32 N)ในทุกวันของอายุการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในไอซ์ได้สังเกต ตามระดับของการประสานของ CMG ขึ้นเหนือ 50 g /เปลี่ยนไขมัน 100 กรัม ข้อยกเว้นถูกตรวจสอบในวันที่ 1เมื่อ CMG 100 ไม่แตกต่างทางสถิติจากการอ้างอิงกำหนด (RF), อาจเนื่องจากน้ำในปริมาณมากCMG-100ลักษณะการทำงานของกำหนด CMG 100 ที่สามารถอธิบายความหมายความจริงที่ว่า mucilage ที่มีความจุสูงเพื่อเก็บน้ำ ที่อาจมีบวกที่มีผลต่อเนื้อเค้ก (เพิ่มหาง) อย่างไรก็ตาม ตลอดอายุการเก็บรักษา น้ำสูญเสียการจัดชิดเพิ่มในไอซ์ของตัวอย่าง ในกรณีสูตร CMG 50 และ CMG-75 การลดลงของผักไขมันทำให้เกิดความจุ aeration ต่ำ เศษย่อมโครงสร้างและ จึง เศษเค้กชำระเงินน้อยกว่า หรือมากกว่าไอซ์นอกจากนี้ ในวันที่ 7 มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างสูตร CMG 75 และ CMG 100 และการอ้างอิง (RF), และในวันที่ 14 ระหว่างสูตร CMG 50, CMG 75 และ CMG-100 และการอ้างอิง (RF) นี้แสดงให้เห็นว่า เป็นเวลาหน้าไปเพียงใด การความสำคัญของไขมันเหนี่ยวเศษยืนยันได้ชัดมากขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2.3 ความชื้น
ดังแสดงในตารางที่ 5 สำหรับทุกสูตรเค้กปอนด์ความชื้น
เนื้อหาไม่ได้นำเสนอความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในช่วงอายุการเก็บรักษา,
ภายในสูตรเดียวกัน.
ความชื้นในอาหารที่บ่งบอกถึงคุณภาพและความชื้น
เป็นหนึ่งในลักษณะทางประสาทสัมผัสที่น่าพอใจในการอบ ผลิตภัณฑ์ที่เป็น
มันมักจะเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม (Dadkhah, Hashemiravan และ
Seyedain-Ardebili 2012) ความชื้นเค้กไม่ได้แสดง
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในวันที่ 1 ยกเว้นระหว่างสูตร CMG-
25 และ CMG-100 หลังนำเสนอความชื้นที่สูงขึ้น
อาจเป็นเพราะการเปลี่ยนที่สมบูรณ์ของไขมันโดยซีเอ็มจี ระดับนี้
ของการเปลี่ยนแนะนำปริมาณที่สูงขึ้น ofwater เข้าปะทะ
และปริมาณใยอาหารที่สูงขึ้นสามารถกักเก็บน้ำในอาหาร
เมทริกซ์ผ่านการสื่อสารทางเคมี (Moraes et al., 2010) นี้
ปรากฏการณ์เดียวกันซ้ำแล้วซ้ำอีกในวันที่ 7 และ 14 ระหว่างสูตร
CMG-25 และสูตร CMG-75 และ CMG-100.
นอกจากนี้ไม่มีสูตรที่นำเสนออย่างมีนัยสำคัญ
สูญเสียความชุ่มชื้นในวันที่ 7 หรือ 14 ของการจัดเก็บ ดังนั้นเค้กที่นำเสนอ
ความสามารถในการกักเก็บน้ำที่ดีเพราะการปรากฏตัวของการบริโภคอาหาร
ไฟเบอร์ (Bennion Bamford & 1997;. ลูโร et al, 2013).
ระดับสูงของใยอาหารในเมือกเจีย (ตารางที่ 2) ช่วย
รักษาความชุ่มชื้นใน สินค้าเพราะมากมายฟรี
กลุ่มไฮดรอกซิเส้นใยที่สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับ
น้ำ (Oakenfull, 2001) นอกจากนี้การมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
เส้นใยและแป้งสามารถชะลอ retrogradation แป้งและหลีกเลี่ยงการสูญเสีย
ความชุ่มชื้นระหว่างการเก็บรักษา จุดนี้เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการอบ
ผลิตภัณฑ์เพราะมีไขมันที่จะป้องกันไม่ให้สูญเสียความชุ่มชื้นที่พวกเขาจะ
แห้งออก (Bennion และ Bamford, 1997).
นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการจัดเก็บเค้กเป็น
อุปสรรคต่อความชื้นซึ่งจะช่วยให้การกระจายเท่านั้น น้ำ
จากเศษในทิศทางของเปลือกโลก.
3.2.4 กิจกรรมทางน้ำ (อั)
วัดของกิจกรรมทางน้ำที่ได้รับประโยชน์ในการทำนาย
ความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหารที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์
เจริญเติบโตปฏิกิริยาการเสื่อมสภาพและสารเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ
(Fontana, 1998) ตารางที่ 5 ที่มีการจัดกิจกรรมที่น้ำจาก
สูตรเค้กโดยไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในช่วงอายุการเก็บรักษา,
ภายในสูตรเดียวกัน ลดลงในกิจกรรมน้ำ
(อั) ของเศษระหว่างการเก็บรักษาที่คาดว่าเนื่องจากน้ำ
จากการย้ายถิ่นเพื่อเศษเปลือก แต่นี้ไม่ได้เกิดขึ้น.
เมื่อเปรียบเทียบพฤติกรรมของสูตรที่แตกต่างกันใน
แต่ละวันแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่อาจจะ สังเกต ในวันที่ 1,
สูตร CMG-100 นำเสนออัสูงขึ้นเนื่องจากการที่มากขึ้น
ปริมาณน้ำรวมเพิ่มลงในแป้ง.
สูตรทั้งหมดที่นำเสนอความมั่นคงที่สำคัญในช่วงอายุการเก็บรักษา
ตั้งแต่ที่พวกเขาแสดงให้เห็นคุณค่าของอัเกิน 0.887 เอื้อต่อการ
พัฒนา ของแบคทีเรียแกรมบวกและลบและ
ยีสต์ (เจ 2005) การดูแลจะต้องถ่ายด้วยคุณภาพของวัตถุดิบ
วัสดุและสุขลักษณะในระหว่างและหลังการเป็นพิเศษ
ในการประมวลผล ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาที่จำเป็นการใช้
สารกันบูดตัวแทนที่ได้รับอนุญาตยังเป็นกลยุทธ์เพื่อหลีกเลี่ยงทางจุลชีววิทยา
การเจริญเติบโต.
ผลที่คล้ายกันถูกตั้งข้อสังเกตโดย Bedoya-Perales และเหล็กกล้า
(2014) เมื่อเปรียบเทียบผลของความเข้มข้นแตกต่างกันของ
maltogenic อะไมเลสและ ไขมันที่มีคุณภาพเทคโนโลยีและประสาทสัมผัส
ของขนมเค้ก.
3.2.5 เนื้อ
เนื้อเป็นคุณลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญมากสำหรับขนมอบและ
สามารถตรวจสอบความรู้สึกอายุการเก็บรักษา เป็นที่ทราบกันว่าในช่วงการจัดเก็บ
แม้ภายใต้สภาพที่ป้องกันไม่ให้สูญเสียความชุ่มชื้นเค้กอาจสูญเสีย
ความสดใหม่และเป็นกระชับโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิระหว่าง
15 และ 20 C (Bedoya-Perales และเหล็กกล้า 2014; Cauvain แอนด์ยัง?
2006) อาจเป็นเพราะ เพื่อ retrogradation แป้งปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
แป้งและโปรตีนและการย้ายถิ่นน้ำ (Wilderjans, Luyts, Brijs และ
Delcour 2013) เป็นไขมันเป็นส่วนผสมที่มีผลกระทบในเชิงบวกต่อ
พื้นผิวโดยการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เค้กนุ่มสำหรับระยะเวลานานของเวลา
ของการลดผลกระทบที่จะต้องได้รับการประเมินอย่างใกล้ชิด.
ตารางที่ 5 แสดงค่าความแน่นเนื้อเค้กสำหรับในวันที่จัดเก็บ 1, 7
และ 14, ซึ่งเพิ่มขึ้นกว่าอายุการเก็บรักษา แนวโน้มเดียวกันของ
การเพิ่มขึ้นของความแน่นระหว่างการเก็บรักษาพบว่าในการศึกษาอื่น ๆ .
ลูโรและอัล (2013) ที่ได้รับการเพิ่มขึ้นของความแน่นในระหว่างการ
จัดเก็บข้อมูล (5.34e8.89 N) เมื่อมีการเพิ่มทั้งแป้งเจีย (WCF) ใน
เค้กปอนด์ ตาม Sudha, Baskaran และ Leelavathi (2007),
เค้กที่เตรียมไว้โดยการแทนที่แป้งสาลีในระดับ 10, 20 และ 30 กรัม /
100 กรัมกากโดยแอปเปิ้ลผลเนื้อหนักกับการเพิ่ม
ระดับของกาก (11.28e14.32 N).
เมื่อวันที่ ทุกวันของอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความแน่นได้รับการ
ตั้งข้อสังเกตว่าเป็นระดับของการรวมตัวกันของซีเอ็มจี 50 ที่เพิ่มขึ้นดังกล่าวข้างต้นกรัม /
100 กรัมของการเปลี่ยนไขมัน ยกเว้นพบว่าในวันที่ 1
เมื่อ CMG-100 ก็ไม่ได้แตกต่างกันทางสถิติจากการอ้างอิง
สูตร (RF) อาจเป็นเพราะปริมาณที่มากขึ้นของน้ำใน
CMG-100.
กำหนดพฤติกรรมของ CMG-100 สามารถอธิบายได้ด้วย
ความเป็นจริง เมือกที่มีความจุสูงที่จะเก็บน้ำซึ่ง
อาจมีอิทธิพลเชิงบวกเนื้อเค้ก (การเพิ่ม
ความนุ่มนวล) อย่างไรก็ตามตลอดอายุการเก็บรักษาน้ำนี้หายไป
ซึ่ง justifies การเพิ่มขึ้นของความแน่นของกลุ่มตัวอย่าง ใน
กรณีของสูตร CMG-50 และซีเอ็มจี-75, การลดลงของผัก
ไขมันส่งผลให้กำลังการผลิตที่ต่ำกว่าการเติมอากาศ, เศษยากจน
โครงสร้างและดังนั้นเศษเค้กนุ่มมากขึ้นน้อยลงและ
ความแน่น.
นอกจากนี้ในวันที่ 7 มี ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง
สูตร CMG-75 และ CMG-100 และการอ้างอิง (RF) และใน
วันที่ 14 ระหว่างสูตร CMG-50, CMG-75 และ CMG-100 และ
การอ้างอิง (RF) นี้แสดงให้เห็นว่าเป็นเวลาล่วงเลย
ความสำคัญของไขมันที่จะชะลอการกระชับเศษก็เห็นได้ชัดมากขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2.3 . ความชื้น
ดังแสดงในตารางที่ 5 สำหรับเค้กสูตรความชื้น
เนื้อหาไม่แตกต่างกัน ปัจจุบันมากกว่าอายุการเก็บรักษาภายในสูตรเดียวกัน
, .
ความชื้นในอาหารที่บ่งบอกถึงคุณภาพและความเปียกชื้น
เป็นหนึ่งในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่พึงปรารถนาในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ,
มันมักจะเกี่ยวข้องกับ ผลิตภัณฑ์ ( dadkhah นุ่ม hashemiravan &
, ,seyedain ardebili , 2012 ) ความชื้นเค้กไม่ได้แสดง
ความแตกต่างกัน 1 วัน ยกเว้นระหว่างสูตร R -
25 และ cmg-100 หลังเสนอเนื้อหาความชื้นสูงกว่า
เนื่องจากของสมบูรณ์แทนที่ไขมันโดย R . ระดับนี้
แทนแนะนำน้ำปริมาณสูงเข้าปะทะ
และสูงกว่าเส้นใยเนื้อหาสามารถกักเก็บน้ำในอาหาร
เมทริกซ์ ( ผ่านปฏิกิริยาทางเคมี มอเรียน et al . , 2010 ) ปรากฏการณ์เดียวกันนี้
ซ้ำในวันที่ 7 และ 14 ระหว่างสูตร
cmg-25 และสูตรและ cmg-75 cmg-100 .
ยังไม่มีสูตรที่นำเสนอการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญ
ของความชื้นในวันที่ 7 หรือ 14 ของการจัดเก็บ ดังนั้นเค้กที่นำเสนอความจุกักเก็บน้ำ
ดีเพราะการแสดงตนของอาหาร
ไฟเบอร์ ( เบนเยิ่น&แบมฟอร์ด ,1997 ; ลูน่าปิซาร์โร่ et al . , 2013 ) .
ระดับสูงของเส้นใยในเชียมิวซิเลจ ( ตารางที่ 2 ) ช่วย
รักษาความชุ่มชื้นในตัวผลิตภัณฑ์ เพราะของฟรีมากมาย
หมู่ไฮดรอกซิลในเส้นใยซึ่งสามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำ ( oakenfull
, 2001 ) นอกจากนี้ การมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
ไฟเบอร์และแป้งสามารถถอยหลังลงแป้งล่าช้าและหลีกเลี่ยงการสูญเสีย
ความชื้นในระหว่างการเก็บรักษาจุดนี้สำคัญมากสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบ
เพราะไม่มีไขมัน เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้น พวกเขาจะแห้งออก ( เบนเยิ่น&
แบมฟอร์ด , 1997 ) .
นอกจากนี้ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในร้านเค้กเป็น
กั้นความชื้น ซึ่งช่วยให้มีการกระจายของน้ำ
จากเศษในทิศทางของ เปลือก .
3.2.4 . กิจกรรมน้ำ ( AW )
การวัดกิจกรรมน้ำได้รับประโยชน์เพื่อทำนาย
ความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
การเสื่อมสภาพปฏิกิริยาและคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี
( Fontana , 1998 ) ตารางที่ 5 แสดง water activity ของ
เค้กสูตรไม่มีความแตกต่างทางอายุการเก็บรักษา
ภายใน , สูตรเดียวกัน ลดลงในกิจกรรมน้ำ
( อา ) ของเศษในระหว่างการเก็บรักษา คาดว่าเนื่องจากน้ำ
การย้ายถิ่นจากเศษกับเปลือกโลก แต่นี้ไม่ได้เกิดขึ้น .
เมื่อเปรียบเทียบพฤติกรรมของสูตรที่แตกต่างกันบน
แต่ละวัน ความแตกต่างอาจจะสังเกต ในวันที่ 1 cmg-100
กำหนดเสนอสูงอ่า เพราะปริมาณน้ำรวมเพิ่มมากขึ้น

เพื่อปะทะ