- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
3. Results and discussion3.1. Flour
3. Results and discussion
3.1. Flour properties
The physicochemical, farinograph, and extensograph properties of the selected flour are shown in Table 2. The protein and wet gluten content were above average and the stability time was 4.0 min; they were suitable for noodles but not high enough for making good bread (China Industrial Standard, 1993b and China Industrial Standard, 1993a). This flour is normally used for ordinary noodle making. However, the strength and extensibility of the frozen noodles were inadequate. The ice that formed during freezing broke up the dough sheet and deteriorated the noodle quality after cooking. Therefore, additives should be included in the formulation for improving the quality of the frozen noodles.
3.2. Processing parameters
3.2.1. Sheet thickness
Final dough sheets with different thicknesses (0.75, 1, 1.1, 1.2, and 1.5 mm) were cut into 5 mm-wide noodle strands, precooked by boiling (until no visible core was present), and frozen. The frozen noodles were stored for a week and then taken out for texture analysis and sensory evaluation; the results are shown in Table 3. Three texture analysis (TA) indices (chewiness, firmness, and extensibility), which were not the same as the sensory evaluation indices, were chosen for the analysis. The results of the TA and sensory evaluation in combination can better explain the quality change of the frozen noodles.
Table 3.
Texture analysis and sensory evaluation of frozen noodles with different thickness.
Thickness/mm Chewiness/g Firmness/g Extensibility/g Sensory evaluation score
0.75 218 ± 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 78.3 ± 1.12
1 288 ± 0.05 150 ± 0.02 14.3 ± 0.13 85.7 ± 0.93
1.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 16.7 ± 0.03 88.1 ± 0.07
1.2 355 ± 0.13 185 ± 0.07 18.6 ± 0.24 87.0 ± 1.22
1.5 436 ± 0.90 275 ± 0.09 23.4 ± 0.10 84.5 ± 0.78
Notes: Values are presented as means ± standard deviations of triplicate determinations.
Table options
The chewiness, firmness, and extensibility all noodles increased with their thickness. A larger force was needed to bite a thicker noodle strand. Most of the Chinese people prefer noodles described as “Jindao,” which means that the noodles have some extent of chewiness but not too al dente. The sensory evaluators gave the noodles scores according to their sensory or mouthfeelings. Fig. 1 (a) shows the score distributions of the noodles by each evaluation index. As the noodle thickness increased, the toughness and firmness also increased. This led to decrease in the palatability of the noodle and a sticky feeling may be sensed when chewed. Meanwhile, thick noodles need longer cooking time, which reduces the smoothness of the final product. Thin noodle strands need shorter cooking times, and the mouthfeel is refreshing; they also do not feel sticky. However, thin noodles were too soft and lacked elasticity. To obtain the best mouthfeel and control the breakage during processing and cooking, a thickness of 1.1 mm was chosen for producing frozen noodles based on the results of the sensory evaluation.
Fig. 1.
Sensory evaluation of frozen noodles (a) Sensory evaluation of frozen noodles with different thickness. for 0.75 mm, for 1 mm, for 1.1 mm, for 1.2 mm, for 1.5 mm. (b) Sensory evaluation of frozen noodles with different width. for 3.4 mm, for 5 mm. (c) Sensory evaluation of frozen noodles with different precooking method. for method 1, for method 2, for method 3, for method 4, for method 5. Notes: *2 means double of the evaluation value; *3 means triple of the evaluation value.
Figure options
3.2.2. Noodle width
In the Chinese noodle market, the most popular noodles are wide (4.5–5.5 mm wide), narrow (3–4 mm wide), and longxu noodles. Longxu noodles are cylindrical with a diameter of about 1.5 mm; they become soft and break after boiling and thus are not suitable for frozen-noodle making. Noodle cutters with intervals of 5 and 3.4 mm are used to produce noodles with the relevant width (and a thickness of 1.1 mm). Texture analysis and sensory evaluation details are shown in Table 4 and Fig. 1 (b). The texture analysis data showed different degrees of reduction as the noodle width decreased. The sensory evaluation scores for 5-mm-wide noodles indicated more toughness than for the narrow samples. However, noodles with 3.4 mm width had better surfaces, were more refreshing, less sticky, smoother, and had better palatability. Because this width was close to that of the common noodles, frozen noodles with 3.4-mm width will be easy to be accepted by consumers. Based on their higher sensory evaluation scores and better acceptability, noodles with a thickness of 1.1 mm and width of 3.4 mm were used for further study.
Table 4.
Texture analysis and sensory evaluation of frozen noodles with different width.
Width/mm Chewiness/g Firmness/g Extensibility/g Sensory evaluation score
3.4 228 ± 0.73 121 ± 0.12 7.54 ± 0.01 87.1 ± 0.92
5 318 ± 0.09 167 ± 0.31 16.7 ± 0.37 84.5 ± 1.21
Notes: Values are presented as means ± standard deviations of triplicate determinations.
Table options
3.3. Precooking method
Precooking is a simple but critical process in terms of the finished product quality (Hatcher, 2004). Boiling is widely used to cook raw noodles before freezing. However, the disadvantage of boiling is the adhesive nature of noodle strands caused by high water content. Therefore, steaming was introduced in the study to replace or partially replace the process of boiling. To determine the most suitable precooking method for frozen dough, five precooking procedures were studied:
1.
Boil in boiling water for 8 min
2.
Steam for 25 min
3.
Boil in boiling water for 4 min, drain, and steam for 10 min
4.
Steam for 5 min and boil in boiling water for 6 min
5.
Steam for 10 min and boil in boiling water for 4 min.
Each method was tested for optimally precooking the raw noodles until no visible core was present.
We can see from Table 5 that noodles precooked by steaming have relatively high levels of chewiness, firmness, and extensibility. This may be due to the low water content of noodles precooked by steaming. For the sensory evaluation (Fig. 1 (c)), steaming increased the toughness and color of the noodles. For obtaining appropriate palatability, steaming was carried out for a longer duration to reduce the adhesive nature of noodle strands and improve their surface states. Method 1 is the common noodle-cooking method. With this method, the cooking loss of noodles was the lowest. Steaming after boiling (method 3) was rejected because of bad sensory properties. Steamed noodles (method 2) had good elasticity and taste but are dark and have a somewhat tough mouthfeel (Fig. 1 (c)). This precooking method also caused extremely high cooking loss of frozen noodles (Table 5). Noodles precooked by method 4 received almost the same sensory evaluation scores as those made by the regular method (method 1). However, the noodles precooked by this method had poorer chewiness. Precooking method 5 was extremely good, resulting in the excellent sensory properties and low cooking losses (Table 5). Based on the sensory evaluation results, the precooking method for raw noodles was set at steaming for 10 min and then boiling for 4 min to obtain an optimal state for freezing.
Table 5.
Properties of frozen noodles precooked by different method.
Precooked method Chewiness/g Firmness/g Extensibility/g Cooking loss/% Sensory evaluation score
1 228 ± 1.31 121 ± 0.09 7.54 ± 0.97 1.9 ± 0.17 85.2 ± 0.05
2 309 ± 0.68 205 ± 0.71 18.5 ± 0.03 8.4 ± 0.42 81.2 ± 0.31
3 154 ± 0.33 181 ± 1.13 14.2 ± 0.32 4.1 ± 0.02 76.2 ± 0.47
4 216 ± 0.73 158 ± 0.88 10.5 ± 0.03 2.4 ± 0.02 84.9 ± 0.01
5 268 ± 0.29 170 ± 1.43 12.2 ± 0.91 3.9 ± 0.33 87.4 ± 0.01
Notes: Values are presented as means ± standard deviations of triplicate determinations.
Table options
3.4. Quality improvement by additives
Five frequently used food additives (guar gum (A), SSL (B), cassava starch (C), GOD (D), and α-amylase (E)) were used to improve the quality of frozen noodles. A Central Composite Design (CCD) was utilized for further research. Based on the experimental results of the RSM, the coefficients of both the independent variables and interaction variables were calculated and regression equations were generated.
Cooking loss = 4.11 + 0.11A − 0.17B − 0.24C + 0.15D + 0.12D2 − 0.04AB − 0.18AC + 0.35AD + 0.022AD2 − 0.20AE − 0.008BC − 0.10BD + 0.2BD2 − 0.091CD + 0.053CD2 + 0.36 A2 − 0.100 B2 + 0.018C2 − 0.08 E2
Sensory evaluation score = 82.25 + 2.69A − 1.71B − 0.28C + 2.85D + 2.30E + 1.40AB + 3.99AC − 2.81AD − 2.17AE + 4.92BC − 1.92BD − 0.21BE + 1.56CD + 0.97CE − 5.62DE − 1.03 A2 + 1.76 B2 − 1.32C2 + 0.11D2 + 0.66 E2
The quality of the fitted model was evaluated by ANOVA (results not shown). The model for cooking loss (F-value of 92.63) was significant. Moreover, the “Lack of Fit F-value” of 14.72 implied a nonsignificant of “lack of fit.” An adjusted R2 of 0.9876 implied the good fit of the current model. The signal-to-noise ratio of 32.305 (>4) indicated that this model can be used to navigate the design space. In this case, A, B, C, D, E, AB, AC, AD, BD, A2, and B2 are the significant model terms. C (cassava starch) and E (α-amylase) exhibited significant effects on cooking loss. The mutual interactions between AB, AC, AD, and BD are shown in Fig. 2. Guar gum had a significant effect on cooking loss, as shown in the 3D response surface plot. As the content of guar gum increased, the cooking loss showed a tendency to reduce at first and then increase when the guar gum addition was more than 0.18%. From Fig. 2 (a, d), we can see that the SSL content had little effect on cooking loss. The effect of cassava starch depended on the guar gum content. Under conditions of higher guar gum content (>0.2%), the addition of cassava starch dramatically reduced the cooking loss of the noodles ( Fig. 2 (b)). Fig. 2 (c, d) shows that in the presence of GOD, SSL showed an op
3.1. Flour properties
The physicochemical, farinograph, and extensograph properties of the selected flour are shown in Table 2. The protein and wet gluten content were above average and the stability time was 4.0 min; they were suitable for noodles but not high enough for making good bread (China Industrial Standard, 1993b and China Industrial Standard, 1993a). This flour is normally used for ordinary noodle making. However, the strength and extensibility of the frozen noodles were inadequate. The ice that formed during freezing broke up the dough sheet and deteriorated the noodle quality after cooking. Therefore, additives should be included in the formulation for improving the quality of the frozen noodles.
3.2. Processing parameters
3.2.1. Sheet thickness
Final dough sheets with different thicknesses (0.75, 1, 1.1, 1.2, and 1.5 mm) were cut into 5 mm-wide noodle strands, precooked by boiling (until no visible core was present), and frozen. The frozen noodles were stored for a week and then taken out for texture analysis and sensory evaluation; the results are shown in Table 3. Three texture analysis (TA) indices (chewiness, firmness, and extensibility), which were not the same as the sensory evaluation indices, were chosen for the analysis. The results of the TA and sensory evaluation in combination can better explain the quality change of the frozen noodles.
Table 3.
Texture analysis and sensory evaluation of frozen noodles with different thickness.
Thickness/mm Chewiness/g Firmness/g Extensibility/g Sensory evaluation score
0.75 218 ± 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 78.3 ± 1.12
1 288 ± 0.05 150 ± 0.02 14.3 ± 0.13 85.7 ± 0.93
1.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 16.7 ± 0.03 88.1 ± 0.07
1.2 355 ± 0.13 185 ± 0.07 18.6 ± 0.24 87.0 ± 1.22
1.5 436 ± 0.90 275 ± 0.09 23.4 ± 0.10 84.5 ± 0.78
Notes: Values are presented as means ± standard deviations of triplicate determinations.
Table options
The chewiness, firmness, and extensibility all noodles increased with their thickness. A larger force was needed to bite a thicker noodle strand. Most of the Chinese people prefer noodles described as “Jindao,” which means that the noodles have some extent of chewiness but not too al dente. The sensory evaluators gave the noodles scores according to their sensory or mouthfeelings. Fig. 1 (a) shows the score distributions of the noodles by each evaluation index. As the noodle thickness increased, the toughness and firmness also increased. This led to decrease in the palatability of the noodle and a sticky feeling may be sensed when chewed. Meanwhile, thick noodles need longer cooking time, which reduces the smoothness of the final product. Thin noodle strands need shorter cooking times, and the mouthfeel is refreshing; they also do not feel sticky. However, thin noodles were too soft and lacked elasticity. To obtain the best mouthfeel and control the breakage during processing and cooking, a thickness of 1.1 mm was chosen for producing frozen noodles based on the results of the sensory evaluation.
Fig. 1.
Sensory evaluation of frozen noodles (a) Sensory evaluation of frozen noodles with different thickness. for 0.75 mm, for 1 mm, for 1.1 mm, for 1.2 mm, for 1.5 mm. (b) Sensory evaluation of frozen noodles with different width. for 3.4 mm, for 5 mm. (c) Sensory evaluation of frozen noodles with different precooking method. for method 1, for method 2, for method 3, for method 4, for method 5. Notes: *2 means double of the evaluation value; *3 means triple of the evaluation value.
Figure options
3.2.2. Noodle width
In the Chinese noodle market, the most popular noodles are wide (4.5–5.5 mm wide), narrow (3–4 mm wide), and longxu noodles. Longxu noodles are cylindrical with a diameter of about 1.5 mm; they become soft and break after boiling and thus are not suitable for frozen-noodle making. Noodle cutters with intervals of 5 and 3.4 mm are used to produce noodles with the relevant width (and a thickness of 1.1 mm). Texture analysis and sensory evaluation details are shown in Table 4 and Fig. 1 (b). The texture analysis data showed different degrees of reduction as the noodle width decreased. The sensory evaluation scores for 5-mm-wide noodles indicated more toughness than for the narrow samples. However, noodles with 3.4 mm width had better surfaces, were more refreshing, less sticky, smoother, and had better palatability. Because this width was close to that of the common noodles, frozen noodles with 3.4-mm width will be easy to be accepted by consumers. Based on their higher sensory evaluation scores and better acceptability, noodles with a thickness of 1.1 mm and width of 3.4 mm were used for further study.
Table 4.
Texture analysis and sensory evaluation of frozen noodles with different width.
Width/mm Chewiness/g Firmness/g Extensibility/g Sensory evaluation score
3.4 228 ± 0.73 121 ± 0.12 7.54 ± 0.01 87.1 ± 0.92
5 318 ± 0.09 167 ± 0.31 16.7 ± 0.37 84.5 ± 1.21
Notes: Values are presented as means ± standard deviations of triplicate determinations.
Table options
3.3. Precooking method
Precooking is a simple but critical process in terms of the finished product quality (Hatcher, 2004). Boiling is widely used to cook raw noodles before freezing. However, the disadvantage of boiling is the adhesive nature of noodle strands caused by high water content. Therefore, steaming was introduced in the study to replace or partially replace the process of boiling. To determine the most suitable precooking method for frozen dough, five precooking procedures were studied:
1.
Boil in boiling water for 8 min
2.
Steam for 25 min
3.
Boil in boiling water for 4 min, drain, and steam for 10 min
4.
Steam for 5 min and boil in boiling water for 6 min
5.
Steam for 10 min and boil in boiling water for 4 min.
Each method was tested for optimally precooking the raw noodles until no visible core was present.
We can see from Table 5 that noodles precooked by steaming have relatively high levels of chewiness, firmness, and extensibility. This may be due to the low water content of noodles precooked by steaming. For the sensory evaluation (Fig. 1 (c)), steaming increased the toughness and color of the noodles. For obtaining appropriate palatability, steaming was carried out for a longer duration to reduce the adhesive nature of noodle strands and improve their surface states. Method 1 is the common noodle-cooking method. With this method, the cooking loss of noodles was the lowest. Steaming after boiling (method 3) was rejected because of bad sensory properties. Steamed noodles (method 2) had good elasticity and taste but are dark and have a somewhat tough mouthfeel (Fig. 1 (c)). This precooking method also caused extremely high cooking loss of frozen noodles (Table 5). Noodles precooked by method 4 received almost the same sensory evaluation scores as those made by the regular method (method 1). However, the noodles precooked by this method had poorer chewiness. Precooking method 5 was extremely good, resulting in the excellent sensory properties and low cooking losses (Table 5). Based on the sensory evaluation results, the precooking method for raw noodles was set at steaming for 10 min and then boiling for 4 min to obtain an optimal state for freezing.
Table 5.
Properties of frozen noodles precooked by different method.
Precooked method Chewiness/g Firmness/g Extensibility/g Cooking loss/% Sensory evaluation score
1 228 ± 1.31 121 ± 0.09 7.54 ± 0.97 1.9 ± 0.17 85.2 ± 0.05
2 309 ± 0.68 205 ± 0.71 18.5 ± 0.03 8.4 ± 0.42 81.2 ± 0.31
3 154 ± 0.33 181 ± 1.13 14.2 ± 0.32 4.1 ± 0.02 76.2 ± 0.47
4 216 ± 0.73 158 ± 0.88 10.5 ± 0.03 2.4 ± 0.02 84.9 ± 0.01
5 268 ± 0.29 170 ± 1.43 12.2 ± 0.91 3.9 ± 0.33 87.4 ± 0.01
Notes: Values are presented as means ± standard deviations of triplicate determinations.
Table options
3.4. Quality improvement by additives
Five frequently used food additives (guar gum (A), SSL (B), cassava starch (C), GOD (D), and α-amylase (E)) were used to improve the quality of frozen noodles. A Central Composite Design (CCD) was utilized for further research. Based on the experimental results of the RSM, the coefficients of both the independent variables and interaction variables were calculated and regression equations were generated.
Cooking loss = 4.11 + 0.11A − 0.17B − 0.24C + 0.15D + 0.12D2 − 0.04AB − 0.18AC + 0.35AD + 0.022AD2 − 0.20AE − 0.008BC − 0.10BD + 0.2BD2 − 0.091CD + 0.053CD2 + 0.36 A2 − 0.100 B2 + 0.018C2 − 0.08 E2
Sensory evaluation score = 82.25 + 2.69A − 1.71B − 0.28C + 2.85D + 2.30E + 1.40AB + 3.99AC − 2.81AD − 2.17AE + 4.92BC − 1.92BD − 0.21BE + 1.56CD + 0.97CE − 5.62DE − 1.03 A2 + 1.76 B2 − 1.32C2 + 0.11D2 + 0.66 E2
The quality of the fitted model was evaluated by ANOVA (results not shown). The model for cooking loss (F-value of 92.63) was significant. Moreover, the “Lack of Fit F-value” of 14.72 implied a nonsignificant of “lack of fit.” An adjusted R2 of 0.9876 implied the good fit of the current model. The signal-to-noise ratio of 32.305 (>4) indicated that this model can be used to navigate the design space. In this case, A, B, C, D, E, AB, AC, AD, BD, A2, and B2 are the significant model terms. C (cassava starch) and E (α-amylase) exhibited significant effects on cooking loss. The mutual interactions between AB, AC, AD, and BD are shown in Fig. 2. Guar gum had a significant effect on cooking loss, as shown in the 3D response surface plot. As the content of guar gum increased, the cooking loss showed a tendency to reduce at first and then increase when the guar gum addition was more than 0.18%. From Fig. 2 (a, d), we can see that the SSL content had little effect on cooking loss. The effect of cassava starch depended on the guar gum content. Under conditions of higher guar gum content (>0.2%), the addition of cassava starch dramatically reduced the cooking loss of the noodles ( Fig. 2 (b)). Fig. 2 (c, d) shows that in the presence of GOD, SSL showed an op
0/5000
3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1 คุณสมบัติแป้งPhysicochemical, farinograph และ extensograph คุณสมบัติของแป้งที่เลือกจะแสดงในตารางที่ 2 โปรตีนและเนื้อหาตังเปียกอยู่เหนือค่าเฉลี่ย และความเสถียรเวลาเป็น 4.0 min พวกเหมาะสำหรับก๋วยเตี๋ยว แต่ไม่สูงพอที่จะทำขนมปังดี (จีนอุตสาหกรรมมาตรฐาน 1993b และจีน มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม 1993a) ปกติใช้แป้งนี้สำหรับทำก๋วยเตี๋ยวธรรมดา อย่างไรก็ตาม ความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถของเส้นแช่แข็งได้ไม่เพียงพอ น้ำแข็งที่เกิดขึ้นระหว่างจุดเยือกแข็งเทอมแผ่นแป้ง และก๋วยเตี๋ยวคุณภาพที่เสื่อมสภาพหลังจากการทำอาหาร ดังนั้น ควรรวมวัตถุเจือปนในกำหนดสำหรับการปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวแช่แข็ง3.2 การประมวลผลพารามิเตอร์3.2.1 ความหนาของแผ่นสุดท้ายแป้งแผ่น มีความหนาแตกต่างกัน (0.75, 1, 1.1, 1.2 และ 1.5 mm) ถูกตัดเป็น 5 มม.ทั้งก๋วยเตี๋ยว strands, precooked โดยเดือด (จนกว่าหลักไม่เห็นมี), และน้ำแข็ง ก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ และนำออกมาสำหรับวิเคราะห์เนื้อสัมผัสและประเมินผลทางประสาทสัมผัส ผลลัพธ์จะแสดงอยู่ในตาราง 3 3 เนื้อ (TA) การวิเคราะห์ดัชนี (chewiness ไอซ์ และเพิ่มความสามารถ), ซึ่งไม่เหมือนกับดัชนีการประเมินทางประสาทสัมผัส ถูกเลือกสำหรับการวิเคราะห์ ผลลัพธ์ของ TA และประเมินผลทางประสาทสัมผัสในชุดสามารถดีอธิบายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบะหมี่แช่แข็งตาราง 3พื้นผิวการวิเคราะห์และประเมินผลทางประสาทสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งมีความหนาแตกต่างกันคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสเพิ่มความสามารถ ไอซ์/g Chewiness/g/g ความหนา/มม.± 0.75 218 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 78.3 ± 1.121 288 ± 0.05 150 ± 0.02 14.3 ± 0.13 85.7 ± 0.931.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 16.7 ± 0.03 88.1 ± 0.071.2 ± 355 0.13 185 ± 0.07 18.6 ± 0.24 87.0 ± 1.221.5 ± 436 0.90 275 ± 0.09 23.4 ± 0.10 84.5 ± 0.78หมายเหตุ: ค่าจะแสดงเป็นหมายถึง ±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของ triplicate determinationsตัวเลือกตารางChewiness ไอซ์ และเพิ่มความสามารถทั้งหมดก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นกับความหนา กองทัพขนาดใหญ่ที่ต้องกัดสแตรนด์ก๋วยเตี๋ยวที่หนา คนจีนส่วนใหญ่ต้องเป็น "Jindao ซึ่งหมายความ ว่า ก๋วยเตี๋ยวที่มีบ้าง ของ chewiness แต่ไม่เกิน al dente ก๋วยเตี๋ยว Evaluators ทางประสาทสัมผัสให้คะแนนก๋วยเตี๋ยวตามการรับความรู้สึก หรือ mouthfeelings (ก) 1 fig. แสดงการกระจายคะแนนของก๋วยเตี๋ยวที่ โดยแต่ละดัชนีประเมิน เป็นความหนาของก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้น นึ่งและไอซ์เพิ่มขึ้นด้วย นี้นำไปสู่การ palatability ของก๋วยเตี๋ยวลดลง และอาจจะทรงรู้สึกเหนียวเมื่อ chewed ในขณะเดียวกัน เส้นหนาได้เวลาทำอาหารอีกต่อไป ซึ่งลดความราบรื่นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ก๋วยเตี๋ยวบาง strands ต้องทำอาหารเวลาสั้น และ mouthfeel จะสดชื่น พวกเขายังไม่รู้สึกเหนียว อย่างไรก็ตาม ก๋วยเตี๋ยวบางอ่อนเกินไป และขาดความยืดหยุ่น รับ mouthfeel สุด และควบคุมเคมีฯ ในระหว่างการประมวลผล และการทำอาหาร หนา 1.1 มม.ถูกเลือกสำหรับผลิตก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งตามผลลัพธ์ของการประเมินทางประสาทสัมผัส Fig. 1 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของการประเมินทางประสาทสัมผัสแช่แข็ง (a) เส้นก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งมีความหนาแตกต่างกัน สำหรับ 0.75 มม. สำหรับมม. 1 สำหรับ mm 1.1, 1.2 มม. สำหรับ 1.5 มม. (b) ประเมินทางประสาทสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งมีความกว้างแตกต่างกันสำหรับ สำหรับ 3.4 mm, 5 mm. (c) Sensory ประเมินผลของบะหมี่แช่แข็งด้วยวิธีแตกต่างกัน precooking สำหรับวิธีการ 1 สำหรับวิธี 2 สำหรับวิธี 3, 4 วิธีสำหรับวิธี 5 หมายเหตุ: * 2 หมายถึงคู่ของค่าประเมิน * หมายถึง 3 สามค่าประเมินตัวเลือกรูป3.2.2. ก๋วยเตี๋ยวกว้างในตลาดจีนก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวนิยม (4.5-5.5 มิลลิเมตรกว้าง), ไวด์จำกัด (กว้าง 3-4 mm), และ longxu ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว Longxu เป็นทรงกระบอก มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 มม. พวกเขากลายเป็นอ่อน และทำลายหลังจากเดือด และจึง ไม่เหมาะสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวตัดกับช่วงของ 5 และ 3.4 มม.ใช้ในการผลิตก๋วยเตี๋ยวกว้างที่เกี่ยวข้อง (และหนา 1.1 mm) รายละเอียดการประเมินทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์พื้นผิวแสดงในตาราง 4 และ Fig. 1 (b) ข้อมูลวิเคราะห์พื้นผิวที่พบแตกต่างกันองศาลดเป็นก๋วยเตี๋ยวความกว้างลดลง คะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสสำหรับก๋วยเตี๋ยว 5 มม.ทั้งระบุนึ่งมากขึ้นกว่าตัวอย่างแคบ อย่างไรก็ตาม ก๋วยเตี๋ยว 3.4 มม.กว้างมีผิวดี ได้สดชื่นขึ้น ไม่เหนียว นุ่มนวล และมี palatability ดีกว่า เนื่องจากความกว้างนี้กับที่ก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ก๋วยเตี๋ยวน้ำแข็งกว้าง 3.4 มม.จะกลายเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ตามการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงกว่าคะแนนและ acceptability ดี ก๋วยเตี๋ยวหนา 1.1 มม.และความกว้าง 3.4 มม.ถูกใช้สำหรับการศึกษาต่อตาราง 4พื้นผิวการวิเคราะห์และประเมินผลทางประสาทสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งมีความกว้างแตกต่างกันคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสเพิ่มความสามารถ ไอซ์/g Chewiness/g/g กว้าง/มม.3.4 228 ± 0.73 121 ± 0.12 7.54 ± 0.01 87.1 ± 0.925 318 ± 0.09 167 ± 0.31 16.7 ± 0.37 84.5 ± 1.21หมายเหตุ: ค่าจะแสดงเป็นหมายถึง ±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของ triplicate determinationsตัวเลือกตาราง3.3 การ precooking วิธีการPrecooking เป็นกระบวนการที่เรียบง่าย แต่สำคัญในแง่ของคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (Hatcher, 2004) อย่างกว้างขวางใช้การต้มปรุงก๋วยเตี๋ยวดิบก่อนแช่ อย่างไรก็ตาม ข้อเสียของการเดือดเป็นลักษณะกาวของก๋วยเตี๋ยว strands เกิดจากปริมาณน้ำสูง ดังนั้น นึ่งถูกนำมาใช้ในการศึกษาเพื่อแทน หรือแทนกระบวนการต้มบางส่วน เพื่อกำหนดวิธีการ precooking เหมาะสำหรับแช่แข็งแป้ง ขั้นตอน precooking 5 ถูกศึกษา:1ต้มในน้ำสำหรับ 8 นาทีเดือด2ไอน้ำใน 25 นาที3ต้มในเดือด 4 นาที ท่อระบายน้ำ น้ำ และไอน้ำสำหรับ 10 นาที4อบไอน้ำสำหรับต้มในเดือดน้ำ 6 นาทีและ 5 นาที5อบไอน้ำสำหรับต้มในเดือดน้ำ 4 นาทีและ 10 นาทีแต่ละวิธีได้รับการทดสอบสำหรับ precooking ก๋วยเตี๋ยวดิบจนกว่ามีหลักไม่สามารถมองเห็นได้อย่างเหมาะสมเราสามารถดูจากตาราง 5 ว่า ก๋วยเตี๋ยว precooked โดยนึ่งมีราคาค่อนข้างสูง และระดับ ของ chewiness ไอซ์ เพิ่มความสามารถ นี้อาจเป็น เพราะเนื้อหาต่ำน้ำก๋วยเตี๋ยว precooked โดยนึ่ง สำหรับการรับความรู้สึกประเมิน (Fig. 1 (c)), นึ่งเพิ่มนึ่งและสีของเส้น สำหรับการได้รับ palatability ที่เหมาะสม นึ่งถูกดำเนินการในระยะยาวเพื่อลดลักษณะของก๋วยเตี๋ยว strands กาว และปรับปรุงสถานะของผิว วิธีที่ 1 คือ วิธีการทำอาหารก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ด้วยวิธีนี้ การสูญเสียอาหารของก๋วยเตี๋ยวได้ต่ำสุด นึ่งหลังจากเดือด (วิธีที่ 3) ถูกปฏิเสธเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไม่ดี ก๋วยเตี๋ยวหลอด (วิธีที่ 2) มีความยืดหยุ่นดีและรสชาติ แต่จะเข้ม และมี mouthfeel ค่อนข้างยาก (Fig. 1 (c)) วิธีนี้ precooking ยังทำให้เกิดการสูญเสียอาหารสูงมากบะหมี่แช่แข็ง (ตาราง 5) ก๋วยเตี๋ยว precooked โดยวิธี 4 รับเกือบสกอร์เท่ากันการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ทำ โดยวิธีปกติ (วิธีที่ 1) อย่างไรก็ตาม ก๋วยเตี๋ยว precooked โดยวิธีนี้มี chewiness ย่อม Precooking วิธีที่ 5 ถูกมากดี ในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสดีเยี่ยม และอาหารต่ำขาดทุน (ตาราง 5) วิธีการ precooking สำหรับก๋วยเตี๋ยวดิบตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัส ถูกกำหนดที่นึ่งใน 10 นาที และการต้มแล้ว ในนาทีที่ 4 ได้รับสถานะเหมาะสมที่สุดสำหรับจุดเยือกแข็งตาราง 5คุณสมบัติของก๋วยเตี๋ยวแช่ precooked โดยวิธีอื่นPrecooked คะแนนวิธีการประกอบอาหารเพิ่มความ สามารถ/g ไอซ์/g Chewiness/g loss/% ประเมินทางประสาทสัมผัส1 228 ± 1.31 121 ± 0.09 7.54 ± 0.97 1.9 ± 0.17 85.2 ± 0.052 309 ± 0.68 205 ± 0.71 18.5 ± 0.03 8.4 ± 0.42 81.2 $ 0.31 ±3 154 ± 0.33 181 1.13 14.2 ±± 0.32 4.1 ± 0.02 76.2 0.47 ±4 216 ± 0.73 158 ± 0.88 10.5 ± 0.03 2.4 ± 0.02 84.9 0.01 ±5 268 ± 0.29 170 ± 1.43 12.2 ± 0.91 3.9 ± 0.33 87.4 0.01 ±หมายเหตุ: ค่าจะแสดงเป็นหมายถึง ±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของ triplicate determinationsตัวเลือกตาราง3.4 ปรับปรุงคุณภาพ โดยวัตถุเจือปนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้บ่อย 5 (กัม guar (A) SSL (B), แป้งมันสำปะหลัง (C), พระเจ้า (D), และด้วยกองทัพ-amylase (E)) ถูกใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวแช่แข็ง มีใช้ตัวกลางผสมออก (CCD) สำหรับการวิจัยต่อไป ตามผลการทดลองของ RSM มีคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ของตัวแปรอิสระและตัวแปรโต้ตอบ และมีสร้างสมการถดถอยอาหารขาดทุน = 4.11 + 0.11A − 0.17B − 0.24 C + 0.15 D + 0.12D2 − 0.04AB − 0.18AC + 0.35AD + 0.022AD2 − 0.20AE − 0.008BC − 0.10BD + 0.2BD2 −ซี 0.091 + 0.053CD2 + 0.36 A2 − 0.100 B2 + 0.018C2 − 0.08 E2คะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัส = 82.25 + 2.69A − 1.71B − 0.28 C + 2.85 D + 2.30E + 1.40AB + 3 .99AC − 2.81AD − 2.17AE + 4.92BC − 1.92BD − 0.21BE + 1.56 CD + 0.97CE − 5.62DE − 1.03 A2 + 1.76 B2 − 1.32C2 + 0.11D2 + 0.66 E2The quality of the fitted model was evaluated by ANOVA (results not shown). The model for cooking loss (F-value of 92.63) was significant. Moreover, the “Lack of Fit F-value” of 14.72 implied a nonsignificant of “lack of fit.” An adjusted R2 of 0.9876 implied the good fit of the current model. The signal-to-noise ratio of 32.305 (>4) indicated that this model can be used to navigate the design space. In this case, A, B, C, D, E, AB, AC, AD, BD, A2, and B2 are the significant model terms. C (cassava starch) and E (α-amylase) exhibited significant effects on cooking loss. The mutual interactions between AB, AC, AD, and BD are shown in Fig. 2. Guar gum had a significant effect on cooking loss, as shown in the 3D response surface plot. As the content of guar gum increased, the cooking loss showed a tendency to reduce at first and then increase when the guar gum addition was more than 0.18%. From Fig. 2 (a, d), we can see that the SSL content had little effect on cooking loss. The effect of cassava starch depended on the guar gum content. Under conditions of higher guar gum content (>0.2%), the addition of cassava starch dramatically reduced the cooking loss of the noodles ( Fig. 2 (b)). Fig. 2 (c, d) shows that in the presence of GOD, SSL showed an op
การแปล กรุณารอสักครู่..
3. ผลการอภิปรายและ
3.1 คุณสมบัติแป้งทางเคมีกายภาพ, farinograph และคุณสมบัติ extensograph แป้งที่เลือกจะแสดงในตารางที่ 2 โปรตีนและเนื้อหาตังเปียกอยู่สูงกว่าค่าเฉลี่ยและเวลาที่มีความมั่นคงเป็น 4.0 นาที;
พวกเขาเหมาะสำหรับก๋วยเตี๋ยว แต่ไม่สูงพอสำหรับการทำขนมปังที่ดี (จีนมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 1993b และจีนมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 1993a) แป้งนี้โดยปกติจะใช้สำหรับการทำก๋วยเตี๋ยวธรรมดา อย่างไรก็ตามความแข็งแกร่งและการขยายของบะหมี่แช่แข็งได้ไม่เพียงพอ น้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในระหว่างการแช่แข็งเลิกแผ่นแป้งที่มีคุณภาพเสื่อมโทรมและก๋วยเตี๋ยวหลังจากการปรุงอาหาร ดังนั้นสารควรจะรวมอยู่ในการกำหนดสำหรับการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่กึ่งแช่แข็งที่. 3.2 พารามิเตอร์การประมวลผล3.2.1 ความหนาของแผ่นแผ่นแป้งรอบชิงชนะเลิศที่มีความหนาแตกต่างกัน (0.75, 1, 1.1, 1.2 และ 1.5 มิลลิเมตร) ถูกตัดออกเป็น 5 เส้นก๋วยเตี๋ยวมิลลิเมตรกว้าง precooked โดยการต้ม (จนกระทั่งไม่มีหลักที่มองเห็นอยู่ในปัจจุบัน) และแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งที่เก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์แล้วนำออกมาสำหรับการวิเคราะห์พื้นผิวและการประเมินผลทางประสาทสัมผัส; ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงในตารางที่ 3 สามการวิเคราะห์พื้นผิว (TA) ดัชนี (เคี้ยวแน่นและขยาย) ซึ่งไม่ได้เช่นเดียวกับดัชนีการประเมินผลทางประสาทสัมผัสที่ได้รับเลือกสำหรับการวิเคราะห์ ผลที่ได้จากการประเมินผล TA และประสาทสัมผัสในการรวมกันที่ดีขึ้นสามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบะหมี่กึ่งแช่แข็ง. ตารางที่ 3 การวิเคราะห์เนื้อและประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความหนาที่แตกต่างกัน. ความหนา / มมเคี้ยว / g กระชับ / g ขยาย / g การประเมินทางประสาทสัมผัส คะแนน0.75 218 ± 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 78.3 ± 1.12 1 288 ± 0.05 150 ± 0.02 14.3 ± 0.13 85.7 ± 0.93 1.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 16.7 ± 0.03 88.1 ± 0.07 1.2 355 ± 0.13 185 ± 0.07 18.6 ± 0.24 87.0 ± 1.22 1.5 0.90 ± 436 275 ± 0.09 0.10 ± 23.4 84.5 ± 0.78 หมายเหตุ: ค่าจะถูกนำเสนอเป็นหมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของการหาความเพิ่มขึ้นสามเท่า. ตัวเลือกตารางเคี้ยวแน่นและขยายก๋วยเตี๋ยวทั้งหมดที่เพิ่มขึ้นของพวกเขาที่มีความหนา แรงที่มีขนาดใหญ่เป็นสิ่งที่จำเป็นที่จะกัดเส้นก๋วยเตี๋ยวหนา ส่วนใหญ่ของคนจีนชอบก๋วยเตี๋ยวอธิบายว่า "Jindao" ซึ่งหมายความว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวมีขอบเขตของการเคี้ยว แต่ไม่มากเกินไปอัล Dente บาง ประเมินทางประสาทสัมผัสให้คะแนนก๋วยเตี๋ยวตามประสาทสัมผัสหรือ mouthfeelings ของพวกเขา รูป 1 (ก) แสดงให้เห็นถึงการกระจายของคะแนนก๋วยเตี๋ยวโดยดัชนีการประเมินผลในแต่ละ ในฐานะที่เป็นความหนาของเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นความเหนียวและความแน่นเพิ่มขึ้นด้วย นี้นำไปสู่การลดลงในความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวและความรู้สึกเหนียวอาจจะรู้สึกเมื่อเคี้ยว ในขณะเดียวกันก๋วยเตี๋ยวหนาต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารอีกต่อไปซึ่งจะช่วยลดความเรียบเนียนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เส้นก๋วยเตี๋ยวบางครั้งต้องทำอาหารสั้นและ mouthfeel เป็นความสดชื่น; พวกเขายังไม่รู้สึกเหนียว อย่างไรก็ตามก๋วยเตี๋ยวบางนุ่มเกินไปและขาดความยืดหยุ่น การขอรับ mouthfeel ที่ดีที่สุดและการควบคุมความแตกแยกระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหารที่มีความหนา 1.1 มิลลิเมตรของเป็นทางเลือกสำหรับการผลิตบะหมี่กึ่งแช่แข็งขึ้นอยู่กับผลของการประเมินผลทางประสาทสัมผัส. รูป 1. การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็ง (ก) การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความหนาที่แตกต่างกัน สำหรับ 0.75 มมมม 1 สำหรับ 1.1 มิลลิเมตร 1.2 มิลลิเมตร 1.5 มิลลิเมตร (ข) การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความกว้างที่แตกต่างกัน สำหรับ 3.4 มิลลิเมตร 5 มิลลิเมตร (ค) การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งด้วยวิธีการนึ่งที่แตกต่างกัน สำหรับวิธีที่ 1, 2 วิธีการ 3 วิธีการ 4 วิธีสำหรับวิธี 5. หมายเหตุ: * 2 หมายถึงสองเท่าของมูลค่าประเมินผล; * 3 หมายถึงสามของมูลค่าประเมินผล. รูปที่ตัวเลือก3.2.2 ความกว้างก๋วยเตี๋ยวในตลาดบะหมี่จีน, ก๋วยเตี๋ยวนิยมมากที่สุดคือกว้าง (4.5-5.5 มิลลิเมตรกว้าง) แคบ (3-4 มิลลิเมตรกว้าง) และก๋วยเตี๋ยว longxu ก๋วยเตี๋ยว Longxu เป็นรูปทรงกระบอกที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 มม; พวกเขากลายเป็นนุ่มและทำลายหลังจากเดือดจึงไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็งก๋วยเตี๋ยว ใบมีดก๋วยเตี๋ยวกับช่วงเวลาของ 5 และ 3.4 มมใช้ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้างที่เกี่ยวข้อง (และความหนา 1.1 มม) การวิเคราะห์พื้นผิวและรายละเอียดการทดสอบทางประสาทสัมผัสจะแสดงในตารางที่ 4 และรูป 1 (ข) ข้อมูลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าพื้นผิวที่แตกต่างกันของการลดความกว้างก๋วยเตี๋ยวลดลง คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสำหรับก๋วยเตี๋ยว 5 มมทั้งชี้ให้เห็นความเหนียวมากกว่าสำหรับตัวอย่างแคบ แต่ก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้าง 3.4 มิลลิเมตรมีพื้นผิวที่ดีกว่าได้สดชื่นมากขึ้นเหนียวน้อยนุ่มนวลและมีความอร่อยที่ดีขึ้น เพราะนี่คือความกว้างใกล้เคียงกับก๋วยเตี๋ยวทั่วไป, บะหมี่แช่แข็งที่มีความกว้าง 3.4 มมจะง่ายต่อการได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับคะแนนการประเมินผลที่สูงขึ้นและการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าก๋วยเตี๋ยวที่มีความหนาของ 1.1 มิลลิเมตรและความกว้าง 3.4 มมถูกนำมาใช้ในการศึกษาต่อ. ตารางที่ 4 การวิเคราะห์เนื้อและประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความกว้างที่แตกต่างกัน. ความกว้าง / mm เคี้ยว / g ความแน่น / g ขยาย / g การประเมินทางประสาทสัมผัสคะแนน3.4 228 ± 0.73 121 ± 0.12 7.54 ± 0.01 87.1 ± 0.92 5 318 ± 0.09 167 ± 0.31 16.7 ± 0.37 84.5 ± 1.21 หมายเหตุ: ค่าจะถูกนำเสนอเป็นหมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของการหาความเพิ่มขึ้นสามเท่า. ตาราง ตัวเลือก3.3 วิธีการนึ่งนึ่งเป็นกระบวนการที่เรียบง่าย แต่มีความสำคัญในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (แฮ, 2004) จุดเดือดใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารบะหมี่กึ่งดิบก่อนที่จะแช่แข็ง แต่ข้อเสียของการเดือดเป็นกาวธรรมชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เกิดจากปริมาณน้ำสูง ดังนั้นนึ่งได้รับการแนะนำในการศึกษาที่จะเปลี่ยนหรือแทนที่บางส่วนกระบวนการของการเดือด เพื่อกำหนดวิธีการนึ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งแช่แข็งกุ้งห้าขั้นตอนการศึกษา: 1. ต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 8 นาที2. ไอน้ำเป็นเวลา 25 นาที3. ต้มในน้ำเดือด 4 นาที, ท่อระบายน้ำและไอน้ำเป็นเวลา 10 นาที4 . ไอน้ำเป็นเวลา 5 นาทีและต้มในน้ำเดือดนาน 6 นาที5. ไอน้ำเป็นเวลา 10 นาทีและต้มในน้ำเดือด 4 นาที. แต่ละวิธีได้รับการทดสอบอย่างดีที่สุดสำหรับกุ้งก๋วยเตี๋ยวดิบจนไม่มีหลักที่มองเห็นอยู่ในปัจจุบัน. เราสามารถดูได้จากตาราง 5 ก๋วยเตี๋ยวที่นึ่งสุกโดยมีระดับที่ค่อนข้างสูงของเคี้ยวแน่นและขยาย นี้อาจจะเป็นเพราะปริมาณน้ำต่ำของก๋วยเตี๋ยว precooked โดยนึ่ง สำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัส (รูป. 1 (ค)) นึ่งที่เพิ่มขึ้นมีความเหนียวและสีของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ สำหรับการได้รับความอร่อยที่เหมาะสมนึ่งได้ดำเนินการมาเป็นระยะเวลานานในการลดกาวธรรมชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวและปรับปรุงพื้นผิวของพวกเขารัฐ วิธีที่ 1 เป็นวิธีก๋วยเตี๋ยวปรุงอาหารที่พบบ่อย ด้วยวิธีนี้การสูญเสียการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยวเป็นที่ต่ำที่สุด หลังจากนึ่งต้ม (วิธี 3) ถูกปฏิเสธเพราะคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่ดี ก๋วยเตี๋ยวนึ่ง (วิธีที่ 2) มีความยืดหยุ่นที่ดีและรสชาติ แต่มีสีเข้มและมีความยากลำบากบ้าง mouthfeel (รูป. 1 (ค)) วิธีนี้กุ้งยังก่อให้เกิดการสูญเสียการปรุงอาหารที่สูงมากของบะหมี่กึ่งแช่แข็ง (ตารางที่ 5) ก๋วยเตี๋ยว precooked โดยวิธีที่ 4 รับเกือบคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสเช่นเดียวกับผู้ที่ทำโดยวิธีปกติ (วิธีที่ 1) อย่างไรก็ตามก๋วยเตี๋ยว precooked ด้วยวิธีนี้มีเคี้ยวยากจน วิธีการนึ่ง 5 เป็นสิ่งที่ดีมากส่งผลให้ประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมและการสูญเสียการปรุงอาหารในระดับต่ำ (ตารางที่ 5) ขึ้นอยู่กับผลการประเมินทางประสาทสัมผัสวิธีการนึ่งก๋วยเตี๋ยวดิบตั้งอยู่ที่นึ่งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วเดือด 4 นาทีที่จะได้รับรัฐที่ดีที่สุดสำหรับการแช่แข็ง. ตารางที่ 5 คุณสมบัติของบะหมี่กึ่งแช่แข็ง precooked ด้วยวิธีที่แตกต่างกัน. วิธี precooked เคี้ยว / กรัมกระชับ / g ขยาย / g สูญเสียทำอาหาร /% คะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัส1 228 ± 1.31 121 ± 0.09 7.54 ± 0.97 1.9 ± 0.17 85.2 ± 0.05 2 309 ± 0.68 205 ± 0.71 18.5 ± 0.03 8.4 ± 0.42 81.2 ± 0.31 3 154 ± 0.33 181 ± 1.13 14.2 ± 0.32 4.1 ± 0.02 76.2 ± 0.47 4 216 ± 0.73 158 ± 0.88 10.5 ± 0.03 2.4 ± 0.02 84.9 ± 0.01 5 268 ± 0.29 170 ± 1.43 12.2 ± 0.91 3.9 ± 0.33 87.4 ± 0.01 หมายเหตุ: ค่าจะถูกนำเสนอเป็น หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของการหาความเพิ่มขึ้นสามเท่า. ตัวเลือกตารางที่3.4 การปรับปรุงคุณภาพโดยการเติมแต่งห้าที่ใช้บ่อยวัตถุเจือปนอาหาร (เหงือกกระทิง (A), SSL (B), แป้งมันสำปะหลัง (C), พระเจ้า (D) และαอะไมเลส (E)) ถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แช่แข็ง กลางออกแบบคอมโพสิต (CCD) ถูกนำมาใช้สำหรับการวิจัยต่อไป ขึ้นอยู่กับผลการทดลองของ RSM, ค่าสัมประสิทธิ์ของทั้งสองตัวแปรอิสระและตัวแปรการทำงานร่วมกันจะถูกคำนวณและสมการถดถอยถูกสร้างขึ้น. การสูญเสียการทำอาหาร = 4.11 + 0.11A - 0.17B - 0.24C + + 0.15D 0.12D2 - 0.04AB - 0.18AC + + 0.35AD 0.022AD2 - 0.20AE - 0.008BC - 0.10BD 0.2BD2 + - + 0.091CD 0.053CD2 + 0.36 A2 - 0.100 B2 + 0.018C2 - E2 0.08 คะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัส = 82.25 + 2.69A - 1.71B - 0.28C + 2.85D 2.30E + + + 1.40AB 3.99AC - 2.81AD - 2.17AE + 4.92BC - 1.92BD - 0.21BE + + 0.97CE 1.56CD - 5.62DE - 1.03 A2 + 1.76 B2 - 1.32C2 + 0.11D2 + 0.66 E2 คุณภาพของรูปแบบการติดตั้งที่ได้รับการประเมินโดยการวิเคราะห์ความแปรปรวน (ผลไม่แสดง) รูปแบบสำหรับการสูญเสียการทำอาหาร (F-ค่าของ 92.63) อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ "ขาดความพอดี F-คุณค่า" 14.72 ส่อนัยสำคัญของ "การขาดความพอดี." เป็นปรับ R2 ของ 0.9876 นัยแบบที่ดีของรุ่นปัจจุบัน สัญญาณต่อเสียงรบกวนอัตราส่วนของ 32.305 (> 4) ชี้ให้เห็นว่ารูปแบบนี้สามารถนำมาใช้เพื่อนำทางการออกแบบพื้นที่ ในกรณีนี้, A, B, C, D, E, AB, AC, AD, BD, A2 และ B2 เป็นแง่รูปแบบที่สำคัญ C (แป้งมันสำปะหลัง) และ E (αอะไมเลส) แสดงผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการสูญเสียการปรุงอาหาร ปฏิสัมพันธ์ร่วมกันระหว่าง AB, AC, AD, BD และจะแสดงในรูป 2. เหงือกกระทิงมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการสูญเสียการทำอาหารตามที่แสดงในพล็อตพื้นผิวตอบสนอง 3D ในฐานะที่เป็นเนื้อหาของเหงือกกระทิงเพิ่มขึ้น, การสูญเสียการปรุงอาหารมีแนวโน้มที่จะลดในตอนแรกและจากนั้นเพิ่มขึ้นเมื่อนอกจากเหงือกกระทิงได้มากกว่า 0.18% จากรูป 2 (A, D) เราจะเห็นว่าเนื้อหา SSL มีผลเพียงเล็กน้อยต่อการสูญเสียการปรุงอาหาร ผลของแป้งมันสำปะหลังขึ้นอยู่กับเนื้อหาเหงือกกระทิง ภายใต้เงื่อนไขของเนื้อหาเหงือกกระทิงสูงกว่า (> 0.2%) นอกจากนี้จากแป้งมันสำปะหลังอย่างมากลดการสูญเสียการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยว (รูป. 2 (ข)) รูป 2 (C, D) แสดงให้เห็นว่าในการปรากฏตัวของพระเจ้า, SSL แสดงให้เห็นว่าสหกรณ์
3.1 คุณสมบัติแป้งทางเคมีกายภาพ, farinograph และคุณสมบัติ extensograph แป้งที่เลือกจะแสดงในตารางที่ 2 โปรตีนและเนื้อหาตังเปียกอยู่สูงกว่าค่าเฉลี่ยและเวลาที่มีความมั่นคงเป็น 4.0 นาที;
พวกเขาเหมาะสำหรับก๋วยเตี๋ยว แต่ไม่สูงพอสำหรับการทำขนมปังที่ดี (จีนมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 1993b และจีนมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 1993a) แป้งนี้โดยปกติจะใช้สำหรับการทำก๋วยเตี๋ยวธรรมดา อย่างไรก็ตามความแข็งแกร่งและการขยายของบะหมี่แช่แข็งได้ไม่เพียงพอ น้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในระหว่างการแช่แข็งเลิกแผ่นแป้งที่มีคุณภาพเสื่อมโทรมและก๋วยเตี๋ยวหลังจากการปรุงอาหาร ดังนั้นสารควรจะรวมอยู่ในการกำหนดสำหรับการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่กึ่งแช่แข็งที่. 3.2 พารามิเตอร์การประมวลผล3.2.1 ความหนาของแผ่นแผ่นแป้งรอบชิงชนะเลิศที่มีความหนาแตกต่างกัน (0.75, 1, 1.1, 1.2 และ 1.5 มิลลิเมตร) ถูกตัดออกเป็น 5 เส้นก๋วยเตี๋ยวมิลลิเมตรกว้าง precooked โดยการต้ม (จนกระทั่งไม่มีหลักที่มองเห็นอยู่ในปัจจุบัน) และแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวแช่แข็งที่เก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์แล้วนำออกมาสำหรับการวิเคราะห์พื้นผิวและการประเมินผลทางประสาทสัมผัส; ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงในตารางที่ 3 สามการวิเคราะห์พื้นผิว (TA) ดัชนี (เคี้ยวแน่นและขยาย) ซึ่งไม่ได้เช่นเดียวกับดัชนีการประเมินผลทางประสาทสัมผัสที่ได้รับเลือกสำหรับการวิเคราะห์ ผลที่ได้จากการประเมินผล TA และประสาทสัมผัสในการรวมกันที่ดีขึ้นสามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของบะหมี่กึ่งแช่แข็ง. ตารางที่ 3 การวิเคราะห์เนื้อและประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความหนาที่แตกต่างกัน. ความหนา / มมเคี้ยว / g กระชับ / g ขยาย / g การประเมินทางประสาทสัมผัส คะแนน0.75 218 ± 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 78.3 ± 1.12 1 288 ± 0.05 150 ± 0.02 14.3 ± 0.13 85.7 ± 0.93 1.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 16.7 ± 0.03 88.1 ± 0.07 1.2 355 ± 0.13 185 ± 0.07 18.6 ± 0.24 87.0 ± 1.22 1.5 0.90 ± 436 275 ± 0.09 0.10 ± 23.4 84.5 ± 0.78 หมายเหตุ: ค่าจะถูกนำเสนอเป็นหมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของการหาความเพิ่มขึ้นสามเท่า. ตัวเลือกตารางเคี้ยวแน่นและขยายก๋วยเตี๋ยวทั้งหมดที่เพิ่มขึ้นของพวกเขาที่มีความหนา แรงที่มีขนาดใหญ่เป็นสิ่งที่จำเป็นที่จะกัดเส้นก๋วยเตี๋ยวหนา ส่วนใหญ่ของคนจีนชอบก๋วยเตี๋ยวอธิบายว่า "Jindao" ซึ่งหมายความว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวมีขอบเขตของการเคี้ยว แต่ไม่มากเกินไปอัล Dente บาง ประเมินทางประสาทสัมผัสให้คะแนนก๋วยเตี๋ยวตามประสาทสัมผัสหรือ mouthfeelings ของพวกเขา รูป 1 (ก) แสดงให้เห็นถึงการกระจายของคะแนนก๋วยเตี๋ยวโดยดัชนีการประเมินผลในแต่ละ ในฐานะที่เป็นความหนาของเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นความเหนียวและความแน่นเพิ่มขึ้นด้วย นี้นำไปสู่การลดลงในความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวและความรู้สึกเหนียวอาจจะรู้สึกเมื่อเคี้ยว ในขณะเดียวกันก๋วยเตี๋ยวหนาต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารอีกต่อไปซึ่งจะช่วยลดความเรียบเนียนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เส้นก๋วยเตี๋ยวบางครั้งต้องทำอาหารสั้นและ mouthfeel เป็นความสดชื่น; พวกเขายังไม่รู้สึกเหนียว อย่างไรก็ตามก๋วยเตี๋ยวบางนุ่มเกินไปและขาดความยืดหยุ่น การขอรับ mouthfeel ที่ดีที่สุดและการควบคุมความแตกแยกระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหารที่มีความหนา 1.1 มิลลิเมตรของเป็นทางเลือกสำหรับการผลิตบะหมี่กึ่งแช่แข็งขึ้นอยู่กับผลของการประเมินผลทางประสาทสัมผัส. รูป 1. การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็ง (ก) การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความหนาที่แตกต่างกัน สำหรับ 0.75 มมมม 1 สำหรับ 1.1 มิลลิเมตร 1.2 มิลลิเมตร 1.5 มิลลิเมตร (ข) การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความกว้างที่แตกต่างกัน สำหรับ 3.4 มิลลิเมตร 5 มิลลิเมตร (ค) การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งด้วยวิธีการนึ่งที่แตกต่างกัน สำหรับวิธีที่ 1, 2 วิธีการ 3 วิธีการ 4 วิธีสำหรับวิธี 5. หมายเหตุ: * 2 หมายถึงสองเท่าของมูลค่าประเมินผล; * 3 หมายถึงสามของมูลค่าประเมินผล. รูปที่ตัวเลือก3.2.2 ความกว้างก๋วยเตี๋ยวในตลาดบะหมี่จีน, ก๋วยเตี๋ยวนิยมมากที่สุดคือกว้าง (4.5-5.5 มิลลิเมตรกว้าง) แคบ (3-4 มิลลิเมตรกว้าง) และก๋วยเตี๋ยว longxu ก๋วยเตี๋ยว Longxu เป็นรูปทรงกระบอกที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 มม; พวกเขากลายเป็นนุ่มและทำลายหลังจากเดือดจึงไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็งก๋วยเตี๋ยว ใบมีดก๋วยเตี๋ยวกับช่วงเวลาของ 5 และ 3.4 มมใช้ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้างที่เกี่ยวข้อง (และความหนา 1.1 มม) การวิเคราะห์พื้นผิวและรายละเอียดการทดสอบทางประสาทสัมผัสจะแสดงในตารางที่ 4 และรูป 1 (ข) ข้อมูลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าพื้นผิวที่แตกต่างกันของการลดความกว้างก๋วยเตี๋ยวลดลง คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสำหรับก๋วยเตี๋ยว 5 มมทั้งชี้ให้เห็นความเหนียวมากกว่าสำหรับตัวอย่างแคบ แต่ก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้าง 3.4 มิลลิเมตรมีพื้นผิวที่ดีกว่าได้สดชื่นมากขึ้นเหนียวน้อยนุ่มนวลและมีความอร่อยที่ดีขึ้น เพราะนี่คือความกว้างใกล้เคียงกับก๋วยเตี๋ยวทั่วไป, บะหมี่แช่แข็งที่มีความกว้าง 3.4 มมจะง่ายต่อการได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับคะแนนการประเมินผลที่สูงขึ้นและการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าก๋วยเตี๋ยวที่มีความหนาของ 1.1 มิลลิเมตรและความกว้าง 3.4 มมถูกนำมาใช้ในการศึกษาต่อ. ตารางที่ 4 การวิเคราะห์เนื้อและประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความกว้างที่แตกต่างกัน. ความกว้าง / mm เคี้ยว / g ความแน่น / g ขยาย / g การประเมินทางประสาทสัมผัสคะแนน3.4 228 ± 0.73 121 ± 0.12 7.54 ± 0.01 87.1 ± 0.92 5 318 ± 0.09 167 ± 0.31 16.7 ± 0.37 84.5 ± 1.21 หมายเหตุ: ค่าจะถูกนำเสนอเป็นหมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของการหาความเพิ่มขึ้นสามเท่า. ตาราง ตัวเลือก3.3 วิธีการนึ่งนึ่งเป็นกระบวนการที่เรียบง่าย แต่มีความสำคัญในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (แฮ, 2004) จุดเดือดใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารบะหมี่กึ่งดิบก่อนที่จะแช่แข็ง แต่ข้อเสียของการเดือดเป็นกาวธรรมชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เกิดจากปริมาณน้ำสูง ดังนั้นนึ่งได้รับการแนะนำในการศึกษาที่จะเปลี่ยนหรือแทนที่บางส่วนกระบวนการของการเดือด เพื่อกำหนดวิธีการนึ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งแช่แข็งกุ้งห้าขั้นตอนการศึกษา: 1. ต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 8 นาที2. ไอน้ำเป็นเวลา 25 นาที3. ต้มในน้ำเดือด 4 นาที, ท่อระบายน้ำและไอน้ำเป็นเวลา 10 นาที4 . ไอน้ำเป็นเวลา 5 นาทีและต้มในน้ำเดือดนาน 6 นาที5. ไอน้ำเป็นเวลา 10 นาทีและต้มในน้ำเดือด 4 นาที. แต่ละวิธีได้รับการทดสอบอย่างดีที่สุดสำหรับกุ้งก๋วยเตี๋ยวดิบจนไม่มีหลักที่มองเห็นอยู่ในปัจจุบัน. เราสามารถดูได้จากตาราง 5 ก๋วยเตี๋ยวที่นึ่งสุกโดยมีระดับที่ค่อนข้างสูงของเคี้ยวแน่นและขยาย นี้อาจจะเป็นเพราะปริมาณน้ำต่ำของก๋วยเตี๋ยว precooked โดยนึ่ง สำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัส (รูป. 1 (ค)) นึ่งที่เพิ่มขึ้นมีความเหนียวและสีของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ สำหรับการได้รับความอร่อยที่เหมาะสมนึ่งได้ดำเนินการมาเป็นระยะเวลานานในการลดกาวธรรมชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวและปรับปรุงพื้นผิวของพวกเขารัฐ วิธีที่ 1 เป็นวิธีก๋วยเตี๋ยวปรุงอาหารที่พบบ่อย ด้วยวิธีนี้การสูญเสียการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยวเป็นที่ต่ำที่สุด หลังจากนึ่งต้ม (วิธี 3) ถูกปฏิเสธเพราะคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่ดี ก๋วยเตี๋ยวนึ่ง (วิธีที่ 2) มีความยืดหยุ่นที่ดีและรสชาติ แต่มีสีเข้มและมีความยากลำบากบ้าง mouthfeel (รูป. 1 (ค)) วิธีนี้กุ้งยังก่อให้เกิดการสูญเสียการปรุงอาหารที่สูงมากของบะหมี่กึ่งแช่แข็ง (ตารางที่ 5) ก๋วยเตี๋ยว precooked โดยวิธีที่ 4 รับเกือบคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสเช่นเดียวกับผู้ที่ทำโดยวิธีปกติ (วิธีที่ 1) อย่างไรก็ตามก๋วยเตี๋ยว precooked ด้วยวิธีนี้มีเคี้ยวยากจน วิธีการนึ่ง 5 เป็นสิ่งที่ดีมากส่งผลให้ประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมและการสูญเสียการปรุงอาหารในระดับต่ำ (ตารางที่ 5) ขึ้นอยู่กับผลการประเมินทางประสาทสัมผัสวิธีการนึ่งก๋วยเตี๋ยวดิบตั้งอยู่ที่นึ่งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วเดือด 4 นาทีที่จะได้รับรัฐที่ดีที่สุดสำหรับการแช่แข็ง. ตารางที่ 5 คุณสมบัติของบะหมี่กึ่งแช่แข็ง precooked ด้วยวิธีที่แตกต่างกัน. วิธี precooked เคี้ยว / กรัมกระชับ / g ขยาย / g สูญเสียทำอาหาร /% คะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัส1 228 ± 1.31 121 ± 0.09 7.54 ± 0.97 1.9 ± 0.17 85.2 ± 0.05 2 309 ± 0.68 205 ± 0.71 18.5 ± 0.03 8.4 ± 0.42 81.2 ± 0.31 3 154 ± 0.33 181 ± 1.13 14.2 ± 0.32 4.1 ± 0.02 76.2 ± 0.47 4 216 ± 0.73 158 ± 0.88 10.5 ± 0.03 2.4 ± 0.02 84.9 ± 0.01 5 268 ± 0.29 170 ± 1.43 12.2 ± 0.91 3.9 ± 0.33 87.4 ± 0.01 หมายเหตุ: ค่าจะถูกนำเสนอเป็น หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของการหาความเพิ่มขึ้นสามเท่า. ตัวเลือกตารางที่3.4 การปรับปรุงคุณภาพโดยการเติมแต่งห้าที่ใช้บ่อยวัตถุเจือปนอาหาร (เหงือกกระทิง (A), SSL (B), แป้งมันสำปะหลัง (C), พระเจ้า (D) และαอะไมเลส (E)) ถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แช่แข็ง กลางออกแบบคอมโพสิต (CCD) ถูกนำมาใช้สำหรับการวิจัยต่อไป ขึ้นอยู่กับผลการทดลองของ RSM, ค่าสัมประสิทธิ์ของทั้งสองตัวแปรอิสระและตัวแปรการทำงานร่วมกันจะถูกคำนวณและสมการถดถอยถูกสร้างขึ้น. การสูญเสียการทำอาหาร = 4.11 + 0.11A - 0.17B - 0.24C + + 0.15D 0.12D2 - 0.04AB - 0.18AC + + 0.35AD 0.022AD2 - 0.20AE - 0.008BC - 0.10BD 0.2BD2 + - + 0.091CD 0.053CD2 + 0.36 A2 - 0.100 B2 + 0.018C2 - E2 0.08 คะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัส = 82.25 + 2.69A - 1.71B - 0.28C + 2.85D 2.30E + + + 1.40AB 3.99AC - 2.81AD - 2.17AE + 4.92BC - 1.92BD - 0.21BE + + 0.97CE 1.56CD - 5.62DE - 1.03 A2 + 1.76 B2 - 1.32C2 + 0.11D2 + 0.66 E2 คุณภาพของรูปแบบการติดตั้งที่ได้รับการประเมินโดยการวิเคราะห์ความแปรปรวน (ผลไม่แสดง) รูปแบบสำหรับการสูญเสียการทำอาหาร (F-ค่าของ 92.63) อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ "ขาดความพอดี F-คุณค่า" 14.72 ส่อนัยสำคัญของ "การขาดความพอดี." เป็นปรับ R2 ของ 0.9876 นัยแบบที่ดีของรุ่นปัจจุบัน สัญญาณต่อเสียงรบกวนอัตราส่วนของ 32.305 (> 4) ชี้ให้เห็นว่ารูปแบบนี้สามารถนำมาใช้เพื่อนำทางการออกแบบพื้นที่ ในกรณีนี้, A, B, C, D, E, AB, AC, AD, BD, A2 และ B2 เป็นแง่รูปแบบที่สำคัญ C (แป้งมันสำปะหลัง) และ E (αอะไมเลส) แสดงผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการสูญเสียการปรุงอาหาร ปฏิสัมพันธ์ร่วมกันระหว่าง AB, AC, AD, BD และจะแสดงในรูป 2. เหงือกกระทิงมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการสูญเสียการทำอาหารตามที่แสดงในพล็อตพื้นผิวตอบสนอง 3D ในฐานะที่เป็นเนื้อหาของเหงือกกระทิงเพิ่มขึ้น, การสูญเสียการปรุงอาหารมีแนวโน้มที่จะลดในตอนแรกและจากนั้นเพิ่มขึ้นเมื่อนอกจากเหงือกกระทิงได้มากกว่า 0.18% จากรูป 2 (A, D) เราจะเห็นว่าเนื้อหา SSL มีผลเพียงเล็กน้อยต่อการสูญเสียการปรุงอาหาร ผลของแป้งมันสำปะหลังขึ้นอยู่กับเนื้อหาเหงือกกระทิง ภายใต้เงื่อนไขของเนื้อหาเหงือกกระทิงสูงกว่า (> 0.2%) นอกจากนี้จากแป้งมันสำปะหลังอย่างมากลดการสูญเสียการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยว (รูป. 2 (ข)) รูป 2 (C, D) แสดงให้เห็นว่าในการปรากฏตัวของพระเจ้า, SSL แสดงให้เห็นว่าสหกรณ์
การแปล กรุณารอสักครู่..
3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . คุณสมบัติแป้ง
extensograph ฟาริโนกราฟทางกายภาพ - เคมี และคุณสมบัติของแป้งที่เลือกจะแสดงในตารางที่ 2 โปรตีนและเนื้อหาตังเปียกเป็นเกณฑ์และเสถียรภาพเวลา 4.0 มิน มันก็เหมาะกับบะหมี่ แต่ไม่สูงพอสำหรับการทำขนมปังที่ดี ( มาตรฐาน , อุตสาหกรรมจีน 1993b และมาตรฐาน อุตสาหกรรมจีน 1993a )แป้งนี้ปกติใช้กับบะหมี่ธรรมดาให้ อย่างไรก็ตาม ความแข็งแรงและการยืดตัวของแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวที่ไม่เพียงพอ น้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในช่วงเย็นเลิกแป้งแผ่นและเสื่อมคุณภาพก๋วยเตี๋ยวหลังจากการปรุงอาหาร ดังนั้น สารที่ควรจะรวมอยู่ในการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แช่แข็ง
2 . กระบวนการดำเนินงานและค่า
.ความหนาของแผ่นแป้ง แผ่นมีความหนาแตกต่างกัน
สุดท้าย ( 0.75 , 1 , 1.1 , 1.2 , 1.5 มม. ) มาตัดเป็น 5 มิลลิเมตร กว้างก๋วยเตี๋ยวเส้น ผ่านการเดือด ( จนไม่สามารถมองเห็นได้หลักในปัจจุบัน ) และแช่แข็ง บะหมี่แช่แข็งเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ แล้วนำออกมาเพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและพื้นผิว ; ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงในตารางที่ 3 สามเนื้อการวิเคราะห์ดัชนี ( ( ( TA ) ,ความแน่นเนื้อและการยืดตัว ) ซึ่งไม่เหมือนกับดัชนีการประเมินทางประสาทสัมผัสได้รับเลือกสำหรับการวิเคราะห์ ผลของ TA และการประเมินทางประสาทสัมผัสในการรวมกันสามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยว โต๊ะ
3 . การวิเคราะห์และการประเมินทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความหนาที่แตกต่างกันพื้นผิว .
ความหนา / mm ( 2 ) / g / g / g
ขยายคะแนนทางประสาทสัมผัส 0.75 218 ± 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 เท่ากับ± 1.12
1 288 ± 150 ±± 0.13 0.02 0.05 จำนวน 15 ± 0.93
1.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 0.03 0.07
± 16.7 ±อย 1.2 355 ± 0.13 185 ±หลังจาก± 0.07 0.24 87.0 ± 1.22
1.5 436 ± 0.90 275 ± 0.09 0.10 ± 23.4 ±ปิด 0.78
หมายเหตุ :ค่าแสดงเป็นค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของ±ทำสำเนาสามฉบับข้างต้น .
( ตัวเลือกตาราง ความแน่นเนื้อ และก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมีความหนาของพวกเขา แรงขนาดใหญ่จำเป็นต้องกัดเส้นบะหมี่หนา คนส่วนใหญ่ชอบบะหมี่จีนอธิบายว่า " Jindao " ซึ่งหมายถึงว่าเส้นมีขอบเขต ( แต่ไม่ค่อย al denteโดยผู้ประเมินให้คะแนนทางประสาทสัมผัส ก๋วยเตี๋ยว ตามประสาทสัมผัสหรือ mouthfeelings . รูปที่ 1 ( a ) จะแสดงคะแนนการกระจายของเส้น โดยแต่ละประเมินดัชนี เป็นเส้นหนาเพิ่มขึ้น ความเหนียวและความแน่นขึ้น นี้นำไปสู่การลดลงในความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวและเหนียวเหนอะหนะ อาจจะรู้สึกเมื่อเคี้ยว . ในขณะเดียวกันเส้นหนาต้องการอาหารเวลานาน ซึ่งจะช่วยลดความนิ่งของผลิตภัณฑ์สุดท้าย เส้นบะหมี่บางต้องสั้นกว่าเวลาทำอาหารและ mouthfeel เป็นความสดชื่น พวกเขายังไม่รู้สึกเหนอะหนะ อย่างไรก็ตาม เส้นหมี่นิ่มเกินไป และขาดความยืดหยุ่น เพื่อให้ได้ดีที่สุด และการควบคุมการแตก mouthfeel ในระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหาร , ความหนาของ 11 มิลลิเมตร ถูกเลือกมาผลิต แช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยว ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัส .
รูปที่ 1
การประเมินทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็ง ( แช่แข็ง ) การประเมินทางประสาทสัมผัสของเส้นที่มีความหนาต่างกัน สำหรับ 0.75 มม. 1 มม. 1.1 มม. 1.2 มม. 1.5 มม. ( ข ) การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้าง สำหรับ 3.4 มม. 5 มม.( ค ) การประเมินทางประสาทสัมผัสของแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวที่แตกต่างกัน precooking วิธี วิธีที่ 1 วิธีที่ 2 วิธีที่ 3 วิธีการ 4 วิธีที่ 5 หมายเหตุ : * 2 หมายถึงสองเท่าของมูลค่าประเมิน ; * 3 หมายถึงสามเท่าของมูลค่าประเมินตัวเลือก
รูป 3.2.2 . ก๋วยเตี๋ยวกว้าง
ในตลาดก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ กว้าง ( 4.5 - 5.5 มิลลิเมตร กว้าง ) , แคบ ( 3 – 4 มม. กว้าง ) และ longxu ก๋วยเตี๋ยวlongxu ก๋วยเตี๋ยวเป็นทรงกระบอก มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 มิลลิเมตร พวกเขากลายเป็นอ่อนและแตกหลังจากเดือดและดังนั้นจึงไม่เหมาะกับบะหมี่แช่แข็งทำ ก๋วยเตี๋ยวใบกับช่วงเวลาของ 5 และ 3.4 มิลลิเมตร ใช้ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้างที่เกี่ยวข้อง ( และความหนา 1.1 มม. ) การวิเคราะห์และการประเมินทางประสาทสัมผัส ( รายละเอียดแสดงในรูปที่ 1 และตารางที่ 4 ( B )
3.1 . คุณสมบัติแป้ง
extensograph ฟาริโนกราฟทางกายภาพ - เคมี และคุณสมบัติของแป้งที่เลือกจะแสดงในตารางที่ 2 โปรตีนและเนื้อหาตังเปียกเป็นเกณฑ์และเสถียรภาพเวลา 4.0 มิน มันก็เหมาะกับบะหมี่ แต่ไม่สูงพอสำหรับการทำขนมปังที่ดี ( มาตรฐาน , อุตสาหกรรมจีน 1993b และมาตรฐาน อุตสาหกรรมจีน 1993a )แป้งนี้ปกติใช้กับบะหมี่ธรรมดาให้ อย่างไรก็ตาม ความแข็งแรงและการยืดตัวของแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวที่ไม่เพียงพอ น้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในช่วงเย็นเลิกแป้งแผ่นและเสื่อมคุณภาพก๋วยเตี๋ยวหลังจากการปรุงอาหาร ดังนั้น สารที่ควรจะรวมอยู่ในการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แช่แข็ง
2 . กระบวนการดำเนินงานและค่า
.ความหนาของแผ่นแป้ง แผ่นมีความหนาแตกต่างกัน
สุดท้าย ( 0.75 , 1 , 1.1 , 1.2 , 1.5 มม. ) มาตัดเป็น 5 มิลลิเมตร กว้างก๋วยเตี๋ยวเส้น ผ่านการเดือด ( จนไม่สามารถมองเห็นได้หลักในปัจจุบัน ) และแช่แข็ง บะหมี่แช่แข็งเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ แล้วนำออกมาเพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและพื้นผิว ; ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงในตารางที่ 3 สามเนื้อการวิเคราะห์ดัชนี ( ( ( TA ) ,ความแน่นเนื้อและการยืดตัว ) ซึ่งไม่เหมือนกับดัชนีการประเมินทางประสาทสัมผัสได้รับเลือกสำหรับการวิเคราะห์ ผลของ TA และการประเมินทางประสาทสัมผัสในการรวมกันสามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยว โต๊ะ
3 . การวิเคราะห์และการประเมินทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็งที่มีความหนาที่แตกต่างกันพื้นผิว .
ความหนา / mm ( 2 ) / g / g / g
ขยายคะแนนทางประสาทสัมผัส 0.75 218 ± 0.91 120 ± 0.15 11.7 ± 0.03 เท่ากับ± 1.12
1 288 ± 150 ±± 0.13 0.02 0.05 จำนวน 15 ± 0.93
1.1 318 ± 0.46 167 ± 0.14 0.03 0.07
± 16.7 ±อย 1.2 355 ± 0.13 185 ±หลังจาก± 0.07 0.24 87.0 ± 1.22
1.5 436 ± 0.90 275 ± 0.09 0.10 ± 23.4 ±ปิด 0.78
หมายเหตุ :ค่าแสดงเป็นค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของ±ทำสำเนาสามฉบับข้างต้น .
( ตัวเลือกตาราง ความแน่นเนื้อ และก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมีความหนาของพวกเขา แรงขนาดใหญ่จำเป็นต้องกัดเส้นบะหมี่หนา คนส่วนใหญ่ชอบบะหมี่จีนอธิบายว่า " Jindao " ซึ่งหมายถึงว่าเส้นมีขอบเขต ( แต่ไม่ค่อย al denteโดยผู้ประเมินให้คะแนนทางประสาทสัมผัส ก๋วยเตี๋ยว ตามประสาทสัมผัสหรือ mouthfeelings . รูปที่ 1 ( a ) จะแสดงคะแนนการกระจายของเส้น โดยแต่ละประเมินดัชนี เป็นเส้นหนาเพิ่มขึ้น ความเหนียวและความแน่นขึ้น นี้นำไปสู่การลดลงในความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวและเหนียวเหนอะหนะ อาจจะรู้สึกเมื่อเคี้ยว . ในขณะเดียวกันเส้นหนาต้องการอาหารเวลานาน ซึ่งจะช่วยลดความนิ่งของผลิตภัณฑ์สุดท้าย เส้นบะหมี่บางต้องสั้นกว่าเวลาทำอาหารและ mouthfeel เป็นความสดชื่น พวกเขายังไม่รู้สึกเหนอะหนะ อย่างไรก็ตาม เส้นหมี่นิ่มเกินไป และขาดความยืดหยุ่น เพื่อให้ได้ดีที่สุด และการควบคุมการแตก mouthfeel ในระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหาร , ความหนาของ 11 มิลลิเมตร ถูกเลือกมาผลิต แช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยว ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัส .
รูปที่ 1
การประเมินทางประสาทสัมผัสของบะหมี่แช่แข็ง ( แช่แข็ง ) การประเมินทางประสาทสัมผัสของเส้นที่มีความหนาต่างกัน สำหรับ 0.75 มม. 1 มม. 1.1 มม. 1.2 มม. 1.5 มม. ( ข ) การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้าง สำหรับ 3.4 มม. 5 มม.( ค ) การประเมินทางประสาทสัมผัสของแช่แข็ง ก๋วยเตี๋ยวที่แตกต่างกัน precooking วิธี วิธีที่ 1 วิธีที่ 2 วิธีที่ 3 วิธีการ 4 วิธีที่ 5 หมายเหตุ : * 2 หมายถึงสองเท่าของมูลค่าประเมิน ; * 3 หมายถึงสามเท่าของมูลค่าประเมินตัวเลือก
รูป 3.2.2 . ก๋วยเตี๋ยวกว้าง
ในตลาดก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ กว้าง ( 4.5 - 5.5 มิลลิเมตร กว้าง ) , แคบ ( 3 – 4 มม. กว้าง ) และ longxu ก๋วยเตี๋ยวlongxu ก๋วยเตี๋ยวเป็นทรงกระบอก มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 มิลลิเมตร พวกเขากลายเป็นอ่อนและแตกหลังจากเดือดและดังนั้นจึงไม่เหมาะกับบะหมี่แช่แข็งทำ ก๋วยเตี๋ยวใบกับช่วงเวลาของ 5 และ 3.4 มิลลิเมตร ใช้ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้างที่เกี่ยวข้อง ( และความหนา 1.1 มม. ) การวิเคราะห์และการประเมินทางประสาทสัมผัส ( รายละเอียดแสดงในรูปที่ 1 และตารางที่ 4 ( B )
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- Stuck In The Middle.
- ฉันต้องการที่จะหาประสบการณ์ทำงานในสถานที
- about
- สุขสันต์วันเกิดจงแดฮยองงง
- always makes
- 555+โอเครฉันเข้าใจคุณไม่เปนไหร่ขอแค่ได้ค
- COMPETITION
- Preparing my staff for tomorrow fly
- Lovely
- ขนมแคร็กเกอร์ที่แตกa piece of cracker on
- ยืนยง โอภากุล (แอ๊ด คาราบาว)ยืนยง โอภากุ
- bathyoom
- ฉันกำลังเล่นเกมส์
- ร่าง
- 老师您还有要说的话吗
- โนโน่คุยในห้องเรียน
- I break down the wall to make kitchen
- ไก่ต้มขมิ้น
- ทัวร์เกาะห้องโดยเรือสปีดโบ๊ท
- nodded
- คุนพูดภาษาไทยไม่ได้เรยหรอ
- We take in a similar story
- After repair ceiling
- ยืนยง โอภากุล (แอ๊ด คาราบาว)ยืนยง โอภากุ
