Based on the critical water content

Based on the critical water content (for noodle deterioration) concluded previously, high-temperature–
short-time (HTST; 105–135
C) and medium-temperature–long-time (MTLT; 45–75
C) dehydrations
were introduced in this study to produce semi-dried noodles. The effects of HTST and MTLT on the quality
parameters of semi-dried noodles, as well as noodle structure, storage stability, and changes in starch and
protein components were thoroughly investigated. Differential scanning calorimeter (DSC) and birefringent
analysis presented few starch gelatinization (approximately 30%) in HTST dehydrated noodles.
Scanning electron microscopy (SEM) images showed more compact noodle surface, with uniform pores
in the cross section, probably due to enhanced protein–starch combination after HTST dehydration.
Meanwhile, HTST induced protein polymerizations in semi-dried noodles, mainly by –SH–S–S interchange,
and resulted in significantly (P < 0.05) reduced cooking loss. Furthermore, HTST noodles showed
higher microbial and color stability. Shelf-life of dehydrated samples at 120
C was extended to 5 days
from 1 day of the control.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โดยน้ำสำคัญ (สำหรับก๋วยเตี๋ยวเสื่อมสภาพ) สรุปก่อนหน้านี้ สูง-อุณหภูมิ –เวลาสั้น (HTST; C 105-135) และปานกลางอุณหภูมิ – ยาวเวลา (MTLT; C 45 – 75) dehydrationsถูกนำมาใช้ในการศึกษานี้ในการผลิตก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้ง ผลของการ HTST และ MTLT คุณภาพพารามิเตอร์ของ ก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้ง เป็นก๋วยเตี๋ยวโครงสร้าง ความมั่นคงในการจัดเก็บข้อมูล และการเปลี่ยนแปลงในแป้ง และส่วนประกอบโปรตีนถูกตรวจสอบอย่างละเอียด แตกต่างกันที่แกนแคลอรีมิเตอร์ (DSC) และ birefringentวิเคราะห์แสดง gelatinization แป้งน้อย (ประมาณ 30%) ก๋วยเตี๋ยว HTST ที่อบแห้งการสแกนภาพ microscopy อิเล็กตรอน (SEM) พบขึ้นกระชับผิวก๋วยเตี๋ยว ด้วยสม่ำเสมอรูขุมขนในส่วนของขน อาจเนื่องเพิ่มโปรตีน – แป้งแบบ HTST คายน้ำในขณะเดียวกัน HTST เกิดโปรตีน polymerizations ในก๋วยเตี๋ยวกึ่งแห้ง ส่วนใหญ่โดย – ดี – S – S แลกเปลี่ยนและส่งผลให้เกิดอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ลดการสูญเสียการทำอาหาร นอกจากนี้ ก๋วยเตี๋ยว HTST พบสูงจุลินทรีย์ และสีความมั่นคง อายุการเก็บรักษาตัวอย่างอบที่ 120 C ถูกขยายไปอีก 5 วันจากวันที่ 1 ของตัวควบคุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่สำคัญ (สำหรับการเสื่อมสภาพก๋วยเตี๋ยว)
สรุปก่อนหน้านี้อุณหภูมิสูงเวลาสั้น(HTST; 105-135 C) และขนาดอุณหภูมิเป็นเวลานาน (MTLT; 45-75 C) dehydrations
ถูกนำมาใช้ ในการศึกษานี้ในการผลิตบะหมี่กึ่งแห้ง ผลของ HTST และ MTLT
กับคุณภาพพารามิเตอร์ของบะหมี่กึ่งแห้งเช่นเดียวกับโครงสร้างก๋วยเตี๋ยวการเก็บรักษาและการเปลี่ยนแปลงในแป้งและส่วนประกอบของโปรตีนที่ถูกตรวจสอบอย่างถี่ถ้วน
การสแกนที่แตกต่างกันความร้อน (DSC) และ birefringent
วิเคราะห์นำเสนอเจแป้งไม่กี่ (ประมาณ 30%) ในก๋วยเตี๋ยวแห้ง HTST.
กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกน (SEM)
ภาพที่แสดงให้เห็นว่าพื้นผิวก๋วยเตี๋ยวขนาดกะทัดรัดมากขึ้นรูขุมขนด้วยเหมือนกันในส่วนข้ามอาจเป็นเพราะโปรตีนที่เพิ่มขึ้นรวมกันแป้งหลังจากการคายน้ำ HTST.
ในขณะเดียวกัน HTST เหนี่ยวนำให้เกิด polymerizations โปรตีนในบะหมี่กึ่งแห้งส่วนใหญ่โดยการแลกเปลี่ยน -sh-S-S
และส่งผลอย่างมีนัยสำคัญใน (P <0.05) ขาดทุนจากการปรุงอาหารลดลง นอกจากก๋วยเตี๋ยว HTST
แสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์ที่สูงขึ้นและความมั่นคงสี อายุการเก็บรักษาของตัวอย่างแห้งที่ 120 องศาเซลเซียสก็ขยายไปถึง 5
วันตั้งแต่วันที่1 วันที่มีการควบคุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตามปริมาณของน้ำที่สำคัญ ( สำหรับการเสื่อมสภาพบะหมี่ ) สรุปก่อนหน้านี้ไม่นาน ( ใช้อุณหภูมิสูง (
; 105 และ 135
องศาเซลเซียส ) และอุณหภูมิปานกลาง–นาน ( mtlt ; 45 - 75
C ) dehydrations
ถูกแนะนำในการศึกษานี้เพื่อผลิตบะหมี่กึ่งแห้ง ผลของการใช้ และ mtlt ในคุณภาพ
พารามิเตอร์ของกึ่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง รวมทั้งโครงสร้าง ความมั่นคง กระเป๋า เส้นก๋วยเตี๋ยวและการเปลี่ยนแปลงในแป้งและโปรตีนเป็นองค์ประกอบ
สอบสวนอย่างละเอียด ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนแคลอริมิเตอร์ ( DSC ) และการวิเคราะห์ค่าไบรีฟรินเจนท์
นำเสนอแป้งน้อย ( ประมาณ 30% ) ในการใช้ก๋วยเตี๋ยวแห้ง .
กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( SEM ) พบว่าพื้นผิวภาพก๋วยเตี๋ยวขนาดกะทัดรัดมากขึ้น กับรูเครื่องแบบ
ในส่วนข้ามอาจจะเนื่องจากการเพิ่มโปรตีนและแป้งรวมกันหลังจากใช้ dehydration .
โดยการใช้โปรตีนในเส้น polymerizations กึ่งแห้ง โดยส่วนใหญ่––– SH s s แลกเปลี่ยน ,
และผลในการลดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) อาหารการสูญเสีย นอกจากนี้ การใช้จุลินทรีย์สูง และก๋วยเตี๋ยว พบ
สีความมั่นคง อายุการเก็บรักษาของน้ำตัวอย่างที่ 120
C ระยะเวลา 5 วัน
จาก 1 วันของการควบคุม