AbstractBeef sausage mixes were ino

Abstract
Beef sausage mixes were inoculated with either Pediococcus acidilactici with Staphylococcus xylosus or P. acidilactici with S. carnosus, subdivided and then held for 0, 24, 48 or 72 h at 8–10 °C prior to fermentation. After aging (pre-fermentation holding), the mixes were fermented for 16 h ending at 41 °C. Moisture, protein and fat contents of all sausage mixes did not differ due to holding effects over all starter cultures. The pH of mixes followed the same pattern for all mixes, declining (p < 0.05) from approximately 5.8 to pH 5.2–5.3 at 72 h aging and to 4.4–4.5 after fermentation. Total acidity of the mixes followed an inverse pattern to pH, increasing (p < 0.05) after fermentation although there was no effect due to type of starter culture. Aging had no effect on nonprotein nitrogen (NPN) content as ΔNPN among all cultures. After fermentation, however, sausages held 72 h and inoculated with S. carnosus had higher NPN contents compared to P. acidilactici alone (p < 0.05) and with S. xylosus (p < 0.10). The same effects of starter cultures on changes in total amino acid concentration were observed. Concentrations of individual amino acids showed increases depending on pre-fermentation aging period (0 h versus 72 h) followed by fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อเนื้อไส้กรอกออกแบบผสมผสานมี inoculated กับ acidilactici Pediococcus ใดกับ Staphylococcus xylosus หรือ acidilactici P. กับ S. carnosus ปฐมภูมิ และไว้เวลา 0, 24, 48 หรือ 72 h ที่ 8 – 10 ° C ก่อนหมักแล้ว หลังจากอายุ (ก่อนหมักถือ), ออกแบบผสมผสานถูกหมักสำหรับ h 16 สิ้นสุดที่ 41 องศาเซลเซียส ความชื้น โปรตีน และไขมันเนื้อหาของการออกแบบผสมผสานทั้งหมดไส้กรอกไม่แตกเนื่องจากการเก็บผลผ่านวัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมด PH ของออกแบบผสมผสานตามรูปแบบเดียวกันสำหรับทั้งหมดออกแบบผสมผสาน (p < 0.05) ลดลงจากประมาณ 5.8 ค่า pH 5.2-5.3 ที่อายุ 72 h และ 4.4-4.5 หลังจากหมัก ว่าของออกแบบผสมผสานตามรูปแบบการผกผันกับค่า pH การเพิ่มขึ้น (p < 0.05) หลังจากหมักแม้จะไม่มีผลครบกำหนดพิมพ์ของวัฒนธรรมเริ่มต้น อายุไม่มีผลต่อ nonprotein ไนโตรเจน (NPN) เนื้อหาเป็น ΔNPN ระหว่างวัฒนธรรมทั้งหมดได้ หลังจากหมัก ไร ไส้กรอก 72 h และ inoculated กับ S. carnosus มีเนื้อหา NPN สูงเมื่อเทียบ กับ P. acidilactici เดียว (p < 0.05) และ S. xylosus (p < 0.10) จัด ผลเดียวกันของวัฒนธรรมเริ่มต้นในการเปลี่ยนแปลงในความเข้มข้นของกรดอะมิโนรวมได้ดำเนินการ ความเข้มข้นของกรดอะมิโนแต่ละตัวแสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาอายุหนี้ก่อนหมัก (0 h กับ 72 h) ตาม ด้วยการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ผสมเนื้อไส้กรอกถูกเชื้อกับทั้ง Pediococcus acidilactici กับ xylosus Staphylococcus หรือพีเอสที่มี acidilactici carnosus แบ่งและจัดขึ้นแล้ว 0, 24, 48 หรือ 72 ชั่วโมงที่ 8-10 องศาเซลเซียสก่อนที่จะมีการหมัก หลังจากริ้วรอย (ก่อนการหมักโฮลดิ้ง) ได้รับการผสมหมัก 16 ชั่วโมงสิ้นสุดที่ 41 ° C ความชื้นโปรตีนและไขมันผสมไส้กรอกทั้งหมดไม่แตกต่างกันอันเนื่องมาจากผลกระทบของการถือครองมากกว่าวัฒนธรรมที่เริ่มต้นทั้งหมด พีเอชของผสมตามรูปแบบเดียวกันสำหรับทุกสูตรลดลง (p <0.05) จากประมาณ 5.8 ค่าพีเอช 5.2-5.3 ริ้วรอยที่ 72 ชั่วโมงและ 4.4-4.5 หลังจากการหมัก ความเป็นกรดรวมผสมที่ใช้รูปแบบผกผันค่าพีเอชที่เพิ่มขึ้น (p <0.05) หลังจากการหมักแม้จะมีผลกระทบอันเนื่องมาจากชนิดของเชื้อ ริ้วรอยก่อนวัยได้ไม่มีผลกระทบต่อไนโตรเจน nonprotein (NPN) เนื้อหาเป็นΔNPNหมู่ทุกวัฒนธรรม หลังจากการหมัก แต่ไส้กรอกจัด 72 ชั่วโมงและเชื้อด้วยเอส carnosus มีเนื้อหา NPN ที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับพี acidilactici เพียงอย่างเดียว (p <0.05) และเอส xylosus (p <0.10) ผลกระทบเหมือนกันของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นจากการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของกรดอะมิโนทั้งหมดถูกตั้งข้อสังเกต ความเข้มข้นของกรดอะมิโนแต่ละคนพบว่าเพิ่มขึ้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ริ้วรอยก่อนการหมัก (0 ชั่วโมงเมื่อเทียบกับ 72 ชั่วโมง) ตามด้วยการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
เนื้อไส้กรอกผสมปลูกเชื้อด้วย 3 acidilactici กับ Staphylococcus xylosus หรือ P . acidilactici กับเอส carnosus แบ่งและจากนั้นจัดขึ้น , 0 , 24 , 48 และ 72 ชั่วโมงที่ 8 – 10 ° C ก่อนที่จะหมัก หลังจากอายุ ( ก่อนหมักไว้ ) แล้วนำไปหมักเป็นเวลา 16 ชั่วโมง ไปสิ้นสุดที่ 41 องศา ความชื้นโปรตีนและไขมันของไส้กรอกผสมไม่แตกต่าง เนื่องจากถือผลผ่านวัฒนธรรมที่เริ่มต้นทั้งหมด pH ของผสมตามแบบแผนเดียวกันทั้งหมด ผสม ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) จากประมาณ 5.8 pH 5.2 และ 5.3 ใน 72 ชั่วโมงอายุและ 4.4 และ 4.5 หลังจากการหมัก ปริมาณกรดทั้งหมดของส่วนผสมตามแบบผกผัน pH เพิ่มขึ้น ( p < 005 ) หลังจากหมักแม้ไม่มีผลเนื่องจากประเภทของวัฒนธรรมที่เริ่มต้น อายุไม่มีผลต่อปริมาณไนโตรเจน nonprotein ( NPN ) เนื้อหาเป็น NPN Δในทุกวัฒนธรรม หลังจากหมักแต่ไส้กรอกขึ้น 72 H และ S . carnosus ใส่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ P . acidilactici NPN เนื้อหาเพียงอย่างเดียวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) และ S . xylosus ( P = 0.10 )เดียวกันผลของวัฒนธรรมในการเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นรวมของกรดอะมิโนพบว่า ความเข้มข้นของแต่ละกรดอะมิโน พบเพิ่มขึ้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมักก่อนอายุ ( 0 ) เมื่อเทียบกับ 72 ชั่วโมง ) ตามด้วยการหมัก