3. Results and discussionIt was obs

3. Results and discussion
It was observed that the convective heat transfer coefficient showed the same trend as a dynamic of water migration (drying rate, dm=dt). The time during the frying process in which the water migration becomes almost constant was observed to be the time in which the convective heat transfer coefficient has showed the minimal values (Fig. 2). The minimal values of convec- tive heat transfer coefficient were observed after 90 and 120 s of frying, which depended on formulation of po- tato dough.
Elevated amount of whole potato flour in dough decreased the heat transfer coefficient at temperatures of 160 and 170 °C, at all amounts of potato flour mixtures. At temperatures of 180 and 190 °C elevated amount of whole potato flour in dough decreased the heat transfer coefficient for potato dough in samples with 30%, 40% and 50% amounts of potato mixture, in comparison with reference sample (Fig. 3, Table 4). First stage of deep-fat frying, initial-heating, can be described as the initial immersion of a raw material into the hot oil and can be characterised by the absence of water vaporisation. During this stage the heat is transferred from the oil to the food via free convection, and via conduction through the food as the frying process proceeds. During the stage two (3–5 s after immersion of a raw material into hot oil), more water evaporates from the outer regions of a dough ball and water vapour bubbles escaping from the surface of the dough ball cause considerable turbulence in the oil, which cause intensive heat transfer (Singh, 1995). In efficient heat transfer between the bottom side of the food and the oil. The stage two (surface boiling) is characterised by the sudden loss of free moisture at the surface, increased surface heat transfer, and inception of crust formation. Crust formation occurred primarily at the bottom surface of the food, and it become thicker showing increased resistance to evaporation. As temperature increased, the crust formation decreases due to a higher rate of evaporation. The evaporation rate was higher before crust formation as was as tur- bulence within the oil. The convective heat transfer coefficient at the bottom surface decreased after the crust formation (Sahin et al., 1999a, 1999b). The oil turbulence caused by the bubbles leads to increase heat transfer rates. Some studies showed that when the water loss rate is very high the bubbles near the potato surface might hinder the heat transfer (Costa et al., 1999).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนาได้สังเกตได้ว่า ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนด้วยการพาแสดงให้เห็นแนวโน้มเดียวกันเป็นแบบไดนามิกของการโยกย้ายน้ำ (อัตราการอบแห้ง dm = dt) เวลาระหว่างทอดซึ่งการย้ายน้ำจะคงเกือบถูกสังเกตเวลาที่สัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อนด้วยการพามีพบค่าน้อยที่สุด (Fig. 2) ค่าน้อยที่สุดของสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนความร้อน convec tive สุภัคหลัง 90 และ 120 s ของทอด ซึ่งขึ้นอยู่กับการกำหนดของ tato ปอแป้งElevated amount of whole potato flour in dough decreased the heat transfer coefficient at temperatures of 160 and 170 °C, at all amounts of potato flour mixtures. At temperatures of 180 and 190 °C elevated amount of whole potato flour in dough decreased the heat transfer coefficient for potato dough in samples with 30%, 40% and 50% amounts of potato mixture, in comparison with reference sample (Fig. 3, Table 4). First stage of deep-fat frying, initial-heating, can be described as the initial immersion of a raw material into the hot oil and can be characterised by the absence of water vaporisation. During this stage the heat is transferred from the oil to the food via free convection, and via conduction through the food as the frying process proceeds. During the stage two (3–5 s after immersion of a raw material into hot oil), more water evaporates from the outer regions of a dough ball and water vapour bubbles escaping from the surface of the dough ball cause considerable turbulence in the oil, which cause intensive heat transfer (Singh, 1995). In efficient heat transfer between the bottom side of the food and the oil. The stage two (surface boiling) is characterised by the sudden loss of free moisture at the surface, increased surface heat transfer, and inception of crust formation. Crust formation occurred primarily at the bottom surface of the food, and it become thicker showing increased resistance to evaporation. As temperature increased, the crust formation decreases due to a higher rate of evaporation. The evaporation rate was higher before crust formation as was as tur- bulence within the oil. The convective heat transfer coefficient at the bottom surface decreased after the crust formation (Sahin et al., 1999a, 1999b). The oil turbulence caused by the bubbles leads to increase heat transfer rates. Some studies showed that when the water loss rate is very high the bubbles near the potato surface might hinder the heat transfer (Costa et al., 1999).

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
พบว่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่แสดงแนวโน้มเดียวกันเป็นแบบไดนามิกของน้ำการย้ายถิ่น ( อัตราการอบแห้ง , DM = DT ) เวลาในระหว่างกระบวนการทอด ซึ่งในน้ำการย้ายถิ่นกลายเป็นเกือบคงที่ซึ่งเป็นเวลาที่สัมประสิทธิ์การพาความร้อนพบค่าที่น้อยที่สุด ( รูปที่ 2 )convec น้อยที่สุดค่า - สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน tive ที่พบหลังจาก 90 และ 120 ของทอด ซึ่งขึ้นอยู่กับการกำหนดของโป - ตาโตแป๋ว
ยกระดับปริมาณแป้งมันเทศทั้งในแป้งลดลง ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่อุณหภูมิ 160 และ 170 องศา C เลยปริมาณมันฝรั่งแป้งผสมที่อุณหภูมิ 180 องศา C และ 190 ยกระดับปริมาณแป้งมันเทศทั้งในแป้งมีค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนสำหรับมันฝรั่งแป้งในตัวอย่างกับ 30% , 40% และ 50% ของปริมาณส่วนผสมมันฝรั่ง ในการเปรียบเทียบกับตัวอย่าง ( รูปที่ 3 ตารางที่ 4 ) เวทีแรกของทอดความร้อนเบื้องต้นสามารถอธิบายเป็นเริ่มต้นของวัตถุดิบแช่ลงในน้ำมันร้อนและมีลักษณะโดยขาดน้ำ vaporisation . ในระหว่างขั้นตอนนี้ ความร้อนจะถูกโอนจากน้ำมันเพื่ออาหารที่ผ่านการพาฟรี และผ่านสื่อ ผ่านกระบวนการทอดอาหารเป็นเงิน . ในช่วงระยะที่สอง ( 3 – 5 s หลังจากแช่ของวัตถุดิบลงในน้ำมันร้อน )เพิ่มเติมน้ำระเหยจากพื้นที่ด้านนอกของลูกแป้งและน้ำไอฟองหนีจากพื้นผิวของแป้งลูกเพราะมากความปั่นป่วนวุ่นวายในน้ำมัน ซึ่งทำให้การถ่ายโอนความร้อนแบบเข้มข้น ( Singh , 1995 ) ในความร้อนที่มีประสิทธิภาพการถ่ายโอนระหว่างด้านล่างของอาหารและน้ำมันเวที 2 ( ผิวเดือด ) เป็นภาวะที่จู่ๆ การสูญเสียความชุ่มชื้นของฟรีที่พื้นผิว เพิ่มพื้นผิวการถ่ายเทความร้อน และที่มาของการเกิดคราบ การเกิดเป็นคราบที่ผิวด้านล่างของอาหาร และกลายเป็นหนาแสดงเพิ่มขึ้นความต้านทานต่อการระเหย และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น เปลือกก่อตัวลดลงเนื่องจากอัตราที่สูงของการระเหยอัตราการระเหยสูงกว่าก่อนการก่อตัวเป็นเปลือกเป็นยัย bulence ในน้ำมัน สัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่ผิวด้านล่างลดลงหลังจากเปลือกรูปแบบ ( ลาก 1999a 1999b et al . , ) น้ำมันไหลจากฟองที่นำไปสู่การเพิ่มอัตราการถ่ายเทความร้อนบางการศึกษาพบว่าเมื่ออัตราน้ำสูญเสียสูงมาก ฟองใกล้พื้นผิวมันเทศอาจขัดขวางการถ่ายเทความร้อน ( คอสตา et al . , 1999 )