3.2 Meat quality3.2.1 ColorThe infl

3.2 Meat quality
3.2.1 Color
The influence of fatty acid in meat color comes mainly from the ability of UFA to rapidly oxidize, which results in changing the red oxymyoglobin to the brown metmyoglobin. This reaction is commonly occurring in parallel to that of rancidity (Wood et al., 2004 and Wood et al., 2008). However, relationship the between highly oxidisable PUFA (n − 3 and n − 6) and color stability is not direct; this relationship is mediated through the effects of heme iron and vitamin E in the muscle. Vitamin E leads to improved stability of color, lipid oxidation and nutritional value of meat (Ponnampalam et al., 2012). In this study, there were no significant effect due to treatment on lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), hue angle and chroma at 1 day of postmortem ageing period (Table 3). This finding is in agreement with previous studies on lamb by Moloney et al. (2012) and in beef by Corazzin et al. (2012). They found that the inclusion of linseed in the diets did not influence the meat color. The lack of effect of PUFA enriched meat on meat color, especially at short storage time is reasonable since the deterioration in meat color associated with lipid oxidation, which commonly occurs after long term storage or under bad storage conditions. Vatansever et al. (2000) found that color saturation of the meat declined rapidly in meat from cattle fed a fish oil diet in which oxidation was higher due to high level of DHA in the meat phospholipid. At 7-day ageing period values of L*, a*, b*, and chroma were significantly higher in L10 compared to other groups. Aging time affected some color characteristics. Samples of L0 and L10 aged for 7 days had significantly higher L* compared to that aged for 1 day. The b* value of L10 aged for 7 days was higher than that aged for 1 day. The significant differences in color characteristics due to postmortem ageing is a frequent observation, as myoglobin oxidation during ageing brought a vital decline in color characteristics (Santé-Lhoutellier et al., 2008). Increasing in L* after 7-day postmortem ageing in goat meat was reported by Karami et al. (2011). Recent study (Ponnampalam et al., 2013) also indicated that 4 weeks aged meat had greater L, a and b values than 1 day aged meat, which supports the current findings. The increase in L* is related more to the increase in light scatter than chemical changes in myoglobin (MacDougall, 1982 and McKenna et al., 2005).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 เนื้อคุณภาพ3.2.1 สีThe influence of fatty acid in meat color comes mainly from the ability of UFA to rapidly oxidize, which results in changing the red oxymyoglobin to the brown metmyoglobin. This reaction is commonly occurring in parallel to that of rancidity (Wood et al., 2004 and Wood et al., 2008). However, relationship the between highly oxidisable PUFA (n − 3 and n − 6) and color stability is not direct; this relationship is mediated through the effects of heme iron and vitamin E in the muscle. Vitamin E leads to improved stability of color, lipid oxidation and nutritional value of meat (Ponnampalam et al., 2012). In this study, there were no significant effect due to treatment on lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), hue angle and chroma at 1 day of postmortem ageing period (Table 3). This finding is in agreement with previous studies on lamb by Moloney et al. (2012) and in beef by Corazzin et al. (2012). They found that the inclusion of linseed in the diets did not influence the meat color. The lack of effect of PUFA enriched meat on meat color, especially at short storage time is reasonable since the deterioration in meat color associated with lipid oxidation, which commonly occurs after long term storage or under bad storage conditions. Vatansever et al. (2000) found that color saturation of the meat declined rapidly in meat from cattle fed a fish oil diet in which oxidation was higher due to high level of DHA in the meat phospholipid. At 7-day ageing period values of L*, a*, b*, and chroma were significantly higher in L10 compared to other groups. Aging time affected some color characteristics. Samples of L0 and L10 aged for 7 days had significantly higher L* compared to that aged for 1 day. The b* value of L10 aged for 7 days was higher than that aged for 1 day. The significant differences in color characteristics due to postmortem ageing is a frequent observation, as myoglobin oxidation during ageing brought a vital decline in color characteristics (Santé-Lhoutellier et al., 2008). Increasing in L* after 7-day postmortem ageing in goat meat was reported by Karami et al. (2011). Recent study (Ponnampalam et al., 2013) also indicated that 4 weeks aged meat had greater L, a and b values than 1 day aged meat, which supports the current findings. The increase in L* is related more to the increase in light scatter than chemical changes in myoglobin (MacDougall, 1982 and McKenna et al., 2005).

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 เนื้อคุณภาพดำเนินงานและสีอิทธิพลของกรดไขมันในเนื้อสี มาส่วนใหญ่มาจากความสามารถของ Ufa อย่างรวดเร็วออกซิไดซ์ , ซึ่งผลในการเปลี่ยนสีแดงอ ซิไมโอโกลบินกับเมทไมโอโกลบิน บราวน์ ปฏิกิริยานี้เป็นปกติที่เกิดขึ้นในขนานที่เหม็นหืน ( ไม้ et al . , 2004 และไม้ et al . , 2008 ) อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างสูง oxidisable PUFA ( n − 3 และ n − 6 ) และเสถียรภาพ สีไม่ตรง ความสัมพันธ์นี้โดยผ่านผลของธาตุเหล็กที่อยู่ในรูป และ วิตามิน อี ในกล้ามเนื้อ วิตามิน อี จะนำไปสู่การปรับปรุงเสถียรภาพของสีออกซิเดชันไขมันและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ( ponnampalam et al . , 2012 ) ในการศึกษาครั้งนี้ ไม่มีผลกระทบ เนื่องจากการรักษาความสว่าง ( L * ) , สีแดง ( a * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) , เว้ มุมและ Chroma 1 วันของระยะเวลาการบ่มการชันสูตรศพ ( ตารางที่ 3 ) การค้นพบนี้สอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ที่แกะโดยเมอโลนีย์ et al . ( 2012 ) และเนื้อโดย corazzin et al . ( 2012 ) พวกเขาพบว่า การรวมของเมล็ดในอาหารไม่มีผลต่อสีเนื้อ การขาดผลของภูฟ้าอุดมเนื้อสีเนื้อ โดยเฉพาะในเวลาที่เหมาะสม เนื่องจากการเสื่อมสภาพเก็บสั้น ๆในเนื้อสีเกี่ยวข้องกับการออกซิเดชันของไขมัน ซึ่งมักจะเกิดขึ้นหลังจากเก็บระยะยาว หรือภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่ดี vatansever et al . ( 2000 ) พบว่า ความเข้มสีของเนื้อจะลดลงอย่างรวดเร็วในเนื้อจากวัวได้รับน้ำมันปลา อาหารที่เกิดขึ้นเนื่องจากการระดับสูงของกรดไขมันในเนื้อป . ที่ระยะเวลาการบ่ม 7 วันค่า L * a * b * และ Chroma มีค่าสูงกว่าใน l10 เมื่อเทียบกับกลุ่มอื่น ๆ เวลาอายุที่ได้รับผลกระทบบางลักษณะสี ตัวอย่างและการ l10 l0 อายุ 7 วัน มี L * สูงกว่าเมื่อเทียบกับอายุ 1 วัน B * ค่าของ l10 อายุ 7 วัน สูงกว่าอายุ 1 วัน ความแตกต่างในลักษณะสี จากการชันสูตรศพ ริ้วรอยคือการสังเกตบ่อย เช่น myoglobin ออกซิเดชันในผู้สูงอายุนำลดลงที่สำคัญในลักษณะสี ( ซาน ) - lhoutellier et al . , 2008 ) เพิ่ม L * หลังจาก 7 วัน หลังจากการบ่มเนื้อแพะถูกรายงานโดยคารามี่ et al . ( 2011 ) การศึกษา ( ponnampalam et al . , 2013 ) นอกจากนี้ยังพบว่า ผู้สูงอายุมีมากกว่า 4 สัปดาห์เนื้อ L , a และ b ค่ามากกว่า 1 วัน อายุเนื้อซึ่งสนับสนุนการค้นพบในปัจจุบัน เพิ่ม L * ที่เกี่ยวข้องมากขึ้นเพื่อเพิ่มกระจายแสงมากกว่า การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของไมโอโกลบิน ( เมิกดูเกิล , 2525 และ McKenna et al . , 2005 )