In this study, the pulsed pressure-

In this study, the pulsed pressure-assisted brining technology was used for bacon brining, and its effect on the moisture and lipid oxidation changes during drying-ripening period as well as the flavor composition of final products was investigated by determining the moisture content, acid value, peroxide value, TBARS value and volatile flavor compounds in meat samples during brining and drying-ripening. The results indicated that pulsed pressure-assisted brining could effectively increase the muscle water-holding capacity and decreased the sodium nitrite residues in final cured bacons. After drying-ripening (48 h) the moisture and sodium nitrite content in pulsed pressure-assisted brined samples and control samples were 32.84%, 14.56 mg/kg dry basis and 29.81%, 18.59 mg/kg dry basis, respectively. In addition, the lipid oxidation was promoted by pulsed pressure treatment (P < 0.05), and thus forming more lipid oxidation originated flavor compounds (esters, alcohols and aldehydes) in the pulsed pressure-assisted brined bacons than in control bacons. These suggested that pulsed pressure-assisted brining could effectively improve the sensory quality of cured bacon.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษานี้ พัลช่วยดัน brining เทคโนโลยีใช้สำหรับเบคอน brining และผลของความชื้นและไขมันออกซิเดชันเปลี่ยนในระหว่างรอบระยะเวลาแห้ง-ripening เป็นส่วนประกอบรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายถูกตรวจสอบ โดยกำหนดเนื้อหาความชื้น ค่ากรด ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่า TBARS และสารระเหยรสในเนื้อตัวอย่างระหว่าง brining และแห้ง-ripening ผลระบุว่า พัลช่วยดัน brining ประสิทธิภาพเพิ่มกำลังกล้ามเนื้อถือน้ำ และลดตกไนไตรต์โซเดียมในชื่อดังหายสุดท้าย หลังจากแห้ง-ripening (48 h) ความชื้นและโซเดียมไนไตรต์เนื้อหาในสูงช่วยดันตัวอย่าง brined และตัวอย่างควบคุมมี 32.84%, 14.56 มก./กก.แห้งพื้นฐานและ 29.81% พื้นฐาน แห้ง 18.59 มิลลิกรัม/กิโลกรัมตามลำดับ นอกจากนี้ มีการเลื่อนขั้นการเกิดออกซิเดชันของไขมัน โดยรักษาความดันพัล (P < 0.05), และการเกิดออกซิเดชันของไขมันมากกว่าการขึ้นรูปจึง มารสสาร (esters, alcohols และ aldehydes) ในการพัลช่วยดัน brined ชื่อดังกว่าในควบคุมชื่อดัง เหล่านี้แนะนำว่า พัลช่วยดัน brining สามารถมีประสิทธิภาพปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบคอนหาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษานี้ความดันช่วยชีพจรเทคโนโลยี brining ที่ใช้สำหรับการดองเบคอนและผลกระทบที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงความชื้นและออกซิเดชันของไขมันในช่วงระยะเวลาการอบแห้งสุก​​เช่นเดียวกับองค์ประกอบรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้รับการตรวจสอบโดยการกำหนดปริมาณความชื้นกรด มูลค่าค่าเปอร์ออกไซด์ค่า TBARS และสารระเหยกลิ่นรสในตัวอย่างเนื้อสัตว์ในช่วง brining และแห้งสุก ผลการวิจัยพบว่าดองช่วยดันชีพจรมีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มขีดความสามารถของกล้ามเนื้อน้ำและการถือครองลดลงตกค้างโซเดียมไนไตรท์ใน bacons หายสุดท้าย หลังจากการอบแห้งสุก​​ (48 ชั่วโมง) ความชื้นและโซเดียมไนไตรท์ในเนื้อหาความดันช่วยชีพจรตัวอย่างเค็มและตัวอย่างการควบคุมเป็น 32.84%, 14.56 มิลลิกรัม / กิโลกรัมน้ำหนักแห้งและ 29.81% 18.59 มิลลิกรัม / กิโลกรัมน้ำหนักแห้งตามลำดับ นอกจากนี้การเกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับการเลื่อนโดยการรักษาความดันชีพจร (P <0.05) และจึงเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นมากขึ้นสารรส (เอสเทอ, แอลกอฮอล์และ aldehydes) ในดันช่วยชีพจรเค็ม bacons กว่าในการควบคุม bacons เหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าดองช่วยดันชีพจรมีประสิทธิภาพสามารถปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบคอนหาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในการศึกษานี้ ชีพจรความดันช่วย brining เทคโนโลยีใช้เบคอนการดองเค็ม และผลกระทบที่มีต่อความชื้นและการออกซิเดชันของไขมันเปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบแห้ง ระยะเวลาในการบ่ม ตลอดจนรสชาติ ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ถูกตรวจสอบโดยการหาค่าความชื้น ค่าเปอร์ออกไซด์ , กรดโดยวัดค่าสารระเหยในตัวอย่างเนื้อและรสชาติในการดองเค็มและแห้งสุก ผลการวิจัยพบว่า บทเรียนการ brining ได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มแรงดันน้ำความจุถือกล้ามเนื้อลดลงและโซเดียมไนไตรท์ตกค้างในขั้นสุดท้ายรักษาเบคอนทอด .หลังการอบแห้งสุก ( 48 ชั่วโมง ) ความชื้น และปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในการช่วยควบคุมความดัน brined ตัวอย่างและจำนวน 32.84 % , 14.56 mg / kg dry basis 29.81 และสูงกว่า และสูงมี % mg / kg dry basis ) นอกจากนี้ การออกซิเดชันของไขมันที่ได้รับการส่งเสริมโดยการรักษาความดัน ( P < 0.05 ) และจึงสร้างเพิ่มเติมปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันสารประกอบเอสเทอร์ ( รสดั้งเดิมแอลกอฮอล์ และอัลดีไฮด์ ) ในการช่วย brined เบคอนทอดเบคอนทอดแรงดันมากกว่าการควบคุม นี้แสดงให้เห็นว่า การช่วยดันพกได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์รักษาเบคอน