In the present study, the effects o

In the present study, the effects of four dietary fibre sources (oat, wheat, apple and inulin) on the rheological and thermal properties of model sucrose–polysaccharides solutions and ice cream mixes were investigated. The content of fibre in insoluble compounds increased significantly the viscosity and the shear thinning behaviour of the model solutions and ice creams, due to the increase of total solids and the formation of networks comprised of hydrated cellulose and hemicellulose. The increase of soluble material did not alter significantly the rheology of the samples but limited the freezing point depression and elevated the glass transition temperatures, indicating a potential cryoprotective action. The use of oat and wheat fibre favoured viscosity development due to water-binding, whereas inulin caused a remarkable increase of glass transition temperature (Tg) in model solutions and ice cream mixes, indicating the reduction of water molecule mobility from the bulk aqueous phase to the ice crystals’ surface. Apple fibre addition greatly increased viscosity and elevated the Tg values, particularly in the presence of proteins. Thus, our results suggest the potential use of dietary fibres as crystallisation and recrystallisation phenomena controllers in frozen dairy products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษาปัจจุบัน ผลสี่แหล่งเส้นใยอาหาร (ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี แอปเปิ้ล และ inulin) ในคุณสมบัติ rheological และความร้อนของรุ่นซูโครส – polysaccharides โซลูชั่นและการออกแบบผสมผสานครีมถูกสอบสวน เพิ่มเนื้อหาของเส้นใยในสารละลายมีความหนืดและพฤติกรรมที่ทำให้ผอมบางของแรงเฉือนของโซลูชั่นรูปแบบไอศกรีม เพิ่มของแข็งทั้งหมด และการก่อตัวของเครือข่ายประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เซลลูโลสและ hemicellulose เพิ่มวัสดุละลายได้ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญใช้งานกับตัวอย่าง แต่จำกัดการเหยียบจุดเยือกแข็ง และยกระดับอุณหภูมิของแปลงแก้ว ระบุการกระทำ cryoprotective ศักยภาพ การใช้เส้นใยข้าวโอ๊ตและข้าวสาลี favoured พัฒนาความหนืดเนื่องจากน้ำรวม โดย inulin เกิดเพิ่มความโดดเด่นของอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว (Tg) ในรูปแบบโซลูชั่นและไอศกรีมออกแบบผสมผสาน แสดงการลดลงของน้ำโมเลกุลเคลื่อนจากระยะอควีจำนวนมากพื้นผิวของผลึกน้ำแข็ง นอกจากนี้เส้นใยแอปเปิ้ลมากเพิ่มความหนืด และยกค่า Tg โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่อหน้าของโปรตีน ดังนั้น ผลของเราแนะนำอาจมีการใช้เส้นใยอาหารเป็น crystallisation และ recrystallisation ควบคุมปรากฏการณ์ในนมแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษาผลกระทบของสี่แหล่งใยอาหาร (ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีแอปเปิ้ลและอินนูลิน) ที่มีต่อสมบัติการไหลและความร้อนของรูปแบบการแก้ปัญหาน้ำตาลซูโครส-polysaccharides และผสมไอศครีมที่ถูกตรวจสอบ เนื้อหาของเส้นใยที่ไม่ละลายในสารที่เพิ่มขึ้นอย่างมากความหนืดและพฤติกรรมบางเฉือนของโซลูชั่นรูปแบบและไอศครีมเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของของแข็งทั้งหมดและการก่อตัวของเครือข่ายประกอบด้วยเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและไฮเดรท การเพิ่มขึ้นของวัสดุที่ละลายน้ำไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญไหลของตัวอย่าง แต่ จำกัด ภาวะซึมเศร้าจุดเยือกแข็งและยกระดับอุณหภูมิสภาพแก้วแสดงให้เห็นการกระทำที่อาจเกิดขึ้น cryoprotective การใช้ข้าวโอ๊ตและเส้นใยข้าวสาลีได้รับการสนับสนุนการพัฒนาความหนืดเนื่องจากน้ำที่มีผลผูกพันในขณะที่อินนูลินที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นโดดเด่นของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก (TG) ในการแก้ปัญหารูปแบบและผสมไอศครีมที่แสดงให้เห็นการลดลงของการเคลื่อนไหวของโมเลกุลน้ำจากเฟสน้ำจำนวนมากไป พื้นผิวผลึกน้ำแข็ง ' นอกจากนี้แอปเปิ้ลใยแก้วนำแสงที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมากและสูงค่า Tg โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของโปรตีน ดังนั้นผลของเราขอแนะนำให้ใช้ศักยภาพของเส้นใยอาหารเป็นตกผลึกและควบคุมปรากฏการณ์ recrystallisation แช่แข็งในผลิตภัณฑ์นม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในการศึกษาผลของเส้นใยอาหาร 4 แหล่ง ( ข้าวโอ๊ต , ข้าวสาลี , แอปเปิ้ลและอินนูลิน ) บนความร้อน สมบัติการไหลและรูปแบบ–โซลูชั่นและซูโครสโดยไอศกรีมผสม คือ เนื้อหาของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ สารเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความหนืดและ shear thinning พฤติกรรมของแบบจำลองโซลูชั่น และ ไอศกรีมเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของของแข็งทั้งหมดและการก่อตัวของเครือข่ายประกอบด้วยเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลส hydrated . การเพิ่มขึ้นของปริมาณวัสดุไม่ได้เปลี่ยนแปลงมีผลต่อสมบัติของตัวอย่าง แต่กัดจุดเยือกแข็ง และยกระดับแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิ แสดงศักยภาพ cryoprotective การกระทําใช้ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีได้รับการพัฒนาเส้นใยความหนืด เนื่องจากน้ำผูก และอินนูลิน ทำให้เพิ่มที่อุณหภูมิคล้ายแก้ว ( Tg ) ในรูปแบบโซลูชั่นและไอศกรีมผสม ระบุการลดการเคลื่อนย้ายโมเลกุลน้ำจากสารละลายเฟสกลุ่มน้ำแข็งผลึก ' พื้นผิว แอปเปิ้ล นอกจากนี้เส้นใยเพิ่มขึ้นอย่างมาก ความหนืด และการยกระดับ TG ค่าในการแสดงตนของโปรตีนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ดังนั้นจากผลการศึกษาศักยภาพของใยอาหาร เช่น การตกผลึกและปรากฏการณ์ recrystallisation ตัวควบคุมในนมแช่แข็ง