3. Results3.1. Thermal properties o

3. Results
3.1. Thermal properties of cake batter
The ice melting enthalpy (DHm) in frozen batter was plotted as a
function of frozen treatments in Table 1. Frozen treatments, especially
freezeethaw cycles caused a significant (P  0.05) increase in
DHm for all samples (cake batter with or without hydrocolloids).
The increase in DHm in frozen dough indicating the progressive
liberation of water from the protein fraction has been published
previously (Bhattacharya et al., 2003; Lu & Grant, 1999;
Sharadanant & Khan, 2003a). Some previous investigators also
observed ice formation and growth by using cryoscanning electron
microscopy (Kontogiorgos, Goff, & Kasapis, 2008; Zounis, Quail,
Wootton, & Dickson, 2002). They found that most ice crystals
covered pore walls while others were embedded in the dough
matrix and protruded into the pore. Reid (1983) observed that the
crystal growth occurred at a constantly low temperature, and it was
accelerated by the temperature fluctuations. So, our results indicated
that frozen storage led to the formation and growth of ice
crystals in angel food cake batter and the freezeethaw process
accelerated the growth of ice crystals.
DHm of control batter (without hydrocolloid) increased significantly
(P  0.05) as frozen storage continued, faster than that of
hydrocolloid-containing batters. After 4 weeks frozen storage, the
increase in DHm of control, 1% CMC, 1% LBG and 1% XG batter was
13.87, 9.99, 11.00, 12.34 J/g, respectively. After 3 freezeethaw cycles,
the increase in DHm of control, 1% CMC, 1% LBG and 1% XG batter
were 19.63, 14.01, 14.56 and 15.34 J/g, respectively. These results
showed that all three hydrocolloids inhibited ice formation and
growth in angel food cake batter and CMC was the most effective on
inhibiting ice recrystallization in angel food cake batter.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์3.1. ความร้อนคุณสมบัติของแป้งเค้กน้ำแข็งละลายความร้อนแฝง (DHm) ในแป้งแช่แข็งถูกพล็อตเป็นการฟังก์ชันของแช่แข็งรักษาในตารางที่ 1 แช่แข็งรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งfreezeethaw วงจรเกิดการสำคัญ (P 0.05) เพิ่มขึ้นDHm สำหรับตัวอย่างทั้งหมด (เค้กแป้ง หรือ ไม่ hydrocolloids)การเพิ่มขึ้นใน DHm แป้งแช่แข็งแสดงธิปลดปล่อยน้ำจากเศษโปรตีนถูกเผยแพร่ก่อนหน้านี้ (Bhattacharya et al., 2003 ลูและเงินช่วยเหลือ 1999Sharadanant และ Khan, 2003a) สืบสวนบางอย่างก่อนหน้านี้ยังสังเกตน้ำแข็งก่อตัวและเจริญเติบโต โดยใช้อิเล็กตรอน cryoscanningmicroscopy (Kontogiorgos กอฟฟ์ & Kasapis, 2008 Zounis กระทาWootton และดิ๊กสัน 2002) พวกเขาพบว่า ส่วนใหญ่น้ำแข็งผลึกผนังรูขุมขนที่ปกคลุมในขณะที่คนอื่น ๆ ถูกฝังอยู่ในแป้งเมตริกซ์ และ protruded เข้ารูขุมขน Reid (1983) สังเกตที่การเจริญเติบโตของผลึกที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำตลอดเวลา และก็เร่งจากความผันผวนของอุณหภูมิ ดังนั้น ระบุผลของเราที่เก็บแช่แข็งนำไปสู่การก่อตัวและเจริญเติบโตของน้ำแข็งผลึกในแป้งเค้กเทวดาและการ freezeethawเร่งการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งDHm ควบคุมแป้ง (ไม่มีไฮโดรคอลลอยด์ต่อ) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ(P 0.05) เป็นต่อ เร็วกว่าที่เก็บแช่แข็งคนที่ประกอบด้วยไฮโดรคอลลอยด์ต่อ หลังจากแช่แข็งเก็บ 4 สัปดาห์เพิ่ม DHm ควบคุม 1% เป็น 1% 1% และ LBG XG ปะทะ CMC13.87, 9.99, 11.00, 12.34 J/g ตามลำดับ หลังจาก 3 รอบ freezeethawเพิ่ม DHm ควบคุม การ 1% CMC, 1% 1% และ LBG XG ปะทะมี 19.63, 14.01, 14.56 และ 15.34 J/g ตามลำดับ ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่า สาม hydrocolloids ทั้งหมดห้ามน้ำแข็งก่อตัว และเจริญเติบโตในแป้งแองเจิ้ลเค้กและ CMC มีประสิทธิภาพสูงสุดในinhibiting recrystallization น้ำแข็งในแป้งแองเจิ้ลเค้ก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลลัพธ์
3.1 . สมบัติทางความร้อนของแป้งเค้ก
น้ำแข็งละลายเอนทัลปี ( dhm ) แช่แข็งปะทะเป็นพล็อตเป็นฟังก์ชันของการรักษาแช่แข็ง
ในตารางที่ 1 การรักษาแช่แข็งโดยเฉพาะ
freezeethaw วัฏจักรที่เกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( p  0.05 ) เพิ่ม
dhm สำหรับตัวอย่างทั้งหมด ( แป้งเค้กมี หรือ ไม่มีไฮโดรคอลลอยด์ ) .
เพิ่ม dhm แช่แข็งแสดงความก้าวหน้า
แป้งปลดปล่อยน้ำจากโปรตีนส่วนที่ได้รับการตีพิมพ์
ก่อนหน้านี้ ( bhattacharya et al . , 2003 ; ลู่&แกรนท์ , 1999 ;
sharadanant &ข่าน 2003a ) ก่อนหน้านี้ นักวิจัยยังพบบาง
น้ำแข็งและการเจริญเติบโตโดยการใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องกราด cryoscanning
( kontogiorgos กอฟ , & kasapis , 2008 ; zounis , นกกระทา ,
Wootton & Dickson , 2002 ) พวกเขาพบว่าผลึกน้ำแข็งที่สุด
ครอบคลุมผนังรูขุมขนในขณะที่คนอื่นจะฝังอยู่ในเมทริกซ์และแป้ง
โดยมีเข้าไปในรูขุมขน รี้ด ( 1983 ) พบว่า
ผลึกเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำอยู่ตลอดเวลา และมันคือ
เร่งโดยอุณหภูมิการเปลี่ยนแปลงที่ ดังนั้น ผลของเราระบุ
ที่แช่เย็น นำไปสู่การพัฒนาและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง
ในแป้งเค้กอาหาร Angel และกระบวนการ freezeethaw
เร่งการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง .
dhm แป้งควบคุม ( ไม่มีไฮโดรคอลลอยด์ ) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
( P  0.05 ) แช่เย็นต่อเร็วกว่าของ
ไฮโดรคอลลอยด์ที่มีแป้ง . 4 สัปดาห์หลังแช่เย็น ,
เพิ่ม dhm ควบคุม 1 % , CMC , lbg 1% และ 1% XG ปะทะถูก
13.87 , 9.99 , 11.00 , 12.34 J / g ตามลำดับ หลังจาก freezeethaw
3 รอบเพิ่ม dhm ควบคุม 1 % , CMC , lbg 1% และ 1% XG ปะทะ
เป็นข้อมูลรายได้และ 14.56 วงหน้า , J / g ตามลำดับ ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าทั้งสามไฮโดรคอลลอยด์ (

) ในการเกิดน้ำแข็งและแป้งเค้กอาหาร Angel และ CMC เป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการตกผลึกในเค้กนางฟ้าน้ำแข็ง
ยับยั้งอาหารปะทะ