Highlights-The reduction of nitrate

Highlights
-The reduction of nitrate/nitrite concentration in dry fermented sausages was tested.
-Absence of nitrate/nitrite increases Salmonella numbers in the final product.
-A concentration of 75 ppm of both nitrate/nitrite is enough to control Salmonella.
Gram + catalase + cocci counts are higher in reduced nitrate/nitrite sausages.
Abstract
Salmonella is one of the pathogens that most frequently contaminate pork processing lines. Several hurdles can control this organism in dry fermented sausages, among them is nitrite. However, the traditional use of nitrate/nitrite in the meat industry is being questioned due to their involvement in nitrosamine formation. In this study, minced pork and sausages inoculated with Salmonella Typhimurium were prepared with 150 ppm NaNO3 and 150 ppm NaNO2 (maximum amounts allowed by EU), and with a reduction of 25% and 50%. The absence of nitrate/nitrite favored Salmonella growth, with 2–2.5 log cfu/g higher counts at the end of ripening, compared to nitrate/nitrite added batches. The 50% reduction showed the same inhibitory effect as the maximum amounts. Nitrate/nitrite represented an essential hurdle to control Salmonella even when pH and aw were below the values considered as minimum for its growth. The effect of this reduction on other pathogens should be considered.

Keywords
Nitrate; Nitrite; Dry fermented sausages; Salmonella Typhimurium; Typical microbiota
1. Introduction
In the manufacture of dry fermented sausages, the addition of curing agents (salt and nitrate/nitrite), as well as the low pH and water activity (aw) achieved during ripening, act as hurdles for food-poisoning and spoilage bacteria, ensuring the stability and safety of the final product (Vignolo, Fontana, & Fadda, 2010). However, these products may still cause food-borne outbreaks as a result of unsuccessful sausage fermentation in which pH and aw limiting conditions are not properly established, or due to high initial contamination levels of the raw material.

Salmonella is an important cause of food-borne disease in humans, with more than 99,000 cases of salmonellosis reported in 2010 in the EU ( EFSA, 2012). It is believed that about 10–20% of human salmonellosis would be caused by consumption of pork ( EFSA, 2010), which is often the main ingredient of dry fermented sausages. Salmonella Typhimurium is the most frequently serovar isolated from pigs ( EFSA, 2010), being a common cause of infection in humans ( EFSA, 2008). In this sense, several salmonellosis outbreaks have been reported due to the consumption of fermented sausages ( Bremmer et al., 2004, Cowden et al., 1989, Emberland et al., 2006, Gilsdorf et al., 2005, Luzzi et al., 2007, Nygard et al., 2007, Pontello et al., 1998 and Ulutan et al., 1988). In the USA, Levine, Rose, Green, Ransom, and Hill (2001) reported 1.4% prevalence of Salmonella spp. in fermented sausages collected in Federally-inspected plants between 1990 and 1999. The USA and EU regulations establish a food safety criterion of absence of Salmonella in 25 g throughout the shelf-life of dry fermented sausages ( European Commission, 2005 and USDA/FSIS, 2010).

Nitrate and nitrite are added to meat products due to their important role on color and flavor development and their antioxidant activity (Honikel, 2008). Furthermore, nitrite exerts a significant antimicrobial effect related to the inhibition of the growth of several pathogens, such as Listeria spp. and Clostridium botulinum ( Hospital et al., 2012 and Sebranek and Bacus, 2007), whereas its effect on the inhibition of Salmonella spp. is controversial ( Tompkin, 2005). Despite these relevant technological and safety functions, there is great concern regarding the role of nitrite in the formation of N-nitrosamines ( Hecht, 1997 and Pegg and Shahidi, 2000).

In the EU, nitrate and nitrite are currently restricted by Regulation no. 1129/2011 (European Commission, 2011) in which risks and benefits are balanced taking into account the great variety of meat products manufactured and traded among the member states. But in a near future, the current levels of nitrate/nitrite allowed by the European regulations could be revised due to a request by Denmark, which considers that its national and more restrictive regulation provides enough protection against food poisoning. This situation, together with the increasing demand of additive-free products by consumers and the more detailed knowledge about the chemistry of nitrite in foods have renewed the interest in this preservative. It becomes necessary to assess if the reduction of the maximum authorized concentration of nitrate/nitrite added to dry fermented sausages could affect both, the typical microbiota and the survival of pathogens, compromising their quality and safety. The purpose of this work was to study the effect of reduced levels of nitrate and nitrite on the survival of Salmonella Typhimurium in dry fermented sausages.

2. Materials and methods
2.1. Microorganisms
Two strains of Salmonella enterica serovar Typhimurium (CECT 443 and CECT 722) were used for direct inoculation in challenge experiments. Lactobacillus plantarum CECT 220, Staphylococcus xylosus CECT 237 and Staphylococcus carnosus CECT 4491 were used as starter cultures. All the strains were obtained from the Spanish Collection of Type Cultures (CECT, Valencia, Spain).

Stock cultures of each organism were maintained at − 20 °C in the appropriate cultivation broth containing 20% (v/v) glycerol. The two Salmonella strains and the two Staphylococcus sp. were cultivated in Tryptone Soy Broth (TSB) and Tryptone Soy Agar (TSA) (Pronadisa, Madrid, Spain). Man-Rogosa–Sharpe (MRS) broth and agar (Pronadisa), adjusted to pH 5.7 was used for the growth of L. plantarum.

2.2. Inoculum preparation
From the frozen culture, each strain was grown successively twice at 37 °C for 24 h in 10 ml of the corresponding cultivation broth. Subsequently, Salmonella and the two staphylococci were plated on TSA, and lactobacilli on MRS agar, and incubated under the same conditions. For each organism, one colony was transferred into 10 ml of broth and incubated at 37 °C to reach the stationary growth phase. To prepare the strain mixture of Salmonella, 500 μl of each stationary growth phase strain culture was added to 9 ml of saline solution (0.85% NaCl) to achieve a cell concentration of ca. 8 log cfu/ml.

2.3. Preparation of minced meat and sausages
Mediterranean-style dry fermented sausages (Spanish salchichón) were manufactured at the pilot plant of the Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos (Universidad Complutense de Madrid, Spain). Prior to sausage manufacture, preliminary assays were carried out in minced meat under aerobiosis and anaerobiosis, which was used as a model system to assess the combined effect of nitrate and nitrite concentrations and oxygen tension on Salmonella at ripening temperatures.

For either minced meat samples or sausages, a mixture of lean pork (60%) and pork back fat (40%) was used. The mixture was minced using a 6 mm plate Garhe MR-9 mincer (Garhe, Amorebieta, Spain) and then inoculated with the Salmonella cocktail to obtain a final concentration of 3‐5 log cfu/g.

For the experiments with minced meat, 2.4% NaCl was added to the inoculated batter, mixed for 2 min and divided into 4 batches: 1) added with 150 ppm NaNO3 and 150 ppm NaNO2 (high nitrate/nitrite batch, HN), at present the maximum amount allowed by the EU in salchichón to be ripened for less than 30 days; 2) added with 112.5 ppm NaNO3 and 112.5 ppm NaNO2 (25% reduction: medium nitrate/nitrite batch, MN); 3) added with 75 ppm NaNO3 and 75 ppm NaNO2 (50% reduction: low nitrate/nitrite batch, LN); and 4) a control batch with no nitrate/nitrite added (C). After a second mixing step, 30 g portions of the mixtures were placed into 60 mm diameter petri dishes. Half of the samples were aerobically stored at 10 °C, whereas the other half were vacuum-packaged in low permeability laminated bags (35 and 150 cm3/24 h·m2 · bar to O2 and CO2, respectively) and stored at the same temperature. Samples were periodically taken and the experiments finished when meat showed evidence of spoilage.

Salchichón-type sausages were manufactured by adding lactose (3%), NaCl (2.4%), dextrose (0.5%), ground black pepper (0.25%) and the starter cultures to the Salmonella-inoculated batter. Starter cultures were formulated to reach an approximate concentration in the batter of ca. 5–6 log cfu/g (in a proportion 1:1:1). The batter was then divided into 4 batches added with the same nitrate/nitrite concentration as described above. The mixtures were stuffed into 45 mm diameter collagen casings, resulting in sausages of approximately 150 g, which were sprayed with 20% potassium sorbate to avoid the growth of superficial molds. The sausages were fermented and dried for 25 days under the following conditions: 2 days at 22 °C and 90% relative humidity (RH), 24 h at 19 °C and 88% RH, 24 h at 15 °C and 86% RH, and 21 days at 12 °C and 85% RH. At the end of ripening, one sausage of each batch was vacuum-packaged and stored at 4 °C for 30 days. Microbial and physico-chemical analyses were performed at days 0, 3, 12, and 25 of ripening and after 30 days of storage.

2.4. Microbial analysis
Samples of 15 g were homogenized with 25 ml of saline solution for 2 min in a Stomacher 400 (Colworth, London, UK). Ten-fold dilution series were prepared from this homogenate.

Total viable counts (TVC) were enumerated on Plate Count Agar (PCA) (Pronadisa) with 1% NaCl according to the recommendations by Dainty, Shaw, Boer, and Scheps (1975), and incubated at 32 °C for 48 h. Gram-positive catalase-positive cocci (GCC +) were determined on Mannitol-Salt Agar (MSA) (Pronadisa) at 32 °C for 48 h. Lactic acid bacteria (LAB) were plated on double layer MRS agar at pH 5.7 and incubated at 32 °C for 48 h. Psychrotrophic bacteria were determined on PCA wit

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไฮไลท์-การลดลงของความเข้มข้นของไนเตรต/ไนไตรต์ในไส้กรอกหมักแห้งได้รับการทดสอบ-การขาดงานของไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มหมายเลขสายในผลิตภัณฑ์สุดท้าย-A ความเข้มข้นของ 75 ppm ของไนเตรต/ไนไตรต์ทั้งมีพอที่จะควบคุมสายการกรัม + cocci catalase เป็นสูงกว่าไส้กรอกลดไนเตรต/ไนไตรต์บทคัดย่อสายเป็นหนึ่งของโรคที่ส่วนใหญ่หมูประมวลผลรายการมักจะปนเปื้อน อุปสรรคต่าง ๆ สามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ในไส้กรอกหมักแห้ง ในหมู่พวกเขาเป็นไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ไนเตรต/ไนไตรต์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ใช้ดั้งเดิมจะถูกสอบสวนเนื่องจากการมีส่วนร่วมในการก่อตัว nitrosamine ในการศึกษานี้ หมูและไส้กรอก inoculated กับซัล Typhimurium ได้พร้อม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm NaNO2 (สูงสุดยอดได้ โดย EU), และลด 25% และ 50% ปลอดสายเจริญเติบโตของไนเตรต/ไนไตรต์ กับ 2 – 2.5 บันทึก cfu/g สูงนับจบ ripening เมื่อเทียบกับไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มชุดงาน ลด 50% แสดงให้เห็นว่าลิปกลอสไขผลเดียวกันเป็นยอดเงินสูงสุด ไนเตรต/ไนไตรต์แทนรั้วกระโดดข้ามความจำเป็นในการควบคุมระดับแม้ค่า pH และสะสม ต่ำกว่าค่าที่ถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโต ควรพิจารณาผลของการลดลงนี้ในโรคอื่น ๆคำสำคัญไนเตรต ไนไตรต์ ไส้กรอกหมักแห้ง Typhimurium สาย Microbiota ทั่วไป1. บทนำในการผลิตไส้กรอกหมักแห้ง การเพิ่มตัวแทนบ่มผิว (เกลือและไนเตรต/ไนไตรต์), ตลอดจนต่ำค่า pH และน้ำกิจกรรม (สะสม) ในระหว่าง ripening ทำเป็นอุปสรรคสำหรับแบคทีเรียอาหารเป็นพิษและการเน่าเสีย ความมั่นคงและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Vignolo ฟอนทานา & Fadda, 2010) อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจยังทำให้แบกรับอาหารแพร่ระบาด จากหมักไส้กรอกสำเร็จซึ่งค่า pH และกม. จำกัดเงื่อนไขไม่ถูกต้องกำหนด หรือเนื่อง จากการปนเปื้อนสูงที่เริ่มต้นระดับของวัตถุดิบสายจะเป็นสาเหตุสำคัญของโรคเชื่อว่าอาหารในมนุษย์ กับ 99,000 มากกว่ากรณีของ salmonellosis รายงานในปี 2553 ใน EU (EFSA, 2012) เชื่อกันว่าว่า จะเกิดประมาณ 10 – 20% ของ salmonellosis มนุษย์ โดยปริมาณของหมู (EFSA, 2010), ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของไส้กรอกหมักแห้ง Typhimurium สายบ่อยที่สุด serovar ที่แยกต่างหากจากสุกร (EFSA, 2010), เป็นสาเหตุของการติดเชื้อในมนุษย์ (EFSA, 2008) ในความรู้สึกนี้ ได้มีการรายงานหลาย salmonellosis ระบาดนั่นเองของไส้กรอกหมัก (Bremmer et al., 2004, Cowden et al., 1989, Emberland และ al., 2006, Gilsdorf et al., 2005, Luzzi et al., 2007, Nygard et al., 2007, Pontello และ al., 1998 และ Ulutan et al., 1988) ในสหรัฐอเมริกา Levine กุหลาบ สีเขียว กัก และฮิลล์ (2001) รายงาน 1.4% ส่วนโอซัลในไส้กรอกหมักเก็บไว้ในพืชตรวจสอบเต็มระหว่าง 1990 และปี 1999 กฎระเบียบของ EU และสหรัฐอเมริกาสร้างเงื่อนไขความปลอดภัยอาหารของการขาดงานของซัลใน 25 กรัมตลอดชีวิตชั้นของไส้กรอกหมักแห้ง (คณะกรรมาธิการยุโรป 2005 และ จาก/FSIS, 2010)ไนเตรตและไนไตรต์จะเพิ่มเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์จากบทบาทสำคัญของพวกเขาในสี และพัฒนารสชาติ และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (Honikel, 2008) นอกจากนี้ ไนไตรต์ exerts สำคัญจุลินทรีย์ผลเกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเจริญเติบโตของโรคหลาย ออลิโอและเชื้อ Clostridium botulinum (al. โรงพยาบาลร้อยเอ็ด 2012 และ Sebranek และ Bacus, 2007), ในขณะที่ผลการยับยั้งของโอซัลเป็นแย้ง (Tompkin, 2005) แม้ มีฟังก์ชันเหล่านี้เกี่ยวข้องเทคโนโลยีและความปลอดภัย มีความกังวลมากเกี่ยวกับบทบาทของไนไตรต์ในการก่อตัวของ N-nitrosamines (Hecht, 1997 และเพ็กก์ และ Shahidi, 2000)ในยุโรป ไนเตรตและไนไตรต์มีอยู่จำกัดโดยระเบียบหมายเลข 1129/2011 (ซี 2011) ซึ่งความเสี่ยงและผลประโยชน์ที่สมดุลคำนึงถึงเนื้อผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายผลิต และซื้อขายระหว่างรัฐสมาชิก แต่ในอนาคตใกล้ ระดับปัจจุบันของไนเตรต/ไนไตรต์อนุญาต โดยระเบียบยุโรปสามารถแก้ไขจากการร้องขอ โดยเดนมาร์ก ซึ่งพิจารณาว่า ระเบียบที่เข้มงวดมากขึ้น และชาติให้เพียงพอป้องกันอาหารเป็นพิษ สถานการณ์นี้ กับความต้องการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่แต่งโดยผู้บริโภคและรู้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเคมีของไนไตรต์ในอาหารได้ต่ออายุสนใจในนี้ preservative นั้นจำเป็นต้องประเมินถ้าลดความเข้มข้นได้รับอนุญาตสูงสุดของไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มไส้กรอกหมักแห้งอาจส่งผลกระทบต่อทั้ง microbiota ทั่วไปและความอยู่รอดของโรค การสูญเสียคุณภาพและความปลอดภัยของพวกเขา วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ ศึกษาผลของการลดระดับของไนเตรตและไนไตรต์ความอยู่รอดของ Typhimurium สายในไส้กรอกหมักแห้ง2. วัสดุและวิธีการ2.1. จุลินทรีย์สายพันธุ์ที่สองของสาย enterica serovar Typhimurium (CECT 443 และ CECT 722) ใช้สำหรับ inoculation โดยตรงในการทดลองท้าทาย แลคโตบาซิลลัส plantarum CECT 220, Staphylococcus xylosus CECT 237 และ Staphylococcus carnosus CECT 4491 ถูกใช้เป็นวัฒนธรรมสตาร์ท สายพันธุ์ทั้งหมดได้รับมาจากสเปนคอลเลกชันของชนิดวัฒนธรรม (CECT, Valencia สเปน)วัฒนธรรมหุ้นของแต่ละสิ่งมีชีวิตถูกรักษาที่− 20 ° C ในซุปเพาะปลูกที่เหมาะสมประกอบด้วยกลีเซอร 20% (v/v) สายพันธุ์ระดับสองและ sp. Staphylococcus สองถูกปลูกในซุปถั่วเหลือง Tryptone (TSB) และ Tryptone ซอย Agar (TSA) (Pronadisa มาดริด สเปน) ซุปแมน-Rogosa-Sharpe (MRS) และ agar (Pronadisa), ปรับค่า pH 5.7 ถูกใช้สำหรับการเจริญเติบโตของ L. plantarum2.2 เตรียม inoculumจากวัฒนธรรมที่แข็ง ต้องใช้แต่ละถูกปลูกติด ๆ กันสองครั้งที่ 37 ° C ใน 24 h ใน 10 ml ของซุปปลูกที่สอดคล้องกัน ในเวลาต่อมา ซัล staphylococci สองถูกชุบ TSA และ lactobacilli ใน MRS agar และ incubated ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน สำหรับแต่ละสิ่งมีชีวิต ฝูงหนึ่งมีเป็น 10 ml ของซุป และ incubated ที่ 37 ° C ถึงระยะเจริญเติบโตของเครื่องเขียน การเตรียมต้องใช้ส่วนผสมของซัล เพิ่ม μl 500 ของแต่ละวัฒนธรรมต้องใช้ระยะเจริญเติบโตประจำการ 9 ml ของน้ำเกลือ (0.85% NaCl) เพื่อให้เซลล์เข้มข้นของ ca 8 ล็อก cfu/ml2.3. เตรียมสับเนื้อและไส้กรอกไส้กรอกหมักสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนแห้ง (ภาษาสเปน salchichón) ได้ถูกผลิตขึ้นที่โรงงานนำร่องของ Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos (Universidad Complutense เดมาดริด สเปน) ก่อนการผลิตไส้กรอก assays เบื้องต้นได้ดำเนินการลาบ aerobiosis และ anaerobiosis ซึ่งใช้เป็นระบบแบบจำลองการประเมินผลรวมความเข้มข้นของไนไตรต์ไนเตรต และออกซิเจนความตึงเครียดในระดับที่ ripening อุณหภูมิตัวอย่างเนื้อสับหรือไส้กรอก มีใช้ส่วนผสมของหมูแบบ lean (60%) และไขมันหลังหมู (40%) ส่วนผสมถูกสับใช้เป็น 6 mm แผ่นนาย Garhe 9 สับ (Garhe, Amorebieta สเปน) แล้ว inoculated กับซัลค็อกเทลเพื่อให้ได้ความเข้มข้นสุดท้ายของ 3‐5 ล็อก cfu/gสำหรับการทดลองกับเนื้อสับ 2.4% NaCl เพิ่มแป้ง inoculated ผสมใน 2 นาที และแบ่งออกเป็นชุด 4:1) เพิ่ม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm NaNO2 (ไนเตรตไนไตรต์สูงชุด HN), ที่ปัจจุบันยอดเงินสูงสุดที่อนุญาต โดย EU ใน salchichón ให้ได้สุกน้อยกว่า 30 วัน 2 เพิ่ม 112.5 ppm NaNO3 และ 112.5 ppm NaNO2 (ลด 25%: ชุดปานกลางไนเตรต/ไนไตรต์ MN); 3) เพิ่ม 75 ppm NaNO3 และ 75 ppm NaNO2 (ลด 50%: ชุดต่ำไนเตรต/ไนไตรต์ LN); และ 4) ชุดควบคุม มีไม่ไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่ม (C) ผสมขั้นตอน 30 กรัมส่วนของส่วนผสมมีอยู่หลังจากที่สอง ในจาน petri เส้นผ่าศูนย์กลาง 60 มม. ครึ่งหนึ่งของตัวอย่างถูก aerobically เก็บไว้ที่ 10 องศา C ในขณะที่อีกครึ่งหนึ่งถูกสุญญากาศบรรจุในถุงลามิเนต permeability ต่ำ (150 cm3/24 h·m2 บาร์ขาด O2 และ CO2 และ 35 ตามลำดับ) และเก็บที่อุณหภูมิเดียวกัน ตัวอย่างที่ถ่ายเป็นระยะ ๆ และเสร็จสิ้นการทดลองเนื้อพบหลักฐานของเน่าเสียไส้กรอกชนิดของ Salchichón ได้ถูกผลิตขึ้น โดยการเพิ่มการย่อยแลคโตส (3%), NaCl (2.4%), ขึ้น (0.5%), ดินพริกไทยดำ (0.25%) และวัฒนธรรมสตาร์ทให้แป้งซัล inoculated วัฒนธรรมสตาร์ทได้สูตรถึงเข้มข้นโดยประมาณในการปะทะของ ca 5 – 6 ล็อก cfu/g (ในสัดส่วน 1:1:1) แป้งที่ถูกแล้วแบ่งออกเป็น 4 ชุดเพิ่ม ด้วยไนเตรต/ไนไตรต์ความเข้มข้นเดียวกันตามที่อธิบายไว้ข้างต้น น้ำยาผสมจะถูกยัดเข้า casings คอลลาเจนเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 มม ในไส้กรอกประมาณ 150 g ซึ่งถูกพ่น ด้วย sorbate โพแทสเซียม 20% เพื่อหลีกเลี่ยงการเติบโตของแม่พิมพ์ที่ผิวเผิน ไส้กรอกที่หมัก และตากแห้ง 25 วันภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้: 2 วันที่ 22 ° C และ 90% ความชื้นสัมพัทธ์ (RH), 24 ชมที่ 19 ° C และ 88% RH, 24 ชมที่ 15 ° C และ 86% RH และ 21 วันที่ 12 ° C และ 85% RH ในตอนท้ายของ ripening ไส้กรอกหนึ่งของแต่ละชุดได้ บรรจุสุญญากาศ และเก็บที่ 4 ° C 30 วัน มีดำเนินการวิเคราะห์จุลินทรีย์ และดิออร์ที่วันที่ 0, 3, 12 และ 25 ripening และหลัง จาก 30 วันของการจัดเก็บ2.4 การการวิเคราะห์จุลินทรีย์ตัวอย่าง 15 กรัมมี homogenized เป็นกลุ่มกับ 25 ml ของน้ำเกลือใน 2 นาทีใน 400 แผงประดับหน้าอก (Colworth ลอนดอน สหราชอาณาจักร) Ten-fold ชุดเจือจางที่เตรียมจาก homogenate นี้ตรวจนับได้รวม (TVC) ที่ระบุบนแผ่นนับ Agar (PCA) (Pronadisa) ด้วย 1% NaCl ตามคำแนะนำโดยอร่อย Shaw โบ และ Scheps (1975), และ incubated ที่ 32 ° C สำหรับ 48 h. แบคทีเรียแกรมบวกบวก catalase cocci (GCC +) ถูกกำหนดในเกลือ Mannitol Agar (MSA) (Pronadisa) ที่ 32 ° C สำหรับชุบบนสองชั้น MRS agar ที่ค่า pH 5.7 และ incubated ที่ 32 ° C สำหรับแบคทีเรีย 48 h. Psychrotrophic ถูกกำหนดบน PCA ปัญญา 48 h. แบคทีเรียกรดแลกติก (LAB)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไฮไลท์
- การลดลงของไนเตรท / ไนไตรท์ของไส้กรอกหมักทดสอบ .
- ขาดไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่มเชื้อซัลโมเนลลาที่ตัวเลขในผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
- ความเข้มข้นของไนเตรตไนไตรท์ 2 / 75 ppm จะเพียงพอที่จะควบคุมเชื้อ Salmonella .
กรัมสามารถลดไนเตรทมีค่าสูงกว่า 1 / 4 .

บทคัดย่อSalmonella เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่มักปนเปื้อนในเนื้อหมูการประมวลผลเส้น อุปสรรคต่างๆสามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ไส้กรอกหมัก ในหมู่พวกเขาเป็นไนไตร์ท อย่างไรก็ตาม การใช้แบบดั้งเดิมของไนเตรท / ไนไตรท์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะถูกสอบสวน เนื่องจากการมีส่วนร่วมของพวกเขาในการสร้างไนโตรซามีน . ในการศึกษานี้หมูสับกับไส้กรอกเชื้อ Salmonella Typhimurium ได้ถูกเตรียม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm ( ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตโดย nano2 EU ) และด้วยการลด 25% และ 50% การขาดงานของไนเตรท / ไนไตรท์โปรด การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ด้วย 2 – 2.5 log CFU / กรัมสูงนับตอนสุก เมื่อเทียบกับไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่มชุดการลด 50% แสดงผลยับยั้งเดียวกันเป็นปริมาณสูงสุด . ไนเตรท / แทนรั้วจำเป็นต้องควบคุมเชื้อ Salmonella เมื่อ pH และค่า aw ต่ำกว่าถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโตของ ผลของการลดลงนี้เชื้อโรคอื่น ๆ ควรพิจารณา

คำสำคัญ
ไนเตรด ไนไตรท์ ; ไส้กรอกหมัก ; Salmonella Typhimurium ; ไมโครไบโ ้าปกติ
1บทนำ
ในการผลิตไส้กรอกหมักโดยการบ่มตัวแทน ( เกลือไนเตรท / ไนไตรท์ ) , รวมทั้งกิจกรรม pH ต่ำและน้ำ ( AW ) ประสบความสำเร็จในการทำตัวเป็นอุปสรรคสำหรับอาหารเป็นพิษและเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย มั่นใจเสถียรภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ( vignolo Fontana & , , fadda , 2010 ) อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังอาจก่อให้เกิดอาหาร borne ระบาดเป็นผลจากการหมักไส้กรอกไม่สำเร็จที่ pH และ aw จำกัดเงื่อนไขไม่ตั้งขึ้นอย่างถูกต้อง หรือเนื่องจากครั้งแรกสูงระดับการปนเปื้อนของวัตถุดิบ

เชื้อซัลโมเนลลาที่สำคัญของอาหาร borne โรคในมนุษย์ มีมากกว่า 99 , 000 ราย ซัลโมเนลล่าในรายงาน 2010 ใน สหภาพยุโรป ( efsa , 2012 )เชื่อกันว่า ประมาณ 10 - 20 % ของมนุษย์ซาลโมเนลโลซีสเกิดจากการบริโภคหมู ( efsa 2010 ) ซึ่งมักจะเป็นส่วนผสมหลักของไส้กรอกหมัก . Salmonella Typhimurium คือบ่อยที่สุดไนที่แยกได้จากสุกร ( efsa 2010 ) ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในมนุษย์ ( efsa , 2008 ) ในความรู้สึกนี้ซาลโมเนลโลซีสระบาดหลายได้รับการรายงานจากการใช้ไส้กรอกหมัก ( แบรมเมอร์ et al . , 2004 , คาวเด็น et al . , 1989 , emberland et al . , 2006 , gilsdorf et al . , 2005 luzzi et al . , 2007 , nygard et al . , 2007 , pontello et al . , 1998 และ ulutan et al . , 1988 ) ในสหรัฐอเมริกา , Levine , กุหลาบ , เขียว , ค่าไถ่ และเนินเขา ( 2001 ) รายงาน 1.4% ความชุกของเชื้อ Salmonella spp .ในการตรวจสอบพืช ' ' ไส้กรอกเก็บระหว่างปี 1990 และปี 1999 หมัก สหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป กฎระเบียบ สร้างอาหารปลอดภัย เกณฑ์ของการขาดงานของ Salmonella ใน 25 กรัม ตลอดอายุการเก็บรักษาของไส้กรอกหมัก ( คณะกรรมาธิการยุโรป 2005 และ USDA FSIS / 2553 ) .

ไนเตรตและไนไตรต์จะเพิ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากบทบาทที่สำคัญของพวกเขาในสีและกลิ่น การพัฒนา และต้านอนุมูลอิสระ ( honikel , 2008 ) นอกจากนี้ ภายในพบยาไนผลที่เกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิด เช่น Listeria spp . และ Clostridium Botulinum ( โรงพยาบาล et al . , 2012 และ sebranek และ bacus , 2007 )ส่วนผลในการยับยั้ง Salmonella spp . จะขัดแย้ง ( tompkin , 2005 ) แม้เหล่านี้ฟังก์ชันที่เกี่ยวข้องความปลอดภัยเทคโนโลยี และ มีความกังวลมากเกี่ยวกับบทบาทของไนไตรท์ในการก่อตัวของ n-nitrosamines ( เฮชท์ และ shahidi เพ็กก์ 1997 และ 2000 ) .

ในสหภาพยุโรป ไนเตรตและไนไตรต์ในขณะนี้ถูกจำกัดโดยกฎหมายฉบับที่ 1129 / 2011 ( คณะกรรมาธิการยุโรป2011 ) ซึ่งความเสี่ยงและผลประโยชน์ที่สมดุล คำนึงถึงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตและซื้อขายระหว่างรัฐสมาชิก แต่ในอนาคตอันใกล้ ระดับปัจจุบันของไนเตรท / ไนไตรท์อนุญาตตามกฎระเบียบในยุโรปอาจถูกปรับเนื่องจากการร้องขอจากเดนมาร์กซึ่งจะพิจารณาว่าประเทศและระเบียบเข้มงวดมากขึ้นมีการป้องกันที่เพียงพอกับอาหารเป็นพิษ สถานการณ์นี้ พร้อมๆ กับความต้องการที่เพิ่มขึ้นของการเสริมผลิตภัณฑ์ฟรี โดยผู้บริโภคและรายละเอียดเพิ่มเติมความรู้เกี่ยวกับเคมีของไนไตรท์ในอาหารมีการต่ออายุความสนใจใน บูดี้มันจะกลายเป็นที่จำเป็นเพื่อประเมินหากการลดลงของความเข้มข้นของไนเตรตไนไตรท์ได้รับอนุญาตสูงสุด / เพิ่มไส้กรอกหมักอาจส่งผลกระทบต่อทั้ง ไมโครไบโ ้าทั่วไป และการอยู่รอดของเชื้อโรค , ประนีประนอมคุณภาพและความปลอดภัยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดระดับของไนเตรตและไนไตรท์ในการอยู่รอดของ Salmonella typhimurium ในไส้กรอกหมัก

2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . สองสายพันธุ์ของเชื้อจุลินทรีย์
enterica เซอโรวานา ( CECT และ CECT 722 ) ถูกใช้โดยตรง ( ในการทดลองที่ท้าทาย Lactobacillus plantarum CECT 220 ,Staphylococcus xylosus CECT และ Staphylococcus carnosus CECT 4491 ถูกใช้เป็นกล้าเชื้อ . สายพันธุ์ทั้งหมด ได้จากคอลเลกชันภาษาสเปนประเภทของวัฒนธรรม ( CECT วาเลนเซีย , สเปน ) .

สินค้าวัฒนธรรมของแต่ละสิ่งมีชีวิตที่ถูกเก็บรักษาไว้ที่ 20 ° C ในการเพาะปลูกที่เหมาะสม บริษัท เวสเทิร์น อาหารที่มี 20 เปอร์เซ็นต์ ( v / v ) กลีเซอรอล . สองสายพันธุ์ที่ 2 และเชื้อ Staphylococcus sp .ปลูกในทริพโทนน้ำซุปถั่วเหลือง ( TSB ) และทริพโทนเหลือง ( TSA ) ( pronadisa , มาดริด , สเปน ) ผู้ชาย rogosa – ชาร์ป ( นาง ) น้ำซุปและวุ้น ( pronadisa ) , ค่า pH 5 ใช้สำหรับการเจริญเติบโตของ L . plantarum .

. .
จากการเตรียมเชื้อแช่แข็งวัฒนธรรม แต่ละสายพันธุ์ก็โตอย่างต่อเนื่องสองครั้งที่ 37 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่ 10 ml ของน้ำซุปและสอดคล้องกัน ต่อมาซัลโมเนลลา และสองกลุ่มคือ ชุบบน TSA และ Lactobacilli MRS agar ในและบ่มภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน สำหรับแต่ละสิ่งมีชีวิต ฝูงหนึ่ง ถูกโอนออกเป็น 10 ml ของน้ำบ่มที่ 37 ° C ถึงระยะการเจริญเติบโต เครื่องเขียน เตรียมส่วนผสมของเชื้อซัลโมเนลลาสายพันธุ์ , 500 μ L ของแต่ละระยะการเจริญเติบโตคงที่สายพันธุ์วัฒนธรรมเพิ่ม 9 มล. เกลือ ( 085 % NaCl ) เพื่อให้ได้ปริมาณเซลล์ประมาณ 8 log CFU / ml

2.3 การเตรียมสับเนื้อและไส้กรอก
สไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ไส้กรอกหมัก ( สเปน salchich เลออง ) ถูกผลิตขึ้นในโรงงานต้นแบบของ departamento de nutrici เลออง bromatolog í y , tecnolog í de los Alimentos ( Universidad complutense มาดริด , สเปน ) ก่อนที่จะผลิตไส้กรอกเบื้องต้นวิธีทดลองในเนื้อสับและภายใต้ aerobiosis anaerobiosis ซึ่งใช้เป็นแบบจำลองระบบประเมินผลรวมของไนเตรตและไนไตรท์ ออกซิเจนความเข้มข้นและความตึงเครียดในเชื้อ Salmonella ที่สุกอุณหภูมิ

ทั้งเนื้อสับตัวอย่าง หรือไส้กรอก ผสมหมูผอม ( 60% ) และหมูอ้วน ( 40 หลัง % ) ใช้ส่วนผสมจะถูกสับใช้ 6 แผ่น garhe mr-9 mincer มม. ( garhe รบิเ ้า , สเปน ) จากนั้นเชื้อ Salmonella กับค็อกเทลเพื่อให้ได้ความเข้มข้นสุดท้าย 3 ‐ 5 log CFU / g .

สำหรับการทดลองกับเนื้อสับ 2.4 % NaCl เพิ่มเพื่อใส่แป้งผสมสำหรับ 2 นาที และแบ่ง ออกเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้ 1 ) เพิ่ม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm nano2 ( ชุด ไนเตรต ไนไตรท์สูง / HN )ปัจจุบัน ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตโดยสหภาพยุโรปใน salchich เลอองระอุน้อยกว่า 30 วัน ; 2 ) เพิ่มกับ 112.5 ppm และ nano2 NaNO3 112.5 ppm ( การลดไนเตรตไนไตรท์ : กลาง / ชุด , MN 25% ) ; 3 ) เพิ่ม 75 ppm NaNO3 และ 75 ppm nano2 ( ลด : ไนเตรท / ไนไตรท์ น้อยรุ่นที่ 50 % ) ; และ 4 ) ชุดควบคุมที่ไม่มีไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่ม ( C ) หลังจากการผสมสองขั้นตอน30 กรัม ส่วนของส่วนผสมที่ถูกวางไว้เป็น 60 มม. เส้นผ่าศูนย์กลางจานเพาะเลี้ยง ครึ่งหนึ่งของจำนวน aerobically ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาซี ส่วนอีกครึ่งหนึ่งเป็นสุญญากาศบรรจุในถุงลามิเนต ( 35 และการซึมผ่านต่ำ 150 cm3 / 24 H ด้วย M2 ด้วยแถบ O2 และ CO2 , ตามลำดับ ) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิเดียวกันกลุ่มตัวอย่างการทดลองเป็นระยะ ๆและเมื่อถ่ายเสร็จแล้วเนื้อ พบหลักฐานของความเสียหาย .

salchich óทั่วไปไส้กรอกที่ผลิตโดยการเพิ่มแลคโตส ( 3% ) , เกลือ ( 2.4% ) , Dextrose ( 0.5% ) , พริกไทยดำป่น ( 0.25% ) และเริ่มต้นวัฒนธรรมกับเชื้อ Salmonella ปะทะ เริ่มต้นที่วัฒนธรรมเป็นสูตรเพื่อเข้าถึงความเข้มข้นโดยประมาณในแป้งของ CA5 – 6 log CFU / กรัม ( ในสัดส่วน 1 : 1 : 1 ) แป้งก็แบ่งออกเป็น 4 ชุดเพิ่มกับไนเตรท / ไนไตรท์ความเข้มข้นตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ส่วนผสมถูกยัดเข้าไปในปลอก ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 มม. คอลลาเจน ส่งผลให้ไส้กรอกประมาณ 150 กรัม ซึ่งพ่น 20% โพแทสเซียมซอร์เบตที่จะหลีกเลี่ยงการเจริญเติบโตของผิวแม่พิมพ์ไส้กรอกหมักแห้ง ) และ 25 วันภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้ : 2 วัน ที่ 22 ° C และ 90 % ความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) 24 H ที่ 19 ° C และ 88 เปอร์เซ็นต์ 15 ° C 24 H ที่ 86 เปอร์เซ็นต์ และ 21 วัน ที่ 12 ° C และ 85 เปอร์เซ็นต์ ในตอนท้ายของการสุก , ไส้กรอกของแต่ละชุดเป็นสูญญากาศบรรจุและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C เป็นเวลา 30 วัน จุลินทรีย์และทางเคมีการวิเคราะห์มีการปฏิบัติในวันที่ 0 , 3 , 12 ,และ 25 ของสุกและหลังจาก 30 วันของกระเป๋า

2.4 . จากการวิเคราะห์ตัวอย่าง 15 กรัมเป็นโฮโม
25 มิลลิลิตร กับน้ำเกลือ 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก 400 ( colworth สหราชอาณาจักรลอนดอน ) ชุดการพับ สิบคน ที่เตรียมจากแยกนี้

ได้นับรวม ( TVC ) ถูกระบุใน Planetmath reference ( PCA ) ( pronadisa ) กับ 1 % เกลือตามคำแนะนำโดยโอชะ , ชอว์โบเออร์และ scheps ( 1975 ) และบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศา C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง สามารถบวกเชื้อแกรมบวก ( GCC ) ถูกกำหนดใน MA ( MSA ) ( pronadisa ) ที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียแลกติก ) ชุบบนสองชั้น นางวุ้นที่ pH 5 และ บ่มที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงพบว่าแบคทีเรียบน PCA กับไซโครโทรป