3.6. Lipid oxidationPeroxide and TB

3.6. Lipid oxidation

Peroxide and TBARS values were used as indices to assess the level of lipid oxidation in Nham (Fig. 3). Relatively high peroxide and TBARS values at the beginning, indicated that oxidation of lipid occurred during processing. Shredding, mincing, and mixing of the meat, during the manufacture of the sausage, increased the surface area of the meat and exposed it to oxygen and oxidation catalysts (Gray, Gomaa, & Buckley, 1996). As the fermentation proceeded, peroxide value slightly increased while TBARS values decreased. Peroxide value measures the formation of peroxide or hydroperoxide groups that are initial products of lipid oxidation. Increase in peroxide value is marked when Lactobacillus is involved. Thiravattanamontri, Tanasupawat, Noonpakdee, and Valyasevi (1998) found that most of the lactic acid bacteria and other aerobic bacteria isolated from Nham produce hydrogen peroxide. Heme pigments, especially myoglobin, are responsible for meat colour and also are considered as strong prooxidants when they are activated by hydrogen peroxide (Harel & Kanner, 1985).

Changes in peroxide (a) and TBARS (b) values of Nham during fermentation. Bars ...
Fig. 3.
Changes in peroxide (a) and TBARS (b) values of Nham during fermentation. Bars represent standard deviation of two samples, each one in triplicate.
Figure options
Overall, the oxidation level observed in Nham was relatively high when compared with those levels reported in good quality dry-fermented sausage and dry-salted ham (namely around 2–4 meq O2 kg−1 fat for peroxide and 100–300 μg kg−1 tissue for TBARS). However, higher peroxide values (>20 meq O2 kg−1 fat) were reported, during and at the end of maturing, in a superficial muscle in Iberian ham (Chizzolini, Novelli, & Zanardi, 1998). Nevertheless, no objectionable odour or tastes were reported in only Nham tested in this study (data not shown). This may be attributed to antioxidant activity of common ingredients used in Nham, including phosphate (Trout & Dale, 1990), nitrite (Freybler et al., 1993), and garlic (Yin & Cheng, 2003). Abnormally low TBA values are noticeable if some of the malonaldehyde reacts with proteins in an oxidizing system. In addition, the TBA method does not detect the oxidation of mono- or di-unsaturated fatty acids (Decker, Chan, & Faustman, 1998), while there are very large amounts of these fatty acids in beef, pork, mutton and poultry (Foegeding & Lanier, 1996). Gray (1978) reported that TBARS value correlated well with peroxide value only in oils containing fatty acids with three or more double bonds. No colour development was noted by the TBARS method for linoleate, a mono-unsaturated fatty acid, even though the peroxide value had already reached 2000.

4. Conclusion
The changes observed in lipid composition suggested lipolysis of both triacylglycerol and phospholipid during Nham fermentation. Overall, the amount of lipolysis was rather poor and the effect on the composition of fatty acids was almost negligible. The autooxidative phenomena, especially lipid oxidation, in Nham, was likely to be intense and might partially contribute to the Nham characteristics.

Acknowledgements
The authors thank the National Centre for Genetic Engineering and Biotechnology (BIOTEC) for the fnancial support under the Project No. BT-B-09-FG-FD-4305.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.6 ออกซิเดชันของไขมันค่าเปอร์ออกไซด์และ TBARS ถูกใช้เป็นดัชนีในการประเมินระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันใน Nham (Fig. 3) เพอร์ออกไซด์ค่อนข้างสูงและค่า TBARS ที่ต้น ระบุการเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล Shredding, mincing และการผสมเนื้อ ระหว่างการผลิตไส้กรอก เพิ่มพื้นที่ผิวของเนื้อ และสัมผัสกับออกซิเจนและออกซิเดชันสิ่งที่ส่งเสริม (สีเทา Gomaa, & Buckley, 1996) เป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์เล็กน้อยเพิ่มขึ้นในขณะที่ค่า TBARS ลดลง ค่าเปอร์ออกไซด์มาตรการการก่อตัวของกลุ่มเพอร์ออกไซด์หรือ hydroperoxide ที่ผลิตภัณฑ์เริ่มแรกของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน เพิ่มค่าเปอร์ออกไซด์ไว้เมื่อแลคโตบาซิลลัส Thiravattanamontri, Tanasupawat, Noonpakdee และ Valyasevi (1998) พบว่า ส่วนใหญ่ของแบคทีเรียกรดแลกติกและแบคทีเรียแอโรบิกอื่น ๆ โดดเดี่ยว Nham ผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ Heme สี โดยเฉพาะอย่างยิ่งไมโยโกลบิน จะชอบเนื้อสี และยัง ถือเป็น prooxidants แข็งแรงเมื่อพวกเขาจะทำงาน โดยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Harel & Kanner, 1985)การเปลี่ยนแปลงในเพอร์ออกไซด์ (ก) และ TBARS (b) ค่าของ Nham ในระหว่างการหมัก บาร์...Fig. 3 การเปลี่ยนแปลงในเพอร์ออกไซด์ (ก) และ TBARS (b) ค่าของ Nham ในระหว่างการหมัก บาร์แทนส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของตัวอย่างที่สอง แต่ละคนใน triplicateตัวเลือกรูปโดยรวม ระดับเกิดออกซิเดชันใน Nham ค่อนข้างสูงเมื่อเปรียบเทียบกับระดับที่รายงานแห้งเค็มแฮมและไส้กรอกหมักแห้งคุณภาพดี (คือรอบ 2 – 4 meq O2 kg−1 ไขมันเปอร์ออกไซด์และ 100 – 300 μg kg−1 เนื้อเยื่อสำหรับ TBARS) อย่างไรก็ตาม สูงเพอร์ออกไซด์ค่า (> 20 meq O2 kg−1 ไขมัน) มีรายงาน ระหว่าง และ เมื่อสิ้นสุดใกล้สมบูรณ์:, ในกล้ามเนื้อที่ผิวเผินในแฮม Iberian (Chizzolini, Novelli, & Zanardi, 1998) อย่างไรก็ตาม น่ารังเกียจกลิ่นหรือรสชาติไม่มีรายงานในเฉพาะ Nham ที่ทดสอบในการศึกษานี้ (ข้อมูลไม่แสดง) นี้อาจเกิดจากกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระทั่วไปวัตถุดิบที่ใช้ใน Nham รวมถึงฟอสเฟต (เทราต์และเดล 1990), ไนไตรต์ (Freybler et al., 1993), และกระเทียม (ยินและเฉิง 2003) ค่า TBA ต่ำอย่างผิดปกติได้ชัดบาง malonaldehyde ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในระบบการเติมออกซิเจน นอกจากนี้ วิธี TBA พบเกิดออกซิเดชันของกรดไขมัน mono - หรือ di-ในระดับที่สม (เหล็กสองชั้น จาน & Faustman, 1998), ในขณะที่มีขนาดใหญ่มากของเหล่ากรดไขมันในเนื้อ หมู mutton และสัตว์ปีก (Foegeding & Lanier, 1996) สีเทา (1978) รายงานว่า ค่า TBARS correlated กับค่าเปอร์ออกไซด์ในน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันกับพันธบัตรคู่ของสาม หรือมากกว่าเท่านั้น พัฒนาสีไม่ถูกบันทึกไว้ โดยวิธี TBARS สำหรับ linoleate มี mono-unsaturated กรดไขมัน แม้ค่าเปอร์ออกไซด์ได้ถึง 2000 แล้วกัน4. บทสรุปสังเกตการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบกระบวนการผลิตระหว่างประเทศ triacylglycerol และฟอสโฟลิพิดในระหว่างหมัก Nham แนะนำ โดยรวม จำนวนผลิตระหว่างประเทศได้ค่อนข้างยาก และผลส่วนประกอบของกรดไขมันเป็นระยะเกือบ ปรากฏการณ์ autooxidative โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันออกซิเดชัน ใน Nham มีแนวโน้มที่จะรุนแรง และอาจทำให้การลักษณะ Nham บางส่วนถาม-ตอบผู้เขียนขอขอบคุณศูนย์แห่งชาติพันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ (BIOTEC) สำหรับการสนับสนุน fnancial ภายใต้หมายเลขโครงการ BT-B-09-FG-FD-4305

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.6 ออกซิเดชันของไขมันเปอร์ออกไซด์และค่า TBARS ถูกนำมาใช้เป็นดัชนีในการประเมินระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในแหนม (รูปที่. 3) เปอร์ออกไซด์ที่ค่อนข้างสูงและค่า TBARS ที่จุดเริ่มต้นชี้ให้เห็นว่าการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล ทำลาย, ดัดจริตและผสมเนื้อในระหว่างการผลิตไส้กรอกเพิ่มพื้นที่ผิวของเนื้อสัตว์และสัมผัสมันออกซิเจนและตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (สีเทา, โกและบัคลี่ย์, 1996) ขณะที่การหมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในขณะที่ค่า TBARS ลดลง ค่าเปอร์ออกไซด์มาตรการการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์หรือกลุ่มไฮโดรที่มีผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน การเพิ่มขึ้นของค่าเปอร์ออกไซด์จะถูกทำเครื่องหมายเมื่อแลคโตบาซิลลัสที่มีส่วนเกี่ยวข้อง Thiravattanamontri, Tanasupawat, หนุนภักดีและ Valyasevi (1998) พบว่าส่วนใหญ่ของแบคทีเรียกรดแลคติกแอโรบิกและแบคทีเรียอื่น ๆ ที่แยกได้จากแหนมผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สี Heme โดยเฉพาะอย่างยิ่ง myoglobin มีความรับผิดชอบสำหรับสีเนื้อสัตว์และยังถือเป็น prooxidants แข็งแกร่งเมื่อมีการเปิดใช้งานโดยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Harel และ Kanner, 1985). การเปลี่ยนแปลงในเปอร์ออกไซด์ (ก) และ TBARS (ข) ค่านิยมของแหนมระหว่างการหมัก บาร์ ... รูป 3. การเปลี่ยนแปลงในเปอร์ออกไซด์ (ก) และ TBARS (ข) ค่านิยมของแหนมระหว่างการหมัก บาร์เป็นตัวแทนของส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของทั้งสองกลุ่มตัวอย่างแต่ละคนในเพิ่มขึ้นสามเท่า. รูปที่ตัวเลือกโดยรวม, ระดับการเกิดออกซิเดชันพบในแหนมค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับระดับที่มีการรายงานในที่มีคุณภาพดีไส้กรอกหมักแห้งและแฮมแห้งเค็ม (คือรอบ 2-4 mEq O2 kg-1 ไขมันเปอร์ออกไซด์และ 100-300 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม 1 เนื้อเยื่อ TBARS) อย่างไรก็ตามค่าเปอร์ออกไซด์สูง (> 20 mEq O2-1 กิโลกรัมไขมัน) ได้รับรายงานในระหว่างและในตอนท้ายของสุกในกล้ามเนื้อแฮมตื้นในไอบีเรีย (Chizzolini, Novelli และ Zanardi, 1998) แต่ไม่มีกลิ่นที่น่ารังเกียจหรือรสนิยมได้รับรายงานในแหนมเพียงการทดสอบในการศึกษาครั้งนี้ (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ซึ่งอาจนำมาประกอบกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของส่วนผสมที่ใช้ในแหนมรวมทั้งฟอสเฟต (ปลาเทราท์และเดล, 1990), ไนไตรท์ (Freybler et al., 1993) และกระเทียม (หยินและเฉิง 2003) ผิดปกติค่า TBA ต่ำที่เห็นได้ชัดว่าบางส่วนของ malonaldehyde ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในระบบการออกซิไดซ์ นอกจากนี้วิธีการที่จะแจ้งภายหลังตรวจไม่พบการเกิดออกซิเดชันของขาวดำหรือ di-กรดไขมันไม่อิ่มตัว (ฉูดฉาดจันและ Faustman, 1998) ในขณะที่มีจำนวนมากของกรดไขมันเหล่านี้ในเนื้อหมูเนื้อแกะและสัตว์ปีก ( Foegeding และลานิเยร์, 1996) สีเทา (1978) รายงานว่าค่า TBARS มีความสัมพันธ์ที่ดีที่มีค่าเปอร์ออกไซด์เฉพาะในน้ำมันที่มีกรดไขมันที่มีสามหรือมากกว่าพันธะคู่ การพัฒนาสีที่ไม่มีการตั้งข้อสังเกตโดยวิธี TBARS สำหรับ linoleate, กรดไขมันไม่อิ่มตัวขาวดำถึงแม้ว่าค่าเปอร์ออกไซด์ได้มาถึงแล้ว 2000 4 สรุปการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตได้ในองค์ประกอบของไขมันที่แนะนำ lipolysis ของ triacylglycerol และฟอสโฟระหว่างการหมักแหนม โดยรวมปริมาณการสลายไขมันค่อนข้างยากจนและผลกระทบเกี่ยวกับองค์ประกอบของกรดไขมันที่เป็นเล็กน้อยเกือบ ปรากฏการณ์ autooxidative, ออกซิเดชันของไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแหนมก็มีแนวโน้มที่จะรุนแรงและบางส่วนอาจนำไปสู่ลักษณะแหนม. กิตติกรรมประกาศผู้เขียนขอขอบคุณศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ (ไบโอเทค) ที่ให้การสนับสนุน fnancial ภายใต้โครงการฉบับ BT -B-09-FG-FD-4305

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.6 ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเปอร์ออกไซด์และค่า

ปกติใช้เป็นดัชนีประเมินระดับของการออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์แหนม ( รูปที่ 3 ) เปอร์ออกไซด์และค่าค่อนข้างสูง โดยวัดที่จุดเริ่มต้น ระบุว่า การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผล shredding , ดัดจริตและผสมเนื้อในระหว่างการผลิตของไส้กรอกเพิ่มพื้นที่ผิวเนื้อสัมผัสกับออกซิเจน และ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของตัวเร่งปฏิกิริยา ( เทา ญุมอะฮ์&บัคลี่ย์ , 1996 ) ขณะที่การหมักดำเนินไป ค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในขณะที่โดยวัดค่าลดลง มาตรการการเกิดเปอร์ออกไซด์หรือ hydroperoxide กลุ่มที่ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มค่าเปอร์ออกไซด์เป็นเครื่องหมายเมื่อแลคโตบาซิลลัส เกี่ยวข้อง thiravattanamontri tanasupawat หนุนภักดี , , , และ valyasevi ( 2541 ) พบว่า ส่วนใหญ่ของแบคทีเรียกรดแลคติก และแบคทีเรียแอโรบิกอื่น ๆที่แยกได้จากแหนมผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ นี่สีไมโอโกลบิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ,มีความรับผิดชอบสำหรับสีเนื้อ และยังถือว่าเป็น prooxidants แข็งแกร่งเมื่อพวกเขาถูกเปิดใช้งานโดยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ( HAREL & Kanner , 1985 )

การเปลี่ยนแปลงในเปอร์ออกไซด์ ( A ) และ ( B ) โดยวัดค่าแหนมในระหว่างการหมัก บาร์ . . . . . . .
รูปที่ 3
การเปลี่ยนแปลงในเปอร์ออกไซด์ ( A ) และ ( B ) โดยวัดค่าแหนมในระหว่างการหมัก บาร์แทนส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 2 ตัวอย่าง แต่ละคนทั้งสามใบ
รูปตัวเลือก
โดยออกซิเดชัน พบในแหนมในระดับค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับระดับที่รายงานในคุณภาพดีหมัก ไส้กรอกและแฮมแห้งเค็ม ( คือประมาณ 2 – 4 มิลลิ O2 − 1 กิโลกรัมไขมันเปอร์ออกไซด์และ 100 – 300 กรัมต่อกิโลกรัมμ− 1 เนื้อเยื่อปกติ ) อย่างไรก็ตาม , สูงกว่าค่าเปอร์ออกไซด์ ( > 20 มิลลิอ้วน O2 − 1 กิโลกรัม ) มีรายงานว่า ในระหว่าง และในตอนท้ายของสุก ,ในกล้ามเนื้อที่ผิวเผินในไอบีเรียนแฮม ( chizzolini โนเวลลี่ , & zanardi , 1998 ) อย่างไรก็ตาม ไม่มีกลิ่นน่ารังเกียจหรือรสนิยมมีรายงานในแหนมทดสอบในการศึกษานี้ ( ข้อมูลไม่แสดง ) นี้อาจจะประกอบกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของวัสดุทั่วไปที่ใช้ในการหมัก ได้แก่ ฟอสเฟต ( ปลาเทราท์&เดล , 1990 ) , ไนไตรท์ ( freybler et al . , 1993 ) และกระเทียม ( หยิน& Cheng , 2003 )ค่า TBA ต่ำอย่างผิดปกติ เห็นได้ชัดว่าบางส่วนของมาโลนัลดีไฮด์ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในระบบออกซิไดซ์ . นอกจากนี้ สธท. วิธีตรวจไม่พบการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว หรือ โมโน - ได ( เด็คเกอร์ ชาน & faustman , 1998 ) , ในขณะที่มีขนาดใหญ่ปริมาณของกรดไขมันเหล่านี้ในเนื้อวัว , เนื้อหมู , เนื้อแกะและไก่ ( foegeding &ลาเนียร์ , 1996 )สีเทา ( 1978 ) รายงานว่ามีความสัมพันธ์กับค่าปกติค่าเปอร์ออกไซด์ในน้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันที่มีสามหรือมากกว่าพันธะคู่ ไม่มีสีพัฒนาถูกสังเกตโดยวิธีปกติสำหรับลิโนลีเ , โมโนกรดไขมันไม่อิ่มตัวถึงแม้ว่าค่าเปอร์ออกไซด์ได้ถึง 2000

4 . สรุป
การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมัน ( lipolysis ) ทั้ง triacylglycerol และฟอสโฟลิปิดในระหว่างการหมักแหนม . โดยรวม , ปริมาณของ lipolysis ค่อนข้างยากจนและผลกระทบต่อองค์ประกอบของกรดไขมันที่เกือบจะกระจอก ปรากฏการณ์ autooxidative โดยเฉพาะอย่างยิ่งการออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์แหนม , ,มีแนวโน้มที่จะเป็นรุนแรงและอาจนำไปสู่แหนมลักษณะ

ขอบคุณ
ผู้เขียนขอขอบคุณ ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ( ไบโอเทค ) เพื่อสนับสนุน fnancial ภายใต้โครงการ ไม่ bt-b-09-fg-fd-4305 .