The gelation and rheological proper

The gelation and rheological properties of minced beef frozen and stored at −18°C for 6 months without additives, with salt (1•5% NaCl), tripolyphosphate (TPP 0•5%), sodium acid pyrophosphate (SAPP 0•5%) and an antioxidant mix (BHA + BHT, 200 ppm) were studied. The relationships between shear rate and shear stress for the different treatments were nonlinear and resembled the Bingham pseudoplastic behaviour. Continuous evaluation of the modulus of rigidity (G) during cooking (0•5°C/min) revealed higher G values for the unfrozen phosphate treatments. Salt addition resulted in significantly lower G values of the stored meat compared to the control. Antioxidant addition retarded some of these effects. Among the phosphates, TPP was the best in maintaining the same G values as the control. Water-holding capacity (after salt addition) was increased after phosphate addition in the unfrozen meat and did not change after storage. The control, NaCl and antioxidant treatments showed an increase in WHC during storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Gelation และคุณสมบัติ rheological ของเนื้อบดแช่แข็ง และเก็บไว้ที่ −18 ° C เวลา 6 เดือนโดยไม่มีสาร เกลือ (1•5% NaCl), tripolyphosphate (TPP 0•5%), โซเดียมกรด pyrophosphate (SAPP 0•5%) และการผสมสารต้านอนุมูลอิสระ (BHA + บาท 200 ppm) ได้ศึกษา ความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการเฉือนและความเครียดแรงเฉือนสำหรับการรักษาแตกต่างกันก็ไม่เชิงเส้น และคล้ายกับพฤติกรรม pseudoplastic Bingham ประเมินอย่างต่อเนื่องของโมดูลัสของความแข็งแกร่ง (G) ในระหว่างการทำอาหาร (0•5 ° C/min) เปิดเผยค่า G สูงบำบัดฟอสเฟตตรึง นอกจากนี้เกลือให้ค่า G ต่ำเนื้อเก็บไว้เปรียบเทียบกับตัวควบคุม นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระปัญญานิ่มของลักษณะพิเศษเหล่านี้ หมู่ฟอสเฟต TPP มีส่วนในการรักษาค่า G เป็นตัวควบคุม กำลังถือน้ำ (หลังจากเพิ่มเกลือ) ขึ้นหลังจากนี้ฟอสเฟตในเนื้อตรึง และไม่เปลี่ยนแปลงหลังการเก็บ รักษาควบคุม NaCl และสารต้านอนุมูลอิสระที่พบเพิ่มใน WHC ระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เจลและคุณสมบัติการไหลของเนื้อสับแช่แข็งและเก็บไว้ที่ -18 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 เดือนโดยไม่ต้องเติมด้วยเกลือ (1 • 5% NaCl), ไตรโพลีฟอสเฟต (TPP 0 • 5%), pyrophosphate กรดโซเดียม (SAPP 0 • 5% ) และผสมสารต้านอนุมูลอิสระ (BHA + บาท, 200 ppm) มีการศึกษา ความสัมพันธ์ระหว่างอัตราแรงเฉือนและแรงเฉือนสำหรับการรักษาที่แตกต่างกันก็ไม่เชิงเส้นและคล้ายกับพฤติกรรมของบิงแฮม pseudoplastic การประเมินผลอย่างต่อเนื่องของโมดูลัสของความแข็งแกร่ง (G) ระหว่างการปรุงอาหาร (0 • 5 องศาเซลเซียส / นาที) เปิดเผยค่า G สูงสำหรับการรักษาฟอสเฟต unfrozen นอกจากเกลือมีผลในการลดลงค่า G ของเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้เมื่อเทียบกับการควบคุม นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระปัญญาอ่อนบางส่วนของผลกระทบเหล่านี้ ท่ามกลางฟอสเฟต, TPP ที่ดีที่สุดในการรักษาค่าเดียวกัน G เป็นตัวควบคุม ความจุน้ำโฮลดิ้ง (หลังนอกจากนี้เกลือ) เพิ่มขึ้นนอกจากนี้หลังจากฟอสเฟตในเนื้อ unfrozen และไม่ได้เปลี่ยนไปหลังจากที่การจัดเก็บข้อมูล ควบคุมโซเดียมคลอไรด์และสารต้านอนุมูลอิสระแสดงให้เห็นว่าการรักษาที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา WHC

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในการเกิดเจล และสมบัติวิทยากระแสของเนื้อบดแช่แข็งและเก็บไว้ที่ 18 ° C − 6 เดือน โดยไม่เจือปนด้วยเกลือ ( 1 - 5 % NaCl ) , ไตรโพลีฟอสเฟต ( TPP 0 - 5 % ) , โซเดียมแอซิดไพโร ( แซ็ป 0 - 5 % ) และการผสมวัตถุกันหืน ( BHA BHT 200 ppm ) ได้ศึกษา .ความสัมพันธ์ระหว่างอัตราเฉือนและตัดความเครียดในการรักษาที่แตกต่างกัน และมีพฤติกรรมเป็นแบบ pseudoplastic บิงแฮม การประเมินผลอย่างต่อเนื่องของมอดูลัสความแข็งแกร่ง ( G ) ในอาหาร ( 0 - 5 องศา C / นาที ) พบค่าสูงกว่ากรัมเพื่อรักษาฟอสเฟต unfrozen . นอกจากเกลือมีผลในการลดการจัดเก็บค่าของอาหารเมื่อเทียบกับการควบคุมสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มปัญญาอ่อนบางส่วนของผลกระทบเหล่านี้ หมู่ฟอสเฟต , TPP เป็นสิ่งที่ดีที่สุดในการรักษาเดียวกันกรัมค่าเป็นตัวควบคุม น้ำความจุถือ ( หลังจากเพิ่มเกลือฟอสเฟต ) เพิ่มขึ้นหลังจากเพิ่มในเนื้อ unfrozen และไม่ได้เปลี่ยนแปลงหลังการเก็บรักษา การควบคุม , เกลือและรักษาสารต้านอนุมูลอิสระ พบเพิ่มขึ้นในกล้ามเนื้อในระหว่างการเก็บรักษา