ABSTRACT Located at the end of the

ABSTRACT Located at the end of the processing line, baking is essential in the manufacturing of starchy products (e.g. breads, cookies, cakes). The operation leads to products with typically important technological macroscopic properties (e.g. moisture content, proper dimensions or yield, desired and appealing color, texture and taste). During baking, biochemical constituents undergo physico-chemical changes at microscopic level (e.g. phase transition, modification of structural properties etc.). Results of these changes are appreciable. As an example during baking, the dough/batter of starchy products increased and the macroscopic volume is expanding from the effect of the air incorporation (mixing), the production of CO2 either by the chemical agent or by fermentation (proofing) and the water vaporization. For all starchy products, typical kinetic profiles are usually obtained: an increase up to around 2/3 to 2/4 of the baking time then a decrease to some extent. Without quantifying the relationship between the cellular structure and the molecular forces that govern its creation and stabilization, there is little hope of developing the process science that will permit us to control the formation of these man-made cellular solids (i.e. a solid matrix with an associated gaseous phase. The objective of the study was to analyze the main factors responsible for the generation of the expanded or porous structure during baking. More specifically, the amount (X) of a typical leavening agent (0, 1X and 2X) and 5 levels of constant baking temperatures (200, 225, 250, 275, 300oC) were studied for their effect on volume expansion, color and texture (instrumental and sensory). Increasing the quantity of leavening agents did not necessarily result in a significant effect on volume expansion but the firmness of the resulting products was decreased. As expected, a slight increase of the temperature resulted in an increase of the volume expansion but an important elevation of the temperature resulted in a decrease of the volume accompanied by an intense surface color and an increase of the hardness

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรมอยู่ในตอนท้ายของประมวลผลบรรทัด เบเกอรี่เป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตของผลิตภัณฑ์ฟูม (เช่นขนมปัง คุกกี้ เค้ก) การนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีสำคัญโดยทั่วไปเทคโนโลยี macroscopic คุณสมบัติ (เช่นชื้น ขนาดเหมาะสม หรือผลตอบแทน น่าสนใจ และระบุสี เนื้อ และรสชาติ) ระหว่างอบ constituents ชีวเคมีรับดิออร์เปลี่ยนแปลงในระดับกล้องจุลทรรศน์ (เช่นขั้นตอนการเปลี่ยนแปลง แก้ไขคุณสมบัติโครงสร้างฯลฯ) เห็นผลการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้ เป็นตัวอย่างในระหว่างอบ แป้ง/แป้งฟูมผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นและปริมาตร macroscopic จะขยายจากผลของการจดทะเบียนเครื่อง (ผสม), ผลิตของ CO2 โดยตัวแทนเคมี หรือ โดยการหมัก (พิสูจน์อักษร) และกลายเป็นไอน้ำ สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ฟูม โพรไฟล์เดิม ๆ ทั่วไปมักจะได้รับ: เพิ่มขึ้นประมาณ 2/3 2/4 ของอบแล้วเวลาลดลงบ้าง โดย quantifying ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างเซลลูลาร์และกองกำลังระดับโมเลกุลที่ควบคุมการสร้างความเสถียรภาพ มีความหวังเล็ก ๆ ของการพัฒนาวิทยาศาสตร์กระบวนการที่จะทำให้เราควบคุมการก่อตัวของเหล่านี้จำลองโทรศัพท์มือถือของแข็ง (เช่นแข็งเมทริกซ์ ด้วยระยะเป็นต้นเกี่ยวข้อง วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือการ วิเคราะห์ปัจจัยหลักที่รับผิดชอบสำหรับการสร้างโครงสร้างขยาย หรือ porous ในระหว่างการอบ อื่น ๆ โดยเฉพาะ จำนวน (X) แทน leavening ทั่วไป (0, 1 X และ 2 X) และระดับ 5 ของการอบอุณหภูมิคง (200, 225, 250, 275, 300oC) ได้ศึกษาผลการขยายเสียง สี และพื้นผิว (บรรเลง และทางประสาทสัมผัส) เพิ่มจำนวนตัวแทน leavening จำผลไม่ขยายไดรฟ์ข้อมูลมีผลสำคัญ แต่ไอซ์ของผลิตภัณฑ์ได้ถูกลดลง ตามที่คาดไว้ การเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอุณหภูมิที่ผลในการเพิ่มปริมาณการขยายตัว แต่ระดับความสูงอุณหภูมิสำคัญส่งผลให้การลดลงของระดับเสียงตามสีผิวเข้มข้นและการเพิ่มขึ้นของค่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อตั้งอยู่ที่ส่วนท้ายของสายการประมวลผล, เบเกอรี่เป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตของผลิตภัณฑ์แป้ง (เช่นขนมปัง, คุกกี้, เค้ก) การดำเนินการที่จะนำไปสู่​​ผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญโดยทั่วไปเทคโนโลยีคุณสมบัติเปล่า (เช่นความชื้นขนาดที่เหมาะสมหรือผลผลิตสีที่ต้องการและน่าสนใจเนื้อและรสชาติ) ในระหว่างการอบ, องค์ประกอบทางชีวเคมีได้รับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในระดับกล้องจุลทรรศน์ (เช่นการเปลี่ยนแปลงสถานะของการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติโครงสร้างอื่น ๆ ) ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีความรู้สึกได้ ตัวอย่างเช่นในระหว่างการอบแป้ง / แป้งของผลิตภัณฑ์แป้งที่เพิ่มขึ้นและปริมาณเปล่ามีการขยายตัวจากผลกระทบของการรวมตัวกันทางอากาศ (ผสม), การผลิตของ CO2 ทั้งโดยสารเคมีหรือโดยการหมัก (ตรวจสอบ) และกลายเป็นไอน้ำ . สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทุกรูปแบบการเคลื่อนไหวโดยทั่วไปมักจะได้รับ: เพิ่มขึ้นถึงประมาณ 2/3 ไป 2/4 ของเวลาอบแล้วลดลงไปบ้าง โดยไม่ต้องมีปริมาณความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างของเซลล์และกองกำลังโมเลกุลที่ควบคุมการสร้างและการรักษาเสถียรภาพของตนมีความหวังเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการพัฒนากระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่จะอนุญาตให้เราสามารถควบคุมการก่อตัวของเหล่านี้ที่มนุษย์สร้างขึ้นของแข็งเซลล์ (เช่นเมทริกซ์ที่แข็งแกร่งกับ ขั้นตอนที่เกี่ยวข้องก๊าซ. วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือการวิเคราะห์ปัจจัยหลักที่รับผิดชอบในการผลิตของโครงสร้างการขยายตัวหรือมีรูพรุนในระหว่างการอบ. โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำนวนเงิน (X) ของหัวเชื้อทั่วไป (0, 1X และ 2X) และ 5 ระดับของอุณหภูมิอบคงที่ (200, 225, 250, 275, 300oC) ที่มีการศึกษาผลกระทบต่อการขยายตัวของปริมาณสีและเนื้อสัมผัส (เครื่องมือและประสาทสัมผัส). การเพิ่มปริมาณของสารหัวเชื้อไม่จำเป็นต้องส่งผลให้เกิดผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญกับปริมาณ การขยายตัว แต่ความแน่นของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นลดลง. คาดว่าจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของอุณหภูมิมีผลในการเพิ่มขึ้นของการขยายตัวปริมาณ แต่ระดับความสูงที่สำคัญของอุณหภูมิมีผลในการลดลงของปริมาณมาพร้อมกับสีผิวที่รุนแรงและ การเพิ่มขึ้นของความแข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรมตั้งอยู่ที่จุดสิ้นสุดของสายการประมวลผล อบเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตสินค้าประเภทแป้ง เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ) การผ่าตัดนำผลิตภัณฑ์ที่มีเทคโนโลยีที่สำคัญโดยทั่วไปมี คุณสมบัติ ( เช่น ความชื้นที่เหมาะสม ขนาด หรือผลตอบแทนที่ต้องการ และดูดสี เนื้อสัมผัส และรสชาติ ) ระหว่างอบองค์ประกอบทางชีวเคมีได้รับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในระดับอนุภาค ( เช่นขั้นตอนการเปลี่ยนแปลง ปรับเปลี่ยนโครงสร้าง คุณสมบัติ ฯลฯ ) ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ชดช้อย ตัวอย่างในการอบแป้ง / แป้งของผลิตภัณฑ์แป้งเพิ่มขึ้น และปริมาณสารขยายจากผลกระทบของอากาศประสาน ( ผสม )การผลิต CO2 เหมือนกันด้วยสารเคมี หรือหมัก ( พิสูจน์อักษร ) และน้ำกลายเป็นไอ สินค้าทั้งหมดของแป้งโปรไฟล์ของการเคลื่อนไหวโดยทั่วไป มักจะได้เพิ่มขึ้นถึงประมาณ 2 / 3 1 / 4 ของเวลาอบแล้วลดลงไปบ้างโดยที่ค่าความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างของเซลล์และโมเลกุลที่ควบคุมการสร้างกองกำลังและเสถียรภาพ ยังมีความหวังเล็ก ๆน้อย ๆของการพัฒนาวิทยาศาสตร์ กระบวนการนั้นจะอนุญาตให้เราสามารถควบคุมการก่อตัวของเหล่านี้ที่มนุษย์สร้างขึ้นเซลล์ของแข็ง ( เช่นของแข็งเมทริกซ์ที่มีเกี่ยวข้องก๊าซระยะการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบหลักที่รับผิดชอบสำหรับการสร้างหรือขยายโครงสร้างรูพรุนในระหว่างการอบ มากขึ้นโดยเฉพาะยอด ( X ) เป็นหัวเชื้อ ( 0 , 1X และ 2X ) และระดับ 5 คงที่อุณหภูมิอบ ( 200 , 225 , 250 , 275 , 300oc ) โดยศึกษาผลของปริมาณการขยายตัว , สีและพื้นผิว ( เพลงบรรเลงและประสาทสัมผัส )การเพิ่มปริมาณของตัวแทนหัวเชื้อไม่ต้องส่งผลในผลอย่างมีนัยสำคัญต่อปริมาณการขยายตัว แต่ความแน่นเนื้อของผลผลิตลดลง อย่างที่คาดไว้เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในอุณหภูมิ มีผลทำให้มีการเพิ่มขึ้นของปริมาณการขยายตัว แต่การยกระดับความสำคัญของอุณหภูมิมีผลในการลดปริมาณพร้อมด้วยการเข้ม ผิวสี และเพิ่มความแข็ง