The tendency of radical formation d

The tendency of radical formation during storage in the surface part (S) and the inner part (I) of the minced chicken breast patties HP treated at 800 MPa were evaluated by measuring the level of radicals formed during incubation at 55 C in the presence of the spin trap PBN (Fig. 3). The ESR spin-trapping method used detects the amount of radicals formed during 3 h of incubation, thus providing a measure of how oxidative labile the respective system is at the time of sampling. On the first day of storage, similar ordering of samples as for TBARS (Fig. 1) was obtained (i.e. the following decreasing radical level: CS > CI = APS > API (Fig. 3)). Therefore, the different levels of radical concentration obtained at day 1 of storage indicated that HP treatment initiated lipid oxidation to a different extent depending on location and packaging. During further storage (at day 3) the radical levels increased for all patties with two different groups corresponding to control packaging (C) (for both locations) and antioxidant active packaging (AP) (for both locations). This increased ability of forming radicals may be due to the rather unoxidised lipids in the meat patties, which is also reflected in the low and almost similar formation of the secondary lipid oxidation products (Fig. 1). The decrease in the formation of radicals at day 7, and the following increase for the samples, APS,API and CI, in addition to the levelling of the CS sample which is in contrast to the TBARS developments, suggests the efficiency of the antioxidant active packaging. During storage lipid hydroperoxides may not have been converted into secondary oxidation products, and have therefore accumulated in the CI, API, and APS samples. Accordingly, upon incubation at 55 C these hydroperox-
ides decompose into reactive species capable of oxidising the ‘‘fresh’’ lipids resulting in the formation of radicals, and explaining the increased tendency of radical formation, as seen in Fig. 3. Contrary to this, the increasingly oxidised CS sample (Fig. 1) obviously
has less fresh lipids to feed the oxidation cycle, and thereby has less tendency to form radicals as reflected in the levelling observed in Fig. 3. The antioxidant activity of rosemary has been associated with the presence of phenolic compounds, which breaks the free radical chain reactions in the lipid oxidation by hydrogen atom donation (Resurrection & Reynolds, 1990; Wong, Hashimoto, & Shibamoto, 1995). At the end of the storage period (day 25), the tendency for radical formation of APS is similar to CI and API. This maybe is due to the fact that antioxidants are very close to the packaging material where the oxidation is also taking place. However, during the ESR incubation studies, where the packaging material with high levels of antioxidant was removed, the systems had very low (negligible) antioxidant concentrations, even for the surface samples.

There are no studies describing an increased lipid oxidation at the surface of meat, and the few applications of antioxidant active packaging for meat describes investigations of beef and lamb
packed in a modified atmosphere

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนวโน้มของการก่อตัวรุนแรงระหว่างการเก็บรักษาในส่วนพื้นผิว (S) และส่วนภายใน (I) ของเบอร์เกอร์ลาบอกไก่ HP ถือที่ 800 MPa ถูกประเมิน โดยการวัดระดับของอนุมูลที่เกิดขึ้นในระหว่างการบ่มที่ 55 C ในที่กับดักสปิน PBN (3 รูป) วิธีการหมุนดัก ESR ที่ใช้ตรวจพบจำนวนอนุมูลที่เกิดขึ้นในระหว่าง 3 ชั่วโมงของการกกไข่ ให้การวัดวิธีออกซิเดชัน labile ระบบเกี่ยวข้องเป็นเวลาของการสุ่มตัวอย่าง วันแรกของการจัดเก็บ สั่งคล้ายกันอย่างเช่น TBARS (รูปที่ 1) ได้รับ (เช่นต่อไปนี้ลดลงรุนแรงระดับ: CS > CI = APS > API (รูป 3)) ดังนั้น ในระดับต่าง ๆ ของความเข้มข้นรุนแรงที่ได้รับในวันที่ 1 ของเก็บระบุว่า HP รักษาเริ่มการออกซิเดชันของไขมันในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับตำแหน่งและบรรจุภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษาต่อไป (ในวันที่ 3) ระดับรุนแรงเพิ่มขึ้นสำหรับทั้งเบอร์เกอร์กับสองกลุ่มแตกต่างกันสอดคล้องกับบรรจุภัณฑ์ควบคุม (C) (สำหรับทั้งสองสถาน) และสารต้านอนุมูลอิสระบรรจุ (AP) (ทั้งสองสถานที่) นี้เพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปอนุมูลอาจเนื่องมาจากไขมันค่อนข้าง unoxidised ในเบอร์เกอร์เนื้อ ซึ่งจะยังผลในการก่อตัวต่ำ และเกือบคล้ายคลึงกันของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันรอง (รูปที่ 1) การลดการก่อตัวของอนุมูลที่วัน 7 และเพิ่มต่อไปนี้สำหรับตัวอย่าง APS, API และ CI นอกเหนือจากปรับระดับของตัวอย่าง CS ซึ่งจะตรงข้ามกับพัฒนา TBARS แสดงให้เห็นประสิทธิภาพของการต้านอนุมูลอิสระบรรจุ ระหว่างการเก็บรักษา ไขมัน hydroperoxides อาจไม่ถูกแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรอง และได้สะสมดังนั้นในตัวอย่าง CI, API และ APS ดังนั้น เมื่อบ่มที่ 55 C เหล่านี้ hydroperox-ides ที่ย่อยสลายในปฏิกิริยาชนิดสามารถ oxidising ไขมัน ''ใหม่ '' ที่ส่งผลให้การก่อตัวของอนุมูล และอธิบายแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ตามที่เห็นในรูป 3 ขัดกับนี้ CS oxidised มากขึ้นตัวอย่าง (รูปที่ 1) เห็นได้ชัดมีไขมันน้อยสดเพื่อเลี้ยงวงจรการเกิดออกซิเดชัน และจึงมีแนวโน้มน้อยกว่าฟอร์มอนุมูลสะท้อนอยู่ในการปรับระดับสังเกตใน ได้เชื่อมโยงกับสถานะของสารฟีนอ ซึ่งแบ่งปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระในการออกซิเดชันของไขมัน โดยการบริจาคอะตอมไฮโดรเจน (ฟื้นคืนชีพและเรย์โนลด์ส 1990 อนุมูลของโรสแมรี่ วงศ์ แกรนด์ และ Shibamoto, 1995) เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บ (วันที่ 25), แนวโน้มการก่อตัวรุนแรงของ APS จะคล้ายกับ CI และ API นี้อาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่าสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ใกล้กับบรรจุภัณฑ์ที่เกิดออกซิเดชันยังมีการทำ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างศึกษาบ่ม ESR ที่ถูกลบบรรจุภัณฑ์มีระดับสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ ระบบที่มีความเข้มข้นต่ำมาก (น้อยมาก) สารต้านอนุมูลอิสระ แม้สำหรับตัวอย่างพื้นผิวมีไม่มีการศึกษาอธิบายการออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นที่พื้นผิวของเนื้อ และอธิบายการใช้งานของสารต้านอนุมูลอิสระบรรจุเนื้อบางของเนื้อวัวและเนื้อแกะในบรรยากาศที่แก้ไข

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แนวโน้มของการก่อตัวรุนแรงระหว่างการเก็บรักษาในส่วนของพื้นผิว (S) และส่วนด้านใน (I) ของสับไส้อกไก่ HP รับการรักษาที่ 800 เมกะปาสคาลได้รับการประเมินโดยการวัดระดับของอนุมูลเกิดขึ้นในระหว่างการบ่มที่ 55 C ในการปรากฏตัวของ กับดักปั่น PBN (รูปที่. 3) ESR วิธีการปั่นการวางกับดักที่ใช้ตรวจพบปริมาณของอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในช่วง 3 ชั่วโมงของการบ่มจึงให้วัดว่า oxidative labile ระบบนั้นเป็นช่วงเวลาของการสุ่มตัวอย่างที่ ในวันแรกของการจัดเก็บการสั่งซื้อที่คล้ายกันของกลุ่มตัวอย่างสำหรับ TBARS (Fig. 1) ได้รับ (เช่นในระดับที่รุนแรงต่อไปลดลง:. CS> CI = APS> API (รูปที่ 3)) ดังนั้นระดับที่แตกต่างของความเข้มข้นรุนแรงที่ได้รับในวันที่ 1 ของการจัดเก็บชี้ให้เห็นว่าการรักษา HP ริเริ่มออกซิเดชันของไขมันในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับตำแหน่งและบรรจุภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษาต่อไป (ในวันที่ 3) ระดับรุนแรงที่เพิ่มขึ้นสำหรับไส้ทั้งหมดที่มีสองกลุ่มที่แตกต่างกันที่สอดคล้องกันในการควบคุมการบรรจุภัณฑ์ (c) (สำหรับสถานที่ทั้งสอง) และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานสารต้านอนุมูลอิสระ (AP) (สำหรับสถานที่ทั้งสอง) นี้เพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปอนุมูลอาจจะเป็นเพราะไขมันค่อนข้าง unoxidised ในไส้เนื้อซึ่งยังสะท้อนให้เห็นในการก่อตัวต่ำและที่คล้ายกันเกือบของรองผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชัน (รูปที่ 1). การลดลงของการก่อตัวของอนุมูลในวันที่ 7 และการเพิ่มขึ้นต่อไปนี้สำหรับตัวอย่าง APS, API และ CI, นอกเหนือจากการปรับระดับของกลุ่มตัวอย่างลูกค้าซึ่งเป็นในทางตรงกันข้ามกับการพัฒนา TBARS แสดงให้เห็นประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้งานอยู่ บรรจุภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษา hydroperoxides ไขมันอาจจะไม่ได้รับการดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรองและได้สะสมดังนั้นใน CI, API และตัวอย่าง APS ดังนั้นเมื่อบ่มที่ 55 C เหล่านี้ hydroperox-
IDEs สลายลงไปในสายพันธุ์ปฏิกิริยาความสามารถในการออกซิไดซิ่ง 'ที่' สด '' ไขมันที่มีผลในการก่อตัวของอนุมูลและอธิบายแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของการก่อตัวรุนแรงเท่าที่เห็นในรูป 3. ขัดกับนี้เหลี่ยมมากขึ้น CS ตัวอย่าง (รูปที่ 1). เห็นได้ชัดว่า
มีไขมันน้อยสดที่จะเลี้ยงวงจรการเกิดออกซิเดชันและจึงมีแนวโน้มน้อยที่จะฟอร์มอนุมูลที่แสดงในการปรับระดับที่สังเกตได้ในรูป 3. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโรสแมรี่มีความเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของสารประกอบฟีนอลซึ่งแบ่งปฏิกิริยาอนุมูลอิสระในห่วงโซ่ออกซิเดชันของไขมันโดยการบริจาคไฮโดรเจนอะตอม (คืนชีพ & Reynolds, 1990; วงศ์ฮาชิโมโตะและ Shibamoto, 1995) เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บรักษา (วันที่ 25) ที่แนวโน้มการก่อตัวรุนแรงของ APS จะคล้ายกับ CI และ API นี้อาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่าสารต้านอนุมูลอิสระมีความใกล้ชิดกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ออกซิเดชันยังที่เกิดขึ้น อย่างไรก็ตามในระหว่างการศึกษาการบ่ม ESR ที่วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีระดับสูงของสารต้านอนุมูลอิสระจะถูกลบออกระบบมีต่ำมาก (เล็กน้อย) ความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระแม้สำหรับตัวอย่างพื้นผิว. ไม่มีการศึกษาวิจัยอธิบายออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นที่พื้นผิวของที่มี เนื้อสัตว์และใช้งานไม่กี่ของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานสารต้านอนุมูลอิสระเนื้ออธิบายการสืบสวนของเนื้อวัวและเนื้อแกะบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลง