Proper cooking of non-intact beef s

Proper cooking of non-intact beef steaks (NIBS) products is of increasing concern due to the possible
survival of foodborne pathogens potentially transferred from the surface to the interior of meat during
tenderization operations. Slow heating from traditional cooking methods may cause overheating and
quality deterioration in order to reach safe pathogen inactivation temperatures. Radio Frequency (RF)
uses electromagnetic energy to heat foods with rapid heat distribution and its large penetration depth,
which makes it a good alternative for cooking value added meat products such as NIBS. Blade tenderized
steaks of different thicknesses (1.2, 1.9 and 2.5 cm) were randomly cooked to different endpoint temperatures
(55, 65 and 75
C) using a 6 kW pilot-scale RF oven. Thickness had a significant effect (P  0.05)
on cooking time, heating rate and cooking and drip losses. However, physicochemical characteristics of
NIBS were mainly affected by endpoint temperature. Higher drip, cooking loss, shear force and lower
moisture content was reported for endpoint temperature of 75
C steaks. Expressible moisture was
higher (P  0.05) at 55
C and further decreased as the temperature increased. Changes were mainly
attributed to sample pretreatments and structural changes caused by protein denaturation during
cooking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การปรุงอาหารที่เหมาะสมของสเต็กเนื้อวัวที่ไม่เหมือนเดิม (ไส้)
ผลิตภัณฑ์ที่มีความกังวลที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการที่เป็นไปได้อยู่รอดของเชื้อก่อโรคที่เกิดจากอาหารโอนที่อาจเกิดขึ้นจากพื้นผิวเพื่อการตกแต่งภายในของเนื้อสัตว์ในช่วง
tenderization การดำเนินงาน ร้อนช้าจากวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมอาจก่อให้เกิดความร้อนสูงเกินไปและการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพเพื่อให้สามารถเข้าถึงการใช้งานที่อุณหภูมิเชื้อโรคปลอดภัย
ความถี่วิทยุ (RF)
ที่ใช้พลังงานไฟฟ้ากับอาหารร้อนที่มีการกระจายความร้อนได้อย่างรวดเร็วและเจาะลึกขนาดใหญ่,
ซึ่งทำให้มันเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการปรุงอาหารเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นไส้ ใบมีดนุ่มสเต็กความหนาที่แตกต่างกัน (1.2, 1.9 และ 2.5 ซม.) ได้รับการสุ่มสุกที่มีอุณหภูมิที่แตกต่างกันปลายทาง (55, 65 และ 75 องศาเซลเซียส) โดยใช้ 6 กิโลวัตต์นักบินขนาดเตาอบ RF ความหนามีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (P? 0.05) ในเวลาปรุงอาหารอัตราความร้อนและการปรุงอาหารและการสูญเสียน้ำหยด อย่างไรก็ตามลักษณะทางเคมีกายภาพของไส้ได้รับผลกระทบส่วนใหญ่โดยอุณหภูมิปลายทาง หยดน้ำที่สูงขึ้น, การสูญเสียการปรุงอาหารแรงเฉือนและลดความชื้นได้รับการรายงานอุณหภูมิปลายทาง 75? C สเต็ก ความชื้นแสดงออกเป็นที่สูงขึ้น (P? 0.05) ที่ 55 องศาเซลเซียสและลดลงต่อไปเป็นอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่ส่วนใหญ่ประกอบกับตัวอย่างการเตรียมและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในระหว่างการปรุงอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาหารที่เหมาะสมที่ไม่เหมือนเดิม เนื้อสเต๊ก ( นิบ ) ผลิตภัณฑ์มีความกังวลเพิ่มขึ้นเนื่องจากการอยู่รอดของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษที่อาจเป็นไปได้
โอนจากพื้นผิวภายในของเนื้อในระหว่างการ tenderization
. ช้าความร้อนจากวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมอาจจะทำให้ร้อนและเสื่อมคุณภาพ
เพื่อเข้าถึงปลอดภัยเชื้อโรคทำให้อุณหภูมิความถี่วิทยุ ( RF )
ใช้พลังงานแม่เหล็กไฟฟ้าให้ความร้อนอาหารที่มีการกระจายความร้อนอย่างรวดเร็ว และความลึกของการสอดใส่ขนาดใหญ่
ซึ่งทำให้มันเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่น nibs . มีดสเต็กนุ่มๆ
ของความหนาแตกต่างกัน ( 1.2 1.9 และ 2.5 ซม. ) สุ่มสุก อุณหภูมิอาจแตกต่าง
( 55 , 65 และ 75
C ) โดยใช้ 6 กิโลวัตต์นำร่อง RF เตาอบความหนามีผลอย่างมีนัยสำคัญ ( p  0.05 )
เวลาทำอาหาร อัตราความร้อนและการปรุงอาหาร และทำให้สูญเสีย อย่างไรก็ตาม ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของ
nibs ส่วนใหญ่จะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิปลายทาง . สูงกว่าการ สูญเสียน้ำ แรงเฉือน และความชื้นต่ำ
รายงานสำหรับ endpoint อุณหภูมิ 75
C สเต็ก expressible มีความชื้นสูงกว่า ( P 
005 ) 55
องศาเซลเซียส และจะลดลงมากขึ้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่เกิดจากการเต
ตัวอย่างและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดจากโปรตีนในอาหาร (
.