In order to improve processing perf

In order to improve processing performance and functionality of wheat flour dough, the influence of emulsifiers including distilled mono-glycerides (DMGs), polysorbate-60 (P60), and diacetyl tartaric esters of mono-glycerides (DATEM) on dough rheological properties and quality of fried instant noodles have been investigated. Farinograph, extensograph, and scanning electron microscopy analysis were conducted to characterize the dough rheological property. The addition of P60 and DATEM in dough strengthened its rheological properties, being indicated by high stability, low degree of softening within 12 min, increase in resistance to extension, and enhancement of extensibility in comparison with the control. The quality of noodle including sensory, water content, degree of gelatinization, and oil content was evaluated. As compared to the control, the oil content in fried instant noodle with the addition of 0.2 g P60/100 g and 0.2 g DATEM/100 g flour reduced 18.3% and 9.9%, respectively; the time of rehydration decreased 25.0% and 12.5%, respectively; and the degree of gelatinization increased 10.2% and 8.1%, respectively. Both P60 and DATEM showed a significant impact on springiness, firmness, and overall acceptability in noodles. The results clearly indicate that dough rheological characteristics and quality of noodles improved with the addition of certain emulsifiers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผลและการทำงานของแป้งแป้งข้าวสาลี อิทธิพลของ emulsifiers รวมกลั่นโมโน-glycerides (DMGs), esters tartaric polysorbate-60 (P60), และ diacetyl ของโมโน-glycerides (DATEM) แป้ง rheological คุณสมบัติและคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวผัดมีการสอบสวน Farinograph, extensograph และสแกนวิเคราะห์ microscopy อิเล็กตรอนได้ดำเนินการกำหนดลักษณะคุณสมบัติ rheological แป้ง เพิ่ม P60 และ DATEM ในแป้งความแข็งคุณสมบัติ rheological การระบุความมั่นคงสูง ต่ำปริญญานุ่มนวลภายใน 12 นาที เพิ่มความต้านทานต่อ และเพิ่มประสิทธิภาพของการเพิ่มความสามารถเมื่อเปรียบเทียบกับตัวควบคุม คุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวรวมทั้งรับความรู้สึก น้ำเนื้อหา gelatinization และปริมาณน้ำมันที่ถูกประเมิน เมื่อเทียบกับตัวควบคุม ปริมาณน้ำมันในก๋วยเตี๋ยวผัดแห่ง 0.2 g P60/100 g และ 0.2 g DATEM/100 g แป้งลดลงยัง 18.3% และ 9.9% ตามลำดับ เวลาของ rehydration ลดลง 25.0% และ 12.5% ตามลำดับ และระดับของ gelatinization เพิ่ม 102% และ 8.1% ตามลำดับ P60 และ DATEM พบว่ามีผลกระทบสำคัญ springiness ไอซ์ และ acceptability รวมในก๋วยเตี๋ยว ผลลัพธ์ชัดเจนระบุว่า แป้ง rheological ลักษณะและคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวขึ้น emulsifiers บางแห่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผลและการทำงานของแป้งแป้งสาลีอิทธิพลของ emulsifiers รวมทั้งกลั่นโมโนกลีเซอรอล (DMGs) polysorbate-60 (P60) และเอสเทอ diacetyl tartaric ของโมโนกลีเซอรอล (DATEM) กับคุณสมบัติการไหลแป้งและคุณภาพ ของทอดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้รับการตรวจสอบ Farinograph, extensograph และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนได้ดำเนินการวิเคราะห์ลักษณะแป้งทรัพย์สินไหล การเพิ่มขึ้นของ P60 และ DATEM ในแป้งแข็งคุณสมบัติการไหลของมันถูกระบุโดยเสถียรภาพสูงระดับต่ำของการชะลอตัวภายใน 12 นาที, การเพิ่มขึ้นของความต้านทานต่อการขยายและเพิ่มประสิทธิภาพของการขยายในการเปรียบเทียบกับการควบคุม คุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวรวมถึงประสาทสัมผัสปริมาณน้ำระดับของการเกิดเจลและปริมาณน้ำมันถูกประเมิน เมื่อเทียบกับการควบคุมปริมาณน้ำมันในการทอดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปด้วยนอกเหนือจาก 0.2 กรัม P60 / 100 กรัมและ 0.2 กรัมแป้ง DATEM / 100 กรัมลดลง 18.3% และ 9.9% ตามลำดับ; เวลาของการดื่มเกลือแร่ลดลง 25.0% และ 12.5%​​ ตามลำดับ; และระดับของการเกิดเจลที่เพิ่มขึ้น 10.2% และ 8.1% ตามลำดับ ทั้ง P60 และ DATEM แสดงให้เห็นผลกระทบต่อความยืดหยุ่นความแน่นเนื้อและการยอมรับโดยรวมในก๋วยเตี๋ยว ผลอย่างชัดเจนบ่งชี้ว่าลักษณะการไหลแป้งและคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีขึ้นด้วยนอกเหนือจาก emulsifiers บาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผลและการทำงานของแป้งแป้งสาลีอิทธิพลของอิมัลซิไฟเออร์ รวมทั้งโมโนกลีเซอไรด์ ( dmgs กลั่น ) , polysorbate-60 ( P60 ) และ tartaric โมโนกลีเซอไรด์ ( ไดอะซิติลเอสเทอร์ของ datem ) ในคุณสมบัติและคุณภาพของแป้งไหลทอดบะหมี่สำเร็จรูปที่ได้รับการสอบสวน ฟาริโนกราฟ extensograph , ,และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ลักษณะของแป้งไหลคุณสมบัติ นอกเหนือจาก P60 datem ในความเข้มแข็งของแป้งและการระบุคุณสมบัติ มีเสถียรภาพสูง ต่ำระดับอ่อนภายใน 12 นาที เพิ่มความต้านทานที่จะขยายและเพิ่มประสิทธิภาพของการขยายในการเปรียบเทียบกับการควบคุมคุณภาพของบะหมี่ รวมทั้งปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น ระดับอุณหภูมิ และปริมาณน้ำมันถูกประเมิน เมื่อเทียบกับการควบคุมปริมาณน้ำมันทอดบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปด้วยการเพิ่ม 0.2 กรัม / 100 กรัมและ P60 0.2 กรัม / 100 กรัม datem แป้งลดลง 1 % และ 9.9% ตามลำดับ ; เวลาศึกษาลดลง 25.0 และ 12.5 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และระดับของอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 102 และร้อยละ 8.1 ตามลำดับ และทั้ง P60 datem พบผลกระทบต่อค่าความแน่นเนื้อ และการยอมรับโดยรวม , ในบะหมี่ ผลอย่างชัดเจนระบุว่าแป้ง 10 คุณลักษณะและคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวที่ปรับปรุงด้วยการเพิ่มบางอย่าง อิมัลซิไฟเออร์ .