Fermented sausages have a long trad

Fermented sausages have a long tradition and have been originated from Mediterranean countries with a dry climate (Spain, Italy, France, Portugal and Turkey) (Lücke, 1985 and Perez-Alvarez et al., 1999). A mixture of comminuted lean meat (pork and/or beef), pork back fat, salt, curing agent (nitrate and/or nitrite), and spices with lactic acid starter culture is used to produce fermented sausages (Caplice and Fitzgerald, 1999). During fermentation, a slow but substantial heating takes place, which is very important for encouraging the growth of lactic acid bacteria (LAB) (Acton and Dick, 1977). These LAB, together with the lipolytic and protelytic enzymes (Olesen and Stahnke, 2000), determine the characteristics of the final product. At the end of the ripening process, fermented sausages are characterized with accentuated acidity, slight sourness, elastic, and semi-hard consistency (Comi et al., 2005 and Houben and van't Hooft, 2005). Dry fermented sausages being relatively high fat foodstuffs and long period of manufacturing steps and post-fermentation storage, lipid oxidation can damage their sensorial properties, which are associated to rancid taste and odor (Ansorena and Astiasarán, 2004).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไส้กรอกหมักมีมายาวนาน และได้รับมาจากสภาพอากาศแห้ง (สเปน อิตาลี ฝรั่งเศส โปรตุเกส และตุรกี) ประเทศเมดิเตอร์เรเนียน (Lücke, 1985 และเปเรซ Alvarez et al. 1999) Comminuted เนื้อไม่ติดมัน (หมูหรือเนื้อวัว), ไขมันหลังหมู เกลือ บ่มแทน (ไนเตรทและไนไตรท์), และเครื่องเทศ มีกรดแลคติวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกหมัก (Caplice และ Fitzgerald, 1999) ระหว่างการหมัก เครื่องทำความร้อนช้า แต่พบเกิดขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) (โพธิ์และกระเจี๊ยว 1977) ห้องแล็บเหล่านี้ ร่วมกับเอนไซม์ lipolytic และ protelytic (Olesen และ Stahnke, 2000), กำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ในตอนท้ายของกระบวนการสุก ไส้กรอกหมักมีลักษณะโดดเด่นเป็นกรด กรดเล็กน้อย ยืดหยุ่น และกึ่งแข็งสม่ำเสมอ (Comi et al. 2005 และรีสอร์ต และ van't Hooft, 2005) ไส้กรอกหมักแห้งเป็นอาหารไขมันค่อนข้างสูงและขั้นตอนการผลิตและการเก็บรักษาหลังการหมักยาวนาน ออกซิเดชั่นของไขมันสามารถทำลายคุณสมบัติผิวของพวกเขา ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลิ่น (Ansorena และ Astiasarán, 2004) และรสชาติที่หืน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไส้กรอกหมักมีประเพณีที่ยาวนานและได้รับมาจากประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่มีอากาศแห้ง (สเปน, อิตาลี, ฝรั่งเศส, โปรตุเกสและตุรกี) (Lücke 1985 และเปเรซ et al., 1999) มีส่วนผสมของเนื้อสับผสมลีน (หมูและ / หรือเนื้อ) เนื้อหมูกลับไขมัน, เกลือ, ตัวแทนบ่ม (ไนเตรตและ / หรือไนไตรท์) และเครื่องเทศกับวัฒนธรรมกรด Starter แลคติกที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกหมัก (Caplice และฟิตซ์เจอรัลด์, 1999) . ในระหว่างการหมักร้อนช้า แต่ที่สำคัญจะเกิดขึ้นซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) (แอคตันและดิ๊ก, 1977) เหล่านี้ห้องปฏิบัติการร่วมกับเอนไซม์ lipolytic และ protelytic (Olesen และ Stahnke, 2000) กำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ในตอนท้ายของกระบวนการสุกไส้กรอกหมักมีความโดดเด่นมีความเป็นกรดเสริม, เปรี้ยวเล็กน้อยยืดหยุ่นและความสอดคล้องกึ่งแข็ง (Comi et al., ปี 2005 และ Houben และ van't Hooft 2005) ไส้กรอกหมักแห้งเป็นอาหารที่มีไขมันค่อนข้างสูงและระยะเวลานานของขั้นตอนการผลิตและการจัดเก็บข้อมูลการโพสต์หมักออกซิเดชันของไขมันสามารถสร้างความเสียหายคุณสมบัติความรู้สึกของพวกเขาซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับรสชาติหืนและกลิ่น (Ansorena และAstiasarán, 2004)