The objectives of this study were t

The objectives of this study were to evaluate different dry-aging regimes and their impacts on quality attributes
and metabolite profiles of beef loins. Thirty loins (M. longissimus lumborum) from 15 beef carcasses at 2 days postmortem
were obtained. Each loin was cut in half yielding 60 sections, which were randomly assigned to six treatments
including 4 dry-aging (2 temperatures (1 or 3 °C) × 2 air-velocities (0.2 or 0.5 m/s)) and 2 wet-aging
regimes for 3 weeks; n = 10/treatment. The sensory panel found that dry-aged loins had better flavour and overall
liking (P b 0.05), but there were no differences in tenderness and juiciness. No differences in drip/cook-loss
and colour were observed. Metabolite analysis showed that 7 metabolites, including several flavour precursors,
were more abundant in the dry-aged beef compared to the wet-aged beef, which may contribute to the enhanced
flavours of the dry-aged beef. Overall, dry-aging loins at 3 °C with 0.2 m/s resulted in the greatest improvement in
beef palatability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีการ ประเมินผลกระทบคุณลักษณะคุณภาพและระบอบริ้วรอยแห้งแตกต่างกันและโพรไฟล์ metabolite ของเนื้อเอว เอวสามสิบ (M. ริบบิ้น lumborum) จากซากเนื้อ 15 ที่ 2 วันที่ชันสูตรพลิกศพรับ แต่ละเนื้อซี่โครงตัดครึ่งส่ง 60 ส่วน กำหนดสุ่มหกรักษา4 แห้งริ้วรอย (2 อุณหภูมิ (1 หรือ 3 ° C) × 2 เครื่องความเร็ว (0.2 หรือ 0.5 m/s)) และริ้วรอยเปียก 2ระบอบการปกครอง 3 สัปดาห์ n = 10 และการรักษา แผงทางประสาทสัมผัสพบว่า อายุแห้งเอวได้ดีกว่ารส และโดยรวมใจ (P b 0.05), แต่มีความอ่อนโยนและ juiciness ต่างไม่ได้ ไม่มีความแตกต่างในหยดน้ำ/อาหารขาดทุนและข้อสังเกตสี Metabolite วิเคราะห์พบว่า สาร 7 รวมหลายรสสารตั้งต้นได้มากขึ้นในเนื้อแห้งอายุเมื่อเทียบกับเนื้อเปียกอายุ ซึ่งอาจนำไปสู่การเพิ่มรสชาติของเนื้อแห้งมีอายุ โดยรวม ริ้ว รอยแห้งเอว 3 ° c ด้วย 0.2 m/s ส่งผลให้การปรับปรุงที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในเนื้อโภชนะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการประเมินระบอบแห้งริ้วรอยที่แตกต่างกันและผลกระทบของพวกเขาในคุณลักษณะที่มีคุณภาพและโปรไฟล์ metabolite ของเอวเนื้อ
สามสิบเอว (เอ็ม longissimus lumborum) ตั้งแต่วันที่ 15 ซากเนื้อในการชันสูตรศพ 2
วันที่ได้รับ เนื้อซี่โครงแต่ละคนถูกตัดในช่วงครึ่งปีที่ให้ผลตอบแทน 60
ส่วนซึ่งถูกสุ่มให้หกการรักษารวมทั้ง4 ริ้วรอยแห้ง (2 อุณหภูมิ (1 หรือ 3 ° C) × 2 ความเร็วลม (0.2 หรือ 0.5 เมตร / วินาที)) 2 และเปียก
ริ้วรอยระบอบการปกครองเป็นเวลา3 สัปดาห์; n = 10 / รักษา แผงทางประสาทสัมผัสพบว่าเอวแห้งวัยมีรสชาติที่ดีขึ้นและโดยรวมความชื่นชอบ (P ข 0.05) แต่ไม่มีความแตกต่างในความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ
ไม่มีความแตกต่างในหยด /
ปรุงอาหารการสูญเสียและสีถูกตั้งข้อสังเกต การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า metabolite 7 สารรวมทั้งสารตั้งต้นรสชาติหลายมีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้นในเนื้อแห้งวัยเมื่อเทียบกับเนื้อเปียกวัยซึ่งอาจนำไปสู่การเพิ่มรสชาติของเนื้อแห้งวัย โดยรวม, เอวแห้งริ้วรอยที่ 3 องศาเซลเซียสกับ 0.2 เมตร / วินาทีส่งผลให้เกิดการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในความอร่อยเนื้อ