Hardness of high fat yog-ice creams

Hardness of high fat yog-ice creams was observed to be considerably lower than the low fat control (Figure 4), whilst the addition of 5% inulin to the low fat yog-ice base reduced the overall hardness of the low fat product.
The addition of inulin at 7% and 9% increased the overall hardness. of the products (Figure 4). These observations are consistent with those of Guinard et al.,who demonstrated that ice-cream hardness, as measured instrumentally, was inversely related to fat and. sugar contents.
Any differences in hardness may also be related to changes in freezing points as a result of higher solute concentrations.
The addition of 5% inulin slightly reduced the hardness of yog-ice cream in comparison to the low fat product (Figure 4).
However, this was not observed at higher inulin additions after 10 min tempering As mentioned before, the melting and softening rate is reduced in relation to increasing inulin concentration.
Indirectly, this effect may be due to the gelling properties of inulin improving the consistency of the mix (Figure 1) together with. the increased water binding, resulting in decreased rates of ice crystallization. Similarly, the increased stickiness observed within inulin enriched samples (Figure 3) can be related to the formation of a viscous gel matrix.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความแข็งของไขมันสูงครีม Yog น้ำแข็งเป็นข้อสังเกตที่จะเป็นต่ำกว่าการควบคุมไขมันต่ำ (รูปที่ 4) ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของอินนูลิน 5% เป็นไขมันต่ำฐาน Yog น้ำแข็งลดความแข็งโดยรวมของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ.
นอกเหนือจากอินนูลินที่ 7% และ 9% เพิ่มความแข็งโดยรวม ของผลิตภัณฑ์ (รูปที่ 4) ข้อสังเกตเหล่านี้มีความสอดคล้องกับบรรดาของ Guinard et al., ที่แสดงให้เห็นว่ามีความแข็งไอศครีมที่วัด instrumentally ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการแปรผกผันกับไขมันและ ปริมาณน้ำตาล.
ความแตกต่างใด ๆ ในความแข็งก็อาจจะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในจุดที่แช่แข็งเป็นผลมาจากความเข้มข้นของตัวถูกละลายที่สูงขึ้น.
นอกเหนือจาก 5 อินนูลิน% เล็กน้อยลดความแข็งของครีม Yog น้ำแข็งในการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ (รูปที่ 4) .
แต่นี้ไม่ได้สังเกตเห็นการเพิ่มอินนูลินที่สูงขึ้นหลังจาก 10 นาทีแบ่งเบาดังกล่าวก่อนการละลายและอัตราการชะลอตัวจะลดลงในความสัมพันธ์กับความเข้มข้นของอินนูลินที่เพิ่มขึ้น.
อ้อมผลกระทบนี้อาจจะเป็นเพราะคุณสมบัติก่อเจลของอินนูลินปรับปรุงสอดคล้องของ ผสม (รูปที่ 1) ร่วมกับ น้ำที่เพิ่มขึ้นมีผลผูกพันที่เกิดขึ้นในอัตราที่ลดลงของการตกผลึกน้ำแข็ง ในทำนองเดียวกันความหนืดเพิ่มขึ้นสังเกตภายในตัวอย่างอุดมอินนูลิน (รูปที่ 3) อาจจะเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเมทริกซ์เจลหนืด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความแข็งของไขมันสูง ใช่ไอติมจะพบเป็นต่ำกว่าการควบคุมไขมันต่ำ ( รูปที่ 4 ) , ในขณะที่เพิ่ม 5 % อินนูลินกับไขมันต่ำใช่น้ำแข็งฐานลดความแข็งโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ .
นอกจากนี้ของอินนูลินที่ 7% และ 9% เพิ่มความแข็งแรงโดยรวม ของผลิตภัณฑ์ ( รูปที่ 4 ) ข้อสังเกตเหล่านี้สอดคล้องกับพวกกีเนิร์ด et al . ,ที่แสดงให้เห็นว่าไอศกรีมความแข็งที่วัด instrumentally เป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้องกับไขมันและ . น้ำตาลเนื้อหา .
แตกต่างกันในความแข็งอาจจะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในการแช่แข็งจุดผลสูงกว่าสารละลายเข้มข้น
เพิ่ม 5 % อินนูลินลดลงความแข็งของไอติมใช่ในการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ ( รูปที่ 4 ) .
อย่างไรก็ตามนี้คือไม่พบอินนูลินสูงเพิ่มหลังจาก 10 นาทีการดังกล่าวก่อนที่จะ ละลาย และคะแนนสูงจะลดลงในความสัมพันธ์กับการเพิ่มปริมาณอินนูลิน .
ทางอ้อมผลกระทบนี้อาจเกิดจากการ gelling คุณสมบัติของอินนูลินปรับปรุงความสอดคล้องของส่วนประสม ( รูปที่ 1 ) ด้วย เพิ่มน้ำผูกส่งผลให้อัตราการลดลงของน้ำแข็ง ผลึก ในทํานองเดียวกัน เพิ่มความเหนียวสังเกตภายในอินนูลินอุดมตัวอย่าง ( รูปที่ 3 ) สามารถที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเมทริกซ์เจลหนืด