1. IntroductionThe Brassicaceae fam

1. Introduction
The Brassicaceae family includes a wide range of horticultural crops, many of them with economic significance and extensively consumed as commodities and used in the industry worldwide. Brassica rapa is one of the oldest cultivated vegetables that has been used for human consumption since prehistoric times ( Liang et al., 2006) which comprises several morphologically diverse crops, including Chinese cabbage, pak choi, turnip and broccoletto, as well as oilseeds that include yellow and brown sarsons ( Gómez-Campo, 1999). In the coldest regions of Portugal and Spain the edible parts of B. rapa includes turnip greens and turnip tops for culinary profit as well as turnips for fodder ( Padilla, Cartea, Rodríguez, & Ordás, 2005) and they constitute a unique supply of vegetables during the winter ( Rosa, 1997). Turnip greens are the leaves harvested in the vegetative period while turnip tops are the fructiferous stems with the flower buds and the surrounding leaves which are consumed before opening and while still greens. Turnip edible parts are commonly consumed as a boiled vegetable generally as meat companions.

The consumption of Brassica vegetables has been related to human health and to reduction of the risk of certain cancers and cardiovascular diseases. This association is often attributed to the presence of glucosinolates (GLS), phenolic compounds and vitamins ( Podsedek, 2007, Sies and Stahl, 1995, Traka and Mithen, 2009 and Verhoeven et al., 1997).

Thermal treatment causes denaturation of enzymes that can catalyse breakdown of nutrients and phytochemicals. When Brassica vegetables are chewed or cut, tissues will disrupt and the GLS will come into contact with myrosinase (thioglucoside glucohydrolase EC 3.2.1.147), leading the conversion to isothiocyanates, nitriles, thiocyanates, epithionitriles, oxazolidine-2-thiones, and epithioalkanes ( Grubb & Abel, 2006). The number of hydrolysis products, mostly formed simultaneously during storage and processing, as well as the myrosinase activity of the intestinal microbial floral may affect to the total content and bioavailability of these compounds ( Verkerk et al., 2009).

It has been generally shown that conventional cooking methods such as boiling, steaming, pressure cooking and microwaving reduce the intake of glucosinolates by approximately 30–60%, depending on the method, intensity and type of compound (Rangkadilok et al., 2002, Rodrigues and Rosa, 1999, Verkerk and Dekker, 2004 and Verkerk et al., 2001). Some reports have focused mainly on the preservation of phenolic compounds in broccoli and vitamin C in broccoli and Brussels sprouts (Czarniecka-Skubina, 2002, Howard et al., 1999, Vallejo et al., 2003 and Zhang and Hamauzu, 2004). These studies reported that steaming led to the retention of the highest levels of flavonoids and hydroxycinnamic acids in broccoli. On the contrary, cooking from 3 to 15 min by microwave and conventional boiling caused losses on phenolic content approximately 30–90%. Related to vitamin C were reported losses from 3% to 10% after cooking Brussels sprouts in a microwave oven and pressure cooker (Czarniecka-Skubina, 2002). Conventional cooking in broccoli florets at 0.5, 1.5 and 5 min caused loss by 19.2%, 47.5%, and 65.9% of vitamin C, respectively (Zhang & Hamauzu, 2004).

At the Misión Biológica de Galicia (CSIC), a collection of local varieties of B. rapa [rapa group] is kept as part of the Brassica genus germplasm bank. In previous reports, this collection was evaluated based on nutritional traits ( Francisco et al., 2009 and Padilla et al., 2007). Since these crops are thermally processed prior to consumption, the objective of this study was to determine the changes on the content of total and individual GLS, flavonoids, hydroxycinnamic acids and vitamin C in a representative set of turnip greens and turnip tops with three different cooking methods: high-pressure cooking, steaming and conventional boiling.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำตระกูล Brassicaceae รวมผลผลิตทางพืช มากของพวกเขามีความสำคัญทางเศรษฐกิจที่หลากหลายอย่างกว้างขวางใช้เป็นสินค้าโภคภัณฑ์ และใช้ในอุตสาหกรรมทั่วโลก ราปาผักเป็นหนึ่งในผักที่ปลูกที่เก่าแก่ที่ใช้สำหรับมนุษย์บริโภคตั้งแต่ยุค (Liang et al., 2006) ซึ่งประกอบด้วยพืชหลากหลาย morphologically หลาย รวมทั้งผักกาดขาวปลี pak choi หัวผักกาด และ broccoletto ตลอดจน oilseeds ที่มีสีเหลือง และสีน้ำตาล sarsons (Gómez-บรรดา 1999) ในภูมิภาคกับประเทศโปรตุเกสและสเปน ส่วนกินของราปาเกิดมีสีเขียวหัวผักกาดและหัวผักกาดท็อปส์สำหรับกำไรอาหารและผลิตสำหรับอาหารสัตว์ (Padilla, Cartea, Rodríguez, & Ordás, 2005) และจะเป็นการจัดหาเฉพาะผักในช่วงฤดูหนาว (โร 1997) หัวผักกาดสีเขียวจะเก็บเกี่ยวในระยะที่ผักเรื้อรังขณะหัวผักกาดจะลำ fructiferous อาหารดอกไม้และใบไม้ล้อมรอบซึ่งจะใช้ก่อนที่ จะเปิด และใน ขณะที่ยังคงสีเขียวใบไม้ ส่วนกินหัวผักกาดมีทั่วไปการบริโภคเป็นผักต้มโดยทั่วไปเป็นสหายเนื้อมีการเกี่ยวข้องของผักผักสุขภาพมนุษย์ และลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือดบาง สมาคมนี้เป็นมักบันทึกสถานะ glucosinolates (GLS), ม่อฮ่อม และวิตามิน (2007, Sies, Podsedek และ Stahl, 1995, Traka และ Mithen, 2009 และ Verhoeven et al., 1997)รักษาความร้อนทำให้เกิด denaturation เอนไซม์ที่สามารถ catalyse แบ่งรายละเอียดของสารอาหารและ phytochemicals เมื่อมี chewed ผักผัก หรือตัด เนื้อเยื่อจะรบกวน และ GLS จะมาไปยังฝั่ง myrosinase (thioglucoside glucohydrolase EC 3.2.1.147), ผู้นำการแปลง isothiocyanates, nitriles, thiocyanates, epithionitriles, oxazolidine-2-thiones และ epithioalkanes (Grubb & Abel, 2006) จำนวนผลิตภัณฑ์ไฮโตรไลซ์ ส่วนใหญ่เกิดขึ้นพร้อมกันระหว่างการเก็บรักษา และประมวลผล และ myrosinase กิจกรรมของลำไส้ที่จุลินทรีย์ดอกไม้อาจมีผลต่อเนื้อหาทั้งหมดและชีวปริมาณออกฤทธิ์ของสารเหล่านี้ (Verkerk et al., 2009)มันได้รับโดยทั่วไปแสดงว่า วิธีการปรุงอาหารทั่วไปเช่นดันเดือด นึ่ง อาหาร และ microwaving ลดการบริโภคของ glucosinolates ประมาณ 30 – 60% วิธี ความเข้ม และชนิดของสารประกอบ (Rangkadilok et al., 2002 โรดริเกวสและโร 1999, Verkerk และ Dekker, 2004 และ Verkerk และ al., 2001) บางรายงานได้เน้นหลักในการเก็บรักษาของสารฟีนอบรอกโคลีและวิตามินซีในบรอกโคลีและกะหล่ำ (Czarniecka-Skubina, 2002, al. et Howard, 1999, al. อย่างไร Vallejo ร้อยเอ็ด 2003 และจาง และ Hamauzu, 2004) การศึกษานี้รายงานว่า นึ่งนำไปเก็บรักษาในระดับสูงสุดของ flavonoids และกรด hydroxycinnamic ในบรอกโคลี การ์ตูน ทำอาหาร 3 กับ 15 นาที ด้วยไมโครเวฟและเดือดทั่วไปเกิดจากการขาดทุนในฟีนอเนื้อหาประมาณ 30 – 90% เกี่ยวข้องกับวิตามินซีได้รายงานขาดทุนจาก 3% เป็น 10% หลังจากทำอาหารกะหล่ำในเตาอบไมโครเวฟและเตาฟู่ (Czarniecka-Skubina, 2002) ปกติทำอาหารใน florets บรอกโคลีที่ 0.5, 1.5 และ 5 การขาดทุนต่ำสุดที่เกิดขึ้น โดย 19.2%, 47.5% และ 65.9% ของวิตามินซี ตามลำดับ (เตียว & Hamauzu, 2004)ในการ Misión Biológica เดอ Galicia (CSIC), ชุดราปาเกิด [กลุ่มราปา] พันธุ์ท้องถิ่นจะถูกเก็บไว้เป็นส่วนหนึ่งของผักพืชสกุล germplasm ธนาคาร ในรายงานก่อนหน้านี้ คอลเลกชันนี้ถูกประเมินตามลักษณะทางโภชนาการ (Francisco et al., 2009 และ Padilla et al., 2007) เนื่องจากพืชเหล่านี้จะประมวลผลก่อนใช้แพ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ระบุการเปลี่ยนแปลงเนื้อหารวมละ GLS, flavonoids, hydroxycinnamic กรด และวิตามินซีในชุดพนักงานของการสีเขียวหัวผักกาด และหัวผักกาดที่ tops มีสามวิธีทำอาหารต่าง ๆ: ปั้มเดือดอาหาร นึ่ง และทั่วไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำครอบครัวบรารวมถึงความหลากหลายของพืชสวนมากของพวกเขาอย่างมีนัยสำคัญทางเศรษฐกิจและการบริโภคอย่างกว้างขวางเป็นสินค้าโภคภัณฑ์และใช้ในอุตสาหกรรมทั่วโลก rapa Brassica เป็นหนึ่งในพืชผักผลไม้ที่เก่าแก่ที่สุดที่ปลูกที่มีการใช้สำหรับการบริโภคของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ (เหลียง et al., 2006) ซึ่งประกอบด้วยพืชหลายหลากหลายสัณฐานรวมทั้งผักกาดขาวปลี, ปากชอยหัวผักกาดและ broccoletto เช่นเดียวกับเมล็ดพืชน้ำมันที่ รวมถึง sarsons สีเหลืองและสีน้ำตาล (Gómez-Campo, 1999) ในพื้นที่ที่หนาวที่สุดของโปรตุเกสและสเปนในส่วนที่กินได้ของ B. rapa รวมถึงหัวผักกาดเขียวผักกาดและยอดกำไรการทำอาหารเช่นเดียวกับผักกาดสำหรับอาหารสัตว์ (อาภัพ Cartea, RodríguezและOrdás 2005) และพวกเขาเป็นอุปทานที่ไม่ซ้ำกันของผัก ในช่วงฤดูหนาว (Rosa, 1997) หัวผักกาดเขียวมีใบเก็บเกี่ยวในระยะเวลาที่พืชในขณะที่ท็อปส์ซูหัวผักกาดเป็น fructiferous ลำต้นที่มีตาดอกและใบโดยรอบซึ่งมีการบริโภคก่อนที่จะเปิดและในขณะที่ยังคงเขียว กินส่วนหัวผักกาดที่มีการบริโภคกันทั่วไปว่าเป็นผักต้มโดยทั่วไปเป็นสหายเนื้อ. การบริโภคผัก Brassica ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของมนุษย์และการลดลงของความเสี่ยงของโรคมะเร็งบางชนิดและโรคหัวใจและหลอดเลือด สมาคมนี้มักจะปรากฏตัวของ glucosinolates (GLS), สารประกอบฟีนอลและวิตามิน (Podsedek 2007 Sies และ Stahl 1995 Traka และ Mithen, 2009 และ Verhoeven et al., 1997). การรักษาความร้อนทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ที่ สามารถกระตุ้นการสลายของสารอาหารและสารอาหารจากพืช เมื่อผัก Brassica จะเคี้ยวหรือตัดเนื้อเยื่อจะรบกวนและ GLS จะเข้ามาติดต่อกับ myrosinase (thioglucoside glucohydrolase EC 3.2.1.147) นำแปลง isothiocyanates, ไนตริล, thiocyanates, epithionitriles, oxazolidine-2-thiones และ epithioalkanes ( กรับบ์และอาเบล 2006) จำนวนของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่พร้อมกันระหว่างการเก็บรักษาและการประมวลผลเช่นเดียวกับกิจกรรม myrosinase ของดอกไม้ของจุลินทรีย์ในลำไส้อาจส่งผลกระทบกับเนื้อหารวมและการดูดซึมของสารเหล่านี้ (Verkerk et al., 2009). มันแสดงให้เห็นโดยทั่วไป ที่วิธีการปรุงอาหารทั่วไปเช่นต้มนึ่งความดันการปรุงอาหารและ microwaving ลดการบริโภคของ glucosinolates โดยประมาณ 30-60% ขึ้นอยู่กับวิธีการที่รุนแรงและชนิดของสารประกอบ (Rangkadilok et al., 2002 และโรดริกูโรซ่าปี 1999 Verkerk และ Dekker, ปี 2004 และ Verkerk et al., 2001) บางรายงานได้มุ่งเน้นในการเก็บรักษาของสารประกอบฟีนอในบรอกโคลีและวิตามินซีในผักชนิดหนึ่งและกะหล่ำปลี (การ Czarniecka-Skubina 2002 ฮาวเวิร์ด, et al., 1999, วัล et al., 2003 และจางและ Hamauzu, 2004) การศึกษาเหล่านี้มีรายงานว่านึ่งนำไปสู่การเก็บข้อมูลของผู้บริหารระดับสูงของ flavonoids และกรด hydroxycinnamic ในผักชนิดหนึ่ง ในทางตรงกันข้ามการปรุงอาหาร 3-15 นาทีไมโครเวฟและเครื่องต้มธรรมดาเกิดการสูญเสียในเนื้อหาของฟีนอลประมาณ 30-90% ที่เกี่ยวข้องกับวิตามินซีที่ได้รับรายงานความเสียหายที่เกิดจาก 3% ถึง 10% หลังจากการปรุงอาหารกะหล่ำปลีในเตาอบไมโครเวฟและหม้อความดัน (Czarniecka-Skubina, 2002) การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมในดอกบรอกโคลีที่ 0.5, 1.5 และ 5 นาทีทำให้เกิดการสูญเสียโดย 19.2%, 47.5% และ 65.9% ของวิตามิน C ตามลำดับ (Zhang & Hamauzu, 2004). ที่Misión Biologica เดอกาลิเซีย (CSIC) คอลเลกชันของ พันธุ์ท้องถิ่นของ B. rapa [กลุ่ม rapa] จะถูกเก็บไว้เป็นส่วนหนึ่งของธนาคารพันธุ์พืชและสัตว์ Brassica ในรายงานก่อนหน้านี้คอลเลกชันนี้ถูกประเมินขึ้นอยู่กับลักษณะทางโภชนาการ (ฟรานซิส et al., 2009 และอาภัพ et al., 2007) เนื่องจากพืชเหล่านี้มีการประมวลผลความร้อนก่อนที่จะมีการบริโภควัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของ GLS รวมและบุคคลที่ flavonoids กรด hydroxycinnamic และวิตามินซีที่อยู่ในชุดตัวแทนของหัวผักกาดเขียวและยอดผักกาดสามการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน วิธีการ: การปรุงอาหารความดันสูง, นึ่งและต้มธรรมดา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
Brassicaceae ครอบครัวรวมถึงหลากหลายของพืชสวน , มากของพวกเขาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและการบริโภคเป็นสินค้าและใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมทั่วโลก ผักกาด rapa เป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดที่ปลูกผัก ที่ใช้สำหรับการบริโภคของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ ( Liang et al . ,2549 ) ซึ่งประกอบด้วยหลายที่หลากหลายจากพืช ได้แก่ ผักกวางตุ้ง ผักฉ่อย ผักกาด และ broccoletto รวมทั้งพืชบางชนิดมีสีเหลืองและสีน้ำตาล sarsons ( G ó แมส แคมโป , 1999 ) ในภูมิภาคที่โปรตุเกสและสเปน ส่วนที่บริโภคได้ของ rapa รวมถึง หัวผักกาดเขียวและหัวผักกาด ท็อป เพื่อกำไรอาหารรวมทั้งผักกาดสำหรับอาหารสัตว์ ( ดิลลา cartea ลุยส์โรดรีเกซ มาร์ติน , , ,& ORD . kgm S , 2005 ) และพวกเขาถือเป็นการจัดหาเฉพาะของผักในช่วงฤดูหนาว ( Rosa , 1997 ) หัวผักกาดเขียวมีใบที่เก็บเกี่ยวในช่วงเจริญเติบโตในขณะที่ท็อปส์ซูต้นหัวผักกาด fructiferous กับดอกตูมและใบที่ถูกทำลายโดยรอบก่อนเปิดและในขณะที่ยังคงมีสีเขียวส่วนกินหัวผักกาดมักบริโภคเป็นผักต้มโดยทั่วไปเป็นสหายเนื้อ

การบริโภคผักผักได้รับที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของมนุษย์ และเพื่อลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งบางชนิด และโรคหัวใจและหลอดเลือด สมาคมนี้มักเกิดจากการมีกลูโคซิโนเลท ( GLS ) สารประกอบฟีนอล และวิตามิน ( podsedek 2007 และปี 1995 sies สตาห์ลTRAKA และ มิเตน 2009 และ Verhoeven et al . , 1997 ) .

การใช้ความร้อนทำให้เอนไซม์สามารถเร่ง ( รายละเอียดของสารอาหารและ phytochemicals . เมื่อผักผัก เคี้ยว หรือตัดเนื้อเยื่อจะรบกวนและ GLS จะเข้ามาติดต่อกับไมโรซิเนส ( EC thioglucoside glucohydrolase 3.2.1.147 ) เป็นผู้นำการเปลี่ยนแปลงไอโซไธโอไซยาเนทไนไตรล thiocyanates , , ,epithionitriles oxazolidine-2-thiones , และ epithioalkanes ( กรั๊บ&อาเบล , 2006 ) หมายเลขผลิตภัณฑ์ย่อยสลายส่วนใหญ่เกิดขึ้นพร้อมกันระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูป ตลอดจนกิจกรรมของจุลินทรีย์ในลำไส้ไมโรซิเนสดอกไม้อาจส่งผลกระทบต่อเนื้อหาทั้งหมดและปริมาณสารเหล่านี้ ( verkerk et al . , 2009 ) .

จะได้รับโดยทั่วไปแสดงให้เห็นว่าปกติวิธีการปรุงอาหาร เช่น ต้ม นึ่ง อาหารความดันและไมโครเวฟลดการบริโภคกลูโคซิโนเลท ประมาณ 30 - 60 % ขึ้นอยู่กับวิธีการ ความเข้มและชนิดของสารประกอบ ( rangkadilok et al . , 2002 , และ โรดริเกส โรซ่า ปี 1999 และ verkerk เดกเกอร์ 2004 และ verkerk et al , . , 2001 )รายงานได้เน้นหลักในการเก็บรักษาของสารประกอบฟีนอลในบรอกโคลี และวิตามินซีในผักชนิดหนึ่งและกะหล่ำปลี ( czarniecka skubina 2002 โฮเวิร์ด et al . , 1999 , วัลเลโฮ et al . , 2003 และจาง และ hamauzu , 2004 ) การศึกษาเหล่านี้รายงานว่านึ่งไปสู่ความคงทนในระดับสูงสุดของฟลาโวนอยด์ กรด และ hydroxycinnamic ในคะน้า ในทางตรงกันข้ามการทำอาหารจาก 3 ถึง 15 นาที ไมโครเวฟ แบบเดือดเกิดการสูญเสียในฟีโนลิก เนื้อหาประมาณ 30 - 90 เปอร์เซ็นต์ ที่เกี่ยวข้องกับ วิตามิน ซี มีรายงานความเสียหายจาก 3 ล้าน หลังจากอาหารกะหล่ำปลีในเตาอบไมโครเวฟและเตาอบ ( czarniecka skubina , 2002 ) ปกติอาหารในผักชนิดหนึ่ง florets 0.5 , 1.5 และ 5 นาทีจากการสูญเสียโดย 19.2 % 47.5% และเพียร์สันและวิตามินซีตามลำดับ ( จาง& hamauzu , 2004 ) .

ที่ misi เลออง เป็น วท บ วทó de Galicia ( csic ) , คอลเลกชันของพันธุ์ท้องถิ่นของ rapa [ rapa กลุ่ม ] จะเก็บไว้เป็นส่วนหนึ่งของพืชตระกูลกะหล่ำพันธุ์สกุล ธนาคาร ในรายงานก่อนหน้านี้ คอลเลกชันนี้คือการประเมินตามคุณลักษณะทางโภชนาการ ( Francisco et al . , 2009 และดิลลา et al . , 2007 ) เนื่องจากพืชเหล่านี้เป็นพืชที่ได้รับการประมวลผลก่อนการบริโภคการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของแต่ละด้านรวมและสารฟลาโวนอยด์ กรด , hydroxycinnamic และวิตามินซีในตัวแทนชุดผักผักกาด และหัวผักกาด ท็อป กับ สาม วิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน : การปรุงอาหารความดันสูงไอน้ำธรรมดาต้ม