ชื่อแผนงานพิเศษ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข

ชื่อแผนงานพิเศษ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำ
ชื่อ นามสุกล กิ่งกาญจน์ ไวถาวร
ชลิดา เส้งวุ่น
อรอุมา สุวรรณบูรณ์
ชื่อปริญญา คหกรรมศาสตรบัณฑิต
สาขาวิชา และคณะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะศิลปศาสตร์
ปีการศึกษา 2558

บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำได้ออกแบบการทดลองแบบ mixture design ซึ่งกำหนดปริมาณของปัจจัยที่สำคัญ คือ ปริมาณไข่ขาวร้อยละ 50 - 80 เต้าหู้อ่อนร้อยละ 20 - 35 และแป้ง-ถั่วเขียวร้อยละ 5 –15 จึงได้สูตรที่ใช้ในการผลิตไข่แดงเทียมคอเลตเตอรอลต่ำจำนวน 5 สูตร จากนั้นนำมาศึกษาการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำและนำมาทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ประกอบด้วย ไข่ขาวสด 62 กรัม เต้าหู้ 28 กรัม แป้ง 10 กรัม และกำหนดค่าส่วนผสมอื่นๆ ให้เป็นค่าคงที่ได้แก่ แครอท 10 กรัม กัวกัม 0.1 กรัม และน้ำดอกคำฝอย 2 กรัม โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคะแนนความชอบด้าน สี รูปร่าง กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมดังนี้ 6.83a±1.28 6.94ns±1.00 6.45ns±1.09 6.69a±1.23 6.67a±1.27 และ 6.98a±1.20 ตามลำดับ จากนั้นนำมาวัดค่าสีซึ่งมีสีเหลืองใกล้เคียงกับไข่ไก่แต่เนื้อสัมผัสนิ่มกว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มีค่า Water activity (aw) เท่ากับร้อยละ 0.96 และความชื้นร้อยละ 81.64 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไข่แดงเทียมในอุณหภูมิ 4 ± 2 องศาเซลเซียส บรรจุในถุง High Density Polyethylene นาน 2 สัปดาห์ มีจุลินทรีย์ทั้งหมดในสัปดาห์ที่ 0 , 1 และ 2 เท่ากับ 65 CFU/g ,90 CFU/g และ 85 CFU/g ด้านเชื้อ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 3 MPN/g โดยไม่เกินมาตรฐานกำหนดเมื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของเต้าหู้ไข่และตรวจไม่พบเชื้อ Salmonella sp.
จากนั้นนำไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำมาทดสอบสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปในจังหวัดสงขลา จำนวน 100 คน โดยวิธี 5 - point Hedonic scale ผลที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ย เท่ากับร้อยละ 45.0 และชอบมากร้อยละ 33.8 ในกลุ่มผู้บริโภคพบว่าเป็นเพศหญิงร้อยละ 73.8 มีอายุต่ำกว่า 21 ปี คิดเป็นร้อยละ 40 และเป็นนักเรียน/นักศึกษา ร้อยละ 65.0 นอกจากนี้ผู้บริโภคแสดงความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เมื่อมีการจำหน่ายร้อยละ 85.0 โดยราคาที่เหมาะสม คือ 15 บาท ต้นทุนการผลิต 1 แท่งคิดเป็นเงิน เท่ากับ 6.01 บาท คุณค่าทางโภชนาการ ประกอบไปด้วยพลังงาน 98.5 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 6.5 กรัม ไขมัน 4.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.3 กรัม วิตามินเอ 642 ไมโครกรัม วิตามินซี 4.1 มิลลิกรัม โปแทสเซียม 47 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 3.7 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 96.5 มิลลิกรัม

คำสำคัญ : ไข่แดงเทียม คลอเลสเตอรอลต่ำ ไข่ขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชื่อแผนงานพิเศษการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำชื่อฉันฉันนามสุกลกิ่งกาญจน์ไวถาวร ชลิดาเส้งวุ่น อรอุมาสุวรรณบูรณ์ชื่อปริญญาคหกรรมศาสตรบัณฑิตสาขาวิชาและคณะสาขาวิชาอาหารและโภชนาการคณะศิลปศาสตร์ปีการศึกษา 2558 บทคัดย่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำได้ออกแบบการทดลองแบบ mixture design ซึ่งกำหนดปริมาณของปัจจัยที่สำคัญ คือ ปริมาณไข่ขาวร้อยละ 50 - 80 เต้าหู้อ่อนร้อยละ 20 - 35 และแป้ง-ถั่วเขียวร้อยละ 5 –15 จึงได้สูตรที่ใช้ในการผลิตไข่แดงเทียมคอเลตเตอรอลต่ำจำนวน 5 สูตร จากนั้นนำมาศึกษาการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำและนำมาทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ประกอบด้วย ไข่ขาวสด 62 กรัม เต้าหู้ 28 กรัม แป้ง 10 กรัม และกำหนดค่าส่วนผสมอื่นๆ ให้เป็นค่าคงที่ได้แก่ แครอท 10 กรัม กัวกัม 0.1 กรัม และน้ำดอกคำฝอย 2 กรัม โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคะแนนความชอบด้าน สี รูปร่าง กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมดังนี้ 6.83a±1.28 6.94ns±1.00 6.45ns±1.09 6.69a±1.23 6.67a±1.27 และ 6.98a±1.20 ตามลำดับ จากนั้นนำมาวัดค่าสีซึ่งมีสีเหลืองใกล้เคียงกับไข่ไก่แต่เนื้อสัมผัสนิ่มกว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มีค่า Water activity (aw) เท่ากับร้อยละ 0.96 และความชื้นร้อยละ 81.64 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไข่แดงเทียมในอุณหภูมิ 4 ± 2 องศาเซลเซียส บรรจุในถุง High Density Polyethylene นาน 2 สัปดาห์ มีจุลินทรีย์ทั้งหมดในสัปดาห์ที่ 0 , 1 และ 2 เท่ากับ 65 CFU/g ,90 CFU/g และ 85 CFU/g ด้านเชื้อ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 3 MPN/g โดยไม่เกินมาตรฐานกำหนดเมื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของเต้าหู้ไข่และตรวจไม่พบเชื้อ Salmonella sp. จากนั้นนำไข่แดงเทียมคอเลสเตอรอลต่ำมาทดสอบสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปในจังหวัดสงขลา จำนวน 100 คน โดยวิธี 5 - point Hedonic scale ผลที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ย เท่ากับร้อยละ 45.0 และชอบมากร้อยละ 33.8 ในกลุ่มผู้บริโภคพบว่าเป็นเพศหญิงร้อยละ 73.8 มีอายุต่ำกว่า 21 ปี คิดเป็นร้อยละ 40 และเป็นนักเรียน/นักศึกษา ร้อยละ 65.0 นอกจากนี้ผู้บริโภคแสดงความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เมื่อมีการจำหน่ายร้อยละ 85.0 โดยราคาที่เหมาะสม คือ 15 บาท ต้นทุนการผลิต 1 แท่งคิดเป็นเงิน เท่ากับ 6.01 บาท คุณค่าทางโภชนาการ ประกอบไปด้วยพลังงาน 98.5 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 6.5 กรัม ไขมัน 4.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.3 กรัม วิตามินเอ 642 ไมโครกรัม วิตามินซี 4.1 มิลลิกรัม โปแทสเซียม 47 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 3.7 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 96.5 มิลลิกรัม
คำสำคัญ : ไข่แดงเทียม คลอเลสเตอรอลต่ำ ไข่ขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ชื่อแผนงานพิเศษ
ผู้แต่ง: สุกลนามคุณกิ่งกาญจน์ไวถาวร
ชลิดาเส้งวุ่น
คุณอรอุมาสุวรรณบูรณ์
ชื่อสูงสุดปริญญาคหกรรมศาสตรบัณฑิตวุฒิการ
สาขาวิชาและคณะสาขาวิชาอาหารและโภชนาการคณะศิลปศาสตร์
ปีการศึกษา การออกแบบส่วนผสมซึ่งกำหนดปริมาณของปัจจัยที่สำคัญคือ ปริมาณไข่ขาวร้อยละ 50-80 เต้าหู้อ่อนร้อยละ 20-35 และแป้ง - ถั่วเขียวร้อยละ 5 -15 5 สูตร 9 จุดขนาด Hedonic ประกอบด้วยไข่ขาวสด 62 กรัมเต้าหู้ 28 กรัมแป้ง 10 กรัมและกำหนดค่าส่วนผสมอื่น ๆ ให้ เป็นค่าคงที่ ได้แก่ แครอท 10 กรัมกัวกัม 0.1 กรัมและน้ำดอกคำฝอย 2 กรัม สีรูปร่างกลิ่นรสชาติเนื้อสัมผัสและความชอบ รวมดังนี้ 6.83a ± 1.28 6.94ns ± 1.00 6.45ns ± 1.09 ± 1.23 6.69a 6.67a ± 1.27 และ 1.20 ± 6.98a ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มีค่ากิจกรรมทางน้ำ (AW) เท่ากับร้อยละ 0.96 และความชื้นร้อยละ 81.64 4 ± 2 องศาเซลเซียสบรรจุในถุง Polyethylene ความหนาแน่นสูงนาน 2 สัปดาห์มีจุลินทรีย์ทั้งหมดในสัปดาห์ที่ 0, 1 และ 2 เท่ากับ 65 โคโลนี / กรัม 90 โคโลนี / กรัมและ 85 โคโลนี / กรัมด้านเชื้อ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 3 MPN / กรัม Salmonella จำนวน 100 คนโดยวิธี 5 - จุดขนาด Hedonic ผลที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ ร้อยละ 45.0 และชอบมากร้อยละ 33.8 73.8 มีอายุต่ำกว่า 21 ปีคิดเป็นร้อยละ 40 และเป็นนักเรียน / นักศึกษาร้อยละ 65.0 85.0 โดยราคาที่เหมาะสมคือ 15 บาทต้นทุนการผลิต 1 แท่งคิดเป็นเงินเท่ากับ 6.01 บาทคุณค่าทางโภชนาการประกอบไปด้วยพลังงาน 98.5 กิโลแคลอรี่โปรตีน 6.5 กรัมไขมัน 4.6 กรัมคาร์โบไฮเดรต 8.3 กรัมวิตามินเอ 642 ไมโครกรัมวิตามินซี 4.1 มิลลิกรัมโป แทสเซียม 47 มิลลิกรัมแมกนีเซียม 3.7 มิลลิกรัมและฟอสฟอรัส 96.5 มิลลิกรัมคำสำคัญ: ไข่แดงเทียมคลอเลสเตอรอ ลต่ำไข่ขาว