In Canada, modified starch is often

In Canada, modified starch is often used in yoghurt formulations as a stabiliser, to limit technological defects such as whey separation (syneresis) and variations in viscosity due to its low cost and diversity. The usage of exopolysaccharides (EPS)-producing lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus and/or Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) in yoghurt manufacture is also common. Exopolysaccharides are naturally produced during the fermentation process. Thus, starters can then perform two functions: formation of the protein network, which is responsible for yoghurt texture during fermentation, and addition of functionality through the capacity of EPS to improve serum retention and modulate viscosity ( Gentès et al., 2011 and Gentès et al., 2013).

The ability of EPS to modulate the rheological properties of yoghurt is not completely related to their concentration but also to their structural characteristics such as charge, molecular weight, composition in monomers, degree of branching, backbone stiffness, and EPS interactions with proteins as observed in other studies (Faber et al., 1998, Gentès et al., 2011, Gentès et al., 2013, Girard and Schaffer-Lequart, 2007a, Girard and Schaffer-Lequart, 2007b and Petry et al., 2003). To date, no scientific publication has studied the effect of the combination of starch and EPS-producing lactic acid bacteria in yoghurt. Olsen (2003) found that the non-optimal combination of pectin and EPS-producing lactic acid bacteria can lead to defects. However, the mechanism responsible is poorly understood and being essential to yoghurt development with desirable properties.

To mimic industrial conditions in the present study, set and stirred yoghurts were made at the pilot scale. Few authors have studied the impact of stirring (commonly reported in the literature as being done with a spoon) on the microstructure of fermented milk with EPS but without the presence of stabilisers (Girard and Schaffer-Lequart, 2007a, Hassan et al., 2002 and Hassan et al., 2003). Hassan et al. (2003) observed that stirring fermented milk did not homogeneously mix EPS within the protein network but instead promoted local EPS concentration. As the EPS structure was unknown, no structure–function relationship was established. Girard and Schaffer-Lequart (2007a) showed that mixing fermented milk with a spoon led to a more homogenous protein network for anionic EPS in comparison with neutral EPS. This effect was attributed to associative electrostatic interactions between caseins and anionic EPS. However, no studies have reported the effect of stirring by using conditions closer to industrial process (using smoothing devices in a pilot plant) on the resulting rheological and physical properties of yoghurt fermented with EPS-producing lactic acid bacteria with well-known structures.

The aim of this work was to study the impact of EPS-producing lactic acid bacteria and starch with several reported structural characteristics (charge, degree of branching, and stiffness) on the rheological and physical properties (apparent viscosity, syneresis, and elastic modulus) of set and stirred low-fat yoghurts made on a pilot scale. The effect of a short storage period (8 days at 4 °C) was also studied.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในแคนาดา แป้งแก้ไขมักใช้ในสูตรโยเกิร์ตเป็นโคลง การจำกัดข้อบกพร่องทางเทคโนโลยีเช่นแยกเวย์ (syneresis) และการเปลี่ยนแปลงความหนืดเนื่องจากต้นทุนต่ำและความหลากหลาย การใช้งานของ exopolysaccharides (EPS) -ผลิตแบคทีเรียกรดแลคติก (แบคทีเรียอุณหภูมิหรือโยเกิร์ต delbrueckii subsp.) ในการผลิตโยเกิร์ตเป็นเรื่องธรรมดา Exopolysaccharides มีผลิตตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการหมัก ดังนั้น สตาร์ทเตอร์สามารถดำเนินการฟังก์ชันที่สอง: การก่อตัวของเครือข่ายโปรตีน ซึ่งรับผิดชอบโยเกิร์ตเนื้อในระหว่างการหมัก และนอกเหนือจากการทำงานผ่านความสามารถของการปรับปรุงการเก็บรักษาซีรั่ม และปรับความหนืด (Gentès et al. 2011 และ Gentès et al. 2013)ความสามารถของ EPS จะปรับคุณสมบัติการไหลของโยเกิร์ตไม่สมบูรณ์เกี่ยวข้อง กับความเข้มข้นของพวกเขา แต่ยังรวม ถึงลักษณะของโครงสร้างเช่นค่าธรรมเนียม น้ำหนักโมเลกุล องค์ประกอบในโมโนเมอร์ สาขา กระดูกสันหลังตึง และ EPS ปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนที่พบในการศึกษาอื่น ๆ (Faber et al. 1998, Gentès et al. 2011, Gentès et al. 2013, Girard และหน้า Lequart , 2007a, Girard และหน้า Lequart, 2007b และ Petry et al. 2003) วันที่ ไม่มีสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาผลของส่วนผสมของแป้งและ EPS-แบคทีเรียกรดในโยเกิร์ต Olsen (2003) พบว่า ส่วนผสมไม่ใช่สุดของเพกทินและ EPS-แบคทีเรียกรดสามารถนำไปสู่ข้อบกพร่อง อย่างไรก็ตาม คือไม่เข้าใจกลไกการรับผิดชอบ และเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อพัฒนาโยเกิร์ตมีคุณสมบัติเพื่อเลียนแบบสภาพอุตสาหกรรมในการศึกษา ชุดและโยเกิร์ตกวนถูกสร้างขึ้นในระดับนำร่อง ผู้เขียนไม่ได้ศึกษาผลกระทบของกวน (มักรายงานในวรรณคดีเป็นการทำด้วยช้อน) บนโครงสร้างจุลภาคของนมที่หมัก กับ EPS แต่ไม่ มีการปรากฏตัวของสเตบิไลเซอร์ (Girard และหน้า Lequart, 2007a, Hassan et al. 2002 และ Hassan et al. 2003) Hassan et al. (2003) สังเกตว่า กวนนมหมักไม่ไม่ homogeneously ผสม EPS ภายในเครือข่ายโปรตีน แต่แทน การส่งเสริมความเข้มข้น EPS ในท้องถิ่น เป็นโครงสร้างกำไรที่ไม่รู้จัก ไม่มีความสัมพันธ์ของโครงสร้าง – ฟังก์ชั่นก่อตั้งขึ้น Girard และหน้า-Lequart (2007a) แสดงให้เห็นว่า ผสมนมหมัก ด้วยช้อนนำเครือข่ายโปรตีนมากเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับ EPS anionic เมื่อเปรียบเทียบกับกำไรต่อหุ้นกลาง ผลกระทบนี้ได้ประกอบกับเชื่อมโยงปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตระหว่าง caseins และ anionic EPS อย่างไรก็ตาม ไม่มีการศึกษาได้รายงานผลของการกวน โดยใช้เงื่อนไขกระบวนการใกล้ชิดกับอุตสาหกรรม (โดยใช้อุปกรณ์ที่เรียบในโรงงานนำร่อง) เกิดไหลทางกายภาพ และคุณสมบัติของโยเกิร์ตที่หมัก ด้วย EPS-แบคทีเรียกรดมีโครงสร้างที่รู้จักกันดีจุดมุ่งหมายของงานนี้คือ การศึกษาผลกระทบของ EPS-แบคทีเรียกรด และแป้ง มีหลายรายงานลักษณะโครงสร้าง (ชาร์จ แยก และความแข็ง) บนไหลทางกายภาพ และคุณสมบัติ (ความหนืดปรากฏ syneresis และโมดูลัสยืดหยุ่น) ของชุดและกวนโยเกิร์ตไขมันต่ำที่ทำในระดับนำร่อง ยังมีศึกษาผลของระยะเวลาเก็บรักษาสั้น (8 วันที่ 4 ° C)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในแคนาดาแป้งมันสำปะหลังมักจะใช้ในสูตรโยเกิร์ตเป็นโคลงการ จำกัด ข้อบกพร่องทางด้านเทคโนโลยีเช่นการแยกเวย์ (syneresis) และรูปแบบความหนืดเนื่องจากค่าใช้จ่ายที่ต่ำและมีความหลากหลาย การใช้งานของ exopolysaccharides (EPS) -producing แบคทีเรียกรดแลคติก (Streptococcus thermophilus และ / หรือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ในการผลิตโยเกิร์ตก็เป็นธรรมดา Exopolysaccharides มีการผลิตตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการหมัก ดังนั้นการเริ่มแล้วสามารถดำเนินการทั้งสองฟังก์ชั่น: การก่อตัวของเครือข่ายโปรตีนซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับเนื้อโยเกิร์ตระหว่างการหมักและนอกเหนือจากการทำงานผ่านความจุของกำไรต่อหุ้นที่จะปรับปรุงการเก็บรักษาเซรั่มและปรับความหนืด (Gentes et al, 2011 และ Gentes et. al., 2013). ความสามารถของกำไรต่อหุ้นเพื่อปรับคุณสมบัติการไหลของโยเกิร์ตไม่ได้เกี่ยวข้องอย่างสมบูรณ์เพื่อความเข้มข้นของพวกเขา แต่ยังรวมถึงลักษณะโครงสร้างของพวกเขาเช่นค่าใช้จ่ายที่มีน้ำหนักโมเลกุลองค์ประกอบในโมโนเมอร์ระดับของการแยกทางกระดูกสันหลังตึงและกำไรต่อหุ้น ปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนเป็นข้อสังเกตในการศึกษาอื่น ๆ (ร้าง et al., 1998 Gentes et al., 2011 Gentes et al., 2013 ราร์ดเชฟเฟอร์-Lequart, 2007A ราร์ดเชฟเฟอร์-Lequart, 2007B และ Petry et al, , 2003) ในวันที่ไม่มีการตีพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาผลกระทบของการรวมกันของแป้งและกำไรต่อหุ้น-แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติคในโยเกิร์ต โอลเซ่น (2003) พบว่าการผสมผสานที่ไม่เหมาะสมของเพคตินและ EPS-แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกสามารถนำไปสู่ข้อบกพร่อง แต่กลไกที่รับผิดชอบเป็นที่เข้าใจได้ไม่ดีและเป็นสิ่งจำเป็นในการพัฒนาโยเกิร์ตที่มีคุณสมบัติที่พึงประสงค์. เพื่อเลียนแบบภาวะอุตสาหกรรมในการศึกษาปัจจุบันตั้งค่าและโยเกิร์ตกวนถูกสร้างขึ้นมาในระดับนำร่อง ไม่กี่ผู้เขียนได้ศึกษาผลกระทบของการกวน (รายงานโดยทั่วไปในวรรณคดีที่ถูกทำด้วยช้อน) บนจุลภาคของนมหมักที่มีกำไรต่อหุ้น แต่ไม่มีการปรากฏตัวของความคงตัว (ราร์ดเชฟเฟอร์-Lequart, 2007A, ฮัสซันที่, et al., 2002 และฮัสซัน et al., 2003) ฮัสซัน, et al (2003) ตั้งข้อสังเกตว่ากวนนมหมักไม่ได้เป็นเนื้อเดียวกันผสมกำไรต่อหุ้นภายในเครือข่ายโปรตีน แต่การส่งเสริมความเข้มข้นของกำไรต่อหุ้นในท้องถิ่น ในฐานะที่เป็นโครงสร้างเป็นกำไรต่อหุ้นที่ไม่รู้จัก, ไม่มีความสัมพันธ์โครงสร้างและหน้าที่ก่อตั้งขึ้น ราร์ดเชฟเฟอร์-Lequart (2007A) พบว่าการผสมนมหมักด้วยช้อนนำไปสู่เครือข่ายโปรตีนเนื้อเดียวกันมากขึ้นสำหรับกำไรต่อหุ้นประจุลบในการเปรียบเทียบกับกำไรต่อหุ้นที่เป็นกลาง ผลกระทบนี้จะถูกนำมาประกอบในการเชื่อมโยงปฏิสัมพันธ์ระหว่าง caseins และกำไรต่อหุ้นประจุลบ แต่ไม่มีการศึกษาได้มีการรายงานผลของการกวนโดยใช้เงื่อนไขที่ใกล้ชิดกับกระบวนการทางอุตสาหกรรม (โดยใช้การปรับให้เรียบอุปกรณ์ในโรงงานนำร่อง) บนส่งผลให้คุณสมบัติการไหลและทางกายภาพของโยเกิร์ตหมักด้วย EPS-แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกที่มีโครงสร้างที่รู้จักกันดี. จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลกระทบของ EPS-แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกและแป้งที่มีหลายรายงานลักษณะโครงสร้าง (ค่าใช้จ่ายการศึกษาระดับปริญญาของกิ่งและตึง) ต่อสมบัติการไหลและทางกายภาพ (ความหนืดชัดเจน syneresis และโมดูลัสยืดหยุ่น) ของ การตั้งค่าและขยับโยเกิร์ตไขมันต่ำทำโยนำร่อง ผลของระยะเวลาการเก็บสั้น ๆ (8 วันที่ 4 ° C) นอกจากนี้ยังได้ทำการศึกษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในแคนาดา , แป้งดัดแปร มักใช้ในโยเกิร์ตสูตรเป็นโคลง , ข้อบกพร่องทางเทคโนโลยี เช่น การแยกหางนม ( น้ำ ) และการเปลี่ยนแปลงความหนืด เนื่องจากราคาต่ำและความหลากหลาย การใช้ exopolysaccharides ( EPS ) - แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก ( Streptococcus สีที่ได้จากธรรมชาติ และ / หรือ แลคโตบาซิลลัส delbrueckii subsp . bulgaricus ) ในการผลิตโยเกิร์ตยังเป็นปกติ exopolysaccharides เป็นธรรมชาติผลิตในระหว่างกระบวนการหมัก ดังนั้นการเริ่มต้นแล้วสามารถดำเนินการฟังก์ชันที่สอง : การก่อตัวของโปรตีนเครือข่าย ซึ่งรับผิดชอบในเนื้อโยเกิร์ต ระหว่างการหมัก และเพิ่มฟังก์ชันการทำงานผ่านความจุของการเก็บรักษาและการเพิ่มเซรั่ม eps ความหนืด ( Gent è s et al . , 2011 และ Gent è s et al . , 2013 )ความสามารถของ EPS เพื่อปรับสมบัติทางวิทยากระแสของโยเกิร์ตจะไม่สมบูรณ์ที่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นของพวกเขา แต่ยังให้ลักษณะโครงสร้างของพวกเขาเช่นค่าน้ำหนักโมเลกุลของโมโนเมอร์ ระดับของการแยก , กระดูกสันหลังตึง , หุ้นและปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนเป็นพบในการศึกษาอื่น ๆ ( Faber et al . , 1998 , Gent è s et al . , 2011 , Gent è s et al . , 2013 , และ lequart 2007a ราร์ด แชฟเฟอร์ , , และ lequart ราร์ด แชฟเฟอร์ , และ 2007b เพ็ตทรี et al . , 2003 ) ถึงวันที่ไม่มีวิทยาศาสตร์สิ่งพิมพ์ ได้ศึกษาผลของการผสมแป้ง และที่ผลิตจากแบคทีเรียกรดแลคติกในโยเกิร์ต โอลเซ่น ( 2546 ) พบว่า ไม่มีการรวมกันของเพคติน และแบคทีเรียผลิตกรดแลคติก EPS สามารถนำข้อบกพร่อง อย่างไรก็ตาม กลไกที่รับผิดชอบจะได้เข้าใจ และที่สําคัญ นมเปรี้ยวกับการพัฒนาคุณสมบัติที่พึงประสงค์เพื่อเลียนแบบสภาวะอุตสาหกรรมในการศึกษา , ชุดกวนโยเกิร์ตที่ผลิตจากนักบินระดับ ผู้เขียนได้ศึกษาผลกระทบของการไม่กวน ( ปกติจะรายงานในวรรณคดีได้ด้วยช้อน ) ในโครงสร้างจุลภาคของนมหมักกับ EPS แต่โดยไม่มี stabilisers ( ราร์ด และ แชฟเฟอร์ lequart 2007a ฮาสซาน , et al . , 2002 และฮัสซัน et al . , 2003 ) ฮัสซัน และคณะ ( 2546 ) พบว่า กวนนมหมักไม่ได้เป็นเนื้อเดียวกัน ผสมโปรตีนจากภายในเครือข่าย แต่แทนที่จะส่งเสริมความเข้มข้นจากท้องถิ่น เป็นกำไรต่อหุ้นที่ไม่มีโครงสร้าง , โครงสร้าง–หน้าที่ความสัมพันธ์ตั้งขึ้น ราร์ด และ แชฟเฟอร์ lequart ( 2007a ) พบว่า การผสมนมหมักด้วยช้อนที่นำไปสู่เครือข่ายโปรตีน homogenous มากขึ้นในการเปรียบเทียบกับกำไรต่อหุ้น EPS ประจุเป็นกลาง ผลนี้เกิดจากไฟฟ้าสถิตประจุลบ และเชื่อมโยงระหว่างตระหนกตกใจ EPS อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการศึกษาได้รายงานผลของการกวนโดยใช้เงื่อนไขที่ใกล้ชิดกับกระบวนการอุตสาหกรรม ( แบบปรับให้เรียบ อุปกรณ์ในโรงงานต้นแบบ ) ที่เป็นผลการไหลและสมบัติทางกายภาพของโยเกิร์ตที่หมักด้วยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกจากโครงสร้างที่รู้จักกันดีงานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาผลกระทบของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกจากแป้งมีหลายรายงานลักษณะโครงสร้าง ( ค่าระดับของการแยกและ stiffness ) ต่อสมบัติการไหลและทางกายภาพ ( ค่าความหนืดและค่าโมดูลัสยืดหยุ่นของโยเกิร์ตไขมันต่ำ ) ของชุดและกวนได้นำร่อง . ผลของระยะเวลาการเก็บสั้น ( 8 วันที่ 4 ° C ) ยังเรียน