Effects of encapsulated sodium trip

Effects of encapsulated sodium tripolyphosphate (STP), sodium hexametaphosphate (HMP) and sodium pyrophosphate (SPP) on lipid oxidation in uncooked (0, 2, 24 h) and cooked (0, 1, 7 d) ground chicken and beef during storage were determined. Ten phosphate treatments included a control (no phosphate), three unencapsulated (u) at 0.5% and three encapsulated (e) phosphates (0.5%) each at a low (e-low) and high (e-high) coating level. Two heating rates (slow, fast) were investigated. Cooking loss (CL), pH, color, orthophosphate (OP), TBARS and lipid hydroperoxides (LPO) were determined. A fast heating and uSTP resulted in lower CL (p < 0.05). Orthophosphate increased with phosphate incorporation, slow heating and storage (p < 0.05). Encapsulated phosphates and increased coating level reduced OP (p < 0.05). Unencapsulated STP increased CIE a* and pH, whereas uSPP decreased CIE a* and pH (p < 0.05). Encapsulated phosphates and the greater coating level had no effect on the pH in cooked samples. Not increased coating level but encapsulated phosphates decreased lipid oxidation in cooked samples (p < 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลักษณะพิเศษของสรุปโซเดียม tripolyphosphate (STP), hexametaphosphate โซเดียม (HMP) และโซเดียม pyrophosphate (เบียส) ในกระบวนการเกิดออกซิเดชันใน uncooked (0, 2, 24 ชม) และสุก (0, 1, 7 d) กำหนดไก่สับและเนื้อระหว่างการเก็บรักษา สิบบำบัดฟอสเฟตรวมตัวควบคุม (ไม่ฟอสเฟต), สาม unencapsulated (u) ที่ 0.5% และระดับ 3 สรุป (e) ฟอสเฟต (0.5%) แต่ละที่ต่ำ (e-ต่ำ) และสูง (e-สูง) เคลือบ อัตราความร้อนสอง (ช้า เร็ว) ถูกตรวจสอบ อาหารขาดทุน (CL), ค่า pH สี orthophosphate (OP), TBARS และไขมัน hydroperoxides (LPO) ได้กำหนดไว้ ความร้อนอย่างรวดเร็วและ uSTP ผลใน CL ต่ำ (p < 0.05) Orthophosphate เพิ่มฟอสเฟตประสาน ร้อนช้า และเก็บ (p < 0.05) สรุปฟอสเฟตและระดับเคลือบเพิ่มลด OP (p < 0.05) Unencapsulated STP เพิ่ม CIE เป็น * และค่า pH ในขณะที่ uSPP ลด CIE เป็น * และค่า pH (พี < 0.05) สรุปฟอสเฟตและเคลือบระดับสูงก็ไม่มีผลต่อ pH ในตัวอย่างสุก ระดับเพิ่มขึ้นไม่เคลือบแต่สรุปฟอสเฟตลดลงไขมันออกซิเดชันในสุกตัวอย่าง (p < 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของโซเดียมห่อหุ้ม (STP) hexametaphosphate โซเดียม (HMP) และโซเดียมไพโรฟอสเฟต (เอสพีพี) จากการเกิดออกซิเดชันของไขมันในดิบ (0, 2, 24 ชั่วโมง) และสุก (0, 1, 7 ง) ไก่และเนื้อวัวพื้นดินระหว่างการเก็บรักษาได้ แน่นอน สิบการรักษาฟอสเฟตรวมการควบคุม (ไม่ฟอสเฟต) สาม unencapsulated (U) ที่ 0.5% และสามห่อหุ้ม (จ) ฟอสเฟต (0.5%) แต่ละที่ต่ำ (Low-E) และสูง (E-สูง) ระดับการเคลือบ สองอัตราการให้ความร้อน (ช้าเร็ว) ถูกตรวจสอบ การสูญเสียการทำอาหาร (CL), พีเอช, สี, ออร์โธฟอสเฟต (OP) TBARS และ hydroperoxides ไขมัน (LPO) ได้รับการพิจารณา ความร้อนได้อย่างรวดเร็วและมีผลในการ uSTP CL ต่ำ (p <0.05) ออร์โธฟอสเฟตเพิ่มขึ้นด้วยการรวมฟอสเฟตความร้อนช้าและการเก็บรักษา (p <0.05) ฟอสเฟตห่อหุ้มและระดับการเคลือบเพิ่มขึ้นลดลง OP (p <0.05) Unencapsulated STP เพิ่มขึ้น CIE * และพีเอชในขณะที่ลดลง USPP CIE * และพีเอช (p <0.05) ฟอสเฟตห่อหุ้มและระดับเคลือบมากขึ้นไม่มีผลต่อค่า pH ในตัวอย่างที่ปรุงสุก ระดับการเคลือบเพิ่มขึ้น แต่ไม่ฟอสเฟตห่อหุ้มลดลงออกซิเดชันของไขมันในตัวอย่างสุก (p <0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการบรรจุโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ( STP ) , Hexametaphosphate โซเดียม ( hmp ) และโซเดียมไพโร ( SPP ) ในปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดในอาหาร ( 0 , 2 , 24 ชั่วโมง ) และสุก ( 0 , 1 , 7 D ) ดินเนื้อและไก่ในช่วงการเก็บตัวอย่าง การรักษาฟอสเฟต 10 รวมควบคุม ( ไม่มีฟอสเฟต ) , สาม unencapsulated ( U ) ที่ 0.5% และสามห่อหุ้ม ( E ) ฟอสเฟต ( 05 % ) แต่ละที่น้อย ( e-low ) และสูง ( e-high ) ระดับ เคลือบ สองร้อนราคา ( ช้า , เร็ว ) คือ การ สูญเสีย ( CL ) , pH , สี , ออร์โธฟอสเฟต ( OP ) ปกติและไขมัน hydroperoxides ( LPO ) ตัวอย่าง ความร้อนได้อย่างรวดเร็วและ ustp มีผลในการลดระดับ ( P < 0.05 ) ฟอสเฟตเพิ่มขึ้นประสานฟอสเฟต ความร้อนช้าและกระเป๋า ( P < 0.05 )และเพิ่มระดับการห่อหุ้มฟอสเฟตเคลือบ OP ( P < 0.05 ) unencapsulated STP เพิ่มขึ้น CIE * และ pH ลดลง ในขณะที่ uspp CIE a * M ( p < 0.05 ) ห่อหุ้มเคลือบฟอสเฟตและมากกว่าระดับไม่มีผลต่อ pH ในตัวอย่างอาหาร ไม่เพิ่มระดับขึ้นเคลือบฟอสเฟตลดลงแต่การออกซิเดชันของไขมันในอาหารตัวอย่าง ( P < 0.05 )