Puff pastry is a major contributor

Puff pastry is a major contributor of fat and sodium intake in many countries. The objective of this research was to
determine the impact of salt (0–8.4 g/100 g flour) on the structure and quality characteristics of puff pastry with
full and reduced (−40%) fat content as well as the rheological properties of the resulting dough. Therefore, empirical
rheological tests were carried out including dough extensibility, dough stickiness and GlutoPeak test. The
quality of the puff pastry was characterized with the VolScan, Texture Analyzer and C-Cell. NaCl reduction significantly
changed rheological properties of the basic dough as well as a number of major quality characteristics of
the puff pastry. Significant differences due to NaCl addition were found in particular for dough resistance, dough
stickiness, Peak Maximum Time and Maximum Torque (p b 0.05). Peak firmness and total firmness decreased
significantly (p b 0.05) with increasing salt levels for puff pastry containing full fat. Likewise, maximal lift, specific
volume, number of cells and slice brightness increased with increasing NaCl at both fat levels. Although a sensorial
comparison of puff pastries revealed that salt reduction (30%) was perceptible, no significant differences were
found for all other investigated attributes. Nevertheless, a reduction of 30% salt and 40% fat in puff pastry is
achievable as neither the perception and visual impression nor attributes such as volume, firmness and flavour
of the final products were significantly affected.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แป้งพัฟเป็นผู้สนับสนุนหลักของการบริโภคไขมันและโซเดียมในหลายประเทศ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการตรวจสอบผลกระทบจากเกลือ (0 – 8.4 กรัม/100 กรัมแป้ง) ลักษณะโครงสร้างและคุณภาพของแป้งพัฟด้วยเต็มรูปแบบ และเนื้อหาเช่นเดียวกับคุณสมบัติการไหลของแป้งส่งผลให้ไขมัน (−40%) ลดลง ดังนั้น เชิงประจักษ์การทดสอบการไหลตัวดำเนินการรวมทั้งสามารถขยายแป้ง แป้ง stickiness และทดสอบ GlutoPeak การคุณภาพของแป้งพัฟมีลักษณะพิเศษกับ VolScan วิเคราะห์พื้นผิว และ เซลล์ C NaCl ลดอย่างมีนัยสำคัญคุณสมบัติการไหลของแป้งพื้นฐานเช่นเดียวกับลักษณะคุณภาพที่สำคัญของการเปลี่ยนแปลงแป้งพัฟ ความแตกต่างกันเนื่องจากนอกจากนี้ NaCl พบโดยเฉพาะอย่างยิ่งความต้านทานแป้ง แป้งstickiness ระยะเวลาสูงสุดสูงสุดและแรงบิดสูงสุด (p b 0.05) สูงสุดแน่นและแน่นรวมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p b 0.05) กับแป้งพัฟที่ประกอบด้วยไขมันเต็มระดับเกลือที่เพิ่มขึ้น ทำนองเดียวกัน สูงสุดลิฟต์ เฉพาะปริมาณ จำนวนของเซลล์และความสว่างชิ้นกับ NaCl ในทั้งสองระดับไขมันที่เพิ่มขึ้น แม้ว่าจะเป็นผิวเปรียบเทียบขนมพัฟเปิดเผยว่า การลดเกลือ (30%) สำเหนียก ไม่มีความแตกต่างกันได้พบสำหรับคุณลักษณะการตรวจสอบอื่น ๆ ทั้งหมด แต่ เป็นการลดลงของเกลือ 30% และ 40% ไขมันในแป้งพัฟทำได้เป็นไม่รับรู้ และภาพประทับใจ หรือแอตทริบิวต์เช่นปริมาณ ความแน่น และรสชาติผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้อย่างมีนัยสำคัญมีผลกระทบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งพัฟ เป็นผู้สนับสนุนหลักของไขมันและโซเดียมที่บริโภคในหลายประเทศ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาผลกระทบของเกลือ ( 0 ) 8.4 กรัม / 100 กรัมแป้ง ) ในโครงสร้างและลักษณะคุณภาพของแป้งพัฟ กับเต็มและลดลง ( − 40 % ) ปริมาณไขมันตลอดจนสมบัติการไหลของแป้งที่เกิด . ดังนั้น เชิงประจักษ์การทดสอบการไหล พบว่า ได้แก่ การขยายแป้ง , แป้งเหนียวและทดสอบ glutopeak . ที่คุณภาพของแป้งพัฟมีลักษณะที่มี volscan วิเคราะห์เนื้อสัมผัสและ c-cell . เกลือลดอย่างมากการเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งพื้นฐานเช่นเดียวกับจำนวนของลักษณะทางคุณภาพของหลักแป้งพัฟ . ความแตกต่าง เนื่องจากนอกจาก NaCl ที่พบในแป้งแป้งเฉพาะสำหรับความต้านทานความเหนียว เวลา และแรงบิดสูงสุดสูงสุด ( P ( 0.05 ) แน่นกระชับลดสูงสุดทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p B 0.05 ) แป้งพัฟผสมเกลือระดับไขมันเต็ม อนึ่ง สูงสุด ยกเฉพาะกําหนดจํานวนเซลล์และชิ้นความสว่างเพิ่มขึ้น ทั้งไขมัน เกลือที่ระดับ แม้ว่าต่อการเปรียบเทียบของขนมอบพัฟ เปิดเผยว่า การลดเกลือ ( 30% ) คือสำเหนียกไม่แตกต่างกันพบทั้งหมดอื่น ๆตรวจสอบคุณลักษณะ อย่างไรก็ตาม การลด 30 % เกลือและ 40% ไขมันในขนมพัฟได้เป็นทั้งการรับรู้และการแสดงผลภาพและคุณสมบัติเช่นปริมาณ , ความแน่นเนื้อและรสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ