degree and rate of protein oxidatio

degree and rate of protein oxidation (Xiong, 2000). The amino acid
residues that are mainly involved in these reactions are lysine, threonine
and arginine, the oxidation of which leads to the polymerisation
of proteins as well as peptide scission (Liu et al., 2000; Xia et al., 2009;
Xiong, 2000). These amino acids are mainly found in the myofibrillar
proteins, which account for 55–65% of total muscle protein and are
responsible for the majority of the physicochemical properties of
muscle foods (Xia et al., 2009). Protein oxidation destabilises the protein
matrix leading to increased toughness, loss of water-binding
capacity and loss in protein solubility. The water-holding capacity
of meat that has undergone protein oxidation decreases due to the
shrinkage of the inter-filamental spaces, as the oxidation of the myofibrillar
proteins leads to the aggregation and coagulation of myosin
and actin. The shrinkage of the inter-filamental space results in an
increase in the extracellular space, thus decreasing the capillary
force that holds the water in the inter-filamental space. The other
oxidative changes to the proteins also decrease their ability to hold
water and hence the water leaches out of the meat as exudate (Lui,
Xiong, & Chen, 2010).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ระดับและอัตราการเกิดออกซิเดชันโปรตีน (หยง 2000) กรดอะมิโน
ตกที่ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องในปฏิกิริยานี้มีไลซีน ทรีโอนีน
และอาร์จิ นีน ออกซิเดชันซึ่งนำไปสู่การ polymerisation
โปรตีนเป็นเพปไทด์ scission (หลิวและ al., 2000 เซียะ al. et, 2009;
หยง 2000) กรดอะมิโนเหล่านี้ส่วนใหญ่พบในที่ myofibrillar
โปรตีน ซึ่งบัญชี 55–65% ของโปรตีนกล้ามเนื้อทั้งหมด และมี
ชอบส่วนใหญ่ของคุณสมบัติของ physicochemical
ฟื้นฟูกล้ามเนื้ออาหาร (เซี่ย et al., 2009) ออกซิเดชันโปรตีนโปรตีน destabilises
เมตริกซ์นำขึ้นนึ่ง สูญเสียน้ำรวม
กำลังการผลิตและสูญเสียในการละลายของโปรตีน กำลังถือน้ำ
ของเนื้อสัตว์ที่มีเปลี่ยนโปรตีน เกิดออกซิเดชันที่ลดลงเนื่องการ
การหดตัวของช่องว่างระหว่าง filamental เป็นออกซิเดชันของที่ myofibrillar
โปรตีนที่นำไปสู่การรวมและการแข็งตัวของไมโอซิน
แอกตินและ เกิดการหดตัวของช่องว่างระหว่าง filamental การ
เพิ่มในพื้นที่ extracellular ดังนั้น การลดแรงการ
แรงที่เก็บน้ำในพื้นที่ระหว่าง filamental อื่น ๆ
การเปลี่ยนแปลงโปรตีน oxidative ยังลดความสามารถในการเก็บ
น้ำ และ leaches ดังนั้น น้ำจากเนื้อเป็น exudate (Lui,
หยง &เฉิน 2010)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

องศาและอัตราการออกซิเดชั่โปรตีน (Xiong, 2000) กรดอะมิโน
ตกค้างที่มีส่วนร่วมเป็นหลักในการเกิดปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นไลซีน, ธ รีโอนี
และอาร์จินี, ออกซิเดชันของที่นำไปสู่ความสุข
ของโปรตีนเป็นเปปไทด์เฉียบขาด (หลิวและคณะ, 2000;.. เซี่ยและคณะ, 2009;
Xiong, 2000) กรดอะมิโนเหล่านี้จะพบส่วนใหญ่อยู่ในกล้ามเนื้อ
โปรตีนที่บัญชีสำหรับ 55-65% ของโปรตีนกล้ามเนื้อโดยรวมและมีความ
รับผิดชอบในการส่วนใหญ่ของสมบัติทางเคมีกายภาพของ
อาหารของกล้ามเนื้อ (เซี่ยและคณะ. 2009) โปรตีนออกซิเดชัน destabilises โปรตีน
เมทริกซ์ที่นำไปสู่การสูญเสียความเหนียวที่เพิ่มขึ้นของน้ำที่มีผลผูกพัน
และการสูญเสียความสามารถในการละลายของโปรตีน ความจุน้ำที่ถือ
ของเนื้อสัตว์ที่ได้รับการออกซิเดชั่โปรตีนลดลงอันเนื่องมาจาก
การหดตัวของช่องว่างระหว่าง filamental เป็นออกซิเดชันของกล้ามเนื้อ
โปรตีนที่นำไปสู่การรวมตัวและการแข็งตัวของ myosin
และโปรตีน การหดตัวของผลพื้นที่ระหว่าง filamental ใน
การเพิ่มขึ้นของพื้นที่ extracellular จึงลดเส้นเลือดฝอย
แรงที่ถือน้ำในพื้นที่ระหว่าง filamental อื่น ๆ
การเปลี่ยนแปลงออกซิเดชันกับโปรตีนนอกจากนี้ยังลดความสามารถในการถือ
น้ำและด้วยเหตุนี้น้ำ leaches ออกมาจากเนื้อสัตว์ที่เป็นของเหลว (ลุย
Xiong และเฉิน, 2010)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ระดับปริญญาและอัตราของการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน ( เซี่ยง , 2000 ) กรดอะมิโน
ตกค้าง ที่ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเหล่านี้มีไลซีน , ทรีโอนีน
และอาร์จินิน , ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งนำไปสู่พอลิเมอไรเซชั่น
ของโปรตีนรวมทั้งเปปไทด์ scission ( Liu et al . , 2000 ; Xia et al . , 2009 ;
สง , 2000 ) กรดอะมิโนเหล่านี้ ส่วนใหญ่พบในโดย
โปรตีนซึ่งบัญชีสำหรับ 55 – 65% ของโปรตีนกล้ามเนื้อทั้งหมดและเป็นผู้รับผิดชอบส่วนใหญ่

อาหารคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของกล้ามเนื้อ ( Xia et al . , 2009 ) โปรตีนโปรตีนออกซิเดชัน destabilises
Matrix ชั้นนำเพื่อเพิ่มความเหนียว การสูญเสียน้ำผูกพัน
ความจุและการสูญเสียในการละลายของโปรตีน น้ำความจุถือ
เนื้อที่ได้รับออกซิเจนโปรตีนลดลงเนื่องจาก
การหดตัวของ อินเตอร์ filamental เป็นเป็นปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนโดย
นำไปสู่การรวมกลุ่มและการตกตะกอนของ actin และ myosin
. การหดตัวของ อินเตอร์ filamental พื้นที่ส่งผล
เพิ่มในพื้นที่สำคัญ จึงลดเส้นเลือดฝอย
บังคับที่มีน้ำในอินเตอร์ filamental อวกาศ
อื่น ๆเกิดการเปลี่ยนแปลงโปรตีนยังลดความสามารถในการถือ
น้ำและด้วยเหตุนี้น้ำ leaches ออกจากเนื้อโปรตีนสูง ( ลุย
เซี่ยง , & , เฉิน , 2010 )