The colour, water-holding capacity

The colour, water-holding capacity (WHC) and tenderness of meat are primary determinants of visual and sensory appeal. Although there are many factors which influence these quality traits, the end-results of their influence is often through key changes to the structure of muscle proteins and their spatial arrangement. Water acts as a plasticiser of muscle proteins and water is lost from the myofibrillar lattice structure as a result of protein denaturation and consequent reductions in the muscle fibre volume with increasing cooking temperature. Changes in the myofilament lattice arrangement also impact the light scattering properties and the perceived paleness of the meat. Causes of variation in the quality traits of raw meat do not generally correspond to variations in cooked meat and the differences observed between the raw muscle and cooked or further processed meat are discussed. The review will also identify the gaps in our knowledge and where further investigation would beneficial

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สี ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) และเจ็บเนื้อเป็นดีเทอร์มิแนนต์หลักการอุทธรณ์ทางภาพ และทางประสาทสัมผัส แม้ว่ามีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะคุณภาพเหล่านี้ ผลสิ้นสุดของอิทธิพลได้มักจะผ่านการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนกล้ามเนื้อและการจัดพื้นที่สำคัญ น้ำทำหน้าที่เป็น plasticiser ของโปรตีนกล้ามเนื้อ และน้ำจะหายไปจากโครงสร้างโครงตาข่าย myofibrillar ประกอบจากโปรตีน denaturation และลดปริมาณเส้นใยกล้ามเนื้อมีการเพิ่มอุณหภูมิทำอาหารทอด เปลี่ยนแปลงในการจัดเรียงโครงตาข่ายประกอบ myofilament ผลกระทบแสง scattering คุณสมบัติและ paleness การรับรู้ของเนื้อ สาเหตุของความแปรปรวนในลักษณะคุณภาพของอาหารโดยทั่วไปสอดคล้องกับความแตกต่างในเนื้อสุก และจะกล่าวถึงความแตกต่างที่สังเกตระหว่างกล้ามเนื้อดิบและเนื้อสัตว์สุก หรือประมวลผลต่อไป การทบทวนจะระบุช่องว่าง ในความรู้ของเรา และที่เพิ่มเติมการตรวจสอบจะเป็นประโยชน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีความจุน้ำที่ถือค​​รอง (WHC) และความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์เป็นปัจจัยหลักของการดึงดูดสายตาและประสาทสัมผัส แม้ว่าจะมีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะที่มีคุณภาพเหล่านี้ผลสุดท้ายของอิทธิพลของพวกเขามักจะผ่านการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญกับโครงสร้างของโปรตีนของกล้ามเนื้อและการจัดพื้นที่ของพวกเขา การกระทำของน้ำเป็น plasticiser ของโปรตีนของกล้ามเนื้อและน้ำจะหายไปจากโครงสร้างตาข่ายกล้ามเนื้อเป็นผลจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนและการลดผลเนื่องมาจากปริมาณเส้นใยกล้ามเนื้อกับอุณหภูมิของอาหารที่เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงในการจัดตาข่ายเส้นใยกล้ามเนื้อนอกจากนี้ยังส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติกระเจิงแสงและหม่นหมองการรับรู้ของเนื้อสัตว์ สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในลักษณะที่มีคุณภาพของเนื้อดิบโดยทั่วไปไม่สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในเนื้อสุกและความแตกต่างที่สังเกตระหว่างกล้ามเนื้อดิบและสุกหรือเนื้อสัตว์ดำเนินการต่อไปจะกล่าวถึง การตรวจสอบจะระบุช่องว่างในความรู้ของเราและสถานที่ที่ตรวจสอบต่อไปจะเป็นประโยชน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สี , น้ำความจุถือ ( SPM ) และความนุ่มเนื้อปัจจัยที่มีผลต่อภาพและอุทธรณ์ทางประสาทสัมผัส แม้ว่าจะมีปัจจัยหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่อลักษณะคุณภาพเหล่านี้ ผลลัพธ์ของอิทธิพลของพวกเขามักจะผ่านคีย์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนกล้ามเนื้อและการจัดพื้นที่ของพวกเขาน้ำทำหน้าที่เป็น plasticiser ของโปรตีนกล้ามเนื้อและน้ำจะหายไปจากตาราง โดยโครงสร้างเป็นผลของโปรตีนและการลดลง ( จากในเนื้อเส้นใย ปริมาณเพิ่มอุณหภูมิในการปรุงอาหาร การเปลี่ยนแปลงในข้อตกลงยังไมโอฟิลาเมนท์ขัดแตะต่อการกระจายแสงและคุณสมบัติของไวรัสคอมพิวเตอร์มีเนื้อสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในลักษณะคุณภาพเนื้อดิบไม่ได้โดยทั่วไปที่สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในเนื้อสุกและความแตกต่างที่สังเกตระหว่างกล้ามเนื้อดิบและสุกหรือประมวลผลเนื้อเพิ่มเติมว่า การตรวจสอบนี้จะระบุช่องว่างในความรู้ของเราและที่ต่อไปจะเป็นประโยชน์