Flavor and aroma are important dist

Flavor and aroma are important distinguishing characteristics of fermented soy sauces and result from heat treatment of raw materials,koji fermentation, brine fermentation, etc. (Yanfang and
Wenyi, 2009). In this study, the increment values of major flavor components enhancing the characteristic aroma of soy sauce are shown in Table 2. Compounds including 2-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, phenethyl alcohol, 1-propanol, ethyl acetate,acetic acid, 2-methylbutanoic acid, 3-methylbutanoic acid, 2-methylpropanic acid, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, 2-butanone, heptan-3-one, 3-pentanone, and 1-phenyl-ethanone were present in all fermentations. However,some alcohols, acids, and esters such as 2-methyl-1-butanol, 2-
methyl-2-propanol, 1-propanol, 2-methybutanoic acid, and 3-methybutanoic acid were noticeably lower by salt reduction.Several compounds including butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-phenethyl acetate and ethyl propanoate were not detected; however,S8 contained higher levels of aldehydes including benzaldehyde,2-methylbutanal, 3-methylbutanal, and 2-methylpropanal.These compounds arise from the aromatic amino acid phenylalanine and three branched-chain amino acids and can then be converted into their corresponding alcohols (2-methylbutanol, 3-methylbutanol, and 2-methylpropanol) and/or acids (2-methylbutanoic acid, 3-methylbutanoic acid, and
2-methylpropanoic acid) (Ard€o, 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รสชาติและกลิ่นหอมที่มีลักษณะเด่นที่สำคัญของซอสถั่วเหลืองหมักและเป็นผลมาจากการรักษาความร้อนของวัสดุดิบหมักโคจิหมักน้ำเกลือ ฯลฯ (Yanfang และ
Wenyi 2009) ในการศึกษานี้ค่าการเพิ่มขึ้นขององค์ประกอบที่สำคัญรสชาติเพิ่มกลิ่นหอมลักษณะของซอสถั่วเหลืองจะแสดงในตารางที่ 2 สารประกอบรวมทั้ง 2-methyl-1-บิวทานอ 2-methyl-1-propanol แอลกอฮอล์ phenethyl 1 โพรพาน, เอทิล อะซิเตท, กรดอะซิติกกรด 2 methylbutanoic กรด 3 methylbutanoic กรด 2 methylpropanic 2 methylbutanal 3 methylbutanal 2 methylpropanal 2 butanone, heptan-3-หนึ่ง 3 pentanone และ 1-phenyl -ethanone มีอยู่ในทุกกระบวนการหมัก แต่บางแอลกอฮอล์กรดและเอสเทอเช่น 2-methyl-1-บิวทานอ, 2-
methyl-2-propanol 1 โพรพานกรด 2 methybutanoic และกรด 3 methybutanoic อย่างเห็นได้ชัดก็จะลดลงด้วยสาร reduction.Several เกลือ รวมทั้งบิวทานอ 3-methyl-1-บิวทานออะซิเตท 2 phenethyl และ propanoate เอทิลไม่พบ; แต่ S8 มีระดับที่สูงขึ้นรวมทั้ง aldehydes benzaldehyde 2 methylbutanal 3 methylbutanal และสารประกอบ 2 methylpropanal.These เกิดขึ้นจากกรดอะมิโน phenylalanine หอมและสามโซ่กิ่งกรดอะมิโนและจากนั้นสามารถแปลงเป็นแอลกอฮอล์ที่สอดคล้องกันของพวกเขา ( 2 methylbutanol 3 methylbutanol และ 2 methylpropanol) และ / หรือกรด (กรด 2 methylbutanoic กรด 3 methylbutanoic
และกรด2 methylpropanoic) (รพช€ o, 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กลิ่นและรสเป็นสำคัญ ลักษณะเด่นของถั่วเหลืองหมักซอสและผลจากความร้อนของวัตถุดิบ โคจิการหมักน้ำเกลือหมัก ฯลฯ ( yanfang และ
Wenyi , 2009 ) ในการศึกษานี้ ค่าความเข้มข้นของรสชาติ ส่วนประกอบหลักเพิ่มกลิ่นหอม ลักษณะของซอสถั่วเหลืองจะถูกแสดงในตารางที่ 2 สาร 2-methyl-1-butanol 2-methyl-1-propanol รวมทั้ง , ,ฟีเนทิลแอลก ์ 1-propanol , , เอทิลอะซิเตท , กรดอะซิติก , กรด 3-methylbutanoic 2-methylbutanoic , กรด , กรด 2-methylpropanic 2-methylbutanal 3-methylbutanal 2-methylpropanal , , , , heptan-3-one 2-butanone , , 3-pentanone และ 1-phenyl-ethanone อยู่ใน fermentations . อย่างไรก็ตาม แอลกอฮอล์ กรด และเอสเทอร์ เช่น 2-methyl-1-butanol 2 methyl-2-propanol 1-propanol -
, ,2-methybutanoic กรด และกรด 3-methybutanoic ลดลงอย่างเห็นได้ชัด โดยการลดเกลือ สารต่าง ๆ รวมทั้ง 3-methyl-1-butanol บิวทานอลและเอทิลอะซิเตท , 2-phenethyl propanoate ไม่พบ อย่างไรก็ตาม s8 ที่มีระดับที่สูงขึ้นของ aldehydes รวมทั้ง benzaldehyde 2-methylbutanal 3-methylbutanal , , , และ 2-methylpropanal .สารเหล่านี้เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนหอมและสามกิ่งโซ่กรดอะมิโนและจากนั้นจะสามารถแปลงเป็นแอลกอฮอล์ที่สอดคล้องกันของพวกเขา ( 2-methylbutanol 3-methylbutanol , และ 2-methylpropanol ) และ / หรือ ( 2-methylbutanoic กรดกรด 3-methylbutanoic กรดและกรด
2-methylpropanoic ( รพช. ) ด้าน O , 2006 )