Changes in color and texture of gre

Changes in color and texture of green bean pods (Phaseolus vulgaris L. cv. Estefania) as a function of temperature and time of cooking were studied for various techniques where the vacuum is applied in different ways: cook-vide and sous-vide. A central composite rotatable design was used to establish the best conditions to provide maximum greenness (a* very negative) and minimum firmness for both cooking methods using a range of firmness measured with puncture test. A significant regression model was found to describe the color changes (−a*, greenness) and texture (puncture test and Kramer cell test) with regard to the factors time (in the range of 13.8–56.21 min) and temperature (in the range of 77.9–92.1 °C). The optimum value for cooking temperature was 92 °C for both treatments. The best cooking times were 28 and 14 min for 1 and 7 days of storage by sous-vide treatment, respectively. The optimal cooking times were 22 and 19 min for 1 and 7 days of storage by cook-vide treatment, respectively. Sensory tests were conducted with 84 consumers. Results show that sous-vide treatment is better preferred than cook-vide and traditional cooking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลงสีและพื้นผิวของฝักถั่วเขียว (เขียว vulgaris L. พันธุ์ Estefania) เป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิและเวลาที่ทำอาหารได้ศึกษาเทคนิคต่าง ๆ ที่มีใช้วิธีการดูด: vide คุก และ sous vide ออกแบบ rotatable ผสมกลางถูกใช้เพื่อสร้างเงื่อนไขดีที่สุดให้ greenness สูงสุด (เป็น * ลบมาก) และไอซ์ต่ำสุดสำหรับทั้งสองวิธีการปรุงอาหารโดยใช้ช่วงของไอซ์วัด ด้วยการทดสอบการเจาะ แบบจำลองถดถอยอย่างมีนัยสำคัญพบเพื่ออธิบายการเปลี่ยนแปลงสี (−a * greenness) และเนื้อ (ทดสอบการเจาะและทดสอบเซลล์ Kramer) เกี่ยวกับปัจจัยเวลา (ในช่วง 13.8-56.21 นาที) และอุณหภูมิ (ในช่วงของ 77.9 – 92.1 ° C) ค่าเหมาะสมสำหรับทำอาหารอุณหภูมิ 92 ° C สำหรับการรักษาทั้งนั้น เวลาทำอาหารส่วน 28 และ 14 นาทีใน 1 และวันที่เก็บข้อมูลโดยซู-vide รักษา ตามลำดับ เวลาปรุงอาหารสูงสุดได้ 19 และ 22 นาที 1 และวันที่เก็บข้อมูลโดยคุก-vide รักษา ตามลำดับ มีดำเนินการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคที่ 84 แสดงผลลัพธ์ที่ซู-vide รักษาจะดีกว่าต้องมากกว่า vide ทำอาหาร และทำอาหารแบบดั้งเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงของสีและพื้นผิวของฝักถั่วเขียว (Phaseolus vulgaris L. พันธุ์ Estefania.) เป็นหน้าที่ของอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารที่มีการศึกษาเทคนิคต่างๆที่สูญญากาศถูกนำไปใช้ในรูปแบบที่แตกต่างกันปรุงและวิเด sous-Vide การออกแบบหมุนกลางคอมโพสิตถูกใช้ในการสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดที่จะให้สูงสุดอ่อนหัด (* เชิงลบมาก) และความแน่นขั้นต่ำสำหรับทั้งวิธีการปรุงอาหารใช้ช่วงของความแน่นวัดกับการทดสอบการเจาะ ตัวแบบการถดถอยที่สำคัญที่พบในการอธิบายการเปลี่ยนแปลงสี (-a * อ่อนหัด) และเนื้อ (ทดสอบการเจาะและเครเมอทดสอบมือถือ) เรื่องที่เกี่ยวกับปัจจัยที่มีเวลา (ช่วง 13.8-56.21 นาที) และอุณหภูมิ (ในช่วง ของ 77.9-92.1 ° C) ค่าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 92 องศาเซลเซียสสำหรับการรักษาทั้งสอง ที่ดีที่สุดของการปรุงอาหารครั้งที่ 28 และ 14 นาทีที่ 1 และ 7 วันของการจัดเก็บรักษา sous-Vide ตามลำดับ การปรุงอาหารครั้งที่ดีที่สุด 22 และ 19 นาทีที่ 1 และ 7 วันของการจัดเก็บรักษาโดยการปรุงอาหารวิเดตามลำดับ การทดสอบทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการกับผู้บริโภค 84 ผลการศึกษาพบว่าการรักษา sous-Vide ควรเป็นที่ที่ดีกว่าวิเดปรุงและการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนสีและเนื้อถั่วฝักสีเขียว ( phaseolus vulgaris L . cv . estefania ) เป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหาร ศึกษาเทคนิคต่าง ๆที่เป็นสุญญากาศที่ใช้ในวิธีที่แตกต่างกัน : ปรุงอาหาร Vide และ ซู Vide .กลางการออกแบบคอมโพสิตหมุนได้ถูกนำมาใช้เพื่อสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดเพื่อให้ความอ่อนหัดสูงสุด ( * ลบมาก ) และความแน่นน้อย ทั้งวิธีการปรุงอาหารโดยใช้ช่วงของความแน่นวัด ด้วยการเจาะทดสอบ . เป็นแบบจำลองการถดถอยอย่างมีนัยสำคัญพบเพื่ออธิบายการเปลี่ยนแปลงสี ( − * ,สีเขียว ) และพื้นผิว ( การเจาะทดสอบและทดสอบเซลล์ Kramer ) เกี่ยวกับปัจจัยเวลา ( ในช่วง 56.21 13.8 ( มิน ) และอุณหภูมิ ( ในช่วง 77.9 – 92.1 ° C ) ค่าอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารเป็น 92 องศา C ทั้งเพื่อการรักษา เวลาการปรุงอาหารที่ดีที่สุด 28 14 นาทีที่ 1 และ 7 วัน กระเป๋า โดยซู Vide รักษาตามลำดับเวลาการปรุงอาหารที่เหมาะสมคือ 22 และ 19 นาทีที่ 1 และ 7 วัน ของกระเป๋าโดยการปรุงอาหาร Vide ตามลำดับ การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยผู้บริโภคจำนวน 84 ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าซู Vide รักษาเป็นที่ต้องการมากกว่า Vide ปรุงอาหารและอาหารแบบดั้งเดิม