Dough was formulated with a mixture

Dough was formulated with a mixture of WF and RS (87.5 g/ 100 g and 12.5 g/100 g respectively, mixture basis), 59.1 g/100 g of water, 2 g/100 g of sodium chloride,1.2 g/100 g of dried yeast, 0.5 g/ 100 g of a blend of emulsifiers (245 mg of SSL, 180 mg of PS80 and 750 mg of DATEM) found as optimum in a previous work (Gomez,Buchner, Tadini, An~on,&Puppo, 2013) and 15 mg/100 g of enzyme a-amilase to correct Falling Number. The enzymes transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase were added at concentrations varying between (0 and 8) mg/100 g, (0 and 5) mg/ 100 g and (0 and 1) mg/100 g, respectively, according to a factorial 23 design of experiments with central point in triplicate (Table 1). The formulation produced without enzymes (F1) was considered as control. The maximum concentration of each enzyme was defined taking into account the United States Food and Drug Administration (FDA, 2000a, 2000b and 2002) and manufacturer's recommendations. Besides the factorial design of experiments, regular dough formulated without RS or enzymes was tested for comparison.








All the concentrations above are expressed on mixture basis (WF þ RS). The content of RS in the mixture was about 7.5 g/100 g based on the content of RS in the Hi-maize® 260 added to the dough. It is expected that no significant changes are produced on the RS content during baking due to the temperatures reached in the process as verified by Sanchez et al. (2014) and Matsuda (2007).

Table 1

Maximum height (Hm), time at maximum height (t1), and weakening coefficient (W) obtained from dough development curves; maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), and retention coefficient (R) obtained from gas curves; and the calculated adjusted maximum height (Hm dj) of dough formulated with a blend of enzymes transglutaminase (TG), glucose-oxidase (Gox) and xylanase (HE), according to a factorial 23 design of experiments.

F1 (control) 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
1
1 1
1
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1 0
8
0
8
0
8
0
8 0
0
5
5
0
0
5
5 0 0
0 0 1
1
1
1 27.2 31.5 29.7
32.4 29.6 26.3 40.5
29.7 111.0
133.5
180.0
180.0
142.5
127.5
180.0
151.5 8.8 7.6 0.0
0.0
44.6 50.2
0.0
9.4 47.8 45.4 48.9
47.9 44.7 47.2 46.2
46.1 151.5
144.0
157.5
169.5
154.5
156.0 175.5
163.5 96.0 97.5 87.0
91.5 105.0
106.5
124.5
102.0 92
92
89
92
94
93
98
94 27.2
32.8 27.8
33.0 30.8 26.0
44.1
31.1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9 0 0 0 4 2.5 0.5 43.3 166.5 3.0 48.1 166.5 108.0 96 44.2
F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4
F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 123.0 97 49.8
Regulara 0 0 0 37.0 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 43.7

For the texture assays, three formulations were tested without yeast and prepared as described above: the optimum dough obtained from baking performance, the control dough with RS and without enzymes (F1) and the regular dough without enzymes or RS. Dough was mixed and kneaded using a Stand Mixer Professional (Kitchen Aid, Brazil). All dry ingredients except for salt were mixed for 2 min at low speed, after that, water was added during 2 min while mixing at low speed, then sodium chloride was added and dough was mixed for additional 3 min. Finally, dough was kneaded for 12 min at medium speed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แป้งมีสูตร ด้วยส่วนผสมของดับเบิลยูเอฟและ RS (87.5 g/100 g และ 12.5 g/100 g ตามลำดับ ส่วนผสมพื้นฐาน), 59.1 g/100 g ของน้ำ 2 กรัม/100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 1.2 g/100 g ของยีสต์แห้ง 0.5 g/100 g ของการผสมผสานของ emulsifiers (245 มิลลิกรัมของ SSL, 180 มิลลิกรัม PS80 และ 750 มก. DATEM) พบในการทำงานก่อนหน้า (เมซเป็นเหมาะสม , Buchner, Tadini การ ~ ใน & Puppo, 2013) และ 15 มิลลิกรัม/100 กรัมของเอนไซม์ a-amilase ต้องตกเลข เพิ่มเอนไซม์ transglutaminase กลูโคส oxidase และไซลาเนสที่ความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง (0 8) mg/100 g, mg (0 และ 5) / 100 g และ (0 และ 1) mg/100 g ตามลำดับ ตามแบบแฟกทอเรียล 23 ทดลองกับจุดศูนย์กลางใน triplicate (ตารางที่ 1) แบ่งผลิต โดยเอนไซม์ (F1) ถือว่าเป็นตัวควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ถูกกำหนดคำนึงถึงสหรัฐอเมริกาอาหารและยา (Fda, 2000a, 2000b และ 2002) และคำแนะนำของผู้ผลิต นอกจากการออกแบบแฟกทดลอง แป้งปกติสูตร โดย RS หรือเอนไซม์ถูกทดสอบสำหรับการเปรียบเทียบ ทั้งหมดที่ความเข้มข้นดังกล่าวจะแสดงในส่วนผสม (ดับเบิลยูเอฟþ RS) เนื้อหาของ RS ในส่วนผสมได้ประมาณ 7.5 g/100 g ตามเนื้อหาของ RS ใน 260 ® Hi-ข้าวโพดเพิ่มแป้ง คาดว่า มีผลิตไม่เปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื้อหา RS ระหว่างอบเนื่องจากอุณหภูมิถึงในกระบวนการตรวจสอบ โดยแซนเชซ et al. (2014) และ Matsuda (2007)Table 1Maximum height (Hm), time at maximum height (t1), and weakening coefficient (W) obtained from dough development curves; maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), and retention coefficient (R) obtained from gas curves; and the calculated adjusted maximum height (Hm dj) of dough formulated with a blend of enzymes transglutaminase (TG), glucose-oxidase (Gox) and xylanase (HE), according to a factorial 23 design of experiments. F1 (control) 11 11 11 11 1111 1111 11111111 08080808 00550055 0 00 0 1111 27.2 31.5 29.732.4 29.6 26.3 40.529.7 111.0133.5180.0180.0142.5127.5180.0151.5 8.8 7.6 0.00.044.6 50.20.09.4 47.8 45.4 48.947.9 44.7 47.2 46.246.1 151.5144.0157.5169.5154.5156.0 175.5163.5 96.0 97.5 87.091.5 105.0106.5124.5102.0 9292899294939894 27.232.8 27.833.0 30.8 26.044.131.1F2F3F4F5F6F7F8 F9 0 0 0 4 2.5 0.5 43.3 166.5 3.0 48.1 166.5 108.0 96 44.2F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 123.0 97 49.8Regulara 0 0 0 37.0 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 43.7For the texture assays, three formulations were tested without yeast and prepared as described above: the optimum dough obtained from baking performance, the control dough with RS and without enzymes (F1) and the regular dough without enzymes or RS. Dough was mixed and kneaded using a Stand Mixer Professional (Kitchen Aid, Brazil). All dry ingredients except for salt were mixed for 2 min at low speed, after that, water was added during 2 min while mixing at low speed, then sodium chloride was added and dough was mixed for additional 3 min. Finally, dough was kneaded for 12 min at medium speed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส (87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับพื้นฐานส่วนผสม) 59.1 กรัม / 100 กรัมน้ำ 2 กรัม / 100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 1.2 กรัม / 100 กรัม ยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของ emulsifiers (245 mg ของ SSL 180 มิลลิกรัม PS80 และ 750 มิลลิกรัม DATEM) พบว่าเป็นที่เหมาะสมในการทำงานก่อนหน้า (โกเมซ Buchner, Tadini, ~ บนและ Puppo, 2013) และ 15 มก. / 100 กรัมของเอนไซม์-amilase เพื่อแก้ไขจำนวนลดลง เอนไซม์ทราน, กลูโคส oxidase และไซลาเนสมีการเพิ่มความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหว่าง (0 และ 8) มก. / 100 กรัม (0 และ 5) มก. / 100 กรัมและ (0 และ 1) มก. / 100 กรัมตามลำดับตามการ ปัจจัยที่ 23 การออกแบบการทดลองที่มีจุดสำคัญในการเพิ่มขึ้นสามเท่า (ตารางที่ 1) สูตรผลิตโดยไม่ต้องเอนไซม์ (F1) ได้รับการพิจารณาเป็นตัวควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ที่ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงสหรัฐอเมริกาอาหารและยา (FDA, 2000a, 2000b และ 2002) และข้อเสนอแนะของผู้ผลิต นอกจากนี้การออกแบบการทดลองปัจจัยแป้งสูตรปกติโดยไม่ต้องอาร์เอสหรือเอนไซม์ที่ได้รับการทดสอบสำหรับการเปรียบเทียบ. ความเข้มข้นทั้งหมดข้างต้นจะถูกแสดงบนพื้นฐานส่วนผสม (WF þอาร์เอส) เนื้อหาของอาร์เอสในส่วนผสมประมาณ 7.5 กรัม / 100 กรัมตามเนื้อหาของอาร์เอสใน Hi-maize® 260 ที่เพิ่มให้กับแป้ง เป็นที่คาดว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญที่มีการผลิตในเนื้อหาที่อาร์เอสในระหว่างการอบเนื่องจากอุณหภูมิถึงในกระบวนการตรวจสอบตาม Sanchez et al, (2014) และมัทสึดะ (2007). ตารางที่ 1 ความสูงสูงสุด (อืม) ครั้งที่ความสูงสูงสุด (t1) และค่าสัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลง (W) ที่ได้รับจากการพัฒนาแป้งเส้นโค้ง; ความดันสูงสุด (Hm0) เวลาที่ความดันสูงสุด (T10) เวลาปล่อยก๊าซ (TX) และค่าสัมประสิทธิ์การเก็บรักษา (R) ที่ได้รับจากเส้นโค้งก๊าซ และคำนวณปรับความสูงสูงสุด (อืมดีเจ) ของแป้งสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมของเอนไซม์ทราน (TG) กลูโคส oxidase (GOX) และไซลาเนส (HE) ตามปัจจัย 23 การออกแบบการทดลอง. F1 (ควบคุม) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 8 0 8 0 8 0 8 0 0 5 5 0 0 5 5 0 0 0 0 1 1 1 1 27.2 31.5 29.7 32.4 29.6 26.3 40.5 29.7 111.0 133.5 180.0 180.0 142.5 127.5 180.0 151.5 8.8 7.6 0.0 0.0 44.6 50.2 0.0 9.4 47.8 45.4 48.9 47.9 44.7 47.2 46.2 46.1 151.5 144.0 157.5 169.5 154.5 156.0 175.5 163.5 96.0 97.5 87.0 91.5 105.0 106.5 124.5 102.0 92 92 89 92 94 93 98 94 27.2 32.8 27.8 33.0 30.8 26.0 44.1 31.1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 0 0 0 4 2.5 0.5 43.3 166.5 3.0 48.1 166.5 108.0 96 44.2 F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4 F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 123.0 97 49.8 Regulara 0 0 0 37.0 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 43.7 สำหรับการตรวจเนื้อสามสูตรที่ได้รับการทดสอบโดยไม่ต้องยีสต์และเตรียมความพร้อมตามที่อธิบายไว้ข้างต้น: แป้งที่ดีที่สุดที่ได้รับจากการปฏิบัติอบที่ แป้งควบคุมที่มีอาร์เอสและไม่มีเอนไซม์ (F1) และแป้งปกติโดยไม่ต้องเอนไซม์หรืออาร์เอส เป็นแป้งผสมและนวดโดยใช้ขาตั้งมิกเซอร์มืออาชีพ (Kitchen Aid, บราซิล) ส่วนผสมแห้งทั้งหมดยกเว้นเกลือผสมเป็นเวลา 2 นาทีที่ความเร็วต่ำหลังจากนั้นน้ำเพิ่มขึ้นในช่วง 2 นาทีขณะที่การผสมที่ความเร็วต่ำแล้วโซเดียมคลอไรด์ถูกบันทึกและแป้งผสมสำหรับอีก 3 นาที สุดท้ายแป้งได้รับการนวด 12 นาทีที่ความเร็วปานกลาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส ( 87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ พื้นฐานผสม ) , 59.1 กรัม / 100 กรัมของน้ำ 1 กรัม / 100 กรัมของโซเดียม คลอไรด์ , 1.2 กรัม / 100 กรัม ยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของอิมัลซิไฟเออร์ ( 245 มิลลิกรัมของ SSL , 180 มิลลิกรัม ps80 750 มิลลิกรัม datem ) พบว่าสูงสุดในการทำงาน ก่อนหน้านี้ ( โกเมซ บุชเนอร์ tadini ~ , , &ปั๊ปโป่ะบน ,2013 ) และ 15 มิลลิกรัม / 100 กรัม ของเอนไซม์ a-amilase แก้ไขตกเลข เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส , เพิ่มระดับความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง 0 และ 8 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 5 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 1 ) มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ตามแบบ Factorial 23 การออกแบบการทดลองกับกลางจุดทั้งสามใบ ( ตารางที่ 1 )สูตรที่ผลิตโดยเอนไซม์ ( F1 ) ก็ถือว่าเป็นการควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ที่ถูกกำหนดไว้ จดลงในบัญชีสหรัฐอเมริกาอาหารและยา ( FDA , ประกอบ 2000b , และ 2002 ) และคำแนะนำของผู้ผลิต นอกจากการออกแบบการทดลองการทดลอง สูตรแป้งปกติโดยไม่ RS หรือเอนไซม์ทดสอบเปรียบเทียบ








ทั้งหมดข้างต้นจะถูกแสดงบนพื้นฐานของส่วนผสม ( WF þ RS ) เนื้อหาของ RS ในส่วนผสมประมาณ 7.5 กรัม / 100 กรัม ตามเนื้อหาของอาร์เอสในหวัดดีข้าวโพด® 260 เพิ่มแป้ง คาดว่าจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่มีการผลิตในอาร์เอส เนื้อหาตอนอบ เนื่องจากอุณหภูมิในถึงกระบวนการตรวจสอบ โดย ซานเชซ et al . ( 2014 ) และมัตสึดะ ( 2550 ) . ตารางที่ 1



ความสูงสูงสุด ( HM ) เวลาที่ความสูงสูงสุด ( T1 ) และปรับค่าสัมประสิทธิ์ ( W ) ที่ได้จากเส้นโค้งการพัฒนาแป้ง ; ความดันสูงสุด ( hm0 ) เวลาที่ความดันสูงสุด ( t10 ) เวลาที่ปล่อยก๊าซ ( TX ) และสัมประสิทธิ์ความคงทน ( R ) ที่ได้จากเส้นโค้ง แก๊ส และ ปรับความสูงได้ การคำนวณ สูงสุด ( HM ดีเจ ) ของแป้งสูตรที่มีส่วนผสมของเอนไซม์ทรานสกลูตามิเนส ( TG ) ,กลูโคสออกซิเดส ( gox ) และไซลาเนส ( เขา ) , ตามแบบ Factorial 23 การออกแบบการทดลอง .

F1 ( ควบคุม ) 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 0
8
0
8
0
8
0
8 0
0
5
5
0
0
5
5 0 0
0
1
1
0 1 1 ส่วนระดับ 29.7

นานที่สุดราว 32.4 29.7 111.0



142.5 133.5 180.0 180.0


127.5 180.0 151.5 8.8 7.6 0.0 0.0 0.0 44.6 50.2




ขนาด 47.8 ต่อ 48.9 47.9 44.7 47.2 46.2

144.0 46.1 151.5 157.5



169.5 154.5156.0 175.5
163.5 96.0 97.5 87.0 91.5 105.0 106.5





102.0 124.5 92 92 89 92 93 94





98 94 27.2 32.8 27.8


ระบบแห่งชาติ 4 44.1 31.1
F2 F3 F4 F5






F6 F7 F8 F9 0 0 0 4 2 0.5 ราคา 166.5 3.0 48.1 166.5 108.0 96 44.2
F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4
F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 ทุน 97 49.8
regulara 0 0 0 35 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 หลัง

สำหรับพื้นผิว ) , สามสูตร ทดสอบโดยไม่ต้องยีสต์ และเตรียมตัวตามที่อธิบายไว้ข้างต้น : แป้งที่เหมาะสมที่ได้จากการอบประสิทธิภาพการควบคุมแป้งกับอาร์เอส และปราศจากเอนไซม์ ( F1 ) และปกติแป้งไม่มีเอนไซม์หรืออาร์เอส แป้งผสม และ ผสมแล้วใช้ขาตั้งมืออาชีพ ( Aid ครัวบราซิล )